擂茶，是舊時隆重而又經濟地接待客人的方式之一；擂茶味道濃郁、綿長，有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用；既可解渴，又可充饑。又一說，擂茶源于中原，盛于長江中下游，仍流傳于閩、粵、贛客家居住區。它的制作方法是：首先將茶葉放進牙缽（一種特制的內壁有鋸齒紋的陶器），濕潤后用石榴木或荔枝木等硬木做成約3尺長的擂槌（木杵）來回攪拌搗碎，接著將熟花生米、芝麻、羅勒（也叫金不換）等陸續投入牙缽擂成漿糊狀，放進適量的食鹽，將煮沸的開水沖入即成，故又謂之擂茶。然后主人將炒米等大把大把地放入盛著咸茶的碗里，熱氣騰騰地端到客人面前。大家團團圍坐在客廳中，邊飲邊嚼，邊扯家常，或談見聞時事，主人則不時殷勤地添上咸茶、炒米等進行勸飲，眾樂陶陶，別有一番情趣。
分布范圍
擂者，研磨也。擂茶，就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進擂缽里研磨后沖開水喝的茶飲。擂茶在中國華南六省都有分布。保留擂茶古樸習俗的地方有：湖南省的桃源縣、臨澧縣、安化縣、桃江縣、益陽市、鳳凰縣、常德市等地，廣東省的汕尾市、英德市、陸河縣、揭西縣、五華縣等地；江西省的贛縣區、石城縣、興國縣、于都縣、瑞金市等地；福建省的將樂縣、泰寧縣、寧化縣等地；廣西壯族自治區的賀州黃姚、公會鎮、賀州市等地；臺灣的新竹市、苗粟等地。
另外，在豐城市下轄的荷湖、羅山、蕉坑、鐵路、洛市、秀市等地（即當地所稱的青原區地區），撫州市南豐縣（桑田、太源、太和)等地，也有擂茶的習俗，不過至今不清楚其流傳的開始時間。其制作方法比客家人的擂茶簡略了許多。
桃江擂茶
喝桃江擂茶，還有擺“碟子”的習慣。古香古色的八仙桌上，一般都要擺上八只“碟子”，有枯香的殼花生、焦香的油炸紅薯片、滾壯的番瓜子、香酥的巧果片和紫色的洋窩……都是一些自家制作、可口的綠色食品。
桃江縣人除了婚喪嫁娶等重要日子舉行大型的擂茶會以外，平日自家人在一起也經常喝擂茶。由于桃江縣人常年喝擂茶，加工擂茶是桃江地區家庭主婦的主要任務之一。
土家擂茶
土家擂茶，主要分布在湘、黔、川、鄂交界的少數民族地區，是土家族的一種特產，由土家五谷雜糧：大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等輔以茶葉為原料在特制的擂缽中擂制而成，是熱情好客的土家、苗族款待客人和饋贈的最佳之品。“海碗里觀色，茶杯里品味，木碟里聞香，肚子里回味”；這是我們土家的特產——土家擂茶，請品嘗。土家擂茶起源于漢，相傳，劉徹時期，將軍馬援率兵南下遠戰交戰，途徑湘西土家族苗族自治州武陵地區時正值盛夏，無數士兵患有當地流行瘟疫，民間一老翁以祖傳秘方——擂茶獻之，將士們病情迅速好轉，之后，土家擂茶就廣泛流傳于民間，至今土家族人一直都保留有喝擂茶的習慣。在美麗的鳳凰縣古城，土家擂茶更是和鎮城之寶姜糖、血粑鴨一起被稱為“鳳凰三寶”。
【鳳凰土家擂茶賦】
鳳凰靈秀，長熊希齡，產沈從文，出黃永玉，生土家擂茶，此湘西土家族苗族自治州四杰：政、書、畫、食，為人傾愛；
鳳凰的美麗和人文為世界所傾倒，土家擂茶的美味讓人更加向往鳳凰。天開圖畫食出鳳凰土家擂茶。
在湘西土家族苗族自治州，在民俗，無書可觀天，無畫可閱山水，無歌可賞鳥鳴，惟土家擂茶不可替代。
擂茶待客，擂茶致禮；醇厚民風，在土家擂茶里繁衍。賓朋相聚，款待太子賓客，惟擂茶不可缺，情感信仰，在土家擂茶中沉淀。
在湘西，土家擂茶祖先，文人墨客，頌傳千年；在湘西，擂茶擂缽，有跡可循，淵源歷史，溯至東漢末年。
土家擂茶，于湘西土家族苗族自治州靈土，于湘西民風，于湘西文化，破土于斯，蘊萬千機緣，成就一張古老的大湘西名片。
土家擂茶，承湘西民間古秘，得湘西氣候，承湘西美味，取湘西酉水，古法擂制、其醬香幽雅、口味醇甜、原料爽凈、濃香帶醬；
兼具醇香與營養﹑醬型細膩﹑清型純凈﹑質地優雅！
