珠茶，是“圓炒青”的一種，又稱“平炒青”，因起源于浙江省紹興縣平水鎮而得名，精制成出口茶稱珠茶或稱“平綠”。珠茶主要產于紹興市、余姚市、嵊州市、新昌縣、州、上虞區、奉化區、東陽市等縣。
產區境內山嶺盤結，林木益翠，土壤肥沃，氣候溫濕，自然條件得天獨厚。珠茶被譽為“綠色的珍珠”，主銷西北非，美國、法國也有一定的市場。出口的“天壇牌珠茶”曾于1984年在馬德里第23屆世界優質食品評選會上榮獲金質獎。“雨茶”是從珠茶精制過程中篩分出來的長形茶，條短肥實，又稱“平綠珍眉”。
簡介
珠茶─亦稱圓茶，原產浙江省平水茶區，浙江平水產茶，產地為中國茶葉之鄉，茶葉資源豐碩，出產歷史悠長。條索細圓緊結重實，大小均勻一致，色澤烏潤 土特產光滑，香氣高純，滋味濃醇，湯色黃綠明亮。
品種
天然珠茶采用一芽二、三葉或一芽四、五葉，芽葉均較長的茶鮮葉制作。歷史已很悠久，遠在一千多年前，平水茶區包括浙江省、紹興市、嵊州市、蕭山區、諸暨市、天臺縣、奉化區等十余縣市，境內山嶺盤結，峰密起伏，云霧繚繞，溪流縱橫，氣候溫和，適于茶葉生產。珠茶是中國最早出口的商品之一，18世紀珠茶以“貢熙茶”風靡世界茶壇，且售價甚高，茶價之高不亞于珠寶，曾被譽為“綠色珍珠”。
制作方法
殺青
珠茶初制殺青技術基本上與眉茶初制相同。在具體操作上，主要不同點在于珠茶采用先悶后泡的方法。鮮葉下鍋后，使用84型殺青機先悶炒3～4分鐘，64型殺青機2.5～3分鐘。待大量蒸汽從蓋縫上沖出時，揭蓋拋炒，直到葉色變為暗綠、莖梗析而不斷時起鍋。
殺青葉含水量60～64%，失重約35～40%。殺青程度：葉熟不黃、色翠不生，葉質柔軟不焦。殺青的作用有三，一是徹底破壞酶的活性，保持葉綠素。茶葉中有一種多酚氧化酶，如不及時破壞這種酶的活性，茶葉就會發紅，所以，所有綠茶第一道工序都是殺青。
第二個作用是散發水份和青草氣，三是促進內含物的形成，含水量減少，茶葉變軟，便于揉捻和做形。
目前，珠茶產區采用的殺青機械主要是“鍋式”殺青機。殺青的具體方法是，用煤、柴等燃料將鍋子燒熱后投入適量鮮葉，經過拋炒和加蓋悶炒，達到適度殺青，時間約七八分鐘，殺青時溫度掌握很重要，應“高溫殺青，先高后低”，即先以高溫快速破壞多酚氧化酶的活性，再降低鍋溫，繼續殺青至結束。但溫度亦不能太高。過高的溫度會使葉綠素破壞較多，甚至炒焦茶葉，影響品質。
殺青還須注意拋悶結合。拋炒能迅速散發水分，有利于成茶的香氣和色澤翠綠，悶炒能迅速升高葉溫，破壞酶活性，并使葉質柔軟，便于揉捻成條；但如果只是悶炒或悶炒時間過長，又會降低茶葉香氣，甚至造成葉色“悶黃”。由于珠茶做形要比其它綠茶難度大一些，故殺青葉含水量要高些，悶炒時間適當較長。殺青時，原料老嫩不同，又要加以區別對待，原料嫩度高，含水量多，原料較粗老，含水量低，故殺青時須“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，即嫩葉可多蒸發掉一部分不分，老葉要少散失水分。
也有的茶區應用滾筒殺青機，這種殺青機為連 續作業方式，在滾筒的一端連續送葉，另一端連續出葉，工效較高，操作也簡便。此外，有的茶區亦曾使用槽式殺青機。
殺青適度的感官要求是，色澤暗綠，無紅梗紅葉和暗黃色，無斑爆點，芽葉完整不斷碎，無青草氣，無煙焦氣，無水悶黃熟味，手折嫩梗不斷，手捏能成團，松開時又能散開。
揉捻
