魚肉（fish），是指魚類的肉。魚的種類很多，主要的食用家魚包括鯉魚、草魚、鯽魚、鱖魚等，海水魚包括黃魚、短帶魚、平魚等。它們都具有肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是一些維生素、礦物質(zhì)的良好來(lái)源。
出處《左傳·昭公二十年》：“水火鹽梅，以烹魚肉。”唐李商隱《雜》：“殘魚肉置盤上。”宋蘇軾《贈(zèng)上天竺辯才師》詩(shī)：“何必言《法華》，佯狂魚肉。”
食物營(yíng)養(yǎng)
魚肉屬于瘦肉型，100克魚肉所含脂肪不足2克，而100克臘腸含脂肪多于10克。即便最油膩的挪威鮭魚，其所含的熱量也比豬排少一半。魚肉還是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。魚肉容易被人體吸收，100克魚肉保證人體每天所需的 蛋白質(zhì)的一半。魚肉還供給人體所需要的維生素a、D、E等。魚肉中還含有多種脂肪酸，這種物質(zhì)能夠防止血黏度增高，可有效防止心臟病的發(fā)生，并能強(qiáng)健大腦和神經(jīng)組織以及眼睛的視網(wǎng)膜。對(duì)孕婦和嬰兒來(lái)說(shuō)，這些脂肪酸更是不可缺少。科學(xué)家的一項(xiàng)最新研究表明，脂肪酸還起到治療慢性炎癥、糖尿病和某些惡性腫瘤的 作用。
魚肉還是高鈉食品，有利于人體的礦物質(zhì)保持平衡。魚肉以天然的方式供給人體硒[xī]、碘 和氟[fú]。所以，不用擔(dān)心吸收過(guò)多的微量元素。三文魚所含的硒最多，河魚則要少一半。每天吃100克的魚肉，就能滿足人體每天對(duì)碘的需求，從而預(yù)防甲狀腺疾病。鎂也是人體所不可缺少的。當(dāng)人體內(nèi)的鎂不足時(shí)，就會(huì)感到抑郁。這時(shí)可以通過(guò)吃魚肉來(lái)彌補(bǔ)鎂的不足，達(dá)到改善心情的目的。對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，多吃魚肉能促進(jìn)大腦 活動(dòng)，知識(shí)學(xué)得快，記得牢。
魚肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜容^喜愛(ài)的食物。魚類種類繁多，大體上分為海水魚和家魚兩大類。但不論是海水魚還是淡水魚，其所含的營(yíng)養(yǎng)成分大致是相同的，所不同的只不過(guò)是各種營(yíng)養(yǎng)成分的多少而已。魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，兒童經(jīng)常食用魚類，其生長(zhǎng)發(fā)育比較快，智力的發(fā)展也比較好，而且經(jīng)常食用魚類，人的身體比 較健壯，壽命也比較長(zhǎng)，其奧妙在于魚類的以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：
1. 魚肉含有葉酸、維生素B2、羥鈷胺素等維生素，有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效；
2. 食用魚肉對(duì)孕婦胎動(dòng)不安、妊娠性水腫有很好的療效；
3. 魚肉含有豐富的鎂，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；
4. 魚肉中富含維生素a、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)的功效。
5.含有豐富的完全蛋白質(zhì)。魚肉含有大量的蛋白質(zhì)，如黃魚含17.6%、高鰭帶魚含18.1%、日本鯖含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。魚肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。
6.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數(shù)只有1%-4%，如黃魚含0.8%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%、鯉魚含5%、鯽魚含1.1%、鳙[yōng]魚（胖頭魚）只含0.9%、墨斗魚只含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長(zhǎng)，具有降低膽固醇的作用。
7.無(wú)機(jī)鹽、維生素含量較高。海水魚和家魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽。魚肉還含有大量的維生素a、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素。
