黑茶（Dark Tea），又稱“邊銷茶”，屬于后發(fā)酵茶，中國六大茶類之一，是以一定成熟度的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、渥堆發(fā)酵、蒸壓等工序制成的一大類茶葉的總稱。
黑茶是中國特有的茶類，最早是由四川省生產(chǎn)的，由綠茶的毛茶經(jīng)蒸壓而成。北宋熙寧年間（1068-1077），四川地區(qū)經(jīng)銷邊銷茶，用較為粗老的茶原料蒸壓后變?yōu)楹谏溸\(yùn)，是為黑茶的起源。黑茶的歷史至少可以追溯到唐朝后期的茶馬互市。明嘉靖年間，湖南安化采用綠茶濕坯堆積渥堆、松材明火干燥法制作，使茶色澤變黑變褐，故名黑茶。有關(guān)黑茶最早的文字記載見于《明史·食貨志四·茶法》中。16世紀(jì)末，湖南安化黑茶逐漸取代四川黑茶。新中國成立后，黑茶產(chǎn)地陸續(xù)擴(kuò)展到湖南省的桃江縣、沅江市、漢壽縣、凝香、益陽市、臨湘市等地。黑茶作為中國邊銷茶之一，經(jīng)加工壓制成磚茶后，也外銷蘇聯(lián)、蒙古等國家。
黑茶產(chǎn)區(qū)主要集中在中國湖南、云南省、湖北、四川省、廣西壯族自治區(qū)等地，主銷中國西藏、青海省、新疆等邊疆地區(qū)。因各地原料特征各異或長期積累的加工習(xí)慣等差異，形成各自獨(dú)特的產(chǎn)品形式和品質(zhì)特征。除六堡茶品種提出適制六堡茶外，其他沒有專一適制黑茶的茶樹品種。黑茶的原料一般較粗老，采摘時多為一芽五六葉，葉粗梗長。黑茶的初加工包括殺青、揉捻、渥堆、干燥等，其中渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。黑茶的壓制包括原料篩分、拼配、壓制定型、干燥等工序，壓制后的茶外形平整，緊實(shí)，具有越陳越香的特點(diǎn)。黑茶香氣高銳持久，十分耐泡，湯橙黃濃厚，芽壯葉厚，葉色黃綠間有紅斑紅莖葉，條形粗壯結(jié)實(shí)，白毫密布，根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝可分為湖南黑茶、老青茶、四川邊茶、滇貴黑茶四類。
名稱由來
黑茶所選用的原料較為粗老，加上制作過程中堆積發(fā)酵時間長，因而葉片多呈暗褐色，故稱黑茶。黑茶主要用來作緊壓茶的原料，共邊疆少數(shù)民族飲用，所以又有“邊銷茶”之稱。
歷史發(fā)展
黑茶是中國特有的茶類，生產(chǎn)歷史非常悠久，最早的黑茶是由四川省生產(chǎn)的，由綠茶的毛茶經(jīng)蒸壓而成。據(jù)史書記載，黑茶的歷史至少可以追溯到唐朝后期的茶馬互市，李適貞元年間（約785-804年）。據(jù)《封氏聞見錄》載：“往年回鶻入朝，大驅(qū)名馬市茶而歸。”茶馬交易的茶是從綠茶開始的，當(dāng)時茶馬交易的集散地為四川雅安和漢中市，由雅安出發(fā)人背馬馱抵達(dá)西藏自治區(qū)至少有2至3個月的路程，當(dāng)時由于沒有遮陽避雨的工具，雨天茶葉常被淋濕，天晴時茶又被曬干，這種干、濕互變過程使茶葉在微生物的作用下進(jìn)行了深度發(fā)酵，當(dāng)最終到達(dá)交易地時，已然形成香韻天成的黑茶，其品質(zhì)與起運(yùn)時截然不同。因此“黑茶是馬背上形成的”說法是有道理的。之后，人們在初制或精制過程中增加一道渥堆工序，于是就產(chǎn)生了黑茶。在古代，黑茶是作為藥用的，具有降血脂、降膽固醇、健美減肥、醒酒解毒等功效。
