黃茶屬于輕微發(fā)酵茶、中國六大茶類之一。其品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。黃茶與綠茶的工藝接近，一般經(jīng)過殺青、揉捻或做形、悶黃、干燥等工序制作而成，其中悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，也是黃茶與綠茶在工藝上的最大差異。悶黃是一個輕發(fā)酵過程，利用溫?zé)嶙饔么偈苟喾宇惢衔锖腿~綠素部分氧化，形成黃變。
黃茶的名字最早出現(xiàn)在唐朝，是指茶樹芽葉自然發(fā)黃的黃茶，當(dāng)時最負盛名的為“壽州黃芽”。其制法據(jù)文獻記載出現(xiàn)在明代。當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如殺青溫度低、時間長，或殺青后未及時攤晾、及時揉捻，或揉捻后未及時干燥，堆積過久，都會使葉子變黃，形成黃湯黃葉。明代許次紓的《茶疏》就提供了綠茶變黃茶的例證。
黃茶的產(chǎn)量很少，是中國特產(chǎn)。主要在湖南岳陽君山、安徽金寨、安徽霍山、四川蒙山、浙江平陽等地生產(chǎn)，湖南岳陽為中國黃茶之鄉(xiāng)。按鮮葉原料的嫩度，黃茶分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶。其中黃芽茶名茶有君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽、霍山黃芽等；黃小茶名茶有北港毛尖、溈山毛尖、平陽黃湯茶等；黃大茶名茶有大葉青茶、霍山黃大茶。黃茶有降糖降脂、促能量代謝、改善腸道微生物環(huán)境、抗炎抗氧化和抗癌等功效。2022年11月，黃茶的君山銀針茶制作技藝入選國家級非遺代表性項目。
歷史沿革
黃茶的名字最早出現(xiàn)在唐朝，是指茶樹芽葉自然發(fā)黃的黃茶，當(dāng)時最負盛名的為“壽州黃芽”，并作為貢茶享有盛名。黃茶的制法據(jù)文獻記載出現(xiàn)在明代。當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如殺青溫度低、時間長，或殺青后未及時攤晾、及時揉捻，或揉捻后未及時干燥，堆積過久，都會使葉子變黃，產(chǎn)生黃湯黃葉，出現(xiàn)類似后來的黃茶。明代許次紓在《茶疏》中記載：江南地暖，故獨宜茶……顧此山中不善制造，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎[jù]堪用哉。兼以竹造巨笥[sì]，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就黃萎，僅供下食，奚堪品斗。”描述了綠茶變成黃茶的例子。
明代，經(jīng)不斷探索，人們終于在大約1591年創(chuàng)造了黃茶的制作方法。人們使用慢干技術(shù)制作黃茶。在固定和軋制過程中，如果茶沒有及時干燥或干燥不完全，葉子會變成黃色，液體會變得醇厚。
制作工藝
黃芽茶采摘原料細嫩，采單芽或一芽一葉初展(一般芽長于葉)加工而成；黃小茶采一芽一葉或一芽二葉初展的鮮葉加工而成；黃大茶的原料較粗大，一般采一芽三四葉的鮮葉加工而成。
黃茶典型的工藝流程是：殺青→悶黃→干燥。黃茶沒有完整的揉捻工序。如君山銀針、蒙頂黃芽是不揉捻的；北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽只在殺青后期在鍋內(nèi)輕揉，也沒有獨立的揉捻工序。黃大茶和大葉青茶因芽葉大。通過揉捻塑造條索，以達到外形規(guī)格要求，而對黃茶色澤形威沒有直接影響。
殺青