另外，魚肉的肌纖維比較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松散，水分含量比較多，因此，肉質(zhì)比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來(lái)更覺(jué)軟嫩，也更容易消化吸收。所 以，可以看出，魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量豐富，口味好、易于消化吸收的優(yōu)點(diǎn)。
食用禁忌
一般人群都可食用。
1. 對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通者可常食。
2. 慢性病者不宜多食。
都知道該給正在身體發(fā)育期的幼兒多吃魚，但給孩子吃什么魚，卻應(yīng)該講究講究。這三個(gè)家庭的小孩年齡為15個(gè)月至2歲之間，他們每天都給孩子吃魚粥，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些孩子體內(nèi)汞水平高出正常水平的5倍。
據(jù)《澳大利亞醫(yī)學(xué)雜志》報(bào)道，悉尼西區(qū)公共醫(yī)療衛(wèi)生服務(wù)中心醫(yī)生斯蒂芬·考比特表示，小孩吃魚既要注意合適種類又要注意適當(dāng)?shù)氖沉俊＜幢阆鄬?duì)較低的汞水平也會(huì)影響到小兒的正常發(fā)育。澳大利亞新南威爾士州食品管理局首席科學(xué)家利薩·撒波博士表示，年輕父母應(yīng)該警惕7種魚——鯊魚、劍魚、旗魚科、槍魚、羅非魚、方頭魚以及鲇形目。這些魚除了體型相對(duì)較大以外，它們還是生命周期更長(zhǎng)的食肉魚，其體內(nèi)汞含量比其他魚偏高。對(duì)此，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）早就警告，避免給孩子吃大型掠食性魚類包括鯊魚、美國(guó)旗魚、金鯖
魚、方頭魚等，就是因?yàn)樗鼈児枯^高。魚肉富含蛋白質(zhì)，能促進(jìn)骨骼和肌肉的快速生長(zhǎng)。魚中富含礦物質(zhì)的比如鋅、硒和碘，都是小孩子骨骼、肌肉生長(zhǎng)和免疫系統(tǒng)建立所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。最為重要的是，魚油含量高的魚里面含有豐富的Ω-3脂肪酸，比如三文魚、鯖魚，對(duì)大腦的生長(zhǎng)起著非常關(guān)鍵的作用。這是因?yàn)榇竽X超過(guò)60%以上的成分是由脂肪組成的，而Ω-3脂肪酸占到了其中一半。另外，注意缺陷多動(dòng)障礙和誦讀困難跟缺乏Ω-3有著直接關(guān)系。多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，患有誦讀困難的孩子補(bǔ)充Ω-3脂肪酸后，誦讀功能有了明顯提高。常吃魚油含量高的魚還能預(yù)防兒童患上哮喘。在所有魚類中，三文魚所含的Ω-3不飽和脂肪酸最多(每100克三文魚約含27克)，鮭魚、青花魚類和鮪魚類等含量也很高。對(duì)于金槍魚，美國(guó)FDA則建議，如果是罐頭裝的可以每周吃1~2次，新鮮的金槍魚則每周不要超過(guò)1次。
嬰兒
魚已經(jīng)成為美國(guó)過(guò)敏哮喘和免疫學(xué)學(xué)會(huì)普通的食物過(guò)敏因素之一。因此很多專家建議，孩子滿一周歲后再吃魚，此時(shí)孩子的免疫系統(tǒng)和消化系統(tǒng)發(fā)展得更好，更容易接受魚肉。
4%～6%的嬰兒和孩子發(fā)生食物過(guò)敏，因此如果你的家庭有過(guò)敏史，比如花粉熱、哮喘、食物過(guò)敏的話，專家則建議至少等到孩子3歲后再吃魚。
肝病
因?yàn)轸~類的蛋白質(zhì)中氨基酸的組成與人體蛋白質(zhì)的組成很相似，并且魚肉中的含量要比豬肉、雞蛋中高很多。并且，魚肉水分含較多，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易被人體消化吸收。
魚肉中還含有一種不飽和的脂肪酸，稱為二十碳五烯酸，這種脂肪酸熔點(diǎn)低，不僅有利于乙肝患者吸收利用，而且可以防止低密度膽固醇在血管的沉積，阻止動(dòng)脈粥樣化癥和冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病的發(fā)生。同時(shí)二十碳五烯酸可直接阻滯肝癌細(xì)胞中具有類似激素功能的蛋白，使肝癌患者消瘦的過(guò)程得到逆轉(zhuǎn)。所以肝病患者吃魚肉還是有好處的。
