特色食品，是指具有某方面特色的食品，比如帶有地方特色的諸如“北京特色小吃”、“云南省特色小吃”等，又如某種口味的如“麻辣特色食品”、“五香牛肉干特色食品”等。
云南特色小吃
云南省的旅游業(yè)很有特色，當(dāng)然具有地方風(fēng)味的“食”也別具特色。是一個有地方吃，有季節(jié)吃，有層次吃的好地方。在滇南地區(qū)，以通海縣、蒙自市為代表。建水縣的草芽、石屏縣的豆腐、蒙自的過橋米線都是以精制而著名。而菜豆花、酸辣雞、蕎涼粉、酥紅豆等都是地方名產(chǎn)的特色菜。昭通市的燒餌可以算得上云南餌吃法之最。大理白族自治州的沙鍋魚、酸辣魚，麗江市的麗江粑粑、八大碗，彌渡縣的卷、風(fēng)吹肝，騰沖市的大救駕、炒餌，各種涼拌野菜、松尖、松花菜等都極具地方色彩。下面我們就來看看云南省特色食品中的菌類吧。
干巴菌
干巴菌云南省特有的珍稀野生食用菌，馬龍縣境內(nèi)盛產(chǎn)。學(xué)名:繡球菌,也叫對花菌、馬牙菌、松樹菌等。干巴菌有一股酷似腌手撕牛肉干的濃郁香味，當(dāng)?shù)厝税央缗Ｈ飧煞Q為干巴，因而此菌得名干巴菌。它生長在山林松樹間，這種菌沒有菌蓋和菌褶，一簇簇地生長，狀如牛馬，人們又把它形象地稱為“牛牙齒菌”。干巴菌剛出土?xí)r，呈黃褐色，老熟時，變成黑褐色。干巴菌肉質(zhì)堅韌，富含鈣、鐵、硫胺素和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成份。其貌不揚(yáng)，黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比，是野生食用菌中的上品。
干巴菌宜于炒食，葷、素皆宜。用干巴菌炒青椒或炒雞蛋，其味妙不可言。素炒時，用將干巴菌撕為細(xì)絲、洗凈，配加青椒絲、大蒜、鹽等，炒熟即可食用。這道菜沁人肺腑，有濃郁的手撕牛肉干香味。葷炒時，將洗凈的菌絲浸入雞蛋清，在油鍋中滑一遍，再加入火腿絲、青椒絲、鹽等佐料，炒熟后，盛入盤中，淋上少許芝麻油。這道加了火腿的菜肴，使得火腿和菌的鮮香相輔相成，香氣更加濃郁，滋味更加醇厚，食后令人久久難忘。
變綠紅菇(青頭菌)Virscentrussule
清頭菌 菌蓋呈球形，后漸伸展，呈扁半球形，中央稍凹陷，翠綠色，灰綠色或黃綠色，肉質(zhì)不粘，常有龜裂成多角形的塊狀小斑，小斑呈銅綠色，其顏色比周圍略深，邊沿完全，老熟時邊緣翻卷，往往有明顯的棱紋，易折裂。
菌體肥大，肉厚，炒后嫩香滑膩，食味鮮美，營養(yǎng)豐富，是著名的食用菌。該菌以尼克酸含量極高著稱。除食用外，尚可藥用。
《滇南本草圖說》記載："清頭菌，氣味甘甜，微酸，無毒。主治眼目不明，能瀉肝經(jīng)之火，散熱舒氣，婦人氣欲，服之最量，但不可多食。清頭菌是常見菌類中頗受人們歡迎的食菌之一。在采食時應(yīng)注意與有毒面不能食的鍋底青相區(qū)別，鍋底青其蓋亦為綠色，但有烏黑色斑點，該菌提取物對肉瘤S-180和艾氏腹水癌的抑制率都為70%。
黃牛肝菌
黃牛肝菌子實體大，菌蓋弧形，直徑5厘米，白色，有多量的白色粉末，不粘；單生到群生。具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、助消化等藥效。據(jù)有的資料所載，食用之后有的人也會發(fā)生中毒現(xiàn)象，在云南省有分布。
［爆炒雙色薄瓤牛肝菌］
將美味牛肝菌用溫水浸泡約30分鐘洗凈，切成片，旺火，油六成熟，下菌爆起鍋松油。鍋留香料油，下蒜、辣椒煸炒，再下菌片、調(diào)味品翻炒，加入泡卷心菜、炒數(shù)下，起鍋裝盤即成。
［香辣牛肝菌］
將美味牛肝菌用溫水浸泡30分鐘洗凈切成片，旺火放油加干辣椒炸到色黃，倒入牛肝菌，翻抖煸炒5分鐘。入鹽、花椒粉，再繼續(xù)煸炒10分鐘，待菌中水份收干出油時起鍋。
雞油菌
