刀削面（Daoxiao Noodles），別稱“駙馬面”，是一種山西傳統(tǒng)面食，為“中國十大面條”之一，指以小麥粉為主要食材制作面團，刀削成柳葉形或橫切面為半圓、菱形的條狀，經(jīng)煮熟后加入面鹵而制成的食品。刀削面以弧形刀具削制而成，面葉中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，柔中有硬，軟中有韌，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。其手工制作根據(jù)刀具的不同可分為彎刀山西刀削面和勾刀山西刀削面；機制加工按照機器制作原理不同可分為壓制山西刀削面和削制山西刀削面。刀削面流行于中國北方，是山西省名聲最大、影響最廣的面食，以大同市刀削面最為著名，可謂“面食之王”。
刀削面據(jù)傳是唐朝駙馬柴紹發(fā)明的，但無軼事傳聞，有具體記載的傳說為刀削面起源于12世紀的山西太原市一帶，由太原的王家流傳開來，形成刀削面制作技藝。到了清朝中葉，刀削面隨著晉商的四海足跡而向外傳播。民國時期，刀削面制作技藝進行了技法上的改良，在面條和面鹵結(jié)合的吃法上有了突破。20世紀50年代至90年代，刀削面技藝朝著多樣化發(fā)展，根據(jù)用刀不同形成了現(xiàn)在的六大品類。2016年6月30日，《山西刀削面制作規(guī)范》正式發(fā)布。2017年6月20日，國家質(zhì)檢總局、國家標準委聯(lián)合發(fā)布《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》系列國家標準將刀削面的名詞標準翻譯為Daoxiao Noodles，于2017年12月1日起正式實施。
刀削面經(jīng)過百年歷史發(fā)展傳承，其不僅是一種面食，更代表了一種文化，是外地人判定山西省的標識。刀削面及其相關(guān)技法也獲得多項榮譽，2008年，刀削面制作技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄；2016年，中華面食文化論壇將山西刀削面評為“中國十大名面”之一；2018年，中國飯店協(xié)會授予大同市“中國刀削面之鄉(xiāng)”的榮譽稱號；2020年，大同刀削面入選第六批大同市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目；2022年，山西省“品鑒山西美食晉享山西味道”餐飲品牌推廣活動發(fā)布會評選刀削面為“十大山西面食”。
歷史沿革
刀削面據(jù)傳是唐朝駙馬柴紹發(fā)明的，但除了“據(jù)傳”之外，并無軼事傳聞。有具體記載的傳說為刀削面起源于12世紀的山西太原一帶。相傳公元1222年8月，元朝大將木華黎率數(shù)萬騎兵圍攻太原市，攻占了晉陽和堯都區(qū)后，限制刀具使用，要求用時借用完還，太原的王家老漢王庸立偶然帶回家一塊爛鐵皮，被用來砍面團煮食。后被鄰里效仿，從王家及太原流傳開，形成刀削面制作技藝。
刀削面在明代時被稱為“掌托面”（蔣一葵《長安客話》），到了清朝中葉，隨著晉商的四海足跡而向外傳播，并進入飯莊成為專營食品。清薛寶辰《素食說略》記載：“面和硬，須多揉，越揉越佳。作長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙縣、介休市等處，作法甚佳?！庇纱丝梢姡?a href="/hebeideji/7241885991135920187.html">清代，平遙、介休等處的刀削面已經(jīng)很出名了。
民國時期，刀削面的傳統(tǒng)制作技藝獲得重要發(fā)展。1935年，孔祥熙抽調(diào)蘇州全晉會館廚師并命喜元子籌建全晉號飲食店，全晉號飲食店開業(yè)后，刀削面在技藝和吃法上相斷得到了突破。喜元子等廚師對刀削面制作技藝之和面、揉面、削面等進行了技法上的改良，削出的面條漸趨現(xiàn)在的形狀。1965年郭沫若先生在山西汾陽品嘗山西刀削面，看到師傅制作刀削面的場景，賦詩“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢”。在吃法面菜結(jié)合有了突破，開始了三大講究：一講究澆頭，炸醬、打鹵、番茄雞蛋、海鮮湯料等品類豐富；二是講究菜碼，山珍海味、土產(chǎn)小菜等可以隨意搭配；三是講究小料，酸甜苦辣咸五味俱全，除了特殊風(fēng)味的山西醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭花等。這種面菜結(jié)合，使營養(yǎng)開始較為科學(xué)合理搭配。