土家擂茶，源于自然，渾然而成，自成飲界一品，實乃湘西一絕，華夏美食之奇葩！
主要地區
于都擂茶
昔日的于都民間，家家戶戶都有個擂茶缽，吃擂茶之風極盛。無論貧家富戶，不分男女老幼，每每工余課后，總要喝上幾碗濃郁香醇的擂茶。要是親朋登門，更少不了以擂茶殷勤相待。平日，你不論走到那里，幾乎都可以聞到從庭院里飄滋出來的芬芳撲鼻的擂茶香和“吮恍”作響的擂茶聲．民間有歌謠唱道：“家家擂茶聲，戶戶茶飄香；擂茶食中寶，勝過人參湯。”
于都擂茶，世代相傳，源遠流長。居家主婦從小耳濡目染，擂茶成了她們的拿手活。一個擂茶能手，是極為人們所尊崇的。你看她，一把炒米，一捧茶葉，一掬芝麻，數片八角，幾片桔皮，一撮花生米，一一放入那特制的內壁刻有直條槽紋的陶質擂茶缽中，加上幾調羹茶油，將擂缽緊緊地夾在兩膝之間。然后操起那用油茶木制成的，有鋤頭把粗，二尺來長的擂茶糙，使勁地將原料沿著缽壁運轉磨搓。但見雙臂飛舞，擂糙狂轉，令人目不暇接．過不多久，擂缽里的那些原料變成了稠糊糊的醬青色濃漿，民間謂之“茶餌”．最后沖入滾燙的沸水，就是一缽味道鮮美，香氣四溢的擂茶了。
于是，全家人圍坐桌旁，你一碗，我一碗，抓一把炒豆子，剝幾顆炒花生，融融洽洽，和和美美，享不盡天倫之樂，話不完家庭情趣。難怪嘗夠了個中甜頭的人說：“寧愿少米飯，不可無擂茶．”
隨著人們生活方式的變化，頗費工時的傳統擂茶在平疇地帶大多為泡茶所取代。但在那山鄉僻壤的人們，仍然一如既往愛吃擂茶。要是你到那里登門造訪，熱情好客的主婦，準會捧出滿缽熱氣騰騰而又清香撲鼻的傳統擂茶款待一番。
客家擂茶
在源遠流長的傳統文化中，擂茶算得上客家飲食文化中一道獨特的風景。
擂茶的歷史可謂源遠流長。閩有“居建陽縣的畬族雷大爺創始擂茶”的傳說；湘有“諸葛亮麾下進軍湘中遭遇瘟疫，一老嫗制擂茶祛疾”的故事。有關的文學記載也散見在一些古籍中，如黃升《玉林詩話》所載《肝胎族舍》一詩曰：“道旁草屋兩三家，見客擂麻旋足茶。漸近中原語音好，不知淮河是天涯”。足證研麻，泡茶款客，是當時江南的一種風俗。此外，汪增棋先生引《都城紀勝，茶坊》“冬天兼賣擂茶”、“冬月添賣七寶擂茶”；又引“杭州市人一天吃三十文木頭”這一古語，說明歷史上南宋偏安，人口眾多，擂茶相當普及，甚至日耗大量木質棗擂杵。傳統上，擂茶對生活在瘴氣較重的客家人有驅邪健身功效，對現代亞健康人群亦具有藥食兼用的特點。
安化擂茶
俗話說，五里一音，十里一俗。安化縣雖然和桃江縣唇齒相依，也同樣喜歡喝擂茶，但是，其擂茶的制作方法與味道，卻截然不同。
像香噴噴的稀飯
安化縣的擂茶稠如粥，新都香城中學帶咸，稀中有硬，通俗地說，就像一香噴噴的稀飯。每碗擂茶里面，有嚼的，有喝的，喝上一碗，就是一餐不再吃飯，也不會覺得餓。因此，如果說你有機會去湖南省的安化縣，有誰家請你去喝擂茶，你最好是空著肚子去。
安化的擂茶制作非常講究，原料也多種多樣。除了茶葉以外，還有炒熟了芝麻、花生、黃豆、玉米、大米、綠豆、番瓜子，以及生姜、食鹽和胡椒，其中主要原料是大米和茶葉。當地人把炒熟的大米等用石磨磨成粉備用，再把茶葉、生姜和芝麻用擂缽擂成糊狀，和磨成粉的原料一齊倒入鍋中滾開的水里面，一起煮成糊狀，就成了擂茶。
以茶待客
每當有客人來訪，好客的主人便操起竹筒勺子或者是木制勺子，吧噠吧噠，給客人盛上一大碗，雙手恭敬地遞到客人手上。芳香四溢的熱氣，饞得客人直流口水。不懂山里面山規的客人接第一碗擂茶后，都會迫不及待地喝了起來。可是，客人剛剛喝下去一點，眼尖手快的女主人就會操起勺子給你重新添滿。因此，喝起來就沒完沒了。按照當地的習俗，如果說你喝完手里的這一碗就不想喝了，那你就別把手上這碗擂茶再喝下去，讓它留在碗內，等到臨走離開主人家時，再一口氣喝完，然后告辭。
擺“碟子”的習慣
喝安化擂茶，還有擺“碟子”的習慣。安化“碟子”和桃花江“碟子”基本上是一樣的。古香古色的八仙桌上，一般都要擺上八只“碟子”，有枯香的殼花生；焦香的油炸紅薯片；滾壯的番瓜子；香酥的巧果片和紫色的洋窩……都是一些自家制作、可口的綠色食品。
