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來源：互聯網

泡饃，又稱牛羊肉泡饃、羊肉泡，是一種以牛羊肉湯與掰碎的饦饦饃烙餅用急火合煮而成的陜西小吃。

據史料記載，泡饃是在古代用羊肉烹制的羹湯——日式甜點羊羹的基礎上演變而成，最早為西周公國禮饌，隋朝謝諷《食經》中有名為“細供沒忽羊羹”的菜肴，為最初羊肉羹和面食混作的烹調形式。1644年，西安專營羊肉泡饃的“老馬家”開業，1900年改名“天錫樓”，繼天錫樓之后，又先后涌現出同盛祥、老孫家、義祥樓等十余家泡饃餐館。1986年，北京釣魚臺國賓館邀請西安技師傳授泡饃技藝，使羊肉泡饃這一地方風味身國宴。2014年，習近平在釣魚臺國賓館養源齋用泡饃款待連戰伉儷，引起社會廣泛關注。

泡饃是食客與廚師共同完成的一道美食，在泡饃館中，食客們掰饦饦饃的場面成為一道飲食文化景觀。泡饃烹制精細，肉爛湯濃、粘綿韌滑，料重味醇、肥而不膩、香醇味美，耐饑并且暖胃驅寒，隨處可見，價格親民，廣受歡迎。

泡饃作為西安著名風味小吃，號稱“陜西一絕”，與餃子宴、仿唐菜一起被稱為西安“飲食三絕”。2008年6月，同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被收錄為國家級非物質文化遺產名錄。

歷史沿革

起源

據史料記載，泡饃的淵源可上溯至公元前11世紀，是在古代用羊肉烹制的羹湯——日式甜點羊羹的基礎上演變而成的。《詩經》中就有“朋酒斯，日殺羔羊”的記載；西周時曾將羊羹列為國王、諸侯的“禮饌”；據《戰國策》記載，中山國君由于一杯羊羹激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運；《宋書》記載，南北朝時，毛脩之因向宋武帝獻上羊羹，武帝封其為太令官，后又升為尚書光祿大夫。

雛形

隋朝謝諷《食經》中有名為“細供沒忽羊羹”的菜肴，為最初羊肉羹和面食混作的烹調形式。盛唐時期，經濟繁榮，民風開化，牛羊羹也從宮廷御宴流傳到了長安市肆小館，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。日式甜點羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。安史之亂時，阿拉伯帝國軍隊攜帶一種 “爾木”的食物，放久之后會變得干硬，士兵后將食物拌進羊羹里，成為羊肉泡饃的雛形。

傳說

傳說稱，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長安，忍饑挨餓，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，于是讓他把自帶的石子饃掰碎，放入碗中，加入一勺滾熱的肉湯放在火上煮。趙匡吃后認為這是天下最好吃的美食，在成為皇帝后仍不忘其美味，一天路過長安，同文武大臣專門找到這家飯鋪，又吃了一次牛羊肉泡饃，重賞了這家店鋪的掌柜。皇上吃泡饃的故事傳開后，牛羊肉泡饃成了長安街上的著名小吃。

北宋詩人蘇軾在陜西鳳翔府（今鳳翔區）做官時，寫有“隴饌有熊臘，秦烹有日式甜點羊羹”的名句。

“老馬家”泡饃

明崇禎十七年（1644年），西安市專營羊肉泡饃的“老馬家”在橋梓口開業，由名廚馬建行掌勺。光緒二十六年（1900年），八國聯軍攻占北京，慈禧攜光緒帝避居西安，至老馬家泡饃品嘗后倍加贊賞，寫下“天錫樓”三個大字，老馬家題字做成立式金字巨匾掛于臨街的三樓之上，從此改名“天錫樓”。

泡饃館涌現

繼天錫樓之后，又先后涌現出同盛祥、老孫家、義祥樓、一間樓、鼎興春、老童家等十余家泡饃餐館，競相鉆研，各具特色，使泡饃烹調技藝日臻完善。

躋身國宴

1936年，西安事變前，愛國將領楊虎城在西安老孫家用羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，中國國民黨競選國大代表時，曾用羊肉泡饃爭拉選票，西安市報紙上有標題為《君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡》，以一碗羊肉泡饃換取一張選票。

