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來源：互聯網

沙縣小吃起源于中國福建省三明市沙縣區，主要分布于該區域，是具有濃厚地方特色的小吃體系，融合了福州、閩南一帶的飲食特點與汀州山區的客家飲食文化風格。沙縣小吃源遠流長，歷史悠久，在民間具有濃厚的文化基礎，尤以品種繁多、風味獨特和經濟實惠著稱，是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩。沙縣小吃又分為兩大流派，即口味清鮮淡甜、制作精細的城關小吃流派，代表品種有扁肉、燒麥、肉包等；口味咸辣酸、制作粗放的夏茂鎮小吃流派，以夏茂鎮為代表，原料以米、薯、芋為主，如米凍、喜粿、米凍皮（粳秈面）系列等。

沙縣小吃起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域飲食文化，歷史文化基礎濃厚。隋唐時中原百姓遷入沙縣區，帶來北方飲食與當地融合，造就其獨特的南北交融飲食文化。沙縣小吃是1000多年前客家移民的面食文化，是與福建三明閩越族的稻作文化相融合的產物。90年代初，村民在沙縣周邊討生活，沙縣小吃以福州市為起點，從流動攤販發展至租店面，以扁食湯和拌面為主，后擴張至省內多地，如三明市各縣（市、區）、南平市、廈門市等地。因省內市場有限及沿海城市化等因素，沙縣小吃搬至省外沿海，填補中低端市場空白。90年代末，沙縣政府介入管理，成立相關機構，注冊商標。2001年在廣東省店面眾多，2002年變換策略，2004年在上海成功后在長三角擴張，2015年獲國家知識產權局商標局批準，實現標準化，統一形象標識、服務，集中供應原材料。截至2020年，沙縣小吃遍及世界各地，不僅在省內多地及北京、深圳市等國內城市廣泛分布，還延伸至新加坡、馬來西亞、美國塞班島等海外地區，共有8.8萬家門店，營業額每年近500億元。

沙縣區小吃制作工藝淵源傳自古中原一帶民俗，在沙縣民間有著濃厚的文化底蘊，蒸、煮、炸、烤、腌等各類技藝手法流傳至今，被稱為古代漢族傳統飲食的“活化石”。2021年5月24日，沙縣小吃制作技藝經國務院批準列入第五批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號為Ⅷ-276。

歷史沿革

背景及起源

沙縣小吃起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域中華飲食文化，在民間具有濃厚的歷史文化基礎。沙縣位于閩中地區。隋唐時期，中原百姓持續遷入，將北方飲食文化傳入沙縣，與當地飲食文化持續融合，逐漸形成了沙縣小吃南北交融的獨特飲食文化。歷經唐宋時期的興起與發展，至明清時期進入興盛階段。

早期創立

2沙縣小吃具體起源于沙縣區區。20世紀90年代，沙縣因人口多、土地少且資源相對匱乏，數以萬計的沙縣人懷揣改善生活的愿望，通過綠皮火車或大巴前往全國各地經營小吃，開啟了"國民小吃"的創富歷程。沙縣小吃第一站是省會福州市，以流動攤販為主，掙些本錢后就租店面，小吃以扁食湯和拌面為主。20世紀90年代，福州城里的沙縣小吃達到2000余家。福州市場飽和后，村民們開始往閩南廈門、泉州市、漳州市等地擴張，最后擴張至龍巖市、莆田市、南平市等地，迅速占領省內市場。

因省內市場有限，沿海地區快速城市化和工業化契合，大量勞動力進城務工，而“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”沙縣小吃正好滿足進城工人群體的喜愛，大量沙縣小吃店從福州搬離至省外沿海地區，填補了中低端市場空白。

90年代末，沙縣區政府將已遍地開花的“沙縣小吃”視作助力沙縣經濟發展的一股力量，介入對沙縣小吃品質與品牌的管理，成立公會等相關機構，注冊“沙縣小吃”商標，通過對商標的控制，倡導所有沙縣小吃個體戶入會、共用該商標。

迅速擴張

2001年，沙縣在廣東省各大城市的店面達到6000多家。2002年，沙縣小吃重新變換了策略，從品牌、口味入手，加大宣傳力度，并對小吃店的服務、經營方式進行了升級。2004年，沙縣小吃在上海市的店面達到1000多家，上海的成功，讓沙縣小吃迅速在長三角各類城市開枝散葉，其規模迅速超過珠三角。2015年，“沙縣區小吃”獲國家知識產權局商標局批準，沙縣成立小吃集團，采用現代管理經營模式，統一多方面標準并推廣中央廚房生產模式。

