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茶葉，俗稱茶，一般包括茶樹的葉子和芽，別名槚[jiǎ]、茗、荈[chuǎn]。茶葉呈現(xiàn)葉革質(zhì)，長(zhǎng)圓形或橢圓形，可以用開水直接泡飲，茶葉成分有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡因、肌醇、葉酸、泛酸鈉等。茶葉制成的茶飲料，是世界三大飲料之一。

茶葉源于中原地區(qū)，最早被作為祭品使用。春秋后期茶葉被作為菜食，西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期發(fā)展為宮廷飲料。西晉以后作為普通飲料普及。飲茶風(fēng)尚的盛行始于唐代，而后茶文化逐漸傳播到日本、韓國(guó)、印度等亞洲國(guó)家，并在不同文化背景下形成了各具特色的茶道。宋代以后，飲茶方式和審美意趣結(jié)合，叫“點(diǎn)茶”。茶館在宋代比較盛行，成為文人雅士敘談、賞景、吟詠的場(chǎng)所。明代以后出現(xiàn)了“熱鍋殺青”技術(shù)，即利用鐵鍋的高溫來激發(fā)鮮茶葉的口感，“炒茶葉”流行起來。清朝時(shí)期，茶葉開始被創(chuàng)制出白茶、烏沃茶等。1886年，茶葉的發(fā)展已達(dá)到年產(chǎn)22.5萬噸，出口14.3萬噸。在歷史上中國(guó)的茶葉曾獨(dú)霸世界市場(chǎng)200余年。這一時(shí)期世界各地飲用的茶葉是靠中國(guó)供應(yīng)的。當(dāng)時(shí)中國(guó)茶葉出口占整個(gè)國(guó)家出口總額的50%。直到印度、斯里蘭卡茶葉興起以后，中國(guó)茶葉才開始衰退。20世紀(jì)20年代以后，阿根廷、幾內(nèi)亞、巴基斯坦、阿富汗、馬里、波利維亞等國(guó)紛紛從中國(guó)引入茶種及制茶技術(shù)。截至2023年，發(fā)現(xiàn)最早人工種植茶葉的遺跡在余姚市的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。世界各國(guó)的制茶技術(shù)，均直接或間接地來自中國(guó)。例如，唐代時(shí)，日本和尚最澄大師將中國(guó)茶葉蒸青綠茶的制茶技術(shù)傳入日本。

茶葉依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、雪片茶，以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為窨花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類，中國(guó)六大茶系分別為綠茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶、白茶，中國(guó)現(xiàn)代不同茶系又衍生出數(shù)百種名茶，如大紅袍、六安瓜片、洞庭碧螺春等。

茶葉除了直接飲用以外，還可以深加工為奶茶、茶食品、茶保健品等。中國(guó)重視茶文化，許多和茶葉相關(guān)的茶展會(huì)、茶葉主題酒店、茶葉主題餐廳等相繼出現(xiàn)，與茶葉有關(guān)的專利較為廣泛，涉及到茶葉的制作、保存和加工等方面。

名稱演變

據(jù)考證，古代史料中指茶的名稱很多，有荼、荈、詫、蔎、選、茗、槚、瓜蘆等。公元前2世紀(jì)秦漢間中國(guó)最早的一部字《爾雅》中記有：“槚，苦荼”。東晉郭璞在《爾雅注》中稱“早采者為荼，晚采者為茗”。李隆基《開元文字音義》中首次出現(xiàn)“茶”字，唐代中期陸羽《茶經(jīng)》中提到“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗”。作為歷史的總結(jié)，陸羽《茶經(jīng)》正式將“荼”字減去一橫稱之為“茶”。至于“荼”字的發(fā)音有兩個(gè)體系，川、湘、江、浙、華北一帶讀作chai或cha；而福建福州讀作ta，夏門和汕頭市讀作te。這兩種體系傳至國(guó)外，在國(guó)際上也形成了兩個(gè)外來語(yǔ)讀音體系，英、美等一些歐洲、美洲國(guó)家寫作tea或thea等；而俄羅斯、日本等亞洲國(guó)家多數(shù)按漢語(yǔ)“茶”的發(fā)音拼寫，如俄語(yǔ)、日語(yǔ)。從茶字的讀音也可看出，茶起源于中國(guó)，傳播于世界。

歷史發(fā)展

起源傳說

神農(nóng)傳說

相傳，中國(guó)第一個(gè)發(fā)現(xiàn)和飲用茶葉的人是遠(yuǎn)古三皇之一的炎帝。在中國(guó)，一切有關(guān)茶的典故與傳說無不源自“神農(nóng)氏嘗百草”。傳說，一天神農(nóng)氏在一棵野茶樹下架鍋燒水，一陣風(fēng)把幾片野茶樹葉吹到鍋中。神農(nóng)氏喝了一些煮過茶樹葉的水，發(fā)現(xiàn)味道雖然略苦但清新潤(rùn)爽，飲用后身體變得更有活力了。還有一種傳說是：神農(nóng)嘗百草時(shí)不慎中毒，倒在茶樹下，幸有茶樹上的水滴落口中，方才得救。另有一種傳說是：神農(nóng)的肚皮是透明的，五臟六腑可以看得一清二楚，當(dāng)他吃下茶葉時(shí)，發(fā)現(xiàn)茶葉在肚里到處流動(dòng)，“查來查去”好像將腸胃洗過一樣，因此神農(nóng)稱這種植物為“查”，后人則稱“茶”。自此，在了解茶樹和茶葉后，炎帝開始向人們傳授有關(guān)茶葉的知識(shí)。從那時(shí)起，人類就開始了飲茶的歷史。雖然神農(nóng)偶然發(fā)現(xiàn)茶葉的故事只是個(gè)傳說，但在中國(guó)、韓國(guó)現(xiàn)在仍然保留有祭祀神農(nóng)的傳統(tǒng)。

