雞樅（食蟲類：Termitomyces albuminosus (Berk. ) R. Heim，拼音：jī zōng），別名雞縱菌、白蟻菇、荔枝菌、豆雞菇、雞菌、傘把菇、雞肉絲菇、蟻巢傘菌等。離褶傘科（Lyophyllaceae）蟻巢傘屬真菌。主要分布于非洲熱帶、亞洲熱帶、南太平洋島嶼和亞洲的亞熱帶地區(qū)；在中國分布于福建省、臺灣、江蘇省、浙江省、海南省、四川省、廣東省、廣西壯族自治區(qū)、貴州省、云南省、西藏自治區(qū)等地。雞樅生態(tài)類型特殊，其假根與地下土棲白蟻巢相連，與白蟻（Macrotermes bellicosus）共生，故又稱為白蟻菇。
雞樅子實體中等至大型。菌蓋幼時圓錐形，似斗笠，后漸伸展，中央部分有顯著的乳頭狀突起，中央凸起部分深褐色，周圍淡褐色，邊緣灰褐色，灰白色至淡黃色，往往呈輻射狀開裂，表面濕時黏，光滑。菌肉肥厚，色潔白。菌褶稠密，幼時白色，老熟后變?yōu)槊S色，彎生或近離生，邊緣波狀。菌柄較粗壯，白色或同菌蓋色，內(nèi)實，基部膨大具有褐色至黑褐色的細(xì)長假根，長可達(dá)40厘米。孢子印奶油色或帶粉紅色。孢子無色，光滑，橢圓形。
雞樅子實體可入藥，具有益胃，清神，治痔的功效。雞樅食用時鮮美可口，是一種營養(yǎng)價值較高的食用菌，富含高蛋白、低脂肪、低，且具有一定的經(jīng)濟(jì)價值。
歷史
雞樅在中國的食用歷史悠久，成書于嘉靖五年（1526年）的《南園漫錄》中記載，“雞樅，菌類也。惟永昌所產(chǎn)為美，且多。......鎮(zhèn)守索之，動百斤。果得，洗去土，量以鹽煮烘乾，少有煙即不堪食。采后過夜，則香味俱盡，所以為珍”。明代楊慎把雞樅比作仙境中的瓊汁玉液，其質(zhì)地細(xì)膩，兼具脆、香、鮮、甜等風(fēng)味特色。清代大學(xué)問家趙翼的《路南食雞樅》中也寫道：“無骨乃有皮，無血乃有肉”，可和雞樅中的“雞”相吻合。
分類
分類研究
分類學(xué)上把與白蟻共生的大型食用真菌分為蟻巢傘屬和華雞樅屬（Sinotermitomyces）。魏鐵錚運用分子生物學(xué)技術(shù)對蟻巢傘屬和華雞樅屬進(jìn)行研究，認(rèn)為華雞樅屬為蟻巢傘屬的異名，其屬的空柄華雞（S. cavus）為雞樅的異名。但付子艷研究表明空柄華雞ITS序列與雞樅有所不同，它們應(yīng)該是不同的種。
類群劃分
中國云南省是世界蟻巢傘屬的主要分布中心區(qū)域之一，占世界已知種類的19%。云南蟻巢傘屬按親緣關(guān)系可以劃分為6個分支，其中，雞樅與乳頭蓋雞樅（T. mammiformis）、空柄雞樅為同一分支。
形態(tài)特征
雞樅子實體中等至大型。菌蓋直徑3-25厘米，幼時圓錐形，似斗笠，后漸伸展，中央部分有顯著的乳頭狀突起，中央凸起部分深褐色，周圍淡褐色，越往邊緣顏色越淡，邊緣灰褐色，灰白色至淡黃色，往往呈輻射狀開裂，表面濕時黏，光滑。菌肉肥厚，色潔白。菌褶稠密，窄，不等長，幼時白色，后變?yōu)闇\粉紅色或米黃色，彎生或近離生，邊緣波狀。菌柄較粗壯，長3-15厘米，直徑0.7-2.4厘米，白色或同菌蓋色，內(nèi)實，基部膨大具有褐色至黑褐色的細(xì)長假根，長可達(dá)40厘米。孢子印奶油色或帶粉紅色。孢子無色，光滑，橢圓形。