升級轉型

2016年，依托集團實行“三位一體”運作模式，推進門店建設管理，確立小吃產業轉型升級之路，圍繞“五化”方向，從多方面努力提升，使沙縣小吃步入品牌餐飲連鎖時代。2021年4月23日，沙縣小吃集團與美團正式簽署數字化升級合作協議。2023年，沙縣小吃總門店數達8.8萬家，年營業額超550億元。截至2024年，沙縣小吃集團已成立子公司25家，發展標準店5065家、旗艦店5家。

分類

按流派分類

沙縣小吃，屬源遠流長的中原漢族飲食文化傳統的一個分支，它既有福州市、閩南地區一帶的飲食特點，又有長汀縣一帶山區客家飲食文化風格。因此具有濃厚地方特色的沙縣小吃又分為兩大流派，即口味清鮮淡甜、制作精細的城關小吃流派，代表品種有扁食湯（面食）、燒麥、肉包等；口味咸辣酸、制作粗放的夏茂鎮小吃流派，以夏茂鎮為代表，原料以米、薯、芋為主，如米凍、喜粿、米凍皮（粳秈面）系列等。

歷史上，夏茂人屬于客家，喜外出。因此外出經營小吃最早最多的是夏茂流派小吃，大江南北都有夏茂人的蹤跡，這種流動性也使夏茂流派小吃的原料加工與經營服務分離，即加工的不經營，經營的不加工，形成低工藝的簡單重復勞動。而沙縣區城關人則是山區文化，喜歡自己加工自己經營，即“前店后坊”的家庭式經營格局，城關流派沙縣小吃制作精細，品種多樣，成為沙縣小吃的主角。

按烹飪方式分類

沙縣小吃的菜單上，有米、面、豆、肉四大系列。按烹飪方式分類，可分為特色面食、蓋飯、餛飩、砂鍋、面條、湯飯、燉湯、鹵味、套餐、特色小炒等十幾個大類，包含240多種飯食。

按品種分類

沙縣小吃在品種上大致可分為節令小吃、地域小吃和常規普通小吃。節令小吃是只有在特定節日或季節才會做的小吃，如春節的春卷、清明節的艾粿、烙粑節的烙粑、中元節的葡珠、小年夜的金錢酥等；在沙縣區，鄉鎮與鄉鎮之間被群山相隔，這也使得不同鄉鎮有著自己特色的小吃。例如富口有豆腐干，夏茂鎮有甜燒麥，南陽有蛋素、蛋角，南霞有泥鰍粉干，鄭湖有板鴨等，豐富的地域性，是沙縣小吃形態多變，適應性廣的歷史源頭；常規小吃，則是大眾所熟知的常規普通小吃，如：扁食湯、清湯面、拌面、酸菜面、白果仁、油餅、火把、蒼耳、煎堆、米凍糕、糖包、小籠包、肉包、煎餅、糕、大腸糕、年糕、鴨湯粉干、鼎邊糊、油條、花椒餅、起酥餅、蔥肉餅、菜頭餅、白糖餅、糖水餅、水晶餅、口香餅、杏仁酥、牛奶餅、米果、芋果、線面、烤豆干、仙草凍、姜糕、炒果條、燙嘴豆腐等。

原料及烹飪方法

餃子：它是由餛飩演變而來的，最大特點是皮薄餡多。據說1斤面粉能加工出400～500張皮坯。

金包銀：因古時南方缺少面粉，沙縣區人遂以豆腐為皮包餡，以代替餃子。它以炸好的油豆腐包裹餡料，因其表皮金黃脆爽，內部白嫩柔滑而得名。

沙縣燒賣：制作沙縣燒麥，皮胚是關鍵。面粉中加入熱水、鹽、酵母和成面團，拍粉時用木薯淀粉，充分混合。因為加入了木薯粉，搟成的面皮帶點透明。在燒麥皮上放入粉絲和肉丁，再輕輕一旋，一個個燒賣透明如水晶。