達(dá)摩傳說

關(guān)于茶葉的起源還有一個(gè)傳說。達(dá)摩祖師在打坐時(shí)因?yàn)樘О蜒燮に合聛韥G在地上。隨后，丟棄眼皮的地方長(zhǎng)出了一簇矮樹叢。達(dá)摩吃了樹叢葉子后便不再感到困乏。雖然只是傳說，但這個(gè)故事同樣也含蓄地表達(dá)了茶葉的功效和作用。

歷史溯源

先秦時(shí)期

茶樹的起源可以追溯到幾千萬年以前，但那時(shí)人類還沒有出現(xiàn)，因此，茶葉不會(huì)被利用，只是野生的樹葉子而已。之后，來到舊石器時(shí)代，先民就已可能采摘茶葉當(dāng)作吃食，如在中國(guó)西南邊境的很多少數(shù)民族依然有把茶葉當(dāng)菜吃的習(xí)慣可以驗(yàn)證這一觀點(diǎn)。到了新石器時(shí)代，隨著原始農(nóng)業(yè)和陶器的出現(xiàn)，祖先在吃茶和勞動(dòng)生活過程中，發(fā)現(xiàn)了茶葉具有解渴、消食、提神、解毒等保健與治病功能。這時(shí)，茶葉在日常生活中的應(yīng)用逐漸變得廣泛起來。

6000多年前，生活在余姚市田螺山一帶的先民就開始植茶樹，該處是迄今為止考古發(fā)現(xiàn)的、中國(guó)最早人工種植茶樹的地方。神農(nóng)時(shí)代（約在公元前2737年），即已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了茶樹的鮮葉可以解毒。《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶解之。”反映的就是古代發(fā)現(xiàn)茶治病的起源，這說明中國(guó)利用茶葉最少已有四千多年的歷史。

周代時(shí)期，茶葉慢慢轉(zhuǎn)變成飲料，這是從姬發(fā)時(shí)代開始的，在一個(gè)宴會(huì)上周武王提議以茶代酒，之后在民間就盛行茶作為會(huì)客和宴席上必備的飲品之一。晉朝常璩在《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》中記述：“周武王伐紂（約公元前1066年），實(shí)得巴蜀之師，著乎尚書……丹、漆、茶、蜜……皆納貢之”。這就說明早在3000多年前，中國(guó)巴蜀一帶已用茶葉作為貢品上貢朝廷。因此可以推論，至少在3000多年前，中國(guó)已有茶的栽培和制作。而世界上其它國(guó)家沒有比這更早的發(fā)現(xiàn)與記載。因此，中國(guó)是世界上最早采制和飲用茶葉的國(guó)家。春秋后期，茶葉被人們開發(fā)了新功能，作為菜食，如云南基諾族仍有“涼拌茶菜”。

秦漢時(shí)期

據(jù)考證，有文字記載的茶事已有兩千多年的歷史。公元前200年左右，秦漢年間中國(guó)最早的一部字書《爾雅》中就有“槚”字，稱“槚就是苦荼”。秦統(tǒng)一中原地區(qū)后，促進(jìn)了四川省和其他地區(qū)的經(jīng)濟(jì)交流，種茶和飲茶才由四川逐漸向外傳播。先流傳至長(zhǎng)江流域。公元前2世紀(jì)，西漢司馬相如在《凡將篇》中提到的“荈詫”就是茶；西漢中期，又發(fā)展為藥用。《神農(nóng)本草經(jīng)》曾有記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶解之。”這說明古代先民已發(fā)現(xiàn)茶葉可治病。西漢末年，在揚(yáng)雄的《方言》中，稱茶為“”；在《神農(nóng)本草經(jīng)》（約成于漢朝）中，稱之為“荼草”或“選”；其最早是作為祭品使用的。《詩(shī)經(jīng)》中提到栽培茶樹事宜，“采荼薪樗，食我農(nóng)夫”，可知當(dāng)時(shí)農(nóng)民已經(jīng)采集茶葉。根據(jù)《禮記·地官》的記載，有“掌荼”和“聚荼”一說，是供喪事之用。同時(shí)，茶葉也成為宮廷的高級(jí)飲品。東漢時(shí)期，華佗在《食論》中指出，“苦茶久食，益意思”，說明飲茶具有開發(fā)智力的功效。

三國(guó)至唐

三國(guó)時(shí)期，《吳普本草》引《桐君錄》中就有“南方有瓜蘆木（大茶樹）亦似茗，至苦澀，取為屑茶飲，亦可通夜不眠”之說。茶在民間普及推廣是晉朝以后的事。南北朝時(shí)，茶葉開始被加工成普洱茶餅。