雞樅生長的白蟻巢被稱為菌圃，菌圃直徑常為1-40厘米，顏色灰白至紫褐色，狀如胡桃屬，主要由菌絲、泥土和含有大量植物殘體的白蟻排泄物組成。雞樅的菌絲密布交織于白蟻排泄物之中，并在其表面由分生孢子和球狀胞形成大量的小白球，稱菌絲瘤。
分布
雞樅主要分布于非洲熱帶、亞洲熱帶、南太平洋島嶼和亞洲的亞熱帶地區(qū)；在中國分布于福建省、臺灣、江蘇省、浙江省、海南省、四川省、廣東省、廣西壯族自治區(qū)、貴州省、云南省、西藏自治區(qū)等地。
生長習(xí)性
適應(yīng)性
雞樅屬于中溫型菌類，孢子最適萌發(fā)溫度24-26°C，菌絲生長溫度20-27°C，最適生長溫度25°C；子實體原基分化溫度12-24°C，最適分化溫度16-20°C。菌絲體生長階段營養(yǎng)基質(zhì)含水量46%-58%；子實體生長階段空氣相對濕度90%-100%。菌絲生長pH值2.5-11.5，最適pH值6.5。菌絲體對光照要求不高，可以在黑暗的環(huán)境中正常生長，但是子實體出土后，菌蓋開傘需要一定的散射光。
共生關(guān)系
雞樅在地下蟻巢里生長發(fā)育，是與白蟻共生的真菌。白蟻菌圃為雞樅生長提供營養(yǎng)，為其子實體的形成和發(fā)生創(chuàng)造條件，并且為雞樅傳播孢子；另一方面，白蟻取食雞樅的菌絲體。兩類生物群體互助互利，共棲于同一生活環(huán)境。
生活史
雞樅分有性生殖和無性生殖。有性生殖是在子實體成熟后，菌褶里彈射出擔(dān)孢子，適宜條件下，擔(dān)孢子萌發(fā)形成單核菌絲（初生菌絲）；初生菌絲質(zhì)配后形成次生菌絲，次生菌絲以鎖狀聯(lián)合的方式進(jìn)行細(xì)胞分裂。次生菌絲生命力頑強(qiáng)，在適宜的環(huán)境下纏繞成白球狀的突起，隨之發(fā)育成子實體的原基，原基依靠菌圃上的營養(yǎng)物質(zhì)逐漸伸長變大，產(chǎn)生圓柱狀菌索，圓柱狀菌索離心生長，并插入菌圃上層土壤形成假根，假根的頂部向地面生長，并逐漸分化形成菌蓋和菌褶，菌蓋中央的乳頭狀突起頂破土表露出地面，菌柄進(jìn)一步伸長，菌蓋、菌褶等部分完全展露出來形成完整的子實體，子實體成熟后又形成新的擔(dān)孢子，開始新一輪的有性繁殖。
雞樅有3個無性循環(huán)，分別是分生孢子萌發(fā)成初生菌絲，經(jīng)過細(xì)胞質(zhì)融合，形成次生菌絲，又產(chǎn)生分生孢子；雙核次生菌絲產(chǎn)生分生孢子，分生孢子萌發(fā)后又形成次生菌絲；兩個初生菌絲間接合形成雙核的次生菌絲，繼而又交織成小白球。
栽培
制種
由于雞樅與白蟻共生共存的特殊關(guān)系，配置培養(yǎng)基時將白蟻巢煮汁加入。然后在無菌條件下培養(yǎng)雞樅母種、原種，等待接種栽培。
接種
當(dāng)氣溫穩(wěn)定在12-24°C時，用適合大小的塑料袋裝料，封口后滅菌，冷卻至常溫后接入雞樅菌塊。接種完畢后將菌袋置于16-20°C、潔凈、黑暗的培養(yǎng)室中發(fā)菌培養(yǎng)。一般40-50天后，菌絲可長滿料袋。然后繼續(xù)培養(yǎng)至袋口或袋壁上出現(xiàn)許多珊瑚瘤點，這時表明菌絲已達(dá)到生理成熟，即可脫離菌袋。
埋袋蓋土