芋餃：將芋頭打成泥、加入木薯粉和面，餡料一定要有筍干才好吃。湯一定要放醋，再來一點兒辣椒，一口咬下去，芋餃嫩滑軟韌、清香可口。

豆腐丸：沙縣區豆腐“點漿”不用石膏或鹽鹵，而用隔夜的老漿水，所以沙縣區的豆腐沒有石膏豆腐的火焦味，比其他地方的豆腐來得白嫩鮮美，這并非沙縣所獨創，豆腐的發明地淮南市八公山，正是用老漿水點豆腐的。將豆腐與蛋、姜汁、木薯淀粉、胡椒粉等配料攪成糊狀，用湯匙舀起包入肉餡，投于水中文火慢煮，煨好后撈起備用。接下來燒好配湯，加入豆腐丸用文火煮10~15分鐘，再加香油、黃米酒、辣醬等佐料，起鍋。

特色

沙縣小吃源遠流長，歷史悠久，起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域中華飲食文化，在民間具有濃厚的歷史文化基礎，尤以品種繁多、風味獨特以及經濟實惠著稱。

文化特色

沙縣區小吃屬源遠流長的古代中原飲食文化傳統的一個分支，沙縣的不少小吃，還保留著古老的傳統意識文化的特點，有的小吃的制作方法甚至保留著原始的特點，堪稱古代中國傳統飲食文化的“活化石”。2021年5月24日，沙縣小吃制作技藝經國務院批準列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，項目編號為Ⅷ-276。

品種繁多

在沙縣小吃的菜價單上，有米、面、豆、肉四大系列，特色面食、蓋飯、餛飩、砂鍋、面條、湯飯、燉湯、鹵味、套餐、特色小炒等十幾個大類，包含240多種飯食。繁多的品類，調和了南北口味，能讓消費者在一家小店里同時滿足多樣的需求，適應了人口流動背景下的大眾餐飲文化。

風味獨特

沙縣小吃是中原漢族飲食文化傳統的一個分支，它既有福州市、閩南地區一帶的飲食特點，又有長汀縣一帶山區客家飲食文化風格，具有濃厚的地方特色。城關小吃流派的沙縣小吃口味清鮮淡甜、制作精細；夏茂鎮小吃流派的沙縣小吃口味咸辣酸、制作粗放。沙縣小吃的翡翠餃、水果塔、花瓣酥、雙色馬蹄糕等63個品種被認定為“福建省名小吃”，而扁食湯、燒麥、芋包、包心豆腐丸等43個品種被認定為“中華名小吃”。

新鮮可口

經營沙縣小吃的經營者幾乎都有一個共同的歷史傳統，每天制作的小吃數量不多，通常當天制作，當天售完。據行家介紹，小吃的原料存放超過半天，味道也會走樣，因此這種傳統從原料采購與食品保存的角度看，有效地保證了食品的新鮮度和風味。從制作方法上看，沙縣小吃大部分是現做現買，調味可隨食用者的習慣增減，這也是沙縣小吃新鮮可口的重要原因之一。從飲食科學的角度看，沙縣小吃又是合乎科學的健康食品。沙縣小吃基本上是低脂肪、低熱量的清淡食品。

經濟實惠

沙縣小吃的單價一般在四元以上。上世紀末，沙縣小吃以“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”的市場定位，填補低消費的空白，薄利多銷，發展迅速。多年來，“經濟實惠”仍然是沙縣小吃的一大特點。

經典菜品

扁肉

扁食湯在外有很多種叫法，有的人叫餃子，有的人叫餛飩、沙縣扁肉，只有沙縣區人稱它為扁肉。似乎這更符合沙縣扁肉的特點——除了薄皮全是肉。扁肉肉餡的做法和福州魚丸有點類似：一根粗木棒，對著精瘦肉反復敲打，打得像肉泥就可以包來下鍋了。這一傳統工藝被稱為“建郡扁肉”，與其他地方的“切肉”不同，因為經過了“千錘百煉”，敲打過后的扁肉不僅飽滿Q彈，更保持了肉質純凈、新鮮脆嫩的特點。

拌面

沙縣拌面是一道色香味俱全的名點，屬于閩菜系沙縣小吃的一道招牌菜，一般與沙縣扁肉搭配成餐，具有香味濃，色澤鮮，原料簡單，烹飪方式易掌握的特點。

鹵菜

鹵鴨掌、鹵菜是沙縣小吃店的常備品種。一般的沙縣小吃店都有鹵蛋、鹵雞翅、鹵鴨掌、鹵內臟等物。鹵菜的制作方法簡單，就是將清洗后去掉外皮、爪尖等不可食用部分，處理好的原料放入鹵汁中煮熟，使鹵汁的香鮮滋味充分滲透入原料，并使其色澤美觀、口味醇厚。

