老潼關肉夾饃（原名：燒餅夾饃，別稱：酥掉渣肉夾饃），是潼關當地小吃，也是潼關傳統飲食文化的代表之一。
老潼關肉夾饃具有饃干、脆、酥、香，肉是肥而不膩之特點。此外，還有個特色是吃老潼關肉夾饃時一定要配鴨片湯。其制作過程為鹵面、和面、打餅和夾肉四道工序。老潼關肉夾饃起源于初唐時期，誕生于市井，扎根于市井。
2011年6月，潼關肉夾饃被確定為陜西省非物質文化遺產。2023年12月，潼關肉夾饃入選新華社民族品牌工程。
名稱
老潼關肉夾饃原名燒餅夾饃，還有個別稱——酥掉渣肉夾饃。“肉夾饃”三個字看似字序顛倒，以“肉”字打頭，實則是一門語言藝術。有人解釋為古漢語省略句用法，其實是“肉夾于饃”；有人解釋為陜西方言“饃夾肉”聽著像“沒夾肉”，老板怕賣不出去；有人解釋是為了突出肉夾饃之肉的重要性。
歷史沿革
起源
老潼關肉夾饃起源于初唐。《隋唐嘉話》中記載，李世民召見宇文士及，可他卻一邊剁肉，一邊用餅去抿肉，唐太宗生氣，一把奪過宇文士及手里的餅吃了起來，吃完之后怒氣全消，并稱之為美食。20世紀初，知名肉夾饃店家“老樊家”本來只做臘汁肉，由于當時沒多少人吃得起肉，為了提升銷量，才開始制作肉夾饃。
現狀
2011年6月，潼關肉夾饃被確定為陜西省省非物質文化遺產。2023年12月，在2023中國企業家博鰲論壇舉辦期間，潼關肉夾饃入選新華社民族品牌工程。
做法
肉的選擇
老潼關肉夾饃采用的是豬前腿肉，肥瘦相間。
面餅的制作
老潼關肉夾饃與陜西其他地方肉夾饃的主要區別就在于燒餅。燒餅制作方法獨特：用精制面粉加溫水、碳酸鈉和豬油攪拌，和成面團，醒半個小時。將醒好的面分成團取一小塊，在壓面機里壓成薄面片，均勻地在面片上涂抹豬油。再把面片三分之二卷成筒狀，剩余三分之一用劃條器劃成細條，卷成圓柱狀，然后開始揪劑子。每個面劑子重約110克，最后用手把每個劑子按壓成扁狀，用搟面杖均勻用力，搟成直徑為12.5厘米左右的餅子。之后在特制的烤爐內烤制，待饃餅花色均勻、泛金黃時取出。烤饃片師傅做好饃餅后，上下兩面在適合的油溫下各煎2分鐘，期間刷油、翻轉一步都不能少，然后放進定制的烤爐，兩面再各烤2分鐘，整個烤饃過程大約8分鐘。
鹵肉方法
老潼關肉夾饃有獨特的鹵肉方法：將豬肉切成10cm見方的大塊，放入涼水中浸泡2小時以上，中間最好換2次水，這樣肉里面的淤血才會被泡出來；將泡好的豬肉洗干凈放入鍋中多加一些清水然后大火燒開，潷去浮沫；將所有的調料都放入鍋中大火燒開后，再轉小火約煮2個小時（也可以交給電高壓鍋來完成那將更快），直到肉變得特別軟爛才可以。
成品
肉餡制好后，烤饃師傅用刀從饃餅的側面橫剖打開三分之二，再用刀把肉餡連肥帶瘦送進去，一個老潼關肉夾饃就制作而成了。
特色
老潼關肉夾饃具有饃干、脆、酥、香，肉是肥而不膩之特點。除此之外，最大的特色是吃老潼關肉夾饃時一定要配鴨片湯。
文化影響
潼關縣地理位置獨特，千百年來形成了獨特的黃河潼關段美食小吃文化。其中，潼關肉夾饃這道小吃，不僅是風味獨特，更是一種非遺的文化傳承。2011年6月，潼關肉夾饃被確定為陜西省非物質文化遺產。
相關延伸
標準吃法
肉夾饃的準確吃法應該是：水平持饃，從兩側咬起。柴通師傅稱，水平持饃可以使肉汁充分浸入饃餅，不然油脂從饃餅縫中滲出，可能隨時會爆汁。
傳統吃法
老潼關肉夾饃傳統的吃法是要用剛出爐的熱燒餅夾上煮好的冷肉，俗稱：熱饃夾涼肉。
相關傳說
在古代傳說中，肉夾饃中的肉是用于祭祀的祭肉，國君或氏長者在祭祀之后將祭肉分切給人們食用，以求國泰民安。于是，人們將神圣的祭肉剁碎夾在饃中食用，希望得到神靈的祝福。
相關事件
2024年6月，由普陀區真如鎮街道、新民晚報旗下“新民好吃”欄目、大眾點評等共同打造，瀚立商業管理（上海）有限公司、上海有速文化傳播有限公司等傾力加盟的“真如好食節——高陵好吃市集”開盤。該市集既有小龍蝦、各色烤串、牡蠣科海鮮、精釀啤酒等；又有福建省非遺灌蛋、大連火爆魷魚、紹興臭豆腐、武漢三鮮豆皮、老潼關肉夾饃、衢州鴨頭等地方名小吃；還有雞蛋仔冰淇淋、狼牙土豆、旋風薯塔、飛馳炒飯等網紅美食。
參考資料 >
老潼關肉夾饃在臨潁亮相(圖).臨潁網.2024-06-11
非遺中的美食：潼關肉夾饃.潼關縣人民政府.2024-06-11
俘虜“老廣”味蕾 陜西“非遺”肉夾饃飄香羊城.中國新聞網.2024-06-11
寶總的專屬座駕，來了！“飛馳人生”的炒飯，來了！這個周末這個集市，不得不來.新民晚報.2024-06-11