安博电竞,雷火电竞首页,雷火电竞官网入口

來源：互聯(lián)網(wǎng)

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶等的制作工序之一。主要殺青方式有滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽蒸風(fēng)混合式殺青等。

殺青是利用高溫迅速破壞酶的活性，制止多酚類化合物的氧化，令鮮葉快速散失水分，使葉片變得柔軟，為揉捻成形做準(zhǔn)備的一道工序。殺青的目的是去除青臭味，使茶葉散發(fā)清香。

中國茶葉殺青技術(shù)元代開始民間以廣泛應(yīng)用蒸汽殺青技術(shù)，至清代，茶區(qū)開始使用斜鍋進行綠茶的殺青與炒制。

歷史沿革

中國茶葉殺青技術(shù)起源于較早，元代開始民間以廣泛應(yīng)用蒸汽殺青技術(shù)，至清代，茶區(qū)開始使用斜鍋進行綠茶的殺青與炒制。

殺青原理

殺青主要是以熱化學(xué)作用致使做青葉的酶促轉(zhuǎn)化的發(fā)酵作用受到限制，因水分蒸發(fā)減少，組織膨壓降低，葉柔軟度、可塑性增大，有利于揉捻成形，從而鞏固和發(fā)展做青葉的品質(zhì)特征。

殺青目的

殺青的主要目的是短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶的活性，制止多酚類酶促氧化，同時使鮮葉散發(fā)部分青氣，改變其內(nèi)含成分的部分性質(zhì)，以形成綠茶應(yīng)有的色、香、味，而且還通過蒸發(fā)部水分增加葉質(zhì)的韌性，便于揉捻造型。

殺青要求

殺青過程中，在高溫殺青，先高后低的前提下，還要根據(jù)具體情況靈活掌握雨水葉，露水葉等含水量較高的鮮葉殺青應(yīng)高溫多透，含水量低的則多悶少透嫩葉老殺、老葉嫩殺，透殺溫度要高，悶殺適當(dāng)可放低些，投葉量大，溫度也相應(yīng)要高些，時間要長一些；還要根據(jù)鮮葉質(zhì)量、殺青的濕度、投葉量以及透悶情況掌握殺青時間。

殺青方法

滾筒殺青

中國絕大多數(shù)綠茶都采用滾筒殺青方法進行殺青。由于滾筒殺青可用煤、柴、天然氣和電等作為能源，操作方便、成本低廉、性價比高，具有廣泛的適用性。在殺青時，富有經(jīng)驗的加工人員用手感知滾筒內(nèi)部的空氣溫度且刺手時開始進行殺青，并在出口端觀察殺青效果，據(jù)此再調(diào)節(jié)火溫的大小。在殺青適當(dāng)?shù)那闆r下，可使茶湯色綠、栗香高長、滋味濃爽。但滾筒殺青也存在著一些不足之處，如在鮮葉表面水面較多的情況下，以及滾筒內(nèi)壁粗糙等原因，容易使鮮葉粘貼于滾筒內(nèi)壁上，受熱不均勻，殺青效果不理想，無法及時鈍化酶活性，嚴(yán)重時會造成紅梗紅葉，造成嚴(yán)重浪費。

熱風(fēng)殺青

熱風(fēng)殺青是利用高溫?zé)釟鈱︴r葉進行殺青。由于熱風(fēng)溫度較高，穿透性較強，可瞬時對鮮葉進行殺青，能夠保持鮮葉顏色翠綠，香氣較高。此外，熱風(fēng)殺青還具有耗能低、連續(xù)作業(yè)和降低工人工作強度等優(yōu)點，在一些加工車間得到了實際應(yīng)用。但具體應(yīng)用高溫?zé)犸L(fēng)對茶鮮葉進行瞬時殺青時，由于熱風(fēng)風(fēng)溫與鮮葉溫度間溫度差別很大，殺青時很容易造成鮮葉溫度驟然上升，與其他部位相比，茶鮮葉邊緣水分散失速度非常快，很容易造成干枯，即使及時進行回潮，也不能達到較好的效果，揉捻時會產(chǎn)生大量鮮葉碎末，造成原材料浪費；而且一旦操作不當(dāng)，極易產(chǎn)生焦邊和爆點，影響茶葉質(zhì)量。