西晉到隋朝，茶逐漸成為普通飲料。關(guān)于飲茶的記載也日益增多。《廣陵吾老傳》中載有：“晉元帝時(shí)，有老姥每旦獨(dú)提一器若，往市留之，市人競(jìng)買”之句，說明茶已逐漸成為普通飲料。5世紀(jì)，北方飲茶相效成風(fēng)。六七世紀(jì)再傳播到西北。唐代時(shí)期，茶學(xué)家陸羽（公元728年—公元804年）在《茶經(jīng)》中記載，其制法為：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即將采來的新鮮茶葉，經(jīng)蒸青或輕煮“撈青”軟化后揉捻、干燥、碾軋、造型而成。此外，他還在《茶經(jīng)》中指出：“茶之為飲，發(fā)乎炎帝，聞?dòng)?a href="/hebeideji/7173981199441182720.html">周公。”在唐代時(shí)期，茶葉又創(chuàng)制了蒸青團(tuán)茶。唐貞元二十一年（公元805年），日本和尚最澄大師及806年空海，留學(xué)中國(guó)研究佛學(xué)，歸國(guó)后，將中國(guó)茶葉蒸青綠茶的制茶技術(shù)傳入日本。

宋明時(shí)期

宋代以后，飲茶方式和審美意趣結(jié)合，叫“點(diǎn)茶”。人們?cè)诓栾炆涎b飾很多龍鳳的花紋，十分精致，叫作“龍鳳團(tuán)茶”。喝茶時(shí)，先將普洱茶餅碾成細(xì)細(xì)的粉末，用沸水沖茶，更好地保留了散茶的香氣。茶館在宋代比較盛行，成為文人雅士敘談、賞景、吟詠的場(chǎng)所。宋代還創(chuàng)制了蒸青散茶。到了明代，制茶法和飲茶法一再簡(jiǎn)化，不需將茶餅?zāi)胨椋侵苯訉⑸⒉枞~“泡茶”。明代之前，蒸青工藝比較流行。明代以后出現(xiàn)了“熱鍋殺青”技術(shù)，即利用鐵鍋的高溫來激發(fā)鮮茶葉的口感，“炒茶葉”流行起來。同時(shí)茶類有了很大發(fā)展。在綠茶基礎(chǔ)上，白茶、黑茶、黃茶、烏沃茶、紅茶及窨花茶等茶類相繼創(chuàng)造出來。“泡茶”法一直被延續(xù)下來，品茶者品嘗的是茶的原味和真味。朱翊鈞萬歷三十八年（公元1610年），中國(guó)茶葉作為商品輸入歐洲，首先是荷蘭、萄牙。崇禎崇禎十一年（公元1638年），輸入英國(guó)。

清朝以后

清朝時(shí)期，茶葉開始被創(chuàng)制出白茶、烏龍茶等。1664年，茶葉輸入沙俄。17世紀(jì)輸入美洲，1674年，輸入紐約。1190年，榮西和尚來中國(guó)留學(xué)，并將釜熬茶制法引進(jìn)日本。1828年至1833年，茶葉產(chǎn)制技術(shù)傳入印度尼西亞。荷屬某家公司派茶師杰哥遜前后六次來中國(guó)學(xué)習(xí)研究，每次均帶回茶種、焙茶技術(shù)工人及器具。1833年，英國(guó)殖民者從中國(guó)購(gòu)買大量茶籽，聘請(qǐng)中國(guó)種茶、制茶技工去印度傳經(jīng)，后又移種斯里蘭卡（今斯里蘭卡）。1834年，英國(guó)成立了茶葉委員會(huì)，負(fù)責(zé)調(diào)查引進(jìn)中國(guó)茶樹和茶樹種子的可能性，在印度選擇適合中國(guó)茶樹的地區(qū)，并開展實(shí)驗(yàn)性種植。他們遣派C.J.戈登到中國(guó)收集茶樹和茶樹種子，招募茶葉種植和加工專家。1836年，茶葉委員會(huì)印度負(fù)責(zé)人戈登在廣州市招聘到種茶制茶中國(guó)工人，還將8萬顆茶種子偷運(yùn)到印度加爾各答進(jìn)行育種苗，然后將茶葉苗分送到印度各地進(jìn)行生長(zhǎng)觀察，篩分確認(rèn)茶樹生長(zhǎng)環(huán)境，最后確認(rèn)印度阿薩姆種茶環(huán)境最佳。

1886年，茶葉的發(fā)展已達(dá)到年產(chǎn)22.5萬噸，出口14.3萬噸。在歷史上中國(guó)的茶葉曾獨(dú)霸世界市場(chǎng)200余年。這一時(shí)期世界各地飲用的茶葉是靠中國(guó)供應(yīng)的。當(dāng)時(shí)中國(guó)茶葉出口占整個(gè)國(guó)家出口總額的50%。直到印度、斯里蘭卡茶葉興起以后，中國(guó)茶葉才開始衰退，到1949年產(chǎn)量只有4.2噸，出口僅有1萬噸。1893年，中國(guó)茶工、漢家劉氏茶坊29代傳人，將中國(guó)的種茶技術(shù)傳到俄羅斯和格魯吉亞。1900年劉茶在巴黎世界博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)。1898年，日本開始仿制中國(guó)紅茶、綠磚茶。20世紀(jì)20年代以后，阿根廷、幾內(nèi)亞、巴基斯坦、阿富汗、馬里、波利維亞等國(guó)紛紛從中國(guó)引入茶種及制茶技術(shù)。1950年以后，中國(guó)茶業(yè)走上了穩(wěn)步發(fā)展的道路，1979年，中國(guó)共產(chǎn)黨的十一屆三中全會(huì)決定了以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心的總路線，農(nóng)村實(shí)行了“家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制”，農(nóng)民的生產(chǎn)積極性和聰明才智得到了充分的發(fā)揮，茶園面積達(dá)到1575.9萬畝，產(chǎn)量27.71萬噸，1986年茶園種植面積達(dá)到105.03萬公頃，產(chǎn)量達(dá)到48.43萬噸，出口量達(dá)到17.03萬噸，均超過了歷史水平。比1950年種植面積增長(zhǎng)3.96倍、產(chǎn)量增長(zhǎng)5.47倍和出口量增長(zhǎng)5.88倍36年中平均種植面積遞增速度為5.24%，產(chǎn)量遞增5.59%和出口量遞增6.32%，超過了世界茶葉產(chǎn)銷的平均遞增速度。1987年和1988年，繼續(xù)獲得豐收，茶葉總產(chǎn)量已超過53萬噸，茶葉出口量達(dá)到19.83萬噸，年出口總量已逐漸接近印度、斯里蘭卡的水平。中國(guó)茶在世界茶葉市場(chǎng)上的比重正在迅速增長(zhǎng)，在國(guó)際上被認(rèn)為是發(fā)展茶葉潛力最大的國(guó)家。2018年，茶園面積達(dá)7395.6萬畝，較1979年增加5819.7萬畝，增長(zhǎng)369.3%；茶葉產(chǎn)量達(dá)261.6萬噸。增產(chǎn)233.89萬噸，增長(zhǎng)844%。