據(jù)歷史記載，北宋熙寧年間（1068-1077），四川地區(qū)經(jīng)銷邊茶，當(dāng)時用較為粗老的茶原料蒸壓后變?yōu)楹谏溸\(yùn)，是為黑茶的起源。有關(guān)黑茶最早的文字記載見于《明史·食貨志四·茶法》：“嘉靖三年，御史陳講以商茶低偽，系征黑茶，地產(chǎn)有限，乃第茶為上中二品，印烙篦上，書商名而考之。每十斤蒸曬一篾，運(yùn)至茶司，官商對 分，官茶易馬，商茶給賣。”此茶是蒸后踩包之茶，具有發(fā)酵特征，正是黑茶。16世紀(jì)末，湖南安化黑茶逐漸取代了四川黑茶。清代愛新覺羅·旻寧元年以前，陜西省商人駐益陽市委托行棧匯款到安化縣訂購黑茶。委托棧行雇人下鄉(xiāng)采買茶葉原料，踩捆成包，以利運(yùn)輸。后來逐漸統(tǒng)一為小圓柱形，重約老秤10斤，稱為“百兩茶”。同治年間，晉商“三和公”茶號在“百兩茶”的基礎(chǔ)上選用較佳原料，增加重量，用棕與篾捆壓成圓柱形，每支凈重1000兩（16兩老秤合37.27公斤），稱為“千兩茶”。
新中國成立后，黑茶產(chǎn)地陸續(xù)擴(kuò)展到湖南省的桃江縣、沅江市、漢壽縣、凝香、益陽、臨湘市等地。黑茶最初主要用于邊銷，少量用于內(nèi)銷或銷售給華僑，是中國邊疆及藏族、蒙古族、維吾爾族等少數(shù)民族日常生活中的必備飲品。截至1959年，中國黑茶總產(chǎn)量已大大超過過去最高生產(chǎn)水平（曾達(dá)25萬多擔(dān)），同時，茶葉品質(zhì)顯著提高。黑茶成品含梗量雜質(zhì)只有5%至20%。由于品質(zhì)提高，黑茶的銷路也逐年擴(kuò)大。黑茶作為中國邊銷茶之一，經(jīng)加工壓制成磚茶后，也外銷蘇聯(lián)、蒙古等國家。2008年，黑茶制作技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)，列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，其中包括益陽市苻磚茶制作技藝、安化縣千兩茶制作技藝合四川省雅安市雅安藏茶制作技藝。
產(chǎn)地環(huán)境
中國黑茶產(chǎn)地主要集中在湖南省、湖北、云南省、廣西壯族自治區(qū)、四川等地，品類有湖南黑茶、四川黑茶、云南普洱茶、老青茶、廣西六堡茶等。其中，湖南省有安化、新化縣、桃園、常德市、敘浦、漢壽縣、益陽、武陵區(qū)、寧鄉(xiāng)市；湖北省有咸寧市、赤壁市、通山縣、通城縣；四川省有都江堰市、彭縣、崇州市、汶川、安州區(qū)、北川羌族自治縣；陜西省有紫陽等。
黑茶產(chǎn)區(qū)主要在中國西南茶區(qū)，少量在華南茶區(qū)。其中，西南茶區(qū)也稱高原茶區(qū)，是茶樹原產(chǎn)地的中心區(qū)域，包括云南、貴州省、四川省、湖南湘西、湖北鄂西南、廣西北部和西藏自治區(qū)東南部等地區(qū)。該區(qū)地勢地形復(fù)雜，地處高原，平均氣溫15℃~19℃，年降水量大多在1000~1200毫米，土壤有鐵質(zhì)磚紅壤、丘陵紅壤、山地紅壤、棕壤等。土壤有機(jī)質(zhì)豐富，肥力較高。而華南茶區(qū)也稱南嶺茶區(qū)，是中國最南的茶區(qū)，包括南嶺以南、閩中南、臺、粵中南、海南省、桂南、滇南等地。該區(qū)域是中國茶區(qū)中氣溫最高的茶區(qū)，年平均氣溫在20℃以上，年平均降水量在1200~2000毫米，熱量豐富，茶樹四季常青。
茶樹特征