沙縣魚丸

沙縣魚丸是福建沙縣小吃之一。沙縣魚丸在當地獨具特色，自成一家。魚丸，又稱“魚圓”“羅定皺紗魚腐”“魚脯”，是用魚肉斬茸，加蛋清、淀粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。

燉罐

沙縣燉罐不同的人制作的口味也會有所不同。小罐整齊地放入蒸鍋中，再放在煤球爐上煨燉。

沙縣豆腐丸

豆腐丸的發明，有一則傳說：從前有位大戶人家宴客，廚子不慎使得做菜用的鰱魚讓貓叼走了。廚子急中生智，用豆腐做了一道假魚丸——豆腐丸。沒想到上席后備受稱贊，豆腐丸從此便傳開了。豆腐丸口感軟而粉，小吃店往往在丸內包上肉餡或與紅菇科一同煮湯。

沙縣燒麥

沙縣燒麥是福建省著名的小吃。沙縣燒麥源于山西太原，古稱“燒麥”，因收口處褶皺簇擁，形似梅花，故名。后制作師傅移居沙縣區，傳承至今，因語音變易稱為燒賣（燒麥）。是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優點，民間常作為宴席佳肴。

柳葉蒸餃

遍布大江南北的沙縣小吃店，通常是種類繁多、做工細致的城關小吃流派。其中，以柳葉蒸餃、香脆餛飩、花生醬拌面組成的“經典三件套”最為有名。

芋餃

相傳明正德年間，一個名叫羅永的人甚是聰慧，看到一戶人家門口放置了一大堆發芽的芋頭，主人告訴他，芋頭吃不完也賣不掉，只能放著發芽了。羅永便提議把芋頭煮熟做成芋泥，包上各種餡做成芋餃。那家人便照著羅永的方法做，瞬間售空，這種方法便在當地流傳開來。

烤黃豆干

染上梔子黃的豆腐干出鍋后需要放在烤網上慢慢烤，直到豆干表皮逐漸干燥變緊，清香四溢。黃豆干吃的時候先用手掰碎，蘸豆豉油吃。

行業發展

早期發展

第一批沙縣區小吃源自1990年代離鄉開店的沙縣人，最開始是農民自發在外經營，以小吃業謀生。那時的沙縣小吃更像是流動攤販，一個沙縣人支起桌凳，掛上寫著“沙縣小吃”的牌子，就可以開店。

1997年5月13日，沙縣召開了小吃產業發展專題會議，形成《沙縣人民政府關于促進沙縣小吃業發展的意見》，將小吃定位為支柱性第三產業。沙縣小吃的三大機構也相應成立，1997年，沙縣小吃業發展領導小組成立，該小組是沙縣小吃業的最高決策機構，自第二年開始便由縣委書記或者縣長擔任組長；同年成立“沙縣小吃同業公會”，規范小吃業秩序提升服務水平。

形成產業

從1998年起，沙縣區小吃先后被列入沙縣第九至第十三個國民經濟發展五年計劃，沙縣向國家知識產權局商標局注冊了“沙縣小吃”服務商標。小吃業發展工作被列入縣、鄉兩個文明建設考核目標，通過各種檢查評比和獎懲措施狠抓落實。1999年，為進一步帶動當地人外出創業，成立了沙縣小吃業發展中心，主要負責人員培訓、技術咨詢、指導服務和技能競賽、外出展出等工作。為更好地推動沙縣小吃融于本地，在每個城市設立“沙縣小吃駐外聯絡處”。