生長(zhǎng)環(huán)境

生態(tài)環(huán)境中土壤、氣候、地形對(duì)茶葉品質(zhì)的影響極大。要保證茶葉的品質(zhì)就要選擇適宜茶樹生長(zhǎng)的土壤環(huán)境，保持土壤的酸堿適宜，盡量使用疏松的紅壤進(jìn)行茶樹的種植，還要考慮溫度、水分、日照、風(fēng)對(duì)茶樹的影響，選擇良好的地形進(jìn)行茶樹的種植，從而提高茶樹的品質(zhì)。

土壤

土壤類型

適宜茶樹生長(zhǎng)的土壤主要包括磚紅壤、磚紅壤性紅壤、山地紅壤、山地黃壤、棕色森林土等，這些土壤發(fā)育程度較深，結(jié)構(gòu)良好；少數(shù)紫色土也可作為茶樹的生長(zhǎng)土壤使用，但有機(jī)質(zhì)含量較高的黑土不適合茶樹的生長(zhǎng)。

土層深淺度

茶樹的根系比較發(fā)達(dá)，根系在土壤中可以分布到較深的土壤層當(dāng)中，因此，土壤的深淺度對(duì)茶樹的生長(zhǎng)影響極大。土壤較深的種植環(huán)境會(huì)使茶樹整體生長(zhǎng)旺盛，茶葉品質(zhì)進(jìn)一步提高，而土壤較淺的種植環(huán)境，便會(huì)導(dǎo)致茶樹發(fā)芽率的下降，茶樹整體呈現(xiàn)枯黃狀態(tài)，從而影響茶葉的品質(zhì)，最適宜茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境便是在較深的紅壤條件下進(jìn)行種植。

土壤的質(zhì)地

紅壤以及黃壤本身具有質(zhì)地疏松的特點(diǎn)，因此適宜茶樹的生長(zhǎng)。在紅壤中種植的茶樹味厚、鮮葉品質(zhì)高，水色帶有黃色，茶葉品種極佳。在礫石土壤中種植的茶樹，茶葉呈現(xiàn)淡綠色，在沖泡時(shí)氣味較淡，水色比較暗淡，茶葉品質(zhì)便會(huì)下降。

土壤的酸堿度

茶樹適宜生長(zhǎng)的土壤pH值在4～6之間，超過這一范圍的強(qiáng)酸土壤會(huì)影響茶樹的對(duì)于土壤中養(yǎng)分的吸收。由于土壤中的氮磷鉀含量會(huì)隨著土壤酸度的增加降低其有效性，強(qiáng)酸土壤還會(huì)導(dǎo)致土壤的內(nèi)部結(jié)構(gòu)惡化，進(jìn)一步影響茶樹生長(zhǎng)，從而降低茶樹的品質(zhì)。

氣候

溫度

茶樹種植要保持溫度的適宜，一般茶樹適宜生長(zhǎng)的溫度是20～30℃。過高的溫度會(huì)導(dǎo)致茶樹品質(zhì)的下降，過低的溫度會(huì)使茶樹的葉梢過早抽出，若溫度達(dá)到34℃，便會(huì)導(dǎo)致茶樹的葉梢生長(zhǎng)速度變慢，長(zhǎng)時(shí)間保持過高的溫度便會(huì)灼傷茶樹的新葉，降低茶樹的品質(zhì)。

濕度

濕度主要來源于降水以及土壤中水分。茶樹的生長(zhǎng)需要充足的水分，若降水量少，且土壤中水分的含量少的情況下，茶樹便會(huì)生長(zhǎng)緩慢，導(dǎo)致茶葉葉厚且粗糙，出現(xiàn)大量的夾葉。在對(duì)這部分茶葉進(jìn)行沖泡時(shí)，水色、氣味的品質(zhì)均出現(xiàn)不同程度的降低。若空氣的濕度大，降水量過度，會(huì)導(dǎo)致茶樹的根系不能得到完全的發(fā)育，阻礙茶樹對(duì)養(yǎng)分的吸收，過度的降水也會(huì)使茶樹的根系難以進(jìn)行呼吸作用，進(jìn)而影響茶樹的生長(zhǎng)，使茶樹的品質(zhì)下降。