蒸汽殺青

蒸汽殺青是利用熱蒸汽對鮮葉進行快速殺青，殺青葉和成品茶均能保持葉色鮮綠，有效降低茶多酚類物質(zhì)含量，是一種更適合夏秋茶的較為理想的殺青方法。但蒸汽殺青時，鮮葉表面水分不但沒有降低，而且還會有所增加。因此，殺青后無法直接進行后續(xù)揉捻與做形工序，必須先進行表面脫水工作。很多學(xué)者對此開展了一系列的研究，如應(yīng)用6czs-150型蒸汽殺青機進行殺青時，在合理調(diào)配參數(shù)后，能夠較好地去除殺青葉上表面水；在以蒸汽殺青葉脫水方式和蒸青葉揉捻為研究對象開展的系列研究中，以熱風(fēng)脫水方式制作的成品茶品質(zhì)最佳。

微波殺青

微波殺青是近年來發(fā)展和應(yīng)用較快的一種新的殺青方法，具有升溫迅速、加熱均勻、殺青質(zhì)量好等優(yōu)點，其原理是利用微波快速升溫的特性，使鮮葉在短時間內(nèi)鈍化氧化酶活性，是一種高效節(jié)能的新型殺青技術(shù)。微波殺青能使茶葉色澤保持翠綠、揮發(fā)青臭味，令鮮葉變軟便于揉捻，而成品茶色澤青翠、茶香清新、品質(zhì)較佳。

殺青技術(shù)對綠茶品質(zhì)的影響

不同殺青方式對綠茶外形色澤的影響

微波殺青的綠茶外形色澤緊實翠綠稍深，表現(xiàn)得分最高，熱風(fēng)殺青綠茶的外形色澤尚緊綠潤，表現(xiàn)最差，說明微波殺青能較好地保持綠茶的外形色澤，熱風(fēng)殺青不利于保持綠茶的外形色澤，這是由于殺青時間的長短和殺青溫度的高低對茶葉外形色澤造成不同程度的影響所致，因微波殺青時間較短、升溫快、殺青均勻，葉綠素破壞較少，所以能較好地保持茶葉的外形色澤。

不同殺青方式對綠茶湯色的影響

微波、蒸汽和蒸汽熱風(fēng)組合殺青的茶葉湯色相近，均符合綠茶“三綠”的品質(zhì)要求，其中微波殺青的茶葉湯色表現(xiàn)最好（嫩綠明亮），鍋炒殺青的茶葉湯色為淺綠，其湯色表現(xiàn)較差，表明在湯色方面，微波、蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青均比鍋炒殺青和熱風(fēng)殺青具有明顯的優(yōu)越性。這是因為微波、蒸汽和蒸汽熱風(fēng)殺青均能使殺青葉溫度迅速升高，使殺青速度加快，時間短，殺青均勻，能迅速破壞酶活性，使葉綠素固定下來可以保留較多的葉綠素，使湯色深綠，而鍋炒殺青和熱風(fēng)殺青時茶葉升溫較慢，破壞酶活性所需的時間也較長，葉綠素破壞也較多，故微波、蒸汽和蒸汽熱風(fēng)殺青茶湯色更深更明亮，鍋炒殺青和熱風(fēng)殺青茶湯色淺綠尚亮，可見，微波、蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)殺青后綠茶湯色優(yōu)于鍋炒殺青和熱風(fēng)殺青。

不同殺青方式對綠茶香氣的影響

微波殺青的茶葉香氣出現(xiàn)高火和糊味，香氣表現(xiàn)較差，不如其他殺青茶葉的香氣，因為微波殺青葉溫升溫過于迅速，抑制了茶葉內(nèi)含生化成分的變化，過早地固定了茶葉品質(zhì)，致使色、香、味未能充分發(fā)揮，影響了茶葉的品質(zhì)，特別對香氣影響較大，從微波對茶葉香氣的影響來看，茶葉在高溫、快速殺青條件下，不易保持香氣成分，若降低微波殺青功率，延長殺青時間，可使茶葉香氣略有提高，但茶葉葉綠素含量下降較快，外觀色澤發(fā)暗，并伴有悶熟味。蒸汽熱風(fēng)組合殺青茶葉香氣最好，表現(xiàn)出高香鮮嫩，其次是鍋炒殺青茶葉的香氣表現(xiàn)較好。