但是肝病患者需要注意的是，肝臟本身不好的情況下，吃魚一定要吃新鮮的魚。由于魚肉所含水分和蛋白質(zhì)較多，結(jié)締組織較少，很容易腐敗變質(zhì)，且速度比較快，有些魚類剛剛死亡，體內(nèi)已產(chǎn)生食物中毒的毒素。因此，吃魚一定要新鮮，不要吃死魚或者腌制的魚肉。
痛風(fēng)
因?yàn)轸~類含有嘌呤類物質(zhì)，而痛風(fēng)則是由于人體內(nèi)的嘌呤代謝發(fā)生紊亂而引起的。主要表現(xiàn)為血液中尿酸含量過(guò)高，可使人的關(guān)節(jié)、結(jié)締組織和腎臟等處發(fā)生一系列癥狀。痛風(fēng)患者如果吃魚，會(huì)使病人病狀加重。
出血性疾病患者 血小板減少、血友病、維生素k缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚。這是因?yàn)轸~肉中所含的20碳5烯酸，具有防止膽固醇粘附于血管壁的作用，這對(duì)于冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病、動(dòng)脈粥樣硬化患者來(lái)說(shuō)是十分有益的。然而，20碳5烯酸還可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血癥狀。
肝硬化
魚類脂肪中含有20正戊烷烯酸。這是一種不飽和脂肪酸，其代謝產(chǎn)物為前列腺環(huán)素，具有降血脂、降血液粘稠度、抑制血小板凝集作用，這對(duì)防治心血管疾病有利。但是對(duì)于肝硬化病人來(lái)說(shuō)恰好相反，因?yàn)楦斡不瘯r(shí)機(jī)體難以產(chǎn)生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的繸鱗小沙丁魚、青魚、鮪魚等，會(huì)使病情急劇惡化，猶如雪上加霜。所以，肝硬化病人不應(yīng)吃這些魚。
結(jié)核
在抗癆過(guò)程中忌吃魚。結(jié)核病人服用異煙肼時(shí)如果食用某些魚類容易發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)，輕者惡心、頭痛、皮膚潮熱、眼結(jié)膜充血等，重者會(huì)出現(xiàn)心悸病、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發(fā)生高血壓危象和腦出血等。
上火
從中醫(yī)的角度來(lái)說(shuō)，魚肉如短帶魚、鰱魚、黃鱔等都屬于溫性食物，吃多了容易導(dǎo)致內(nèi)火蓄積，這也就是人們常說(shuō)的“魚生火”。因此，內(nèi)熱偏盛及陰虛火旺體質(zhì)者要少吃溫性的魚類。而從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，魚屬于高蛋白質(zhì)的食物，如果吃得過(guò)多，又缺乏富含維生素c的蔬菜水果，會(huì)使體內(nèi)膠原蛋白的合成出現(xiàn)問(wèn)題，造成牙齦、黏膜出血等上火癥狀。但是這僅針對(duì)溫性或熱性的魚類來(lái)說(shuō)，諸如烏魚子、鱉科、鰻魚、鯉魚等少部分平性或涼性的魚類則不會(huì)引發(fā)上火。
鴨子生于水中，性寒。那同樣，魚也生于水中的，但大部分魚類多食會(huì)導(dǎo)致上火，對(duì)此中醫(yī)則認(rèn)為：魚在水中至陰則寒極生熱；鴨在水面，即表虛而生寒。換言之，魚雖然是變溫動(dòng)物，但為了能在水中生存，身體需要有一套對(duì)付低溫的機(jī)制，這就是為什么大部分魚類的肉屬于溫?zé)嵝缘脑颉?/p>
其他
俗話說(shuō)“畜肉不如禽肉，禽肉不如魚肉”，魚肉是深受大眾喜愛(ài)的食物，魚肉美味又營(yíng)養(yǎng)，它含有大量的蛋白質(zhì)。吃魚有很大的好處，但是吃魚需要適當(dāng)，如果吃法不對(duì)，會(huì)引起疾病，甚至?xí)旅?/p>
吃魚也要健康的吃，否則會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題的。
擅吃魚膽解毒不成反中毒。
魚有魚膽，在醫(yī)學(xué)中是一味很好的中藥，在醫(yī)用中經(jīng)常用魚膽治療惡瘡、目赤膽痛、喉痹等病癥。
人們也經(jīng)常流傳吃魚膽可以明目止咳、清熱解毒，所以它雖然味苦，但是很多人都是喜歡吃。吃魚膽一定要注意，很容易引發(fā)中毒或是生命危險(xiǎn)，前幾年有一女士因吃魚引起腎衰，差點(diǎn)引起送命。專家指出，魚的膽汁中含有水溶性“鯉醇硫酸酯鈉”等具有極強(qiáng)毒性的毒素。這些毒素既耐熱，又不會(huì)被乙醇所破壞，因而無(wú)論將魚膽烹熟、生吞，或是用酒送服，均可發(fā)生中毒。魚膽中毒發(fā)病快，病情險(xiǎn)惡，病死率高。中毒較輕者表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)肝大、黃疸、肝區(qū)壓痛、少尿或無(wú)尿、腎區(qū)叩痛等癥狀，如果搶救不及時(shí)，可造成肝腎功能衰竭直至死亡。