日照量

茶樹是一種喜陰的植物，因此對(duì)日照量的要求很低，較強(qiáng)的光照會(huì)導(dǎo)致茶樹的光合作用的正常進(jìn)行，導(dǎo)致茶樹的枝葉過于繁茂，茶葉中的纖維也會(huì)隨之增多，從而影響茶葉的品質(zhì)，尤其影響綠茶的品質(zhì)。若日照量小，會(huì)使茶葉中葉綠素的大量聚集，促進(jìn)茶葉形成各種化合物以及蛋白質(zhì)。

風(fēng)

暴風(fēng)對(duì)茶樹的生長(zhǎng)破壞性極大，損害茶樹的茶葉，阻礙茶樹的生長(zhǎng)，進(jìn)而降低茶樹的品質(zhì)，尤其在茶樹抽芽時(shí)期，暴風(fēng)會(huì)危害茶樹的抽芽，降低茶樹的抽芽率。較弱的微風(fēng)有利于茶樹的生長(zhǎng)，幫助茶樹減少表面的水分，進(jìn)一步調(diào)節(jié)茶樹的濕度，增強(qiáng)茶樹自身的抵抗力。

地形

在茶葉的市場(chǎng)價(jià)格中，處于地勢(shì)較高的生長(zhǎng)環(huán)境的茶樹的價(jià)格比處于地勢(shì)較低的茶樹價(jià)格高。在高海拔的地區(qū)由于晝夜溫差較大，且光照較強(qiáng)，促進(jìn)了茶樹的光合作用，使積存在茶樹內(nèi)部的有機(jī)質(zhì)含量增多，讓茶葉的水色以及味道得到進(jìn)一步提升；高海拔地區(qū)濕度較大，且土壤較厚有利于茶樹的生長(zhǎng)，使其品質(zhì)得到進(jìn)一步的提高。由于高山地區(qū)分為避風(fēng)坡、迎風(fēng)坡，在避風(fēng)坡的茶樹品質(zhì)要優(yōu)于迎風(fēng)坡的茶樹品質(zhì)。

分布范圍

中國(guó)

中國(guó)茶葉生產(chǎn)主要分布在南方14個(gè)省（區(qū)）。銷售各省都有，只是多少有別，飲茶習(xí)慣不同。中國(guó)的產(chǎn)茶區(qū)域很廣，南自北緯18度附近的海南島，北至北緯38度附近的山東蓬萊山；西至東經(jīng)98度的云南隴川，東至東經(jīng)122度的臺(tái)灣，在山坡和丘地都宜種茶。

14個(gè)產(chǎn)茶省（區(qū)）一般指浙江省、安徽、河南省、江西省四省以產(chǎn)綠茶為主要；廣西壯族自治區(qū)、廣東省、云南省三省（區(qū)）以產(chǎn)紅茶為主；湖南省、四川省、湖北三省以產(chǎn)邊銷茶（緊茶）為主，但紅綠茶也產(chǎn)不少。貴州省紅、綠、邊茶都有生產(chǎn)，但數(shù)量均不多。茶葉的銷售，一般來說南方主銷綠茶，其中閩南地區(qū)、汕頭地區(qū)主銷烏沃茶。北方主銷窨花茶。西藏自治區(qū)、新疆、青海省等邊疆等省（區(qū)）主銷緊壓茶。

中國(guó)地理分布茶種

浙江

江蘇省

貴州

河南

安徽

江西

重慶市

四川

福建省

湖南

湖北

廣東

云南

臺(tái)灣

僅展示部分內(nèi)容

國(guó)際

全球約有50多個(gè)國(guó)家種植茶樹，2016年全球茶葉產(chǎn)量約546萬噸，全球出口量約177萬噸。80%的茶葉產(chǎn)于亞洲，160多個(gè)國(guó)家和地區(qū)有茶葉消費(fèi)習(xí)慣。世界上茶生產(chǎn)和消費(fèi)76%~78%的是紅茶，20%~22%的是綠茶，而烏沃茶等不足2%。紅茶的主消費(fèi)區(qū)在歐洲、北美和北非，綠茶的主消費(fèi)區(qū)在中國(guó)、日本、韓國(guó)和摩洛哥等國(guó)，烏龍茶的主消費(fèi)區(qū)在中國(guó)內(nèi)地。

品種分類

歷史分類

色澤工藝分類

季節(jié)分類

生長(zhǎng)環(huán)境

再加工類

制茶工藝

制茶工具

制茶工具多是簡(jiǎn)單的木桶、木盆、釜甑、陶盆、鍋灶、炒青鍋、篾笪、竹藶、水篩、小棕帚、斗箕、竹簍、簸箕、炒茶刀、焙茶窯焙籠、焙刀、焙爐、披灰刀、炭勺、茶、各號(hào)竹、風(fēng)扇、布袋、木箱等。

工藝流程

在整個(gè)制茶的工藝流程中，發(fā)酵是最重要的一個(gè)過程，發(fā)酵程度不一樣制成的茶就不一樣；揉捻是第二重要的過程，揉捻的力度不同塑造茶葉不同的特性；成茶精制過程中的焙火是另一個(gè)重要的過程，正確的焙火能夠有效提升茶湯品質(zhì)。另外，采摘時(shí)茶青部位的成熟度，也是造成茶葉不同風(fēng)格的重要因素。

功能價(jià)值

茶葉含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，主要包括氨基酸、維生素、各類礦物質(zhì)，此外還含有糖類、脂肪及蛋白質(zhì)。以綠茶為例，每100克綠茶中含蛋白質(zhì)34.2克、碳水化合物50.3克，可提供基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)。