黑茶是以茶樹（Camellia sinensis）鮮葉或成熟新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成的茶產(chǎn)品。作為黑茶，從茶樹品種志來看，除六堡茶品種提出適制六堡茶外，其他沒有專一適制黑茶的茶樹品種，所以茶樹品種的適制茶類有它的廣譜性，有的在適制紅茶的同時，也適制野茶樹、六堡茶、邊銷茶的一些品種。例如，兼制普洱茶的有元江糯茶、南糯山群體種、景谷大白茶、官寨茶、竹葉青茶；兼制六堡茶的有資源大葉茶、宛田大葉茶、龍勝龍脊茶、六垌大葉茶；兼制邊茶的有仁懷叢茶。
由于黑茶采制粗老，對品種要求不嚴(yán)格，各地都用當(dāng)?shù)厝后w種。但宮廷普洱茶要求勐庫大葉種茶、勐?？h大葉、臨滄市大葉、鳳慶縣大葉等大葉品種，小葉種不宜制普洱茶。茶樹的繁殖方式有多種，包括種子繁殖、短穗扦插繁殖，還能進(jìn)行組織培養(yǎng)、嫁接、壓條、分株等，這些繁殖方式為黑茶茶樹的培育提供了多種途徑，以滿足不同種植需求。
其中，六堡茶作為產(chǎn)于廣西壯族自治區(qū)蒼梧縣六堡鄉(xiāng)的黑茶，茶樹有性品種，灌木型，中葉類，早生種。樹姿開張，分枝密。葉形橢圓，葉色綠，葉面平或微隆，葉身平。芽葉淡綠色，稍有紫色，毛少，吃嫩性較強(qiáng)。一芽三葉，百芽重46.0克?；ü谥睆?.9厘米，花瓣6~8瓣，子房多毛，花柱3裂。果徑1.5~3.4厘米，種子黑褐色，種徑1.0~1.5厘米。春茶一芽二葉含氨基酸3.0%、茶多酚32.4%、咖啡堿4.4%、兒茶素總量14.4%，適制六堡茶，香味純爽。該茶樹產(chǎn)量中等，抗寒性、抗旱性均較強(qiáng)，適宜在廣西六堡茶區(qū)種植。
采制流程
黑茶的原料一般較粗老，采摘時多為一芽五六葉，葉粗梗長。黑茶因茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)較粗老，故常用特制半月形的采茶刀套在手指上割摘枝葉。采收下來的鮮葉，要及時運(yùn)送茶廠加工，以免鮮葉水分喪失過多太快，和葉悶發(fā)熱現(xiàn)象。如在天氣干燥時，或加工不及時，鮮葉在貯藏期間，必須在葉層上噴水，以保持鮮葉新鮮。
黑茶的基本工藝流程有殺青、捻揉、渥堆、干燥等，其中渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。由于在渥堆加工過程中有微生物參與，黑茶因此成為真正意義上的“發(fā)酵”茶。黑茶的具體制作工藝流程如下：
參考資料：
分類與特點(diǎn)
黑茶在六大茶類之中，要求原料成熟度較高，比大宗綠茶、紅茶都要粗老。通常，黑茶的一級嫩度相當(dāng)于工夫紅茶的三級嫩度。制作出來的黑茶，一般味醇少爽，味厚不澀，無粗青氣；因?yàn)椴枞~原料產(chǎn)地等不同，有的還具有陳香、菌花香、擯[bìn]榔香等特殊的香味。黑茶香氣高銳持久，具有云南大葉茶種特性的獨(dú)特香型；滋味濃強(qiáng)，刺激性明顯；耐泡度佳，經(jīng)5-6次沖泡后仍保留香氣。其湯色深紅濃厚，芽葉肥壯厚實(shí)，葉色紅褐均勻，條索粗壯結(jié)實(shí)，白毫密布。黑茶中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類物質(zhì)，以及茶色素（以茶褐素為主，其次是茶黃素、茶紅素；其中茶褐素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的聚合物，對黑茶湯色和耐泡度等都有影響，還具有降糖降脂、抗氧化、減少癌癥發(fā)病率等生理活性，是黑茶中重要的品質(zhì)成分和活性成分）、茶多酚、多糖、咖啡因、茶氨酸等生物活性物質(zhì)。茶褐素在黑茶中的含量在4%～14%之間，平均含量為6.5%，其含量會隨著黑茶“渥堆”發(fā)酵時間的增加而逐步積累。