而患者中毒程度一般與魚膽的膽汁多少有關(guān)，因此吞食較大魚的膽更易發(fā)生中毒。
很多人都喜歡吃生魚片，因?yàn)樯~片肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，但是吃生魚片對(duì)肝臟很不利，魚肉中有很多寄生昆蟲，吃生魚片可感染肝吸蟲病，嚴(yán)重者可誘發(fā)肝癌。
據(jù)營(yíng)養(yǎng)、健康方面的專家介紹，肝吸蟲病是以肝膽病變?yōu)橹鞯囊环N寄生蟲病，人通過(guò)吃生的或半熟的含肝吸蟲活囊蚴的淡水魚蝦和淡水腹足綱被感染的幾率極高，目前我國(guó)僅在廣東省就有數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的肝吸蟲患者，其中不少人正是因?yàn)樯贼~蝦而染病。
其臨床癥狀以疲乏、上腹不適、消化不良、腹痛、腹瀉、肝區(qū)隱痛、肝腫大、頭暈等較為常見(jiàn)，嚴(yán)重感染者在晚期可造成肝硬變腹水，甚至死亡。
3.空腹吃魚可能導(dǎo)致“痛風(fēng)”
在減肥（減肥食品）風(fēng)潮日盛的今天，不少人喜歡只吃菜不吃飯，空腹吃魚更是司空見(jiàn)慣的事情，但這卻很可能導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作。痛風(fēng)是由于嘌呤代謝紊亂導(dǎo)致血尿酸增加而引起組織損傷的疾病。
而絕大多數(shù)魚本身富含嘌呤，如果空腹大量攝入含嘌呤的魚肉，卻沒(méi)有足夠的糖類來(lái)分解，人體酸堿平衡就會(huì)失調(diào)，容易誘發(fā)痛風(fēng)或加重痛風(fēng)病患者的病情。
4.活殺現(xiàn)吃殘留毒素危害身體
一般人都認(rèn)為吃魚越新鮮越好，因此喜歡活殺現(xiàn)吃，認(rèn)為這樣才能保證魚的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。但這實(shí)際上是一個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)。無(wú)論是人工飼養(yǎng)的魚類或野生的魚類，體內(nèi)都含有一定的有毒物質(zhì)。
活殺現(xiàn)吃，魚體內(nèi)的有毒物質(zhì)往往來(lái)不及完全排除，魚身上的寄生昆蟲和細(xì)菌也沒(méi)有完全死亡，這些殘留毒素很可能對(duì)身體造成危害。
此外，活殺現(xiàn)吃的魚蛋白沒(méi)有完全分解，營(yíng)養(yǎng)成分不充分，口感也并非最好。
不可否認(rèn)，魚的確是很好的健康食品，但食魚有道，才能對(duì)你的健康真正有益。
挑選方法
魚鰓
新鮮的魚鰓蓋緊閉，色澤鮮紅，有的還帶血，無(wú)黏液和污物，無(wú)異味。魚鰓淡紅或灰紅，魚已不新鮮。如魚鰓灰白或變黑，附有濃厚黏液與污垢，并有臭味，說(shuō)明魚已腐敗變質(zhì)。
魚眼
新鮮的魚眼光潔明亮，略是凸?fàn)睿昝罒o(wú)遮蓋。不新鮮的魚眼灰暗無(wú)光，甚至還蒙上一層糊狀厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹狀。房敗變質(zhì)的魚眼球破裂移位。
魚鰭
新鮮魚鰭的表皮緊貼鰭的結(jié)條，完好無(wú)損，色澤光亮。不斷鮮魚鰭表皮色澤減退，且有破裂現(xiàn)象。腐敗變質(zhì)的則表皮刺脫，鯖條散開(kāi)。
表皮
新鮮值表皮有光澤，鱗片完整，緊貼魚身，鱗層鮮明，魚身附著稀薄黏液是魚體固有的生理現(xiàn)象。不新鮮血表皮灰暗無(wú)光澤，鱗片松脫，層次模糊不清，有的魚鱗片變色，表皮有厚粘液。腐敗變質(zhì)的魚色澤全變，表皮有厚黏液。腐敗變質(zhì)的魚色澤全變。表皮液體粘手，且有臭味。
肉質(zhì)
新鮮魚肉組織緊密，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，用手技彈性明顯，不新鮮的魚肉手按的凹陷處久久難以平復(fù)，手能使肉與開(kāi)脫離
體態(tài)
新鮮魚拿起來(lái)身硬體立，有的魚如黃墻魚(黃結(jié))魚或烏魚子等，上市時(shí)為保鮮而放人冰塊，頭尾往上第，也是新鮮的。若拿在手上肉無(wú)彈性，頭民松軟下垂，就不夠新鮮，鮮魚魚皮空實(shí)，不變色，腹緊，肛門局圍呈一圓坑狀。不斷鮮的唇肉蒼白甚至骨分離開(kāi)裂，腹部張大松軟，肛門實(shí)出。
烹飪注意
1. 作為通乳食療時(shí)應(yīng)少放鹽；2. 烹制魚肉不用放味精，因?yàn)樗鼈儽旧砭途哂泻芎玫孽r味；