為什么要擺八個碟子呢？當地人說兩個意思：
一是八個人坐一桌，表示每人都有一份；二是生辰八字是個吉利數字，當地人信奉“桌擺八，有財發”的信條。
安化縣人除了婚喪嫁娶等喜慶日子舉行大型的擂茶會以外，平日自家人在一起也天天喝擂茶，一般用來充當中午飯。
由于安化人常年喝擂茶，而且茶水也較稠，所需的原料十分多，加工起來也頗費力費時，所以，加工擂茶是安化地區家庭主婦的主要任務之一。
揭西擂茶
揭西縣的客家人素有煮擂茶的習俗，夏秋季節，天氣酷暑，人們勞作之后，經常不大想吃飯，往往以擂茶為午餐。中午時候，客人來訪，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的鄰居，也要煮一缽香擂茶請新娘吃，以表示祝賀，另外，家中病人新愈，也要煮些邀請曾經照顧過病人的友鄰吃，以表示感謝。
制作并不復雜
揭西擂茶的制作并不復雜，基酒是大米或爆米花，但配料復雜。先把花生、芝麻、茶葉、金不換或者苦辣芯，放在擂缽里，用擂茶棍擂成糊糊，沖上開水，然后在砂鍋里炒些蘿卜干、結球甘藍、大蔥、胡蔥、黃豆、樹菜等等。或者再配些瘦肉絲、蝦仁米、魷魚等，最后混合炊熟的白米飯(或者爆米花)。這樣的擂茶吃起來甜、酸、辣、苦、咸遼五味俱有，饒有風味。特別是到了每年正月初七，家家戶戶都吃擂茶，因是初七用七種菜，故稱“七樣菜茶”，也有用十五種菜的，則稱“十五種菜茶”。
悠久的歷史淵源
揭西擂茶有較為悠久的歷史淵源，陸羽《茶經》卷三“聞南云飛有一困蜀嫗作茶粥賣”，結合河婆街道地名的傳說，此蜀嫗可能就是指何婆。陸羽是唐朝人，距今已有一千多年歷史，他所說的茶粥就是把茶葉碾碎成細米，加上米粉、油鹽，制成茶團或普洱茶餅，飲用時搗碎，放些蔥、姜、椒、桂等調料，用水蒸煮，煮成一大鍋茶粥供大家食用，這就是最初的擂茶。
美妙的傳說
揭西擂茶有其美妙的傳說。北宋時，潘仁美奉趙光義之命南下征服南漢王朝，派一小分隊途經揭西縣進攻廣州市。到了河婆因為士兵大都是北方人，加之天氣炎熱、水土不服，士兵們紛紛上吐下瀉，病勢嚴重，將領們心急火燎，卻又束手無策，根據需要，她吩咐一些人去摘茶葉，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂缽和棒渣粥。等把這些東西辦齊以后，很快就制成了大量的擂茶。因用擂缽，而稱“擂茶”。后來，征南人馬有一部分留下來屯田，于是擂茶不但在揭西縣，而且在粵北、湘西土家族苗族自治州、贛州市等客家人聚居的地方流傳下來，成為客家飲食民俗的一大特色。
汕尾擂茶
汕尾市人也存在喝擂茶的現象，在汕尾孟目的的擂茶分為陸河油茶和擂茶，而擂茶的材料通常都比較少，只是放些細茶葉、花生和芝麻（可以是炒熟的，也可以是生的）就可以了，一樣也原汁原味，加上還有一些特地為擂茶而準備的米糕、米通、米子或炒過的小麥，這些米子小麥可以泡在茶里喝（喜歡的話還可以炒一些蔬菜下茶），這樣的風味是任何地方都比不上的。另一種用食用野菜、青草藥制成的擂茶稱“油茶”，亦稱“生茶”。主要用料有鮮艾葉、薄荷葉、生茶葉、槭樹嫩芽、蘇葉、番香、香蘇、豪豬刺、玫嫩芽、芫荽菜等。2011年入選廣東省非物質文化遺產保護名錄。
五華擂茶
“嶺崗頂上望山花，望到屋家煮擂茶。大人細哩食三碗，僅僅吃虧出門蛇（人）！”這是五華縣棉洋鎮綠水村一帶群眾傳唱的一首山歌，說的是吃擂茶的習俗。據了解，五華縣南部棉洋、橋江、梅林、龍村鎮、硝芳、丁一帶的群眾都有喜歡吃擂茶的習慣。當
筆者從五華棉洋鎮松崗嶂茶場工人處現場看了擂茶的制作方法：一個能盛3壺水的陶制擂茶缽，根據吃擂茶的人數多少，取適量的茶葉放在擂茶缽里，再根據自身喜好，加上適量花生仁、芝麻、精鹽等調料，然后用一條血藥樹做成的擂茶棍，使勁攪拌至粉碎、黏稠，加上適量開水，再攪拌，此時用勺子盛出來，再加上米胖、菜葉，還可以放些蘿卜干等，就是一道天然的美食了。