雞油菌（黃絲菌、杏菌）Chanterelle 子實體肉質(zhì)，全菌杏黃色、蛋黃色或枇杷黃色，有濃郁的苦杏仁果香味，微甜；可食，香氣濃郁，顏色悅目，鮮美可口，營養(yǎng)豐富，是著明的世界型食用菌。富含有胡蘿卜素、維生素a、C和鈣、鐵、磷等多種礦質(zhì)營養(yǎng)。中醫(yī)認(rèn)為，該菌性微味甘，有清目利肺、益腸胃之功效，經(jīng)常食用可治療維生素A缺乏所引氣的皮膚粗糙或干燥綜合征、夜盲癥、視力失常、眼炎等疾病。以及預(yù)防某些呼吸道感染的疾病。據(jù)報道，該菌具有抗癌活性，對癌細(xì)胞有一定的抑制作用。
［雪花雞油菌］
將雞脯肉剁成茸與雞蛋清一起攪拌。雞油菌洗凈，旺火入油，入雞茸炒至雪花狀，再加入雞油菌，加調(diào)味品炒幾下即成。
老人頭
老人頭（catathelasma，ventricasum）該菌潔白細(xì)嫩、鮮脆可口。含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和鈣、兒礦特質(zhì)及維生素。中醫(yī)認(rèn)為該菌味辛性溫，可治心脾暴病。
［老人頭回鍋］
老人頭菌切片，氽水漂洗后待用；豬后腿肉切成薄片。旺火入油，加入郫縣豆瓣煸炒至色紅，入豬肉，再放菌加調(diào)味品、蒜苗苗，炒幾下即可。
珊瑚菌
珊瑚菌在世界很有名氣，被稱為野生之花，鮮甜爽囗，含有亮氨酸、異亮氨酸、L-苯丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、L-脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸、谷氨酸、天門各氨酸、精氨酸、組氨酸的生物合成、Thr等15種氨基酸，其中有6種人體必需氨基酸，還可以用藥，具有和胃現(xiàn)氣、祛風(fēng)、破血緩中等作用，對小白鼠肉癌S-180，艾氏癌的抑制率為70%。
羊肚菌
羊肚菌（黃色Morel;Hongyck-mdb.morel）世界著名美味食用菌，譽(yù)為山珍極品，其肉質(zhì)香嫩、鮮美絕倫，風(fēng)味無窮。該菌營養(yǎng)價值極高，100克干品含蛋白質(zhì)4.5克，精纖維7.7克，富含人體必需的8種氨基酸，有益腸胃等功效。羊肚菌子實體肉質(zhì)，稍脆；菌蓋近球形至卵形，頂端鈍圓，表面有許多的小凹坑，外觀似羊肚，小凹坑呈不規(guī)則形或近圓形，白色，黃色至蛋殼色，干后變褐色或黑色。據(jù)分析，在干羊肚菌中含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、熱量等多種元素。含19種氨基酸，其中人體所必需的8種氨基酸都有。羊肚菌不僅氨基酸種類繁多，其含量也很豐富，除甲硫氨酸和色氨酸的含量略低外，其余句均與肉，牛乳和魚粉相當(dāng)。其菌絲體也如菇體一樣含有豐富的氨基酸，具有很高的營養(yǎng)價值，現(xiàn)已廣泛用作調(diào)味品和食品添加劑（作為蛋白質(zhì)，維生素等營養(yǎng)的補(bǔ)充來源），中醫(yī)認(rèn)為，羊肚菌性平味淡，有益腸胃，消化助食和化痰理氣之功效，可用于治療脾胃虛弱，消化不良，痰多氣短、陰陽腎虛等疾病。
將羊肚菌干品洗凈，山雞一只，用砂鍋火煨制2-3小時，然后加入適量蒜片、蔥段及調(diào)味品再煨10分鐘左右即可。
松茸
松茸野生的珍貴真菌，學(xué)名松茸，名叫大花菌、松乳菇、剝皮菌。是名貴食用菌。松茸屬擔(dān)子菌門，生長于松林地和針闊葉混交林地，每年七、八、九月出菇。云南省山多林茂，適宜松茸生長，滇西北和滇中一帶盛產(chǎn)松茸。新鮮的松茸，形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉肥厚嫩白，有濃郁的特殊香氣。松茸營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素、糖類和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份。此外，松茸具有強(qiáng)身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅(qū)蟲等功效，還具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。由于赤松茸所含有的激素類物質(zhì)較多，對改善更年期內(nèi)分泌失調(diào)、性功能失調(diào)等癥狀有一定療效。