埋袋時間最好安排在4-6月份。場地選擇地勢平整、灌溉方便、土壤肥沃的酸性菜園土。整地作，畦底和四周撒一層多菌靈或托布津進(jìn)行消毒。然后將發(fā)好菌的菌袋脫去塑料袋，把菌棒排放于畦內(nèi)，用腐殖土覆蓋，等待收菇。期間注意降溫保濕，當(dāng)雞樅子實體的菌蓋將要伸直而尚未開型時即可采收。
相關(guān)品種
在中國的雞樅出產(chǎn)區(qū)中，以云南省所產(chǎn)雞樅為佳，其中以富民赤所產(chǎn)的雞樅為最好。其特點是肉白似雪，肥而細(xì)嫩，清香而鮮甜。雞樅品種較多，有白皮雞樅、黑皮雞樅、大西洋青鱗魚雞樅、黃皮雞樅、土堆雞樅、蒜頭雞樅等。其中以黑皮雞樅和青皮雞樅的品質(zhì)最好。
用途
藥用
雞樅子實體可入藥。味甘，性平，無毒。具有益胃，清神，治痔的功效。
食用
雞樅食用時鮮美可口，是一種營養(yǎng)價值較高的食用菌。據(jù)測定，雞樅總糖和蛋白質(zhì)含量分別達(dá)26.8%、32.8%，還含有纖維、脂肪以及17種氨基酸，其中人體必需氨基酸含量占氨基酸總量的40.8%，與非必需氨基酸的比值為0.63，利于人體吸收，可作為高質(zhì)量植物蛋白質(zhì)來源。
資源開發(fā)
雞樅最大的價值在于其稀少的子實體，中國對雞樅子實體人工栽培的研究歷史由來已久。1993年，劉小爭報道使用配方配料制成培養(yǎng)基，在合理的光照、空氣和溫濕度控制下成功栽培出了雞樅。2015年，譚永忠又報道了袋裝栽培雞樅成功的案例。然而，截至2019年，人工栽培野生雞樅的研究仍處于需要不斷驗證和進(jìn)一步探索的階段。2024年5月，昆明市林業(yè)和草原科學(xué)研究所實驗室培育的人工白蟻巢出了第一朵雞樅菌。
研究
開發(fā)利用研究
雞樅不易保存，采收后若不能立即食用，很快就會腐爛。為了解決這一問題，將雞樅進(jìn)行加工，可促進(jìn)其開發(fā)利用。胡尚勤等以雞樅子實體為原料制得雞樅醬，制作方法簡單，利于雞樅醬生產(chǎn)工藝技術(shù)的推廣和雞樅的進(jìn)一步開發(fā)。雞樅醬富含營養(yǎng)成分，維生素c含量高，還含有十分豐富的礦物元素例如鈣、鋅、鐵、鉀，是一種味道鮮美，營養(yǎng)豐富的新型調(diào)味品。
雞樅分泌酶
研究表明，雞樅可以分泌纖維素酶分解纖維，以供白蟻食用。Rouland等認(rèn)為，在白蟻與雞樅共生的體系中，產(chǎn)生木聚糖酶和纖維素酶，雞樅可以分泌這兩種酶，白蟻的唾液腺則可以產(chǎn)生纖維素酶。Matoub和Rouland在這個雞樅-白蟻共生體系中提取了四種木聚糖酶，兩種來自白蟻，另外兩種來自雞樅。最終結(jié)果顯示，其中有兩種木聚糖酶為相同物質(zhì)。
藥理作用
王一心等人研究表明，雞樅對家族性高膽固醇血癥大鼠具有明顯的抗氧化作用。王思蘆等人研究表明，雞樅多糖能顯著提高免疫抑制小鼠的免疫器官指數(shù)，提高免疫抑制小鼠的免疫功能。陸奕宇等研究表明雞樅粉提取物具有明顯鎮(zhèn)痛抗炎藥作用。
延伸文化
中國古代人民將雞樅稱作玉芝、瓊英，可見雞樅的珍貴。據(jù)說朱由校朱由校為了能吃上雞樅，仿效李隆基的做法，命令飛騎傳送。即便這樣，當(dāng)時宮中能吃到雞樅的人也不多。除了分給“魏忠賢”魏忠賢一些嘗鮮外，連后宮中的妃子也往往吃不到。
參考資料 >
雞樅.物種2000中國節(jié)點 中國生物物種名錄.2023-03-27