2000年，沙縣區大膽鼓勵鄉鎮科級干部停薪留職帶頭外出經營小吃。"一元進店，二元吃飽，三元吃好。"是沙縣小吃最初的市場定位。。2001年，沙縣在廣東省各大城市的店面達到6000多家。2002年，“沙縣小吃”服務商標被三明市認定為知名商標，沙縣小吃重新變換了策略，從品牌、口味入手，加大宣傳力度，并對小吃店的服務、經營方式進行了升級。2004年，沙縣小吃在上海市的店面達到1000多家，上海的成功，讓沙縣小吃迅速在長三角各類城市開枝散葉，其規模迅速超過珠三角。2005年，“沙縣小吃”服務商標被認定為福建省著名商標。2006年，沙縣區縣政府與中國烹飪協會聯合舉辦“首屆中國（沙縣）小吃文化節”，便推出“海峽兩岸風味小吃展”“海峽兩岸小吃邀請賽”等活動。2007年，沙縣小吃制作工藝被福建省人民政府列入“非物質文化遺產”名錄。2008年，沙縣政府以獨資的形式成立“沙縣小吃集團有限公司”。該集團成立的目的，則是為了整合市面上零散的沙縣小吃門店，將他們統一規劃成連鎖品牌，同時發展加盟。公會負責沙縣小吃商標的授權使用，以及為個體戶解決經營中的具體問題。小吃集團則負責把已有的門店“收編”并統一管理。

2010年5月，沙縣小吃首次登陸寶島，博得臺灣同業的一致認可，也成為海峽兩岸交流的文化“使者”。當月，沙縣小吃還代表福建美食出征中國2010年上海世界博覽會，首次在世界性的舞臺上展示自身的品牌價值，以及悠久的中華飲食文化。2011年7月，沙縣小吃澳門之行，不僅贏得澳門特首崔世安的厚愛贊譽，還促成了豐澤（澳門）沙縣小吃管理有限公司的成立。截至2013年，群眾外出經營“沙縣區小吃”已達1.3萬余戶，近5萬人，約占沙縣農村人口總數的29%和農村勞動力的55%，并帶動周邊地區城鄉從事沙縣小吃業人數近萬人，農民經營小吃業年收入近5億元。2015年，“沙縣小吃”獲得國家知識產權局商標局批準，給小吃業標準化提供了重要保障。同年，沙縣區正式成立沙縣小吃集團，采用現代餐飲的管理經營模式，統一了商標、服裝、店面裝修和產品標準，并逐步推廣中央廚房生產模式。2016年，依托沙縣小吃集團，實行“總公司—子公司—終端店”三位一體運作模式，通過旗艦店、標準店、示范店差異化建設和規范化管理，推進門店提質增量。同年，沙縣區正式確立小吃產業數字化、標準化、連鎖化、產業化、國際化轉型升級之路，沙縣從打造產業集群、發展總部經濟、標準化運營等方面努力提升，使沙縣小吃步入品牌餐飲連鎖時代。2017年，沙縣小吃在北京開出一家“旗艦店”，從裝修風格、門店位置及產品上都做出一定改變，該店位于月租金數十萬元的SOHO現代城，北京旗艦店便是沙縣小吃集團管理的直營店。

2021年4月23日，沙縣小吃集團與美團正式簽署數字化升級合作協議，雙方在品牌建設、數字化經營、IT能力、智慧門店、人才培養、供應鏈、金融結算、互聯網營銷等八個方向展開合作，為中國加盟門店提供標準化服務，為消費者創造小吃消費新體驗。2021年5月，福建省出臺六條措施加強職業技能培訓，包括技能培訓、職業資格認證等，支持產業技能人才隊伍建設。2021年6月，三明市沙縣區小吃產業發展管理委員會成立，為區政府派出機構。承擔沙縣小吃產業的規劃、開發建設、管理等工作。

2023年，沙縣小吃又在上海開出一家“旗艦店”，公司通過提供創業培訓將沙縣小吃的口味質量標準化，同時也為加盟店提供預制食材和醬料。

2023年12月，沙縣區取得國臺辦授予的“海峽兩岸交流基地”牌匾和批復文件，并成功舉辦2023年沙縣小吃旅游文化節暨首屆海峽兩岸美食節，進一步宣傳推廣了沙縣小吃品牌，助力沙縣小吃產業轉型升級。2023年，沙縣小吃總門店數達8.8萬家，年營業額超550億元。截至2024年，沙縣小吃集團已成立子公司25家，發展標準店5065家、旗艦店5家。

走出國門

2018年，沙縣小吃在日本東京的高田馬場站開張了首家海外分店。同年，沙縣小吃在美國開張了兩家分店。截至2018年10月，沙縣先后在新西蘭、日本、馬來西亞等18個國家和地區申請注冊沙縣小吃商標，并獲得8個國家批準；同年11月，沙縣小吃已經分別進駐日本、葡萄牙和美國。

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