松茸的食法多樣，燒、扒、燉、蒸、炒、煎皆宜。食時鮮甜可口，香味濃郁、食后余香盈口，耐人尋味。松茸在日本、歐洲享有很高的聲譽(yù)，歷來被視為食用菌中的珍寶。被稱為“蘑菇之王”。在古代日本，松茸就是老百姓向貴族和天皇氏進(jìn)貢的珍品之一。在云南麗江納西族地區(qū)，松茸也是婚宴上的珍貴菜肴之一。
紅頂枝瑚菌
紅頂枝瑚菌(刷把菌)ClusteredCoralpink-TippedCoralMushroom 子實體肉質(zhì)，脆，高6-10厘米，從近地表面處開始分枝；基部短，白色；主枝直力，肉色；頂部分枝多，頂尖成叢，粉玫瑰色。可食，其味似豌豆般可口，也可入藥，有和胃氣、破血、祛風(fēng)、緩中等作用。
喇叭菌
喇叭菌Hornofplenty 菌蓋號角行、漏斗形，深深地凹陷至基部；淺宗灰色、灰褐色、灰黃色至灰黑色。子實體雖小，但菌肉稍干，含水較少，柔中有脆，味美可口。含有亮氨酸、異亮氨酸、本β-氨基酸、L-脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等15種氨基酸，其中6種為人體必須氨基酸。
黃裙竹蓀
黃裙竹蓀（YellowVeiledLady）菌蓋種形，高3-4厘米，頂部圓盤狀，有一小孔，四周有明顯的網(wǎng)格，有毒，不可食，但有藥用效果，其子實體泡酒后外涂，治療腳氣病。
竹蓀（LongNteSinkhom）是名貴的大型食用真菌，通體潔白、豐滿，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，香氣濃郁、營養(yǎng)豐富，素有山珍之王、真菌之后的美稱，歷史上為皇宮御膳中的精品。
竹又名竹筍菌、竹參、僧竺 云南省特產(chǎn)的一種名貴食用菌。竹蓀是寄生在苦竹根部的一種隱花菌類，形狀略似汽燈紗罩。它有深綠色的菌帽，雪白色圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙，從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分美麗，被人們稱為真菌之花。竹蓀含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)。菌肉色白、質(zhì)嫩、散發(fā)清香。用竹蓀烹菜肴，其味鮮美、爽脆適口。在夏季，做菜煲湯時，放少許竹蓀入內(nèi)，有防止酸敗，延長存放時間的特殊功用。
［竹蓀燴雞腰］
將干竹蓀清水浸泡20分鐘左右，發(fā)透洗凈，放入熱水鍋中氽水，取出改刀。旺火注入雞清湯，依次下宣威火腿、胡蘿卜、青筍，燒開后撇去浮，加入蒸熟的雞腰，再將竹蓀擠去水分入鍋，燉約10分鐘左右，加入調(diào)味品起鍋即成。
塊菌
塊菌（會東塊菌、無糧藤果、隔山撬）LndiaTruffie 與赤松茸、冬蟲夏草圖一樣是世界所有野生菌類中最負(fù)盛名的菌類，也是菌類中最為昂貴的野生菌之一。在歐美地區(qū)譽(yù)為黑鉆石，該菌清香可口，含有多種氨基酸、糖類、維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)成份，并具有抗癌活性對癌細(xì)胞有一定的抑制作用。
野生猴頭菇
野生猴頭菇子實體為肉質(zhì)，外形頭狀或倒卵狀，似猴子的頭，故名“猴頭”；無毒性，有治療胃癌、食道癌和其他消化道惡性腫瘤的作用。
［如意海姑蝦］