黃茶殺青要掌握‘高溫殺青，先高后低’的原則，殺青鍋溫一般在120℃—150℃，以徹底破壞酶的活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉和煙焦味。必須將葉子殺透、殺勻。紅梗紅葉紅湯不是黃茶的質(zhì)量要求。與同等嫩度的綠茶相比，一些黃茶殺青投葉量偏多，鍋溫偏低。時間偏長。因此。要求在殺青時適當(dāng)少拋多悶。提高葉溫，徹底破壞酶的活性。由于殺青時葉子處于濕熱情況下的時間較長，葉色微黃，殺青過程也存在輕微的悶黃現(xiàn)象。殺青程度與綠茶無多大區(qū)別。只是有些黃茶在殺畝后期結(jié)合滾炒輕揉做形，在出鍋時含水率稍低。黃茶揉捻不成為一道工序，在濕熱條件下易揉成條，也不影響品質(zhì)。同時。揉捻后葉溫較高，有利于加速悶黃過程。
悶黃
悶黃是黃茶類制茶工藝的基本特點，也是形成黃色黃湯品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序。從殺青開始至結(jié)束，都可以為茶葉黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件。但作為一個制茶工序。有的在殺青后悶黃，如山銀毫茶、大葉青茶、平陽黃湯茶；有的則在毛火后悶黃。如霍山黃芽、老干烘；還有的悶炒交替進行。如蒙頂黃芽三悶三炒；有的則是烘悶結(jié)合，如君山銀針為二烘二悶；而溫州黃湯第二次悶黃采用邊烘邊悶，故稱為悶烘。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量愈多，葉溫愈高。則在濕熱條件下黃變過程也愈快。悶黃時物理化學(xué)變化速度較緩慢，不及黑茶渥堆劇烈，時間也較短，故葉溫不會有明顯升高。制茶車間的氣溫，悶黃的初始葉溫、悶黃葉的保溫條件對葉溫影響較大。為了控制黃變過程，通常要采取趁熱悶黃，有時還要用烘、炒來提高葉溫。悶黃過程要控制含水率的變化，防止水分的大量損失，尤其是濕坯悶要注意環(huán)境相對濕度和通風(fēng)條件。必要時蓋上濕布，以提高局部濕度和阻斷空氣流通。悶黃時間長短與黃變要求、含水率、葉溫密切相關(guān)。在濕坯悶黃的黃茶中，平陽黃湯茶悶黃時間最長(2～3天)，而且最后還要烘悶。黃變程度較充分；北港毛尖的悶黃時間最短(30—40分鐘)，黃變程度不重，因而常被認為是綠茶。造成“黃(茶)綠(茶)不分”；溈山白毛尖、鹿苑毛尖、大葉青茶則介于上述兩者之間，悶黃時間5—6小時。君山銀針和蒙頂黃芽悶黃和烘炒交替進行，不僅制工精細，而且悶黃是在不同含水率條件下分階段進行的，前期黃變快，看期黃變慢，歷時2～3天，屬于典型的黃茶。霍山黃芽在初烘后攤放1～2天，黃變不甚明顯。老干烘堆悶時間長達5～7天，但由于堆悶時水分含量低（九成干），故黃變十分緩慢，其深黃顯褐的色澤。大都是在高溫拉老火過程中產(chǎn)生。并非堆悶中形成。
通氣條件
在黃茶悶黃過程中通入氧氣會加快黃茶的悶黃程度，而通入氮氣悶黃的黃茶的悶黃程度最低，品質(zhì)接近綠茶。不同通氣條件下悶黃形成不同香型的黃茶，在氮氣條件下形成清鮮型黃茶；通空氣條件下形成清甜型黃茶；通氧氣條件下形成甜爽型黃茶。
悶黃時間
適度的悶黃時間對黃茶品質(zhì)形成至關(guān)重要，悶黃時間不足則黃茶色澤偏綠，滋味偏向于綠茶；悶黃時間過度則黃茶色澤偏暗，有水悶味。
悶黃溫度
當(dāng)悶黃溫度較低，在25～30℃的時候，黃茶的品質(zhì)偏向于綠茶；當(dāng)悶黃溫度達到35℃的時候，茶葉黃色顯露，茶湯淺黃明亮，葉底較黃明亮，開始具備一些黃茶的特點；當(dāng)悶黃溫度達到45℃時候，黃茶外形黃褐有光澤，花香濃郁，湯色黃亮，滋味醇爽帶花香，品質(zhì)最佳。
悶黃含水率
在制葉的含水率將黃茶的悶黃分為干坯悶黃和濕坯悶黃。濕坯悶黃的含水量控制在40%～60%，悶黃時間較短；而干坯悶黃含水量控制在20%～25%，悶黃時間較長。
