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果膠酶（英語：Pectinase）是一類能夠分解果膠的酶的總稱，其中包括果膠分解酶、果膠酯酶和半乳糖醛酸酶等。果膠是一種存在于植物細胞壁的多糖，果膠酶通過分解果膠質，幫助植物和微生物進行營養吸收和病原菌感染植物。
作用原理
果膠酶是從根霉中提取的，使細胞間的果膠質降解，把細胞從組織內分離出來。果膠酶本質上是聚半乳糖醛酸水解酶，果膠酶水解果膠主要生成β-半乳糖醛酸，可用次碘酸鈉法進行半乳醛酸的定量，從而測定果膠酶活力。
PH值特性
作用PH:3.0-6.0，最適作用PH:3.0。
溫度特性
作用溫度為15-55℃左右，最適作用溫度為 50℃。
分類
果膠酶包括兩類，一類能催化果膠解聚，另一類能催化果膠分子中的水解。其中催化果膠物質解聚的酶分為作用于果膠的酶（聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果膠裂解酶）和作用于果膠酸的酶（聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果膠酸裂解酶）。催化果膠分子中酯水解的酶有果膠酯酶和果膠酰基水解酶。
應用
果膠酶是水果加工中最重要的酶，應用果膠酶處理破碎果實，可加速果汁飲料過濾，促進澄清等。果膠酶常用于涉及植物材料降解的過程中，例如加快果汁的提取和釀造中的澄清。在釀造中，果膠酶的功能是雙重的，首先，它有助于分解植物（通常是水果）原料，其次，成品酒中果膠的存在會導致混濁或輕微混濁，果膠酶可用于分解果膠，從而使葡萄酒澄清。果膠酶降低了生產果汁所需的活化能并催化了反應。果膠酶也可用于脫膠，添加合劑或用酸對植物材料進行預處理可增強酶的作用。同時也可以作為食品添加劑在畜牧業中得到廣泛應用。
貯存
本品最佳貯藏條件為4-15℃，一般為室溫貯藏，避免陽光直射。
參考資料 >