成份功能

醫(yī)療價(jià)值

茶葉有很好的醫(yī)療效用，唐朝即有“茶藥”（見李豫大歷十四年王國(guó)題寫的“茶藥”）一詞；宋代林洪撰的《山家清供》中，也有“茶，即藥也”的論斷。茶葉含的藥理學(xué)成分也很多，主要有咖啡因、可可堿、茶堿、膽堿、黃酮、類黃酮、硫化鈉醇、黃烷醇（內(nèi)含兒茶酚）、黃嘌呤、酯類、酚類、醛類、多糖類、原兒茶酸、芳香油化合物、糖苷化合物以及萜烯等。

咖啡因能興奮高級(jí)神經(jīng)中樞，使精神興奮、思維活躍，并能消除疲勞、提神醒腦。《食論》指出：君茶久飲，可以益思。那時(shí)只知道茶可“益思”，尚不知道這是咖啡因的作用。咖啡因能加強(qiáng)橫紋肌的收縮能力，增強(qiáng)胃液分泌。咖啡因茶堿可直接興奮心臟，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，對(duì)末梢血管也有直接擴(kuò)張作用。茶堿能松弛平滑肌，幫助治療支氣管哮喘和膽絞痛:同時(shí)還能抑制腎小管的再吸收，因而有利尿作用。

實(shí)驗(yàn)證明，茶葉浸劑或煎劑對(duì)各型痢疾桿菌皆有抑制作用，其抗菌效果與黃連不相上下。對(duì)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、乙型溶血性鏈球菌、白喉?xiàng)U菌、炭疽桿菌、枯草芽孢桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌等也有抑制作用。有關(guān)資料顯示，用濃茶葉煎劑治療急性細(xì)菌性痢疾，治愈率可達(dá)到95%；對(duì)細(xì)菌性痢疾的近期治愈率在85%左右。此外，茶葉還可以用來治療急性胃腸炎、阿米巴腸病、急慢性腸炎、牙本質(zhì)過敏癥等。

茶葉中的單寧有收斂胃腸的作用。這種鞣質(zhì)是兒茶素與沒食子酸酯的混合物，有維生素P的活性，能保持和恢復(fù)毛細(xì)血管的正常抵抗力。

茶葉中的茶多糖還有抗輻射、降血糖、降血脂、抗血凝、抗血栓等作用，可以用來防治多種疾病。研究證明，茶葉中的兒茶素、維生素e、C等，能抑制自由基、阻止脂質(zhì)過氧化等，因此具有延緩衰老的作用。

其他價(jià)值

用茶葉汁來洗滌瘡口、潰爛、血膿，是古老的農(nóng)村沿傳已久的偏方，它可以代替乙醇消毒殺菌，兼具硼酸水的柔和性。如果小孩子不慎跌倒，擦破了皮膚，或有紅腫的現(xiàn)象，立刻用冷茶水洗干凈后，再用泡開的茶葉碎末敷在傷處，可減低疼痛。

茶水可以去垢滌膩，所以洗過頭發(fā)之后，再用茶水洗滌，可以使頭發(fā)烏黑柔軟，富有光澤。而且茶水不含化學(xué)劑，不會(huì)傷到頭發(fā)和皮膚。

患有口臭病的人，對(duì)人談話呵氣，便會(huì)惹人厭惡，茶有強(qiáng)烈的收斂作用，時(shí)常將茶葉含在口里，便可消除口臭，常用濃茶漱口，也有同樣的效果，如果不擅飲茶，可將茶葉泡過之后，再含在嘴里，可減少苦澀的滋味，卻有同樣的效果。

茶葉里含有多量的單寧，單寧酸具有強(qiáng)烈的殺菌作用，尤其對(duì)殺腳氣的絲狀菌特別有效，所以患腳氣的人，每晚將茶葉煮成濃汁來洗腳，日久便會(huì)不藥而愈。不過煮茶洗腳，要持之以恒，短時(shí)間之內(nèi)不會(huì)有顯著效果。而且最好用綠茶，經(jīng)過發(fā)酵的紅茶，單寧酸的含量就少得多了。

品茗指南

沖泡方法

泡茶一般可分為備、洗、取、沏、端、飲、斟、清八個(gè)字。在泡行茶過程中，身體保持良好的姿態(tài)，頭要正、肩要平，動(dòng)作過程中眼神與動(dòng)作要和諧自然，要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏帶動(dòng)手的動(dòng)作，切忌肘部高高抬起。對(duì)于沖泡藝術(shù)而言，非常重要的一點(diǎn)是講究理趣并存的程序，講究形神兼?zhèn)洹２璧臎_泡程序可分為：備茶、賞茶、置茶、沖泡、奉茶、品茶、續(xù)水、收具。

并且每種茶葉的沖泡比例、水溫、沖泡時(shí)間都會(huì)有所不同，如：綠茶沖泡時(shí)間大概為2-3分鐘，茶水比為1：50，沖泡水溫為80℃，沖泡次數(shù)為3次，適宜器皿為玻璃杯或蓋碗泡。烏沃茶的茶水比1:15，沖泡時(shí)間第一泡時(shí)間約1分鐘，第二、三、四泡依次約1分15秒、1分40秒、2分15秒，沖泡水溫100℃，沖泡次數(shù)4~5次，適宜器皿為壺泡或蓋碗泡。白茶的茶水比為1:20-1:25，沖泡水溫100℃，沖泡時(shí)間第一泡時(shí)間約1分鐘，第二、三、四泡依次約1分15秒、1分40秒、2分15秒，沖泡次數(shù)3次，適宜器皿為蓋碗或壺泡等。