干燥
一般采用分次干燥法。方法有炒干和烘干兩種。干燥時溫度掌握比其他茶類偏低，且有先低后高之趨勢。溈山白毛尖的干燥技術(shù)與安化黑茶相似；霍山黃芽、皖西黃大茶的烘干溫度先低后高。與六安瓜片的火功同出一轍。尤其是皖西黃大茶，拉足火過程溫度高，時間長，色變現(xiàn)象十分顯著，色澤由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐，香氣、滋味也發(fā)生明顯變化。對其品質(zhì)風(fēng)格形成產(chǎn)生重要作用。
黃茶分類
按鮮葉原料的嫩度，黃茶分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶。黃大茶是采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成的，主要包括霍山黃大茶、大葉青茶等。黃小茶是采摘細嫩芽葉加工而成的，主要包括北港毛尖、溈山毛尖、平陽黃湯茶等。黃芽茶是采摘細嫩的單芽或一芽一葉為原料制作而成的，主要包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。
黃茶中的名茶有：君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。
黃芽茶名品
君山銀針
君山銀針為中國十大名茶之一，它產(chǎn)于湖南省岳陽洞庭湖。君山銀針全部采用未開展的肥嫩芽尖制成，在清明節(jié)前3天左右開始采摘，直接從茶樹上揀采芽頭，芽頭長25-30毫米，寬3-4毫米，牙蒂長約2毫米，肥碩重實，一個芽頭包含三四個已分化卻未展開的葉片，制作1千克君山銀針需要約5萬個芽頭。天不采、露水芽不采紫色芽不采、空心芽不采，開口芽不采，凍傷芽不采，蟲傷芽不采，瘦弱芽不采，過長過短芽不采，這是君山銀針的“九不采"原則。采摘好的鮮葉要經(jīng)殺青、攤晾，燜黃等8道工序才能制成品質(zhì)超群的君山銀針茶。制法特點是在初烘、復(fù)烘前后進行攤涼和初包、復(fù)包，整個制作過程歷時3天，長達70多個小時。君山銀針的品質(zhì)特點是芽頭肥壯，緊實挺直，芽身色澤金黃光亮，滿披金毫，湯色淺黃明凈，香氣清鮮，滋味甜爽，葉底全芽，嫩黃明亮。在1956年國際萊比錫市博覽會上，君山銀針被為“金玉”并贏得金質(zhì)獎?wù)隆?/p>
蒙頂黃芽
蒙頂黃芽產(chǎn)于四川省雅安市名山區(qū)的蒙山，也屬于黃芽茶。蒙頂山產(chǎn)茶歷史悠久，中國有“長江心水，蒙山頂上茶"之說。蒙頂茶自唐開始，直到明、清皆為貢品。蒙頂黃芽以一芽一葉初展的芽頭為原料，經(jīng)過殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒，堆積攤放、四炒、烘焙8道工序制作而成。其品質(zhì)特點是該茶葉外形芽葉整齊，呈扁直肥嫩狀且滿披白毫，色澤金黃；香氣甜潤濃郁；內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)為湯色嫩黃，滋味甘醇，葉底嫩勻明亮呈黃色。
霍山黃芽
霍山黃芽產(chǎn)于安徽霍山縣，為唐代20種名茶之一。清代為貢茶，然而經(jīng)過歷代的演變，以后竟致失傳，現(xiàn)在的霍山黃芽是在20世紀70年代恢復(fù)生產(chǎn)的，主要產(chǎn)于佛子嶺水庫上游的大化坪鎮(zhèn)，姚家畈[fàn]，太陽河一帶，其中以大化坪的金雞塢，金山頭，金竹坪和烏米尖即“三金一烏”所產(chǎn)的黃芽品質(zhì)最佳。霍山黃芽開采期一般在谷雨前3-5天，采摘標準為一芽一葉或一芽二葉初展。初制分炒茶(殺青和做形)、初烘和攤放、復(fù)烘和攤放、足烘等工序。每次攤放時間較長，需一兩天，其品質(zhì)特征就在攤放過程中形成。霍山黃芽外形形如雀尖，芽葉細嫩多毫，色澤黃綠;內(nèi)質(zhì)湯色黃綠帶金黃圈，香氣清高，帶熟板栗香，滋味醇厚回甘，葉底嫩勻黃亮。