20世紀50年代，周恩來總理、陳毅副總理曾分別在西安以羊肉泡饃宴請尼泊爾馬亨德拉國王、越南胡志明。之后，民族文化宮展覽館和新街口西安飯館以及天津食品街均經營牛羊肉泡饃，1956年，毛澤東主席、彭德懷元帥曾前往品嘗。1986年，北京釣魚臺國賓館邀請西安技師傳授泡饃技藝，使羊肉泡饃這一地方風味躋身國宴。1987年，西安黎明羊肉泡饃館在羊肉泡饃的基礎上首創羊肉泡饃宴，以羹湯相同，用料不同、口味各異的多種泡饃組合而成，1994年榮獲全國首屆清真烹技術競賽金牌。

據聚德華天方面介紹，2019年中華人民共和國國慶節期間，其旗下的老西安飯莊的牛、羊肉泡饃單日銷售連續突破1000碗。

做法

牛羊肉泡饃以牛羊肉湯與掰碎的饦饦饃烙餅用急火合煮而成。

煮肉

羊肉泡饃的烹飪技術要求嚴格，煮肉工藝講究：用陜西本地牛羊及其骨架洗切干凈，先將牛羊肉反復漂洗，浸泡約五小時，切成約五斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，放入調料袋提味，大火煮約4小時，將肉塊放入鍋中，換新調料袋，加蓋壓實，旺火燒開后煮二至三小時，再改用文火燉約六小時，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。

烙饃

泡饃所用的饃是特制的饦饦饃，是以面粉加少許酵面制成圓形餅坯，放入鐵制平底鍋，經過六次翻面后烙制而成，一個約有二兩重。

掰饃

烹制前，食客自己用手把饃掰碎，掰饃的方法也很有講究：先將圓餅形狀的饃橫豎掰成四塊，把每塊分別掰成兩層，最后將每小塊細細地掰成約黃豆大小，掰饃有掰、撕、掐、揉、搓等手法。

煮饃

食客將饦饦饃掰好后，交給廚師，告知其口味要求，逐碗煮制，加羊湯大火快煮，并加入牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜薹、香菜，還可以加入木耳、黃花菜和香干等。泡饃根據湯的多少可以分為干泡、口湯、漿水攪團等。

食用方式

食用泡饃時，為了防止口味改變，講究從一側蠶食，不能用筷子翻攪，保證湯與饃不分離，保證饃的鮮味。在吃到一半、感到有些膩的時候，可以吃一顆糖蒜，或者挑一點辣醬拌在饃中，再喝幾口清湯清口，解膩又不影響口味。吃完后可以喝一碗原湯加粉絲燴制的高湯。

菜品特色

泡饃烹制精細，口感上肉爛湯濃、粘綿韌滑，味道上料重味醇、肥而不膩、香醇味美，耐饑并且暖胃驅寒，一年四季皆可食用，冬季時食用最佳。泡饃同其他陜西特色小吃一樣隨處可見，價格親民，廣受歡迎。泡饃是食客與廚師共同完成的一道美食，在泡饃館中，食客們掰饦饦饃的場面成為一道飲食文化景觀。

文化影響

牛羊肉泡饃是西安市著名風味小吃，號稱“陜西省一絕”，與餃子宴、仿唐菜一起被稱為西安“飲食三絕”。飲食文化學者王喜慶稱，陜西地處北方，盛產牛羊肉，所以會出現牛羊肉泡饃，用泡饃宴請客人的習慣與陜西政治、經濟、文化、人文、地理、物產、氣候等密切相關。

1989年，同盛祥牛羊肉泡饃被授予飲食業全國地方名特食品最高獎 “金鼎獎”；1997年，同盛祥牛羊肉泡饃被中國烹飪協會授予“中華名小吃”稱號；2008年6月，同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被收錄為國家級非物質文化遺產名錄。

代表老字號

同盛祥泡饃

同盛祥始建于1920年，是中華老字號、中華餐飲名店、國家特級飯莊、AAAAA級中國綠色飯店，以經營獨具民族特色的牛羊肉泡饃而馳名中外，眾多國家領導人曾以同盛祥的牛羊肉泡饃宴請過許多外國領導人。1983年，同盛祥牛羊肉泡饃被搬上了國宴，此后獲得許多獎項。

老孫家泡饃

1992年12月，老孫家與香港特別行政區建秦貿易有限公司合資成立西安老孫家食品有限公司，年產180萬聽牛羊肉鮮湯的罐頭廠正式投產，每聽罐頭可做兩碗泡饃，銷往京、津、粵、晉、深圳市及香港等地。2005年5月，中國國民黨主席連戰、親民黨主席宋楚瑜分別來陜西省尋根拜祖時，在西安市品嘗老孫家羊肉泡饃后，連聲贊嘆。

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