20世紀50年代至90年代，刀削面技藝朝著多樣化發(fā)展，根據(jù)用刀不同形成了現(xiàn)在的六大品類：一是沿襲元代以來的瓦棱形刀具、面團呈枕頭型（一頭翹）、落手平托的削面技藝；二是月牙形刀具；三是普通切面平刀、面團呈圓柱型、落手立托的削面技藝；四是特制槽刀、面團呈圓柱型、手肘間板托的削面技藝；五是特制勾刀、面團呈月牙型、手肩間板托的削面技藝；六是特制握刀刀具、面團呈圓筒型、手肩間杖卷托的削面技藝，以及滾刀、撓刀、雙槽刀等小品類削面技藝。據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西省，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休市、汾陽市、孝義市等地，家庭主婦以及城市中不少‘婦男’都會制作?！狈谄浇樾⒁粠?，是刀削面的主要流行區(qū)。如今，山西各地的刀削面中，大同市勾刀面可稱為“面食王中王”。其做工規(guī)范，和面、選料、臊子都有十分嚴格的工序。
2015年，為了推動山西省面食標準化發(fā)展，山西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下發(fā)了《關(guān)于下達2015年山西省地方標準制修訂計劃的通知》（晉質(zhì)監(jiān)局〔2015〕149號），山西省商務(wù)廳聯(lián)合中國烹飪協(xié)會共同制定山西省刀削面制作規(guī)范。經(jīng)過起草和專家初審、復(fù)審，《山西刀削面制作規(guī)范》于2016年6月30日正式發(fā)布。
2017年6月20日，國家質(zhì)檢總局、國家標準委聯(lián)合發(fā)布《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》系列國家標準，刀削面的名詞標準翻譯為Daoxiao Noodles，將于2017年12月1日起正式實施。
2018年，中國飯店協(xié)會授予大同市“中國刀削面之鄉(xiāng)”的榮譽稱號；2020年，大同刀削面入選第六批大同市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目；2022年，山西省“品鑒山西美食晉享山西味道”餐飲品牌推廣活動發(fā)布會評選刀削面為“十大山西面食”。
制作方法
原料
浮小麥、水、雞蛋、食鹽、豬肉、干黃醬、色拉油、醬油、老抽、醋的運用、胡椒粉、甜面醬、料酒、姜、蒜、白糖、八角、黑木耳、腐竹、海帶、香杏麗蘑、香菇、豆腐、西紅柿、黃花菜、馬鈴薯淀粉、韭菜、麻栗坡草果、白蔻、花椒、峨嵋山胡椒、肉桂、肉蔻、蠔油、排骨醬、辣椒、辣椒面。
制面工藝
手工制作
和面、餳面、揉面
削制
機制加工
和面、揉面、壓面
成形
面鹵制作
山西刀削面常配面鹵有炸醬鹵、西紅柿雞蛋鹵、小炒肉鹵、什錦打鹵、豬肉臊子等。
煮制
煮制刀削面時最后一根刀削面削入鍋中后應(yīng)煮2分鐘左右即可，煮制時可點水1-2次。
裝碗
煮好的刀削面撈入碗中，澆上面鹵，保持一定的溫度。
口味特點
山西刀削面色澤自然，質(zhì)地口感筋滑，長短寬窄一致，厚薄均勻。山西刀削面有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點，其中以山西大同的刀削面最為有名，可謂“面食之王”，與老北京炸醬面、河南燴面、湖北熱干面、四川擔擔面被譽為中國著名的五大面食。削出的面條應(yīng)長短一致，表面平整、無毛邊，中間厚、兩邊?。幻纣u應(yīng)色澤紅亮，質(zhì)地軟糯，味道咸鮮，醬香濃郁。
文化影響
山西省地處黃河中游，是中國面食文化的發(fā)祥地之一。刀削面被譽為山西省“面食之王”，而最出名的大同市的刀削面，可稱“面食王中王”，其做工規(guī)范，和面、選料、臊子都有十分嚴格的工序。大同刀削面物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風(fēng)格，很多外地朋友來到大同，在品嘗之后，都贊不絕口。一些本地游子，在回到家鄉(xiāng)之后，都要先趕去削面店，去吃一碗刀削面，來解日夜思念之情。對于大同人而言，刀削面不只存在于早午餐，而是從清晨貫穿至深夜的每個時段。隨處可見的刀削面館、熱騰騰的刀削面，充盈著山西人的一天，也承載著山西人的一份鄉(xiāng)愁。隨著面食商業(yè)化發(fā)展，山西刀削面逐漸走出國門，華人面師們將刀削面帶到日本、韓國、新加坡等地。越來越多的國外食客們開始接觸山西刀削面，并在一碗刀削面中了解到歷史悠久的中國傳統(tǒng)飲食文化。
榮譽獎項
相關(guān)標準