珠茶揉捻所用機械、方法基本上與眉茶相同。不同點在于珠茶揉捻的時間比眉茶稍短，壓力比眉茶輕，為了保持葉質柔軟，殺青葉不經攤晾立即揉捻。一般嫩葉約揉10～15分鐘，老葉15～20分鐘。揉捻程度為，細胞破壞率45～60%，嫩葉成條率90%左右，4～5級成條率85%左右即可。揉捻時間過短，成條率差，不利于炒制成盤花形的珠茶顆粒。揉捻葉應適當解塊，及時干燥，以防葉色悶黃。
干燥
珠茶干燥過程包括炒二青、小鍋、對鍋與大鍋四個程序。
(1)炒二青：炒二青主要目的是蒸發一部分水分。春茶一般二青葉含水量在40%左右。夏茶氣溫高，炒干時葉子失水較快，二青葉含水量較春茶高，約為45%。
(2)炒小鍋、對鍋和大鍋：炒小鍋鍋溫120～160℃，投葉量每鍋12.5～15千克二青葉，時間45分鐘左右，炒到含水量30～35%為適度。炒對鍋是珠茶成圓的關鍵。鍋溫要求勻火長炒以利于做圓。鍋溫60℃左右，投葉量由二鍋小鍋葉量合并，時間3小時左右，炒到含水量15～20%為適度。炒大鍋鍋溫應掌握由低到高，一般在60～80℃，投葉量由二鍋炒對鍋的葉量合并，時間2.5～3小時，炒到含水量6～7%為適度。炒大鍋時，在鍋上采用加蓋措施，但時間不能過長，否則出現葉色黃熟，香氣低悶，葉底泛黃現象。
珠茶炒制時間長，僅干燥工序就需5小時以上，為縮短炒制時間，嵊州市石、雅璜等地，總結出溫高、火勻、時短、少蓋的勻火炒法。即小鍋、對鍋、大鍋溫度均較高，且溫差較小，炒干時間縮短。這種制法產品外型圓緊結實，色澤綠翠，湯清香高，葉底明亮。但這一炒制方法適用于高山茶區或土質肥沃茶區葉質肥壯的鮮葉，是提高這種茶葉品質的好方法；如是葉質瘦薄的鮮葉，則往往葉片水分蒸發過快，顆粒松散，不能適應，所以應該因茶制宜采用此法。此外，70年末期起，新昌縣利用小水電資源豐富的有利條件，推行“電熱焙茶”，節約燃料，改善廠區環境條件，且溫度易控，茶葉質量提高。
產品特點
外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤，身骨重實，如同珍珠。香高味濃，經久耐泡，葉衣黃綠明亮，芽葉完整。
榮譽
珠茶是紹興市創制的綠茶產品，揉成葉丸，渾圓緊實，落杯有聲，色澤綠潤，香味濃郁，被譽為“綠色珍珠”。清代進貢康熙帝，以“貢熙”茶名，后又銷往國外，曾風靡歐美。民國時因摻假摻雜，信譽受毀。中華人民共和國成立后，重視珠茶品質，改進傳統工藝，信譽直線上升。1984年，在馬德里舉行的第二十三屆世界優質食品評選會上，天壇牌3505特級珠茶榮獲金質獎。
1986年，又獲法國巴黎國際美食和旅游學會金質獎。
1999年，在中國農業博覽會上，三界牌平綠珠茶被認定為中國名牌產品。世界優質食品評選會由國際優質產品評選協會主辦。該協會由美、英、法、比等10個歐美國家的一些有名望的人士組成。評選活動始于1961年，后來每年在歐洲國家舉辦一屆。評選產品的質量鑒定，由中立的富有權威性的機構通過化學分析、感官審評及市場商品的一致性檢查等手段實施。浙江省天壇牌特級珠茶能在這樣的國際會議上入選，并獲得金牌，不僅是浙江省茶葉工作者的驕傲，也是浙江省人民的光榮。
品質鑒賞
珠茶，是綠茶中炒青綠茶圓炒青的一個品種之一，產于浙江省紹興平水茶區，故又名平水珠茶。該茶系采用一芽二、三葉原茶作原料，經精制加工而成。
其品質特征是：根外形細圓緊結，顆粒重實，宛如珍珠，珠形越細質量越佳，故名珠茶。色澤烏綠油潤，湯色和葉底黃綠明亮，香純味濃；沖泡后水色綠明微黃，葉底柔軟舒展，經久耐泡。其質量介于珍眉和貢熙之間。珠茶根據其外形、香氣與滋味及沖泡后的顏色可分為五個等級和不列級。
食物營養成分
參考資料 >