瑞金擂茶
擂茶是客家人獨特風味的食品，在瑞金同樣世代相襲，廣泛流傳。
瑞金擂茶是將適量的大米加進芝麻、花生、綠豆、黃豆、茶葉、桔皮等擂制后，熬煮而成。擂茶風味獨特，清香、微苦，呈灰綠色，稀糊渾濁，喝時加些香油，十分可口。
瑞金人不論林英杰還是城里人，男女老少都愛喝擂茶。擂茶不僅可以充饑，又是應時的飲料。農婦們擂好茶，煮熟后滿滿一盆端上桌來，左鄰右舍圍坐一起，邊喝邊聊，喝不完的擂茶，扯不完的家常。
擂茶制作方法獨特，將各種原料混合在一起擂制而成，擂制的工具是“擂缽”和“擂棍”。擂缽是一種內壁刻有細密凸凹痕的陶缽，擂棍是一根約2尺長的硬木棍。擂制時，將原料倒入缽內，主婦們坐在矮凳上，左右大腿緊緊夾住擂缽，雙手緊握擂棍，使勁在缽內擂磨，將各種原料擂成細末粉，然后加水倒入鍋中煮沸即成。瑞金市人獨特的擂茶，吸引著眾多海內外人士，他們以到瑞金能喝上擂茶為榮。2001年，著名作家、中國作家協會副主席陳建功來瑞金采風時，瑞金文藝界的人士以擂茶招待他，陳建功稱贊瑞金擂茶清香爽口，好喝極了。
將樂擂茶
打底
在將樂縣，擂茶是普通人家即興制作出來的飲料。
顧名思義，擂茶得用器具來“擂”。它的主要器具就是擂持和擂缽。擂持為一根2尺長的棍子，一般用茶樹枝或白蛇藤制作而成（屬于可食雜木），講究的話，可在擂持上端刻環溝系繩懸掛，下端則刨圓便于擂轉；而擂缽是當地的一種特制陶盆，其內壁布滿輻射狀溝紋（其粗糙程度是為了擂茶過程中增加摩擦力），呈倒圓臺狀。
將白芝麻放擂缽內，用擂持反復的“擂”。
細擂
在客家人的傳統中，“細擂”這一環節往往是賓客和主人輪流動手擂茶，每個人都可以一展自己的擂茶技藝，所以這一環節也被稱為“各顯身手”。于是，我們這些從沒有擂過茶的人，也都輪流上場體驗一把……
在“細擂”到配料足夠細時，阿娟媽沖入大量熱開水。據說，此時開水的水溫很有些講究，溫度不能太高，也不可太低。水溫太高易造成混合物的蛋白質過快凝固，沖出的擂茶清淡而不成乳狀；水溫太低則沖不熟擂茶，喝的時候不但不香，而且有生草味。“一般水溫控制在90攝氏度左右，沖出的擂茶才能'水乳交融’。”阿娟說。
至此，粗加工的擂茶工序已告完成。剩下的還有細加工，即“過篩”，其目的是濾去茶渣，取過“撈瓢”，把缽里茶渣過濾完畢，把那些乳白色的茶液斟到茶碗里。但大部分講了人都喜歡喝粗茶，白芝麻研磨成的粉末，再將樂縣被稱為”擂茶底“，根據個人口味不同，而自行選擇是”擂茶底“。然后按照長幼順序依次敬奉給客人，整個擂茶的流程才算大功告成。
喊茶
擂茶制作完畢，親朋好友圍在桌子上喝著熱氣騰騰的擂茶。此時，一些瓜果茶點，加上天南地北的聊天，是擂茶這種動手勞作后快樂的延伸。
在將樂縣，喊人喝擂茶被稱為“喊擂茶”。在當地，這很有點兒規矩：四時八節喊過節茶，平日里喊互酬茶，有喜事的喊喜茶，請人幫忙的喊答謝茶。喊擂茶喊得最火熱的時候還數八月中旬。這時節考上大學中專的、招工洪汛濤、畢了業的都喊擂茶，重點請老師，去喊的人汗流浹背，那誠摯的神情，真有點“茶不醉人人自醉”的風情……
主要流派
各地擂茶制作方法各有不同，尤其是配料的選擇差別較大。按地域和族群可以分為客家擂茶和湖南省（非客家）擂茶兩大類。
比如福建省西北部民間的擂茶是用茶葉和適量的芝麻置于陶制的擂罐中，用茶木棍研成細末后加滾開水而成；廣東省的孫宏偉、英德市、汕尾市、揭西縣、普寧市等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶葉放進牙缽（內壁有紋路的擂茶陶盆）擂成粉末后，依次加上熟花生、芝麻后旋轉研搗，再加上一點鹽和百花菜，用滾燙的開水沖泡而成；湖南的桃花源一帶有喝芝麻擂茶的特殊習俗。是把茶葉、生姜、生米放到山楂木做的碾缽里擂碎，然后沖上沸水飲用。若能再放點芝麻、細鹽進去則滋味更為清香可口。喝秦人擂茶一要趁熱，二要慢咽，只有這樣才會有“九曲回腸，心曠神怡”之感；湖南省的桃江擂茶是芝麻和花生為主，放入碾缽里擂碎，后用白開水沖泡，再放點白糖。擂茶制成后稠粘如糊，色呈淡咖啡色，香氣撲鼻，入口滑溜柔潤、甜爽。制法大致和桃源縣相同，只是在吃法上各有不同。桃江擂茶一般放糖，成為“甜飲”。而桃源擂茶則放鹽，大多為“咸食”。
