剁肉是江西萬載的一道熱菜菜譜之一。用新鮮五花肉作主料，烹方法以小炒為主。口味微甜，辣和鮮為主。剁肉是一道地道的萬載縣菜，充分體現(xiàn)了萬載人愛吃肉愛吃辣的口味。
做法
1準(zhǔn)備材料：新鮮帶皮五花肉300克，新鮮紅小米椒100克，蒜苗或蔥一根。調(diào)料：老抽，雞精，鹽，辣油，蒸魚豉油。
2改刀：把帶皮五花肉改切成大拇指粗的小條，再改切成薄片，肥瘦分開；小米椒切碎，蒜苗切段待用。
3入鍋：鍋洗凈置火上熱鍋，放適當(dāng)辣油，先把肥肉入鍋炒制變色卷曲，再把瘦肉倒進(jìn)去稍翻炒變色，烹入老抽，繼續(xù)翻炒到出醬香味，入兩勺高湯，加入鹽，雞精調(diào)好味燜煮入味起鍋待用。鍋洗凈入油，把切好的小米椒倒進(jìn)去翻炒幾下后，再把肉也倒進(jìn)去，加蒜苗，烹入少量蒸魚豉油起鍋。又辣又鮮且香噴噴的“剁肉”就大功告成了。
來源
說起“剁肉”兩字，如果你沒有去過江西萬載縣，那么一定認(rèn)為這是一個(gè)動(dòng)詞，類同于“切肉”、“割肉”等等，其實(shí)在萬載縣，這是一個(gè)如假包換的名詞，而且還是一個(gè)“只有此地一枝梅，不見他處同花開”的名詞。
當(dāng)你走在萬載城區(qū)時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)很奇特的現(xiàn)象，一般別處的餐飲小店都會(huì)取名為某某飯店、酒家或者飯館，可是在萬載縣的街頭巷尾則很少見到這類名稱，而某某“剁肉館”卻隨處可見。
本來，這個(gè)城市里沒有這道叫剁肉的菜，更沒有一家剁肉館。大約十年前，有個(gè)經(jīng)營餐館的老板，他認(rèn)為經(jīng)營餐館總得有一兩道拿得出手的招牌菜。可是現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)日新月異，能有什么是能夠長久的維持生命力的呢？他就從本地人愛吃肉愛吃辣的口味上動(dòng)腦筋，把最新鮮的肉剁成碎肉，不上漿不掛糊，入鍋前先熬制一點(diǎn)辣油，再把碎肉入鍋炒，烹以料酒和醬油等家常調(diào)料，再入兩勺水燜煮，使之入味，最后烹以紅辣椒和蔥段，嘗一口，辣從鮮中來，鮮在辣中濃，回味無窮，確實(shí)是別處所沒有嘗到過的。
有人好奇地問老板，這本來是你店里的招牌菜，怎么一下子成了整個(gè)萬載市的招牌菜了呢？老板笑笑說自己沒有什么很高的文化，也取不出特別幽雅的好菜名，就取了一個(gè)很樸實(shí)和形象的名字：剁肉！這道菜讓大家接受以后，他就把自己的飯館更名為“剁肉館”，竟一炮而紅，遠(yuǎn)近聞名。后來眾多的飯店紛紛仿效，剁肉館就像雨后春筍一樣，一家緊接著一家地在這座小城中開了起來，成了萬載縣的一個(gè)大招牌。
參考資料 >
為什么費(fèi)大廚辣椒炒肉，上餐時(shí)要“施咒”?.新浪財(cái)經(jīng).2023-12-04