莫干黃芽
莫干黃芽產(chǎn)于德清縣的莫干山，其條緊纖秀，細似蓮心，含嫩黃白毫芽尖，故名，莫干山群峰環(huán)抱，竹木交蔭，山秀，常年云霧籠罩，空氣濕潤，早在晉代就有僧侶上莫干山結(jié)庵種茶。清乾隆《武康縣志》記載:“莫干山有野茶、山茶、地茶，有雨前茶、梅尖，有頭茶、茶，出西北山者為貴。西北山即為莫干山主峰塔山。清道光《武康縣志》記載:“茶產(chǎn)塔山者尤佳，寺僧種植其上，茶吸云霧，其芳烈十倍。莫于黃芽采摘要求嚴格，清明前后所采稱“芽茶”，夏初所采稱“梅尖”七八月所采稱“秋白”，十月所采稱“小春”。春茶又有芽茶，毛尖、明前及雨前之分，以芽茶最為細，于清明與谷雨之間，采摘一芽一二葉。經(jīng)芽葉揀剔，分等攤放，然后殺青、輕揉、微堆、炒二青，烘焙干燥，過篩等傳統(tǒng)工序，所制成品，芽葉完整，凈度良好，外形紫細成條似蓮心，芽葉肥壯顯茸毫，色澤黃嫩油潤，湯色橙黃明亮，香氣清鮮，滋味醇爽。
黃小茶名品
北港毛尖
北港毛尖產(chǎn)于湖南省岳陽北港，唐代稱"湖茶”。相傳，文成公主當(dāng)年出嫁西藏自治區(qū)時，曾帶去邕湖茶。北港毛尖鮮葉一般在清明節(jié)后五六天開園采摘，要求一號毛尖原料為一芽一葉，二三號毛尖為一芽二三葉。搶晴天采，不采蟲傷、紫色葉，魚葉及蒂把。鮮葉隨采隨制。初制分為殺青、鍋揉、悶黃、復(fù)炒、復(fù)揉，炒干等丅序。其品質(zhì)特點是：外形條索緊結(jié)重實卷曲，白毫顯露，色澤金黃；內(nèi)質(zhì)湯色杏黃清，香氣清高，味醇厚，耐沖泡，3-4次尚有余味。
溈山毛尖
溈山毛尖，產(chǎn)于湖南客寧鄉(xiāng)縣的溈山。溈山為高山盆地，自然環(huán)境優(yōu)越，茂林修竹，奇峰峻嶺，溪河環(huán)繞，蘆花布一瀉千丈，常年云霧縹緲，罕見天日，素有“千山萬山朝溈山，人到溈山不見山"之說。溈山產(chǎn)茶歷史悠久，遠在唐代就已著稱于世，清同治年間(1862-1874年)《寧鄉(xiāng)縣志》記載:“溈山茶，前采摘，香清醇，不讓武夷、龍井。商品銷甘肅省、新疆等省，久獲厚利，密印寺院內(nèi)數(shù)株味尤佳……"溈山毛尖的制作要求采摘一芽一葉或一芽二葉，無殘傷、無紫葉的鮮葉，經(jīng)殺青、悶黃、輕揉，烘焙，煙等工藝精制面成。其中熏煙為溈山毛尖的獨特之處。溈山毛尖成茶品質(zhì):外形微卷成塊狀，色澤黃亮油潤，白顯露，湯色橙黃透亮，松煙香氣芬芳濃郁，滋味醇甜爽口，葉底黃亮嫩勻，頗受邊疆人民喜愛。
黃大茶名品
廣東大葉青
以大葉種茶樹的一芽三四葉為原料，初制為萎凋、殺青、揉捻、悶堆、干燥等工序。品質(zhì)特點為外形條索肥壯卷曲，身骨重實，顯毫，色澤青潤帶黃：內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃醇回甘，湯色橙黃或深黃明亮，葉底淺黃色，芽葉完整。
霍山黃大茶
鮮葉采摘標準為一芽四五葉。初制為炒茶與揉，初烘、堆積(時間較長，一般為5~7天)、烘焙等工序。其品質(zhì)特點為:外形葉大梗長，梗葉相連，形似釣魚鉤，色澤油潤，有自然的金黃色:內(nèi)質(zhì)湯色深黃明亮，有突出的高爽焦香，似鋼巴香，滋味濃，葉底色黃。此茶深受山東沂蒙山區(qū)的消費者嘉愛。
茶性與價值
黃茶屬于輕微發(fā)酵茶，具有“黃湯黃葉”、香氣清悅，滋味醇爽的品質(zhì)特點。其茶性與綠茶相似，具有“清六經(jīng)之火，通七竅之靈”之功效。