黑茶成品分為磚茶及散茶兩類。散葉茶有天尖、貢尖、生尖；蒸壓茶有花卷、茯磚、黑磚等。此外，黑茶根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝上的差別，可分為湖南黑茶、老青茶、四川邊茶、滇貴黑茶四類。
湖南黑茶
湖南黑茶主要集中于安化縣生產(chǎn)，此外，益陽市、桃江縣、寧鄉(xiāng)市、漢壽縣、沅江市也有一定數(shù)量的生產(chǎn)。其制作工藝為，鮮葉從茶樹上采割下來后，經(jīng)殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥而成，其中渥堆發(fā)酵與松柴明火干燥是其顯著特征。湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有一種特殊的松煙香。黑毛散茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱湘尖，蒸壓成磚形的，則成為黑磚、花磚或茯磚，品質(zhì)各有千秋。湘尖是一種條形的簍裝黑茶，過去分天尖、貢尖和生尖，現(xiàn)改稱湘尖一、二、三號，色澤黑褐，湯色橙黃，有濃郁的松煙香。黑磚、花磚均為長方磚塊狀，色澤烏黑，湯色紅黃且暗，葉底呈暗褐色。茯磚也被蒸壓成長方磚塊形，內(nèi)生黃色霉菌，稱為金花，品質(zhì)以金花較多為上品。湖南黑茶及蒸壓而成的緊壓茶，主銷甘肅省、寧夏回族自治區(qū)、青海省、新疆、內(nèi)蒙等地。
湖北老青茶
老青茶主產(chǎn)于湖北的赤壁市、咸寧市、通山縣、崇陽縣、通城縣等地，核心產(chǎn)區(qū)涉及赤壁羊樓洞。采割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗，經(jīng)殺青、揉捻、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而成。以老青茶為原料，蒸壓成磚形的緊壓茶稱老青磚，呈青褐色，葉底暗褐粗老，銷往內(nèi)蒙古自治區(qū)等地。
四川邊茶
四川邊茶有南路邊茶和西路邊茶之分。清乾隆，四川雅安、天全縣、榮經(jīng)等所產(chǎn)的邊銷茶主銷康藏，因稱雅安藏茶；灌縣、崇慶、大邑縣等地出產(chǎn)的邊茶專銷西北松潘、理縣等地，因稱西路邊茶。南路邊茶的制法是將用割刀割來的枝葉殺青后，經(jīng)過多次的“扎堆”“蒸餾”后曬干而成，壓制成的緊壓茶稱為康磚和金尖，主要在西藏自治區(qū)銷售，也銷青海省和甘孜縣。西路邊茶的制法較為簡單，將采割來的枝葉直接曬干即可，蒸壓后制成方包茶或圓包茶，主銷四川阿壩藏族羌族自治州及青海、甘肅省、新疆等地。
滇貴黑茶
滇貴黑茶之中，最有名的是云南普洱茶和廣西六堡茶。
普洱茶
普洱茶是久負(fù)盛譽(yù)的傳統(tǒng)歷史名茶。歷史上的普洱茶，泛指遇難原思普區(qū)（進(jìn)普洱市、西雙版納傣族自治州）用云南大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、曬干而成的曬青茶，以及用曬青茶壓制而成的各種緊壓茶，如普洱沱茶、普洱方茶、七子餅茶，藏銷緊茶、團(tuán)茶、竹筒茶等，因集中在普洱府所在地集散銷售而得名。