不同殺青方式對綠茶滋味的影響

蒸汽和蒸汽-熱風(fēng)組合殺青茶葉滋味表現(xiàn)較好，其中蒸汽組合殺青茶葉滋味表現(xiàn)鮮爽醇和最好，微波殺青的茶葉滋味與蒸汽和鍋炒殺青一樣鮮醇，然而它具有高火和焦味，這一點明顯不如其他幾種殺青方式。滋味往往與香氣有著密切的聯(lián)系，優(yōu)良的香氣常常伴隨著鮮爽的滋味，香氣不好的茶葉，其滋味也肯定會受到影響。由于微波殺青香氣不好，并且微波功率較大，使得茶葉在較短的時間內(nèi)溫度迅速升高，茶葉易出現(xiàn)高火、焦味的滋味。若降低微波功率，延長殺青時間，隨著茶葉香氣的提高其滋味有所改善，但對茶葉外觀色澤和口味等品質(zhì)造成不利影響。

不同殺青方式對綠茶葉底的影響

微波殺青和蒸汽熱風(fēng)組合殺青綠茶葉底較好，綠茶葉底表現(xiàn)出嫩綠明亮，綠茶葉底表現(xiàn)最差的是鍋炒殺青的茶葉，其葉底表現(xiàn)出欠勻略紅邊，說明微波和熱風(fēng)-蒸汽殺青能較好地保持茶葉的葉底品質(zhì)，并能避免綠茶出現(xiàn)葉底花雜欠勻的情況。

殺青溫度和時間對綠茶品質(zhì)的影響

殺青溫度與時間對綠茶品質(zhì)的影響

殺青的目的是破壞酶活性，而溫度是其中非常重要的影響因素，對殺青葉含水量的變化有著重要的影響:在低溫下酶活性較弱，伴隨溫度的升高其活性增強，當(dāng)溫度在45~55℃的范圍內(nèi)時，酶催化作用最激烈，溫度持續(xù)升高下酶導(dǎo)致活性降低，超過80℃以后其催化能力幾乎完全消失。由此可見，在操作時必須拿捏好溫度，明確在降低溫度后茶葉含有物會發(fā)生轉(zhuǎn)化，對應(yīng)的物理化學(xué)程度更能提高綠茶品質(zhì)的道理。此外，殺青時間也是殺青技術(shù)應(yīng)用中非常重要的影響因素，時間長短直接影響殺青葉含水量，如果殺青時間長，那么鮮葉就會失去過多的水分。殺青時間與溫度、投葉量、鮮葉質(zhì)量和含水量相關(guān)。確定了殺青質(zhì)量，殺青時間短才能保證殺青的質(zhì)量好。確定了殺青的高溫，投葉量少，鮮葉含水量少，葉質(zhì)偏薄，那么對應(yīng)的時間就不能過長。

殺青溫度與時間對綠茶香味的影響

茶葉香氣形成的成分主要是可溶性糖與氨基酸，殺青溫度對這2個方面有直接作用，溫度上升后，這兩者的含量會呈現(xiàn)先增加后減少的變化。茶多酚則會導(dǎo)致茶苦澀，只有降低對應(yīng)的含量才能保證品質(zhì)。由此可見，溫度與茶多酚含量成正相關(guān)。此外，形成葉底色澤還有一種重要成分便是葉綠素α，同樣影響品質(zhì)的問題，一旦沒控制好溫度就會導(dǎo)致葉綠素受到破壞，影響綠茶的色澤，殺青溫度還會影響茶葉做行，低溫容易黏鍋結(jié)塊，溫度高利于香氣與滋味形成。當(dāng)采用滾筒進行連續(xù)殺青，發(fā)現(xiàn)低溫長時間殺青以后茶葉葉綠素得到更多的保留，干茶色澤和葉底的色澤也就更好。殺青溫度在140℃以內(nèi)，多酚酶類和葉綠素不能較快失去活性，在酶作用下分解的葉綠素較多，影響色澤品質(zhì)的形成。在研究30型滾筒連續(xù)殺青機的溫度與時間的相關(guān)內(nèi)容時發(fā)現(xiàn)，如果溫度不超過160℃，那么茶多酚與氨基酸含量成正相關(guān)，殺青時間延長，氨基酸與可溶性糖含量逐漸上升，茶多酚與葉綠素含量則逐漸下降。如果殺青溫度超過160℃，那么任何殺青時間下茶葉都將變焦，由此可見，適宜的殺青溫度與時間分別是140℃與35~55s。