黃茶在降糖降脂、促能量代謝、改善胰島素抵抗和糖尿病、改善腸道微生物環(huán)境、抗炎癥、抗氧化和抗癌等方面，均呈現(xiàn)突出的保健功效。此外，黃茶還具有助消化（可促進胃腸蠕動，幫助消化，改善消化不良癥狀）、消除疲勞（茶葉中的咖啡堿等成分能興奮神經(jīng)中樞，有助于消除疲勞、提神醒腦）、降脂減肥（有助于減少脂肪吸收，促進脂肪代謝）的功效；其含有的茶多酚等抗氧化物質(zhì)，可幫助清除體內(nèi)自由基，增強抗氧化能力；茶氨酸作為茶葉特有的氨基酸，能促進大腦神經(jīng)細胞發(fā)育、增強記憶力和注意力，還可放松神經(jīng)、緩解壓力；同時，黃茶具有清熱降火的作用，炎熱夏季飲用可緩解口干舌燥、咽喉腫痛、口腔潰瘍等上火癥狀。
沖泡要領(lǐng)
“一甌細啜天真味，此意難與他人言。“黃茶的性質(zhì)接近綠茶，所以可用綠茶茶藝的程序來沖泡黃茶。沖泡黃茶時，根據(jù)茶葉的老嫩來選擇茶具，一般芽茶可選擇玻璃器皿來做沖泡器黃小茶類可用瓷器來沖泡，瓷器以奶白、黃釉瓷或黃橙色為佳，黃大茶類可用紫砂器皿來沖泡，也可采用煮飲法：沖泡的水溫可比同等嫩度的綠茶稍高：君山銀針是最具觀賞價值的名茶之一，為了觀賞它在玻璃杯中沖泡后的美麗茶相，在沖泡時要用95℃以上的開水沖泡。茶水比一般為1：(50~60)，沖泡時間一般為3-5分鐘，多沖泡2-3次，黃大茶類較耐沖泡，一般可沖泡3~4次。
品飲要領(lǐng)
品飲黃茶時，必須重視聞香和品味。黃茶的香氣或清香，或甜香，或有松煙香，或似鍋巴香，聞香時要注意區(qū)分香型，并看其是否濃郁或純正。黃的味一般濃厚或濃醇，回甘鮮爽。
芽茶類除了聞香和品味外，在品欽過程中特別突出對杯中茶芽的欣賞，如君山銀針，可以說是一種以賞景為主的特種茶。剛沖泡的君山銀針是橫臥水面的，當(dāng)蓋上玻璃片后，茶芽吸水下沉，芽尖產(chǎn)生氣泡，猶如雀舌含珠。繼而茶芽個個直立杯中，接著沉入杯底的直立茶芽，少數(shù)在芽尖氣泡的浮力作用下再次浮升。打開玻璃杯蓋片后，一縷白霧從杯中冉冉升起，緩緩消失，此時端起茶杯，頓覺清香襲人，聞香之后，品一口茶湯，醇和、鮮爽、甘甜。
品鑒
感官品質(zhì)檢驗
黃茶感官評價采用“通用型茶葉感官審評方法”。黃茶的外形因品種和加工技術(shù)不同而存在明顯差異。評凈度，需要比對梗、片、末及非茶類夾雜物含量；評色澤，需要比對黃色的潤枯、鮮暗等，以金黃色鮮潤為優(yōu)色枯為差。評內(nèi)質(zhì)，香氣以清悅為優(yōu)，有悶濁氣為差：滋味以醇和鮮爽回甘、收斂性弱為好，苦澀淡、悶為次；湯色以黃湯明亮為優(yōu)，黃暗或黃濁為次；葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次，忌芽葉斷碎、紅梗紅葉、生青葉、焦斑葉、泥滑葉等。
芽型黃茶感官品質(zhì)
外形：針形或雀舌形、勻齊、凈、色澤滑。
內(nèi)質(zhì)：香氣清新、滋味鮮醇回甘、湯色杏黃明亮、葉底肥嫩黃亮。
芽葉型黃茶感官品質(zhì)
外形：條形或扁形或蘭花形、較勻齊、凈、色澤黃青。
內(nèi)質(zhì)：香氣清高、滋味醇厚回甘、湯色黃明亮、葉底柔黃亮。
多葉型黃茶感官品質(zhì)
外形：卷尚松、尚勻、有莖梗、色澤黃褐。
內(nèi)質(zhì)：香氣純正、有鍋巴香、滋味醇和、湯色深黃明亮、葉底尚軟黃尚亮、有莖梗。
緊壓型黃茶感官品質(zhì)
外形：規(guī)整、緊實、色澤褐黃。
內(nèi)質(zhì)：香氣純正、滋味醇和、湯色深黃、葉底尚勻。
理化指標檢驗
以上資料來源：
參考資料 >
環(huán)球農(nóng)業(yè)講堂丨品茗：黃茶.今日頭條.2025-05-07
茶葉種類:黃茶.央視網(wǎng)三農(nóng).2025-05-05
黃茶簡介.鳳凰網(wǎng).2024-02-23
“中國茶”入世遺，湖南有3項.湖南在線.2025-03-13
綠茶制作技藝(霍山黃芽).綠茶制作技藝(霍山黃芽).2025-05-20