制作工藝
擂茶是沿海地區的特制飲料，其制作與風味別具特色。“擂”茶的用具是擂棍和擂缽。前者取一根粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長短2-4尺不等，上端刻環溝系繩懸掛，下端刨圓便于擂轉；后者乃內壁布滿輻射狀溝紋而形成細牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圓臺狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時也加些青草藥。茶葉其實不全是茶葉，除采用老茶樹葉外，更多的是采摘許多野生植物的嫩葉，如清明節前的山梨葉、菘藍（不分季節）、中藥稱長山藥的雪薯葉等等，不下十余種。經洗凈、燜煮、發酵、曬干等工序而大量制備，常年取用。加用藥草則隨季節氣候不同而有所變換，如春夏溫熱，常用野艾蒿、薄荷、細葉金錢、斑筍菜等鮮草；秋季風燥，多選金盞花或白菊花；冬天寒冷，可用藤椒或肉桂。原料備好，同置缽中。一般是坐姿操作，左手協助或僅用雙腿夾住擂缽，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內壁成圓周頻頻擂轉，直到原料擂成醬狀茶泥，沖入滾水，撒些碎蔥，便成為日常的飲料。后又有人在藥飲中添加一些食物，便改良成了鄉土味極濃的家常食飲。勞動歸來，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺飯，一把炒豆，攪入茶中，便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何“料”，幾乎所有的食物都可加入。農家取材，極為方便。豆米花生、粉條干果之類應先煮熟，連水沖入；菇筍香料和肉類應另行炒熟再加；芝麻米胖則可直接撒入東莞市茶山中學。用勺攪勻，即成佳品。客家人熱情好客，吃擂茶往往見者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗，歡聲笑語，彼此間感情得以充分交流。
習俗
沿海地區人熱情，多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用，加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、番薯粉條、米粉干、涼菜等；招待吃葷的人飲用，則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、西亞火蔥等配料。
客家人在南遷途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐風飲露，歷盡千辛萬苦，到了客居地又需要白手起家，逐漸養成一種堅韌耐勞、向外發展、敢于冒險的品格。正是這種品格，給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動力。擂茶的品格與客家精神有某些相通之處。擂茶，取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染風霜雨雪；品之，呈優雅閑適之情，增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶，是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化，無不是生活哲學的一種詩化，一種啟迪。
擂茶謠
