老人頭菌，又名仙人頭、梭柄松苞菇、紗羅包、松苞菇、松杉苞、梭柄乳頭蘑等，因為菌體短胖肥碩，菌蓋厚實，猶如老壽星的光頭而得名。它是一種生長在海拔1200米以上的可食用菌，常見于松杉木、油杉等針葉林中的陰濕疏松的地上，或是有稀有陽光照射且有落葉覆蓋的緩坡上。老人頭菌肉質(zhì)細膩糯滑，富有彈性且滋味鮮美，可與鮑魚媲美，故被譽為“植物鮑魚”，老人頭菌是烹制素食鮑魚的最佳原料。
形態(tài)特征
老人頭菌子實體大型。菌蓋直徑7～20cm，半球形至近扁半球形，白色至灰白色，帶灰褐色，光亮，粘，邊緣內(nèi)卷并附著菌幕殘片。菌肉白色，肥厚。菌褶白色，延生，有時分叉，稍密，窄，不等長。菌柄長5～14cm，粗4～5.5cm，中部膨大呈梭形，白色至污白色，內(nèi)實。菌環(huán)白色，雙層，生菌柄中部。孢子無色或帶淡黃色，光滑，有顆粒狀內(nèi)含物，橢圓形至卵圓形，8～14×5.6～7.5μm。褶緣囊狀體近棒形。
分布范圍
老人頭菌主要分布于黑龍江省、四川省、貴州省、云南省、西藏自治區(qū)等地區(qū)。
生理功能
在測定的食用真菌提取物中，老人頭菌水提物的α-烷基糖苷酶抑制活性、α淀粉酶抑制活性、AGEs抑制活性、清除DPPH活性和還原力是最高的，并且多糖是其主要的生物活性物質(zhì)。老人頭菌子實體粗多糖（CVPs）具有非常突出的抗氧化活性，可能直接或者間接的調(diào)節(jié)血糖和血脂水平。同時CVPs對肝臟、腎臟、胰腺、肺、心臟有積極的保護作用。老人頭菌多糖具有非常顯著的抗糖尿病活性，通過降低機體氧化應(yīng)激水平，減輕或者避免各器官組織遭受氧化應(yīng)激損傷，維持各器官的正常功能。液體培養(yǎng)獲得的老人頭菌菌絲體，其水提物具有較強的ACE抑制活性，可作為抗高血壓功能食品或藥品的良好來源進行深入研究。
主要價值
老人頭菌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和多種礦物質(zhì)及維生素，尤其是氨基酸品種比較齊全，還富含年輕態(tài)因子。中醫(yī)認為老人頭菌味辛性溫，微酸，可治心脾暴病，補脾益腎、滋陰壯陽、理氣排毒、健骨強身之功效，還可治氣血兩虧、神疲乏力、腰膝酸軟、面色無華等中老年易得之癥。老人頭菌低脂肪、低膽固醇、低熱值，是天然的減肥食品。
食用部位
食用部位為老人頭菌的幼嫩子實體。
烹飪方法
老人頭菌洗干凈以后，切成薄片，用沸水焯一下，可以去掉土腥味，烹飪得宜的老人頭菌非常好吃。氣味辛、平，適合熘、炒、拌、煲、爆、燉等。
食譜
杭椒炒素鮑
原料：凈老人頭菌125克，青杭椒（小細青椒）75克。調(diào)料：耗油10克，黃豆醬油5克，蒜片4克，精鹽2克，白砂糖3克，姜汁酒5克，雞精2克，精致油15克（實耗），芝麻油5克，淀粉5克。制法：1、將老人頭菌焯沸水，并瀝干水分；另將杭椒摘去籽，清洗干凈。2、起中量油鍋，燒至六成熱，將原料投入過油，至表面水分蒸發(fā)，倒出松油。原鍋留少許油，爆香蒜片，放入調(diào)味品，勾厚芡，再將原料放入翻炒均勻，淋入芝麻油即可。
石鍋老人頭菌
原料：老人頭菌500克，五花肉100克，紅椒25克,蒜片5克,蔥3克調(diào)料：豬油15克、鹽3克、雞精2克、蠔油3克、龍鳳醬油3克、胡椒粉1克、料酒3克、小磨香油3克、高湯20克。做法：1、將老人頭菌改刀成0.1厘米厚的小片狀，入沸水中焯約2分鐘，撈出過涼瀝干水，紅椒切成圈狀。2、五花肉切成小薄片，用鹽、雞精、料酒、龍鳳醬油抓勻。鍋內(nèi)放豬油上火，燒至六成熱后下入蒜片、紅椒圈、五花肉中火煸炒出香味，再加入老人頭菌，依次加入鹽、雞精、醬油、蠔油、胡椒粉大火翻炒均勻，加入高湯小火燒2分鐘后即可。3、將制好的老人頭菌盛入燒至灼熱的石鍋內(nèi)，撒蔥花、淋香油上桌即可。
特別提示
先將老人頭菌干品反復(fù)多次洗凈泥沙，再放入清水中浸泡20分鐘待用。浸泡過的水可用來做湯或炒菜。老人頭菌內(nèi)含異性蛋白質(zhì)，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食。
開發(fā)前景
分離和純化老人頭菌子實體多糖,并對其結(jié)構(gòu)和抗腫瘤活性進行研究。老人頭菌多糖可能作為一個潛在的抗癌藥物而開發(fā)利用。
市場價格
老人頭菌在市場上較少見，云南省昆明市官渡區(qū)新鮮老人頭菌產(chǎn)地批發(fā)價為58元/斤。據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)查，云南統(tǒng)貨干品批發(fā)價在100元/斤左右。在云南本地，老人頭菌大量上市的時候相對廉價，市場上新鮮老人頭菌一般是在20~25元一斤左右。
參考資料 >
云南菌子——老人頭.掌上曲靖.2024-08-04
老人頭菌.說植物.2024-08-04
老人頭菌是什么菌?.惠農(nóng)網(wǎng).2024-08-04
這種珍稀名貴食用菌，外觀和松茸非常相似，暫時還未人工栽培！.惠農(nóng)網(wǎng).2024-08-04
老人頭菌.食品商務(wù)網(wǎng).2024-08-04
梭柄松苞菇多糖組分的部分理化性質(zhì)及對S-180瘤抑制活性研究.中國知網(wǎng).2021-11-27