自發(fā)粉Self-Raising 面粉，采用無污染地區(qū)的優(yōu)質(zhì)專用浮小麥基地所產(chǎn)的小麥為原料，經(jīng)過源于健康生活的洗麥過程，去除小麥本身所附著的雜質(zhì)，經(jīng)過獨(dú)特的剝皮制粉技術(shù)，精研細(xì)磨加工而成的優(yōu)質(zhì)小麥粉為原料，經(jīng)過添加富含營養(yǎng)的營養(yǎng)膨松劑，預(yù)混而成的高檔家庭必備產(chǎn)品。
產(chǎn)品特點(diǎn)：方便，快捷，無需技術(shù)，人人都可成為面點(diǎn)家，其方便處在于只需在面粉中添加適量的水即可制作各種高中低檔面制品，蒸，烙，炸皆可·蒸饅頭，包包子，花卷，豆沙包·烙制各種餅·炸油條，還可制作西式的比薩餅，但自發(fā)粉因其自身特點(diǎn)（即適合制作發(fā)酵類產(chǎn)品）,故不能制作素三鮮餃子，面條類產(chǎn)品，因其在制作時已經(jīng)產(chǎn)氣，會造成對麩質(zhì)的破壞，從而導(dǎo)致餃子破皮，面條斷條。
簡介
自發(fā)粉是在面粉中添加一定量的、能夠產(chǎn)生氣體的食品添加劑而成, 人們只需加水或蛋糊等后便可立即用來制作各種膨松食品, 如饅頭、蛋糕和油條等. 這樣可避免進(jìn)行繁瑣的稱量、配料、混合、發(fā)酵、脫堿等工序, 并能降低對食品制作技術(shù)的要求, 能穩(wěn)定和改替食品的質(zhì)量, 省時、簡單和方便. 是一種家庭、食堂、部隊(duì)和野外作業(yè)理想的方便食料。
自發(fā)粉在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家如美國、英國、日本和澳大利亞等國使用得較普遍。在我國, 隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快, 人們一方面迫切希望能從一日三餐這一繁重的家務(wù)勞動中解脫出來, 希望在家庭食品制作上能省時和簡便。另一方面, 人們也更有興趣自己動手制作各種花色食品, 特別是近年來, 小型打蛋機(jī)和烤箱進(jìn)入家庭, 蛋糕之類的烘焙食品開始出現(xiàn)在家庭食品中, 所以自發(fā)粉在我國現(xiàn)代家庭中的作用越來越明顯。
機(jī)理
自發(fā)粉是一種面粉和食品添加劑的混合物。食品添加劑是自發(fā)粉的關(guān)鍵。這種食品添加劑屬膨松劑, 又稱疏松劑。膨松劑可分為堿性膨松劑和泡打粉兩大類。使用單一的堿性膨松劑, 其制品的口味差, 故人們往往使用復(fù)合膨松劑。自發(fā)粉中使用的就是復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑是由堿劑和酸劑兩大部分組成, 在蒸煮、烘烤或油炸過程中, 堿劑和酸劑發(fā)生中和反應(yīng), 放出二氧化碳氣體, 使面團(tuán)或蛋糊體積逐漸增大, 最后制成饅頭、蛋糕或油條等。其制品中不殘留堿性物質(zhì), 從而提高了產(chǎn)品質(zhì)量。復(fù)合膨松劑的關(guān)鍵是酸劑的選用。試驗(yàn)表明, 若使用的酸劑選擇得恰當(dāng), 則可以充分提高膨松劑的效力和制品質(zhì)量。
配方
采用精制面粉加入碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣制成膨發(fā)劑，再將精制浮小麥分次按比例與膨發(fā)劑攪拌，混勻。自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉（B.P;烘焙 Powder）的冰皮粉。
自發(fā)粉的配方包括如下組分：精制小麥粉、膨發(fā)劑，其重量組分為：精制小麥粉∶膨發(fā)劑=1∶0．02－0．04。
自發(fā)粉可以用面粉加發(fā)酵粉（即泡打粉）代替，一般50克的泡打粉可以兌入1250克的面粉。
自發(fā)粉可分為英式自發(fā)粉(self-raising 面粉)和美式自發(fā)粉(self-rising flour)。兩者在配方上有所不同：英式自發(fā)粉泡打粉含量較多；美式自發(fā)粉泡打粉含量相對較少，同時加入了少量鹽。因此在制作英式司康餅及美式餅干時，需注意區(qū)分使用。
英式自發(fā)粉：
中筋面粉：125g(1 cup)
泡打粉：6g(2 tsp)
美式自發(fā)粉：
中筋面粉：125g(1 cup)
泡打粉：4.5g(1 1/2 TSP)
鹽：2g(1/2 tsp)
特點(diǎn)
1.無需再添加酵母，成形前無需醒發(fā)；
2.方便，快捷，只需在面粉中添加適量的水即可制作各種高中低檔面制品，蒸、烙、炸皆可。
用途
可用于做各類烘焙食品如烙餅、烘焙蛋糕、熱煎餅等，但不能用于包彩色水餃，會破壞餃子的麩質(zhì)使其破皮
也可用于炸東西，如炸雞、魚、天津?qū)ξr。
部分食譜
一、包子
先將自發(fā)粉拌松，加入適量溫水（30-35度），和成柔軟、均勻的面團(tuán)。靜置于溫暖處醒發(fā)20分鐘左右。
冷水上鍋，小火加熱，水開后，中火蒸15分鐘后出鍋。
二、炸牛奶
用料：牛奶500ml、粟粉(玉米粉)100克、自發(fā)粉1杯、糖70克。
1.把牛奶、粟粉、糖放鍋里調(diào)成無粉粒的奶漿，用中慢火攪拌煮至濃稠凝固，熄火。
2.倒入容器里抹平，放冰箱冷藏成凍奶糕(可放急凍室時間會快點(diǎn))
3.凍奶糕切成小長方塊。
4.自發(fā)粉用3/4杯水、少許鹽和油調(diào)成脆漿，將奶糕沾滿脆漿。
5.用中火炸至表皮金黃即可松油上碟。
三、蛋糕
材料：雞蛋4只，白糖150克（根據(jù)個人口味輕重放），自發(fā)粉150克（理想牌）.（3-4人分量）.
制作：1.先將雞蛋打散在一個容器里，加入白糖，直至將白糖攪拌完全融化（用人手?jǐn)嚧蠹s30分鐘）,然后加入自發(fā)粉，直至將雞蛋和其它作料攪拌至很稀的面糊狀.（全過程大約需時45分鐘）.
2.先將之前準(zhǔn)備好的碟子里刷上一層油，為了做出的蛋糕不沾碟。放在鍋里隔水蒸熱，然后將攪拌好的蛋糕糊倒入碟子里，蓋好蓋子，一般蒸20-25分鐘就可以。
參考資料 >
自發(fā)粉的機(jī)理及其用途.知網(wǎng)空間.2020-05-18