月光仔、月嬤嬤，喊你下來食擂茶。擂茶噴噴香，配老姜。老姜辣，配。莙荙咸，配菠菱。菠菱嗆，配莧素梗。莧素梗里通彤彤紅，楊梅樹上掛燈籠、掛燈籠。
客家擂茶
客家“擂茶”答禮
客家常年居住在深山僻壤地帶，客人較少，但每逢有客人到來，不管什么時候，也不管走進哪一家，主人都會立即取出"茶米"，泡一杯濃茶敬上。客家人稱茶葉為"茶米"，將茶與米等同看待，說明他們對茶的重視程度。客家人一則自己飲茶成癖，二則以茶待客成俗。來客進門先敬茶，品嘗一番后才開始拉家常或談正經事。
客家人喜住土樓，群體觀念特強，一家有事，鄰里都會伸手幫忙，仿佛是自家的事似的。各家各戶之間禮尚往來，親密無間。他們又極文明，凡被接受幫忙的，或被祝賀的，戶主總要尋找一個適當的機會，邀請有關人員到家里來，請他們喝茶，并作為一種答禮。因此，形成了特有的客家答禮茶文化。喜慶答禮則是通過客家特有的"擂茶"形式來表達。
每逢來客，客家人必先泡一杯濃茶敬客，這是敬客。答禮請茶則不是這樣，有他特殊的習俗，是客家特有的答禮茶文化。需要答禮的項目很多，諸如嬰兒滿月、老人做壽、小孩上學、子女入仕、病人康復、一場虛驚、兒子結婚、女兒出嫁，等等，都要設茶答禮。通常是以"擂茶"形式答禮，才算答厚禮。
擂茶用茶葉、生姜、大米制成。制作很講究，先將3種原料放在陶制的擂缽或青石打就的擂臼中，再用山楂木或油茶木制成的擂槌，反復搗磨成糊漿。再拌入韭菜、陳皮、番薯粉絲、粳米粉干和適量的鹽，加水在大鍋里煮成稀粥狀。食用時，再撒上一些香料，諸如油炸花生、炒大豆、炒芝麻等。
擂茶溯源
曾全國風行
茶是中原地區文明的一大特色。中國茶壇堪稱世界之最：世界上最早發現茶樹和利用茶葉的是中國。即遠在原始社會的仰韶文化母系氏族時期，距今已有4700多年的歷史了。據記載我國的飲茶的方式似乎叢開始就與粥擂茶有關，即把茶葉碾成末，摻在米中煮成粥，稱為米茶，或叫茗粥。曹魏張揖的《廣雅》已有關于米茶的記載，時人已習于用蔥、姜、桔皮等作飧料。1973年馬王堆漢墓一、三號墓中曾出土堵塞茶葉以及用茶葉做成的苦羹，有專家認為這種苦羹就是用茶與米做成的茗粥。如此說來，秦漢以前人們飲食茗羹已成普通的習俗。到了唐朝，茶葉的制作技術有了很大的改進，人們的飲茶方面軍式隨之發生了很大的變化，米茶漸趨滅跡，但茶葉中摻蔥、姜、桔皮等的習俗仍存在。有人認為，擂茶是客家人的特產，似乎除了客家，其他地方就沒有制作擂茶和食擂茶的人了。看了前面的介紹便可知道這種認識有失偏頗。其實，客家民系尚未形成以前，中原地區即已有制作擂茶和食擂茶的習俗了，并且曾經風靡過全國的許多地方。不過，隨著歲月的推移，元末明初以后，擂茶在中原和其他地區卻逐漸消逝，只有客家人、部分畬族人及我國西南學院大學的個別少數民族繼承下來并不斷地創新和光大集團。據有關資料記載，贛州市、龍巖市、粵東、湘南、川北及臺灣、香港特別行政區等地的客家人至今仍保留著食擂茶的習俗，有的地方甚至還非常風行，民間有“無擂茶不成客”的諺語，頗能說明問題。
3、制法大同小異
擂茶的原料和制作方法，因地因時因人而有所不同，大體可分為二種，一為米茶，二為香料條。米茶就是古人所稱的“茗粥”。制法是將茶葉、生米、生姜等用水浸泡，然后放在內壁布滿輻射狀溝紋并形成細牙的陶制的擂缽里，用2～4尺長、杯口粗的油茶木或山楂木等可食雜木做成的擂槌，反復碾磨成糊狀，復拌入韭菜、番薯絲等，倒人鍋中煮成稀粥。食用時，再撒上適量的油炸碎花生仁、芝麻及另行炒熟的菇、筍、肉絲等佐料。香料茶也叫庵菜或鹽茶。它的基本原料是茶葉、中草藥和油、鹽、姜等。在有些地方，如寧化縣，所謂茶葉的范疇很廣，除老茶樹葉外，許多野生植物的嫩葉，如山梨葉、菘藍、藥薯（即淮山）葉等，經燜煮、發酵、曬干等工序大量制備，都當作茶葉，常年備用。中藥有川芎、肉桂、茴香、白芷、陳皮、甘草等香料型。草藥的食用，則隨季節和氣候的不同而有所變化，如春夏濕熱，用野艾蒿和薄荷等；秋季風燥，用金盞花或白菊花；冬天寒冷，用藤椒等。