歷史上，普洱茶的花色品種眾多，但現(xiàn)代普洱茶以云南大葉種曬青毛茶中的中低檔茶為原料，經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后干燥而成為普洱散茶。這種普洱散茶外形條索肥碩，色澤褐紅，呈豬肝色或帶灰白色；內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)表現(xiàn)為湯色紅濃明亮，香氣具獨(dú)特陳香，葉底褐紅色，滋味醇厚回甜，茶性溫和，具有養(yǎng)胃特性。
以普洱散茶為原料，經(jīng)蒸壓成形，而成為普洱沱茶、普洱磚茶、七子餅茶等各種緊壓茶。其中普洱沱茶外形呈碗狀，規(guī)格有100克和250克兩種，主銷西歐各國，在國內(nèi)外享有較高聲譽(yù)，多次獲得省優(yōu)、部優(yōu)產(chǎn)品稱號，1988年、1991年分別獲得首屆中國食品博覽會金獎和世界食品金獎；普洱磚茶呈長方磚塊狀，主銷日本、新加坡、馬來西亞及香港、澳門；七子餅茶，是一種大圓餅形蒸壓黑茶，形似圓月，在港澳和東南亞各國有著廣闊的市場。
六堡茶
六堡茶為廣西特產(chǎn)，因原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)（今屬梧州市）而得名。除蒼梧外，六堡茶的產(chǎn)區(qū)已擴(kuò)展到賀縣、橫縣、岑溪、玉琳、昭平、臨桂等二十多個縣。六堡茶的鮮葉原料為一芽二、三葉，一般白天采茶，晚上加工。制造工藝流程為殺青、揉捻、漚堆、復(fù)揉、干燥，制成毛茶后進(jìn)入再加工時，仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，涼置陳化，要經(jīng)過半年后才形成六堡茶紅、濃、醇、陳的特點(diǎn)。成品六堡茶有塊狀、金錢狀、散莊等，其色澤黑褐光潤，特耐沖泡，葉底紅褐色，湯色紅濃似琥珀，滋味醇和甘爽，潤滑可口，有檳榔香味。飲用六堡茶的方法是，把六堡茶放瓦鍋中，加入山泉水，明火煮沸后，稍放置，等到微溫飲之。六堡茶沖泡后，隔夜滋味不變，茶湯不濁。常飲六堡茶，有去熱解悶，清涼去暑的作用。
陜西茯茶
陜西茯茶，有“絲綢之路上的黑黃金”之稱，約創(chuàng)制于公元1368年前后，創(chuàng)制者為陜西咸陽人，被視作“中華黑茶鼻祖”。該茶因在伏天加工而得名，屬于磚茶中的特殊品類。其誕生與涇陽縣作為南茶北運(yùn)和西進(jìn)的集散地密切相關(guān)，因便于駝隊運(yùn)輸，從散茶逐步制成磚茶，稱 “茯磚茶”。北宋趙頊熙寧年，茶商發(fā)現(xiàn)茶葉中長出 “金花”（冠突散囊菌），形成獨(dú)特的茯茶，“發(fā)花”工藝是其特色，“金花”影響品質(zhì)與功效。歷史上，茯茶雄霸茶馬互市，明清和民國時期貿(mào)易興盛，遠(yuǎn)銷40余國。1958年加工任務(wù)轉(zhuǎn)至湖南省后絕產(chǎn)，2006年起陜西省恢復(fù)傳統(tǒng)工藝，2011年“茯茶制作工藝”列入陜西非遺，2013年 “咸陽茯磚茶”獲國家地理標(biāo)志保護(hù)，走上復(fù)興之路。其制作有“三不離”之說，與涇陽縣的氣候、水質(zhì)、手藝緊密相連。
安徽安茶
安茶（黑茶）是后期發(fā)酵緊壓傳統(tǒng)工藝名茶，前后加工需經(jīng)15道工序，從加工到成品需耗時半年以上。安茶采用箬葉、竹簍包裝，湯色澄明，清爽醇厚，味中有甜。