沖泡步驟

飲茶習(xí)慣

全世界有一百多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的居民都喜愛品茗，但各國(guó)的飲茶方法各不相同。

中國(guó)：中國(guó)人的飲茶習(xí)慣因人而異，因茶而異，因?yàn)橹袊?guó)人認(rèn)為一天中，早晨適合喝紅茶，因?yàn)榧t茶屬于發(fā)酵茶，性格溫和，不會(huì)刺激身體；白天適合喝綠茶，有助于提神醒腦；而晚飯后適合喝烏沃茶或紅茶，既有助于消食，又不會(huì)影響晚上休息。

斯里蘭卡：斯里蘭卡的居民酷愛喝濃茶，茶葉苦澀，他們卻覺得津津有味，在首都科倫坡有經(jīng)銷茶葉的大商行，設(shè)有試茶部，由專家憑舌試味，再核等級(jí)和價(jià)格，該國(guó)紅茶暢銷世界各地。

英國(guó)：英國(guó)人喜歡現(xiàn)煮濃茶，并在茶中放一二塊糖，加少許冷牛奶。英國(guó)各階層人士都喜愛飲料。所以，茶幾乎可以稱為英國(guó)的民族飲料。

泰國(guó)：泰國(guó)人喜歡在茶水里加冰，茶會(huì)一下子冷卻，這就變成了冰茶。

蒙古：蒙古族喜愛喝磚茶。他們把磚茶放在木臼中搗成粉末，加水煮開，然后再加上一些牛奶和羊奶。

新西蘭：新西蘭人也酷愛喝茶，他們甚至將喝茶視為人生最大享受之一。許多機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等機(jī)構(gòu)還特別定出飲茶時(shí)間。而茶葉店和茶館在新西蘭的各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)城市幾乎隨處可見。

馬里：馬里人把茶葉和水放入茶壺里，然后燉在泥爐上煮開。茶煮沸后加上糖。他們喜愛飯后喝茶。其煮茶方法也不同一般，他們每天起床都會(huì)用錫罐煮茶；同時(shí)，他們還會(huì)一同煮腌肉，當(dāng)腌肉燒熟，再一起吃肉喝茶。

加拿大：加拿大人的泡茶方法較為特別，他們會(huì)先將陶壺燙熱，放一茶匙茶葉，然后以沸水注滿，泡七、八分鐘，再將茶葉傾入另一熱壺供飲，他們通常還會(huì)加入乳酪與糖。

俄羅斯：俄羅斯人泡茶的時(shí)候通常會(huì)加入一片檸檬，有時(shí)也會(huì)用果漿代替檸檬。在冬季，他們則有時(shí)加入甜酒，預(yù)防感冒。

埃及：埃及人待客，常端上一杯熱茶，里面放許多白糖，這種一般叫做甜茶。

北非：北非人喜愛喝薄荷茶，他們喜歡在綠茶里放入幾片新鮮薄荷葉和一些冰糖，飲時(shí)清涼可口。如果有客來訪，主人會(huì)向客人敬獻(xiàn)三杯茶，客人得將這三杯茶喝完，才算有禮貌。

南美：南美人喜歡喝的茶叫耶巴馬黛茶，南美許多地方用當(dāng)?shù)氐鸟R黛樹的葉子制成茶，既提神又助化，他們會(huì)用吸管從茶杯中慢慢品味這種茶。

鑒別與貯存

鑒別

真假

通常先用雙手捧起一把干茶，聞茶葉的氣味，凡具有茶葉固有的清香者為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者為假茶。其次，可從茶葉的顏色來區(qū)別。抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，攤開茶葉，細(xì)心觀察，若顏色雜亂而不相協(xié)調(diào)，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌。此時(shí)可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進(jìn)一步從色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進(jìn)行識(shí)別。

含水量

拿一把茶葉抓于手中，用力握緊，感覺茶葉刺手，條索能折斷，用手指能捻成碎末，為干茶。未干或受潮的茶葉會(huì)回軟，不宜久藏，香氣，滋味也較差。

按體質(zhì)選茶

辨體質(zhì)選茶是茶道養(yǎng)生的重要基本功之一，從茶的生長(zhǎng)地區(qū)來看，有東南西北的不同，更有寒熱溫涼的區(qū)別，泡制加工過程也有所不同，嚴(yán)格地說，并不是喝所有的茶都對(duì)身體有益。

選擇茶葉應(yīng)因人而異還應(yīng)注意人體所處的不同狀態(tài)。青春期性發(fā)育，以綠茶為主；少女月經(jīng)周期不宜飲茶，婦女更年期，情緒不安，則飲花茶以疏肝解郁，理氣調(diào)經(jīng)；婦女產(chǎn)后和體力勞動(dòng)者宜用紅茶；腦力勞動(dòng)者宜綠茶；老年肝腎陰虛或陰陽(yáng)俱虛可飲用紅茶。從藥茶的配合和飲用來講，知識(shí)分子和上班一族可飲用藥味稍柔、藥力稍緩、氣味較為芳香的花類或葉類植物；而重體力勞動(dòng)者如搬運(yùn)工人、建筑工人則適合飲用藥力渾厚一些的藤類、莖類植物茶。

外形審核

茶葉的選購(gòu)不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識(shí)，如各類茶葉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格與行情，以及茶葉的審評(píng)、檢驗(yàn)方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別，但是對(duì)于普通飲茶之人，購(gòu)買茶葉時(shí)，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香，使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形，主要從五個(gè)方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。