制作時，將上述原料同置缽中，手握擂槌，以其圓端沿擂缽內壁頻頻擂轉，直至原料碾成茶泥。然后將茶泥分置一個個碗中，注入開水，風味獨異的香料擂茶就算做成了。有的在茶碗中還撒上芝麻、米胖、粉條、干果、菇筍，肉類等，用匙攪勻。因為服擂茶是要咀嚼的，所以嚴格地說，用“飲”字用“喝”字或用“吃”字，都欠準確，客家人均用“食”字來表達。食擂茶往往見者有份，越食人越多。若有客人來，尤其是女客，則賓主應在飯桌邊團團圍坐，鄰居主婦亦不邀而至，并攜來各種茶點，如炒花生。鹽酥豆、桔餅、油炸糕等，都用小碟子裝著，整個桌面琳瑯滿目，異彩紛呈。主人一邊依次獻茶，一邊頻頻舉署，“食啊，食啊”，動作既熱情，聲音又甜美，情切切，意綿綿，一席擂茶宴把人們的心扉都打開了，把人們的情感都溝通了。一切都顯得那么流暢自然，毫無矯揉造作的痕跡。這樣一種“下里巴人”的氛圍，在“陽春白雪”的大都市是很難領略到的。可以說，這是一種獨特的食擂茶的文化效應。客家擂茶起源于中原地區，以蔥、姜、鹽及香藥入茶，長期以來一直是人們主要的飲茶方式。到了唐朝，擂茶已進入它的鼎盛時期。
4、斗茶對擂茶的影響
但從北宋開始，一股“斗茶”風悄然興起，人們的注意力開始移到品嘗茶的原味上來。如蘇軾曾寫有茶詩幾十首，其中《次韻曹輔寄壑源試培新芽》描述的就是作為貢茶的福建團茶：
仙山靈草濕行云，洗遍香肌沙粉末勻。
明月來投玉川子，春風吹破武林春。
要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。
戲作小詩君一笑，從來佳茗似佳人。
蘇東坡對泡茶用的泉水也很有講究，在《汲江煎茶》詩中云：
活水女子大學還須活水煮，自臨釣石汲深清。
大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺。
雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。
枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。
這些詩所歌詠的顯然都不是擂茶。所謂“新芽”，就是“從來佳茗似佳人”的芽茶，泡芽茶自然要有好的泉水，說明在北宋以前，芽茶沖泡法已經發端了。于是拌有姜、鹽等物的擂茶不僅被士大夫階層所譏笑，南云飛的廣大地區也逐漸摒棄不用了。這種現象，從《東坡志林》即可看出：“唐人煎條用姜，故薛能詩云，‘鹽損添常戒，姜宜煮更挎’……近世有用此二物者，輒大笑之。”但由于種種原因，擂茶在北方民間卻仍十分流行，有蘇轍《和子瞻煎茶》詩可以證明：“北方茗飲無不可，鹽酪椒姜夸滿口，我今倦游思故鄉，不學南方與北方……”
客家傳承
北宋末年，金兵南犯，北方人舉族避難江南者甚眾。其中不乏“衣冠之士”，但更多的是普通老百姓。這樣，長久以來作為中原區主要飲料的香料擂茶，一下子身于江南的茶樓茗館便成了順乎自然的事，甚至在京城也不例外，難怪乎《夢粱錄》及《都城紀勝》等文獻也不能不書上一筆。元末明初以后，隨著早已出現的茶芽沖泡法的普遍推廣，人們更注重于茶的原形和自然香，以鹽、姜、香藥入茶的做法受到一些飲茶專家的猛烈抨擊。有的說：“茶內投果核、椒、姜、橙等物，都會敗壞茶的原味；茶只要采制得法，自有天香，何必以它物雜亂其間？”有的說：“古人把茶葉碾成茶末，經蒸而做成普洱茶餅，這本身就已失去茶的原味；又加上姜鹽等物，更是十分不雅觀了。茶的妙處在于香，制成茶餅，茶香就不復存在了；茶的妙處在于淡，點之以鹽，恰恰與淡相反……茶的妙處業已蕩然無存，還有什么值得稱道的呢？”這樣的抨擊并不是粗暴的、蠻橫的，而是入道入理的，很容易被周汝昌們所接受。于是，無論米擂茶還是香料擂茶就逐漸地在全國的絕大部分地區消失了，只有客家人及中國西南地區極個別的少數民族仍傳承了下來，并有所創新和發展。那末，客家人傳承擂茶文化的原因又何在呢？概括地說，至少有如下四條：第一，從文化背景看，擂茶是我國茶葉最早的制作方法，啜擂茶是我國最早的飲茶方式，它是中國茶文化的一個重要組成部分。雖然隨著時代的前進，茶的制作方法和飲茶方式也跟著不斷地改進和完善，但卻始終不能否認中國茶文化的根——擂茶，茶的用途也不可能發生根本性的變化。古往今來，或聯絡感情，或招待賓客，或婚嫁喜慶，