沖泡方法
儲存環(huán)境
黑茶儲存宜控制溫度在25℃以下，相對濕度在70%以下。黑茶存放環(huán)境需滿足清潔、通風(fēng)、干燥的條件，若儲存條件不達(dá)標(biāo)（例如受潮），可能導(dǎo)致黑茶提前出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。室內(nèi)不得放置香精、香皂、檀香、香木、樟腦丸等氣味濃重的物品，切忌存放在不通風(fēng)、不防潮的地下室以及廚房、衛(wèi)生間等處。包裝茶一般用原包裝即可。但如果原包裝有異味，則應(yīng)將茶取出用干凈皮紙包好。一般散裝黑茶用皮紙包裝好或放入陶罐中，磚茶、餅茶等緊壓茶放入無味的紙箱中，并封好，做到“通氣”即可。不同包裝、不同茶類或不同廠家的產(chǎn)品不宜混放在一起，避免串味。
價值及功效
黑茶是經(jīng)過渥堆、陳化加工而成的后發(fā)酵茶。由于渥堆過程中微生物的生長泛指，可能產(chǎn)生了一些具有更高活性的物質(zhì)，因此黑茶具有特殊的功能活性。
減肥
黑茶的減肥作用與黑茶品種、貯存時間等密切相關(guān)，黑茶品種包括苻磚茶、青磚茶、康磚茶、六堡茶和普洱茶等，雖然制作過程基本相似，但具體生產(chǎn)工藝仍有差異（如苻磚茶有獨(dú)特的“發(fā)花”工序），導(dǎo)致不同品種黑茶的物質(zhì)組成和減肥作用具有較大差異。研究報道，苻磚茶的減肥效果最優(yōu)，普洱茶次之，六堡茶的減肥作用相對較弱。不同貯存時間對黑茶的減肥作用也有影響，隨著貯存時間的增加，黑茶的減肥作用先升后降。
降血脂
黑茶降血脂功效成分主要有茶多酚、茶色素、茶多糖等。用黑茶浸提液對高脂血癥患者進(jìn)行臨床研究顯示黑茶有降血脂功能。健康老人飲用普洱茶，正常飲食，飲茶一段時間后血脂水平較飲茶前有所較低；患有高脂血癥的老人在飲用黑茶后，血液中的總膽固醇、甘油三酯水平得到降低，且體內(nèi)過氧化脂質(zhì)的活性也有所降低。
促消化
在黑茶加工過程中有大量的黑曲霉、青霉、假絲酵母等參與作用，這些微生物在生長過程中均能分泌產(chǎn)生纖維素酶、蛋白酶、果膠酶、糖酶等酶類，有的還能產(chǎn)生檸檬酸、草酸等有機(jī)酸。這些微生物及其分泌的酶系統(tǒng)對茶葉中的有機(jī)化合物進(jìn)行分解、水解、氧化與轉(zhuǎn)化，形成黑茶特有的品質(zhì)風(fēng)味，同時也使黑茶具有促進(jìn)人體消化的作用。飲用黑茶可以加速人體胰蛋白酶和胰淀粉酶的活性，促進(jìn)人體對蛋白質(zhì)及淀粉的消化吸收。黑茶能調(diào)整腸道菌群，且黑茶水提物能修復(fù)受損粘膜，有調(diào)節(jié)腸道免疫功能和調(diào)整腸道菌群的作用。
降血糖
普洱茶作為黑茶的品種之一，具有顯著抑制糖尿病相關(guān)生物酶的作用，抑制率達(dá)90%以上。糖尿病動物模型實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著宮廷普洱茶濃度增加，其降血糖效果越發(fā)顯著。
參考資料 >
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《絲路文明》丨絲綢之路上的“黑色黃金”——茯茶.今日頭條.2025-08-01
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