蕎涼粉，中國貴州省的一道名小吃，是男女老少都喜愛的一道小食。全省各地均有蕎涼粉，但以中國貴州省安順市和貴州省畢節(jié)市蕎涼粉最具特色。蕎涼粉是用蕎麥打去殼，干磨成粉按1:4的比例加水和適量的硫酸鋁鉀水調(diào)勻，下鍋用微火慢慢邊煮邊攪，煮熟冷卻而成。
小吃介紹
蕎涼粉
蕎涼粉是貴州省的一道名小吃，是男女老少都喜愛的一道小食。蕎涼粉辣香爽口，生津解暑，清涼降火，是貴州居民必不可少的驅(qū)暑小食。
蕎涼粉是選用貴州高原特產(chǎn)甜蕎，將蕎麥打去殼，干磨成粉按1:4的比例加水和適量的明礬水調(diào)勻，下鍋用微火慢慢邊煮邊攪，煮熟冷卻而成，食用時可切成片，也可刮成條狀。
食用
蕎涼粉時翻倒出來放在案板上，用特制的刮子把蕎涼粉刮成細(xì)長條裝在盤子里，用另一小碗放入酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、芫荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、安順豆腐乳、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料兌成蘸水，用蕎涼粉蘸著食用。食之爽滑可口，其味甚佳，有蕎子的清香味，在貴州省圍攤吃食者絡(luò)繹不絕。
制作方法
做法一：
蕎涼粉
1、喬面淀粉和水的比例大約是1比6，鍋里倒入一杯喬面粉，再倒入1杯清水，先把喬面粉攪勻，最后再倒入剩下的5杯水。
2、放在爐子上加熱，同時用筷子往同一方向劃圈，剛開始的時候可以慢一些（不然會比較累），當(dāng)綠豆水開始冒泡泡的時候，劃圈的速度就要快一點了（還要小心別讓濺出來的泡泡給燙著），大概攪拌1分鐘左右，看到泡泡破裂的地方程半透明狀，就可以關(guān)火了。讓其自然攤凍。
3、將自然攤凍的唐河涼粉放入冰箱冷藏幾個小時，然后隨自己的喜好，用刀切成各種形狀，裝入碟里，再調(diào)上自己喜歡的味道，就可以吃了。
提示：切涼粉的時候，刀要時不時地沾點涼開水，以防粘刀。
做法二：
蕎涼粉
原料：蕎涼粉三百克，酥黃豆二十克，酸蘿卜二十克，諸葛亮菜粒、炸花生仁適量。
調(diào)料：適量紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜汁、蒜水、芫荽、蔥花等。
制作方法：攪拌。將蕎子去殼，磨成粉加水和適量的硫酸鋁鉀水調(diào)勻，蕎粉與水的比例為1:4,入鍋用微火攪熟倒入盆內(nèi)冷卻成蕎涼粉，然后將蕎涼粉劃成小菱形塊，擺于盤中成菊花形狀，放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿卜、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料兌成汁，淋在蕎涼拌上即成。
風(fēng)味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。
技術(shù)要領(lǐng)：蕎粉與水的比例必須準(zhǔn)確，明礬水不能過多。
做法三：
原料：蕎涼粉300克酥花仁、酥黃豆、香蔥花、姜米、蒜泥、精鹽、味精、白糖、醋、豆豉醬、芝麻醬、豆瓣油、紅油各適量
制法：用波紋刀具將蕎涼粉切成薄片，碼入盤中，淋入用精鹽、味精、白糖、醋、豆豉醬、芝麻醬、豆瓣油、紅油、姜米、蒜泥調(diào)成的味汁，最后放入酥花仁、酥黃豆，撒上香蔥花，即成。特點：造型美觀，味道醇厚。
各地美食
貴州蕎涼粉
貴州蕎涼粉
蕎涼粉是居民、尤其是少男少女最寵愛的小食。它是以蕎麥磨漿熬制后做成，澆以腐乳、紅油、炸黃豆、脆花生等后攪拌食用。吃一口香辣濃冽，極富刺激。如果是用銅制漏匙拉成細(xì)絲，腐乳改為醋的運用，則稱為“醋絲絲”,味道就比較清淡了。
原料：蕎涼粉300克，酥黃豆20克，酸蘿卜20克，諸葛亮菜粒、炸花生仁適量。
調(diào)料：紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜汁、蒜水、芫荽、蔥花等適量。
制作方法：拌。將蕎涼粉劃成小菱形塊，放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿卜、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用調(diào)料兌成汁，淋在蕎涼粉上即成。
風(fēng)味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。
技術(shù)要領(lǐng)：蕎粉與水的比例必須準(zhǔn)確，硫酸鋁鉀水不能過多。
織金蕎涼粉
蕎涼粉
原料及調(diào)料：蕎麥、黃豆、腌酸辣蘿卜、黑大頭菜、折二根、麻油、花椒油、醬油、紹興腐乳（腐乳）、醋、糊辣椒面、味精、姜汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。
制作方法：
1、蕎麥打去殼，干磨成粉加水和適量的明礬水調(diào)勻，蕎粉與水的比例為1:4,下鍋用微火慢慢邊煮邊攪熟了離火，倒入搪瓷盆內(nèi)冷卻，冷透了形成蕎涼粉備用。
2、黃豆淘洗干凈用干鍋菜炒熟，泡酸蘿卜、黑諸葛亮菜切成碎丁，折二根洗干凈切成8毫米左右短節(jié)，芫荽、蔥花切碎，姜、蒜剁成碎末用冷開水泡成姜汁、蒜水備用。
3、食用時翻倒出來放在案板上，用刮子把蕎涼粉刮成細(xì)長條放在盤子里，用另一小碗放入調(diào)料兌成蘸水，用蕎涼拌蘸著食用。
風(fēng)味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。
技術(shù)要領(lǐng)：黃豆要不放油煸炒，蕎粉與水的比例必須準(zhǔn)確，硫酸鋁鉀水不能過多。
威寧蕎涼粉
蕎涼粉
貴州省畢節(jié)市威寧彝族回族苗族自治縣的唐河涼粉種類很多，甜蕎涼粉、苦蕎涼粉。制作方法：將磨好的蕎粉與水以1:4的比例和適量明礬水調(diào)勻，倒入鍋中用微火攪熟，再倒入盆中冷卻，定型成蕎涼粉。再將它切成條狀，在上面放上炸花生仁、酥黃豆、酸蘿卜、麻辣脆、芫荽、蔥花等配菜，再澆紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等特制醬汁，即可上桌享用。
每逢趕場天，能見很多穿著當(dāng)?shù)鼗ㄒ路纳贁?shù)民族進城趕場，縣城的街邊就會臨時擺起很多的小攤專賣涼粉，味道和四川省的四川川北涼粉飲食文化有限公司不太一樣。值得一提的給涼粉做的蘸水中，醋是選用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的甜醋，與酸醋味道不太一樣，是回甜的，吃起特別香。
參考資料 >