擂茶禮儀
或祭祀祖宗，或商業貿易，等等，都無一離得開茶。如“茶話會”，是指用茶點聯絡感情、招待賓客的社交性聚會，這樣的聚會一直延續到今天。如“茶儀”，是指“儀禮”中的一種名目，舊時向吏胥行賄的禮物就叫“茶儀”。如“茶禮”，是指聘禮，又叫“受茶”，為舊時女子受聘的代名詞。陳耀文《天中記》卷四十四“種茶”云：“凡種茶樹必下子，移植則不復生，故俗聘婦必以茶為禮，義固有所取也。”如“茶食”，是指婚嫁時用糕餅點心之類招待客人。《大金國志。婚姻》云：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往……次進蜜糕，人各一盤，曰茶食。”如“茶會”，是指舊中國商人在茶樓進行交易的一種集會。各業各幫一般都有其約定的茶樓作為集會地點，商人在飲茶時商談行市，進行買賣。如此等等。如果說擂茶是樸實無華的“母”，那么厥后的茶是經過梳妝打扮的“女”，“母女”的血緣關系是無論如何也割不斷的。這種文化背景是擂茶能在客家地區傳承的一個重要前提。
歷史背景
從社會背景看，客家是因戰亂、災荒等種種原因，從來文化發達、經濟繁榮的中原區南遷的，這種南遷并非只有一次，而是進行過多次。南遷系逐步推進，開始時大多滯留于長江中、下游一帶，而這一帶，自南北朝以來食茗粥的風氣特別盛行，由于南遷漢民在北方早有食茗粥的習俗，所以很容易將這種習俗傳承下來。嗣后，更有一批批移民遷徙到閩粵贛邊，這些移民的主體又是普通的勞動人民，于是，北方飲鹽姜榮的習俗就自然地帶到了這里，并在相對閉塞的自然條件下一代又一代地傳承下來。
從經濟背景看，客家居地經濟多欠發達，客家人的生活大多較為貧困。盡管從北宋開始，“斗茶”之風逐漸盛行，明清以后，芽茶又逐漸得勢，但這些茶制作考究，茶藝程序又十分繁雜，價格貴得驚人，除了皇帝后妃、達官貴人、干金富豪、騷人墨客及名門閨秀等等之外，一般的客家勞動大眾是不敢問津的。
據武夷文化叢書《佳茗飄香》記述，僅武夷茶藝程序就有27道，便于表演的也有18道，分別是：焚香靜氣；焚點旃檀，造就一種幽靜、祥和的氣氛。葉嘉酬賓：出示巖茶讓客人觀賞。蘇軾曾寫《葉嘉傳》，“葉嘉”意為茶葉嘉美。活煮山泉；泡茶用山溪泉水為上，用活水女子大學煮到初沸為宜。惠孟臣沐霖：即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺制作名家，后人即把茶壺喻為孟臣。
烏龍入宮：把烏龍茶放在紫砂壺內。懸壺高沖：把盛開水的長嘴壺提高沖水，高沖可使茶葉翻動。
春風拂面：用壺蓋輕輕刮去表面的白泡沫，使茶葉清新潔凈。
重洗仙顏：用開水澆淋茶壺，既洗凈壺外表，又提高壺溫。
苦琛出浴：即燙洗茶杯。老琛系清代人，以善制茶杯而出名，后人遂把茶杯喻為若琛。
玉液回壺：將已倒出的茶水，復倒入壺中，使茶水更為均勻。
關公巡城：依次來回往各杯斟茶水。
韓信點兵：當壺中茶水不多時，則往各杯添斟，使各杯濃淡均勻。
三龍護鼎：即用拇指、食指扶杯，中指頂杯，此法既穩當又雅觀。
覽賞三色：認真觀看杯里茶水上中下的三種顏色。
喜聞幽香：幽幽茶香頓時沁入心脾。
初品奇茗；觀色、聞香后，才開始品茶味。
游龍戲水：選一條精致的干茶放入林中，斟滿茶水，仿若何海在戲水。
盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝山人栽制佳茗的恩典。
參考資料 >
擂擂茶.贛縣區人民政府.2025-07-24
于都擂茶.贛州市人民政府.2018-04-27
客家擂茶奇趣談.中國臺灣網.2025-12-30
瑞金和石城的美食.新浪博客.2013-02-22