將干品猴頭用溫水浸泡1小時，反復(fù)沖洗干凈，將洗凈的猴頭與蝦仁分別斬細(xì)，加調(diào)味品打成蝦猴糊。將冬筍切成薄片，將蝦猴糊用刀攤平在筍片上，再將筍片卷成筒，然后下油鍋剪透，放入蕃茄沙司，鹽、味精及少許水燒入味，待水份收干后起鍋，冷卻成段，捏擠漿盤，淋上香油即成。
雞樅
雞樅云南省特產(chǎn)的一種名貴食用菌。它以肉質(zhì)細(xì)嫩爽口，含有鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成份，味道特別鮮甜而著稱。雞樅的種類很多，有黑皮雞樅、青梅雞樅、白皮雞樅、草皮雞樅等。其中以黑皮雞樅的品質(zhì)為佳。雞樅產(chǎn)季為每年的六月至九月，多生長在未受污染的紅壤山林的山坡上，或田野叢中的白蟻巢穴邊。菌冠出土?xí)r像蒜頭，以后逐漸展開如傘狀，菌柄實心，表面光滑，肉質(zhì)細(xì)嫩易破碎。
雞樅的吃法很多，生炒熟煮煲湯皆宜。用雞樅可以制做多種名菜，如涼拌雞樅、紅燒雞樅、生煎包雞樅，火腿夾雞樅等。雞樅經(jīng)過晾曬，鹽漬或植物油煎制而成干雞樅，腌雞樅或油雞樅，可以貯存較長時間，以備常年食用，食之仍有雞樅的特殊風(fēng)味。
地方特色小吃
見識過云南省特色食品中的菌類之后，我們又來看看這些具有地方特色的云南特色食品吧。
云南地方特色之——昆明
［宣威火腿豆?fàn)F飯］
云腿豆?fàn)F飯用云腿、米飯、青蠶豆米燜制而成。色澤鮮艷，紅、白、綠三色相映，口味鮮香糯軟，別有風(fēng)味。昆明市飲食公司實驗飯店制作的此品，獲1997年《中華名小吃》稱號。豆?fàn)F飯，是云民間傳統(tǒng)時鮮風(fēng)味飯品。每年春夏兩季，各家各戶都要吃上幾次豆?fàn)F飯。屆時，農(nóng)家摘取碧綠欲滴的蠶豆與臘肉炒制后，再與大米合烹成飯。因它制作簡便，有飯有菜，既葷又素，故被廚師加以改進(jìn)，進(jìn)入市場乃至上了筵席。席點豆?fàn)F飯，選用有名的宣威火腿，配上碧綠的菜豌豆米。成品色澤紅、綠、白相映，滋味香、咸、甜、糯并存。
制作工藝
原料：（制3份）
大米飯600克、精鹽10克、青蠶豆米300克、味精3克、云腿100克、肉清湯適量、熟火腿50克、食用油75克
制作：
一、云腿切片，青蠶豆米洗凈。
二、鍋燒熱后，倒入食用油，下云腿片炒香，倒入青蠶豆米、熟火腿翻炒幾下，放入為米飯，順鍋邊淋入肉清湯，加蓋燜制，待水氣基本燜干時，放精鹽、味精拌勻裝盤。（3盤）
三、食用時配云南路南腐乳同食。
［汽鍋雞］
汽鍋雞云南省獨有的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，它以烹制特殊，雞塊滋嫩，湯汁鮮美，芳香撲鼻，富于營養(yǎng)，風(fēng)味別一格而廣為流傳，并在國內(nèi)外享有盛譽(yù)，據(jù)說此肴已有200多年的歷史。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)失調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈。
制作工藝
原料：肥母雞2000克，精鹽8克，姜20克，蔥15克，味精1克，胡椒面2克。
制作：
1、母雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松；
2、雞塊入鍋氽過洗凈，裝入汽鍋內(nèi)。將出水的湯燒開，將漂洗雞塊的余血水倒入，清除湯中的浮物，加精鹽、味精后灌入汽鍋內(nèi)淹過雞塊，放入蔥節(jié)、姜片、加蓋，汽鍋置事先已加水的蒸鍋，蓋口交接處用布或白棉紙封嚴(yán)，再將面粉少許用清水調(diào)成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣。在文火上約蒸四、五小時，揀去姜片、蔥段、放入胡椒面，味精即可。
參考資料 >