《山西刀削面制作規(guī)范》，標準號為DB14/T1213-2016，于2016年6月30日發(fā)布，2016年8月30日實施。該標準由山西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準發(fā)布，按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。該標準由山西省商務(wù)廳提出并歸口，主要起草單位為山西省商務(wù)廳，參與起草單位為中國烹飪協(xié)會。該標準規(guī)定了山西刀削面制作的術(shù)語和定義、分類、設(shè)備與工具、原料、感觀與制作工藝。
相關(guān)傳說
相傳公元1222年8月，元朝大將木華黎率數(shù)萬騎兵圍攻太原市。元兵攻城而不守，唯有凡人見之屠殺，凡財搜之搶掠，近乎屠城。太原府富奢的晉商王家便成為元兵攻破太原城后的屠殺搶掠目標，被搶掠時在王家的廚子們持起菜刀抵抗。10月，元軍攻占平陽，受到的同樣是手持廚刀的百姓抗爭。為此晉陽、平陽雖被攻取，木華黎所率騎兵遇到了前所未有的抵抗和傷亡。元代統(tǒng)治者視廚刀為利器，出臺了一個政策，即所謂的“上天眷命，皇帝詔曰：晉陽平陽，事廚限刀，十戶一里，十里一把，保長看管，用時借還”。也就是太原市和平陽地區(qū)限制刀具，十戶人家為一里，十里的人家共用一把刀，由當?shù)乇ｉL看管，用時借用完還。“用時借還”的限刀政策為百姓做飯帶來了極大不便，每日中午時分，保長家里擠滿了饑腸轆轆的人們。一日，王家老漢王庸立去保長家里借刀，見保長家里擠滿等刀的人們，雖已餓乏無力，仍有憫恤之心，便轉(zhuǎn)身離去，被絆倒在保長家的高門檻上。跌倒的王老漢正要離開，看到從高門檻上掉下來的一塊薄鐵皮，就揣在懷里往家走?；氐郊依锖?，老伴見沒有借回刀而撿回來一塊爛鐵皮，只得將薄鐵片磨光洗凈，在面團上一條一條的往下砍，下鍋煮熟，端給王老漢，卻非常好吃。因此，王老漢久不借刀，來看望的鄰里掛念者發(fā)現(xiàn)了王家制面條的秘密，于是互相效仿，一傳十，十傳百，漸漸從王家、從太原市流傳開來，八百年來形成了現(xiàn)在的刀削面制作技藝。
乾隆晉商常家八世常威，告老還鄉(xiāng)時分別把大德常、大德玉商號交由長子常萬、常萬達經(jīng)營。常萬達繼承“大德玉”商號后，以茶葉為主，對蒙俄貿(mào)易，發(fā)展成為巨大的外貿(mào)集團。久處邊疆的山西省商人思念家鄉(xiāng)面食，于是由常萬達發(fā)起，成立了一個“四鄉(xiāng)聯(lián)合商行飯莊”，主營剔尖面、刀削面等山西面食，如此將刀削面向全國更遠的各地傳播開來。在“四鄉(xiāng)聯(lián)合商行飯莊”制作山西面食的廚子，有一個叫尹舜賓的，在常萬達過壽的時候曾送過一個匾，現(xiàn)保存在山西文化晉餐研究院。這塊老匾，只存匾心，寬約40厘米，長約100厘米。匾頭題為“壬寅桃月”（壬寅時為乾隆四十七年，即1872年；桃月是三月的古稱），匾正文為“谷”二大字，匾落款為“尹舜賓臨”，全匾燙金，已殘落。據(jù)專家考證，此匾書于乾隆四十七年，即公元1782年，距今已有230多年的歷史，是當時廚師尹舜賓獻給晉商常萬達的祝壽匾。民間相傳，已高齡65歲的常萬達在壽宴之際將經(jīng)營權(quán)正式授予子孫，宣告退休。休假在家的恰克圖“四鄉(xiāng)聯(lián)合商行”飯莊老廚師尹舜賓，親自臨摹“戩谷”二字，刻匾祝壽。戩乃幸福吉祥意思，寓意“福”，谷乃古代官員俸薪，寓意“祿”，“戩谷”即為福祿祝詞。民間相傳送匾的時候，廚師尹舜賓說，四鄉(xiāng)聯(lián)合商行飯莊由子通（常萬達的字）發(fā)起，在恰克圖經(jīng)營已有20余年，刀削面與剔尖面讓身處遠方的鄉(xiāng)親吃到家鄉(xiāng)的面食，享受到一種福份。這個匾，用“戩谷”二字首先是祝子通福祿康健。大家再看“戩谷”二字中，有“晉”、有“刀”更有“谷”，合起來就是山西刀削面，所以此匾的第二意思就是，山西刀削面就是福面，吃山西刀削面就是享受一種福份。赴宴的賓主紛紛稱好。此匾也從而記錄了遠在恰克圖的四鄉(xiāng)聯(lián)合商行經(jīng)營刀削面的傳奇故事，也成為常萬達過壽與山西刀削面的一個美談。
參考資料 >
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傳統(tǒng)面食制作技藝（龍須拉面和刀削面制作技藝）.晉中國家級文化生態(tài)保護區(qū)非遺數(shù)字博物館.2024-03-03
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山西刀削面制作規(guī)范.地方標準信息服務(wù)平臺.2024-03-02
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