外形

窨花茶、綠茶、紅茶以條形細(xì)緊或肥壯緊結(jié)為佳，芽毫越多、原料越細(xì)嫩越好，若條形粗松、無毫芽，則茶品必差。烏沃茶的形狀有直條和卷曲之分，皆以重實(shí)、緊結(jié)為好，若條松、多片、身骨輕飄，則茶品不佳。

顏色

綠茶應(yīng)綠而光潤(rùn)，紅茶應(yīng)烏黑有油光，花茶應(yīng)黃綠有光澤，烏龍茶應(yīng)砂綠油潤(rùn)；若色澤暗滯、無光，必是隔年舊茶。

香味

茶葉經(jīng)開水沖泡五分鐘后，傾出茶汁于審評(píng)碗內(nèi)，先嗅其香氣是否正常：綠茶以清香、嫩香、板栗香或略帶花香為好，滋味以醇而鮮爽、厚而回甘為好；紅茶以鮮甜香、花果香為好；花茶因經(jīng)過鮮花窨制，應(yīng)具備該類鮮花特有的香氣特征，如茉莉花茶應(yīng)有茉莉鮮花的濃香為宜。

嫩度

一般嫩度好的茶葉，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如上好的獅峰龍井是體表無茸毛的。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于黃山毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)摹Ｒ驗(yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃?a href="/hebeideji/7083582568134031281.html">焙茶。

條索

條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長(zhǎng)條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。以杭州市地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例：一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)、六級(jí)，細(xì)緊有鋒苗、緊細(xì)尚有鋒苗、尚緊實(shí)、尚緊、稍松、粗松、可見，以緊、實(shí)、有鋒苗為上。

色澤

茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變。購(gòu)茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體購(gòu)買的茶類來判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區(qū)別于其它龍井。因獅峰龍井賣價(jià)奇高，茶農(nóng)會(huì)制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較，確實(shí)不太容易判斷出來。但是一經(jīng)沖泡，區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香味。

整碎

整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng)，是將茶葉放在盤中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實(shí)的集中于中層，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層短碎多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。

凈度

主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、生石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據(jù)具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。最易判別茶葉質(zhì)量的，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許，購(gòu)茶時(shí)盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶，最好查找一些該茶的資料，準(zhǔn)確了解其色香味形的特點(diǎn)，每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數(shù)多了，就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。國(guó)內(nèi)茶葉品種車載斗量，非專業(yè)人士，不太可能每種茶都判斷出好壞來，也只是取自己喜歡的幾種罷了。產(chǎn)地的茶總的來說較純正，但也由于制茶技藝的差別，使得茶葉質(zhì)量有高低之分。

存儲(chǔ)

茶葉是有保質(zhì)期的，但與茶的品種有關(guān)，不同的茶保質(zhì)期也不一樣。只要存放得當(dāng)，不僅不會(huì)變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)。

瓦壇貯茶法

用牛皮紙或其他較厚實(shí)的紙把茶葉包好，茶葉的水分含量不要超過6%（通常用手捻茶葉易成粉末的含水水平），然后把茶包置于優(yōu)質(zhì)陶瓷壇的四周，中間放塊狀生石灰包，石灰包大小視放置茶葉多少而定，用棉花或厚軟草紙墊于蓋口以減少空氣交換。石灰視吸濕程度一兩個(gè)月?lián)Q一次，一般可以保存半年左右。如一時(shí)沒有石灰，也可以改用硅膠，當(dāng)硅膠呈粉紅色時(shí)取出烘干呈藍(lán)色后又可再用。

罐貯法

用馬口鐵聽或是放置其他食品或糕點(diǎn)的鐵聽、箱，最好有雙層鐵蓋，這樣有更好的防潮性能。貯藏方法簡(jiǎn)便，取飲隨意，是當(dāng)前家庭貯茶較流行和常用的方法。為了能更好地保持聽內(nèi)干燥，可以放入小包干燥的硅膠。將裝茶的聽罐放置于陰涼處，能夠減緩聽內(nèi)茶葉陳化、劣變的速度。

塑料袋貯藏法

塑料袋是通用的包裝材料，價(jià)格便宜，使用方便。因此，用塑料袋保存茶葉是目前家庭貯茶的最簡(jiǎn)便、最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法。將茶葉用較柔軟的凈紙包好，置于密度高、有一定強(qiáng)度、無異味的密封塑料袋中，放入冰箱冷藏室中。即使存放一年，茶葉仍芳香如初，色澤如新。茶葉的貯藏容器對(duì)保持茶葉香氣與品質(zhì)的相對(duì)穩(wěn)定十分重要。家庭經(jīng)常飲用的茶葉在貯藏時(shí)，選擇雙層蓋的方（圓）形鐵皮茶葉筒為佳。存放地點(diǎn)要干燥、清潔、避免受到陽(yáng)光的照射，受到陽(yáng)光照射茶葉會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的日曬氣味。同時(shí)應(yīng)注意防異味，因茶葉中含有萜烯和軟脂酸等物質(zhì)，具有較強(qiáng)的吸收異樣氣味的特性。正常香氣的茶葉若置于有異味的環(huán)境中香氣會(huì)大打折扣，品質(zhì)下降。經(jīng)常出差、旅游的人們，往往在茶產(chǎn)地購(gòu)買一些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)名茶，在旅行中攜帶茶葉時(shí)，尤其應(yīng)該注意不要將茶葉同香煙、海鮮、中藥等物品放在同一行囊之中，否則茶葉會(huì)受到強(qiáng)烈氣味的侵襲，以致無法飲用。