3. 煎魚不粘鍋的竅門：先把炒鍋洗凈，放旺火上燒熱，再用切開(kāi)的生姜把鍋擦一遍，然后在炒鍋中放魚的位置上淋上一勺油，油熱后倒出，再往鍋中加涼油，油熱后下魚煎，即可使魚不粘火鍋底料；
4. 鮮魚雖然滋味鮮美，但含脂肪少，成菜缺少脂肪的香味，還或多或少地帶有腥臭等異味，為了彌補(bǔ)魚肴的這些缺陷，在烹調(diào)時(shí)加入適量的肥膘肉，可以增加菜肴的香味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，去除魚的腥臭味，并使成菜汁明油亮，質(zhì)量提高；
5. 活宰的魚不要馬上烹調(diào)，否則肉質(zhì)會(huì)發(fā)硬，不利于人體吸收。
魚肉保鮮
凍魚放奶燒：魚長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里拿出來(lái)時(shí)，可適當(dāng)?shù)卦跍蟹判?a href="/hebeideji/7179129054276010041.html">牛奶增加魚的鮮味。魚解凍時(shí)可在水中放少許鹽，目的在于凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出而失去營(yíng)養(yǎng)。
蒸魚用開(kāi)水：蒸魚時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi)，然后將魚放在盤中隔水蒸，切忌用冷水蒸。這是因?yàn)轸~在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前最好在魚身上放一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。
去魚腥妙計(jì)：有人喜歡燒魚時(shí)把姜與魚一起下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚腥。其實(shí)不然，過(guò)早放姜不能起到去除魚腥味的作用。這是因?yàn)樵绶沤沟敏~體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥效果。可以先把魚在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚湯的時(shí)候加入適量的牛奶、米醋或料酒，同樣也可達(dá)到去腥的效果。
燒魚防肉碎：保持魚體的完整能盡量保留魚肉營(yíng)養(yǎng)。紅燒小魚一定要在燒之前，先行在鍋里把魚煎透，油溫要高。燒魚時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚為度。翻動(dòng)魚用的鏟子不要過(guò)于鋒利，以防弄碎魚肉。
魚肉污染
海魚
1、魚中有毒物質(zhì)的積累
魚中有大量有毒物質(zhì)，因?yàn)樗械奈廴救颗诺胶＠锩嫒チ恕Ｔ谑袌?chǎng)里面我們?nèi)ベI魚回來(lái)，超過(guò)半數(shù)的魚你買回來(lái)檢查之后，都含有超量的持久性有機(jī)污染物，叫做POPs。什么叫POPs？POPs顧名思義是人類合成的，它會(huì)永久存在于環(huán)境當(dāng)中不會(huì)被分解，像滴滴涕、像二噁英，這都是非常著名的。而這些永久性的有機(jī)污染物，通常經(jīng)過(guò)食物鏈的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)把這些污染物從微量的等級(jí)累積到上萬(wàn)倍以上。因?yàn)樗鼤?huì)累積在動(dòng)物的脂肪里面，然后大魚吃小魚，小魚吃蝦米，它有一個(gè)很長(zhǎng)的食物鏈，能夠把這些很微量的毒素成萬(wàn)倍的累積，這是非常可怕的一件事情。
2、魚中有毒物質(zhì)對(duì)人體的危害
POPs到底對(duì)人體有多大的傷害？致畸、致癌、致突變，三致，它對(duì)肝、對(duì)腎、對(duì)內(nèi)臟、對(duì)神經(jīng)、對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)，還有生殖系統(tǒng)有極慢性的毒性。所以人們需要思考，吃這些東西進(jìn)去，會(huì)得一些莫名其妙的疾病原因常常查不出來(lái)？原因在于里面有很多很毒的東西。知道二噁英對(duì)人的傷害有多大？舉個(gè)例子，一億分之一克的戴奧辛就可以把一個(gè)人給毒死，那個(gè)肉眼都看不到的量就可以把一個(gè)成年人給毒死，它有多毒！而短期接觸高濃度的六氯苯，可以引發(fā)呼吸衰竭跟新生兒夭折，這都是很毒的東西。學(xué)生物化學(xué)的人，對(duì)這方面也有收集一些信息，確實(shí)很可怕，真的很可怕。性別的錯(cuò)亂，還有生殖系統(tǒng)的疾病，統(tǒng)統(tǒng)都跟這些東西有關(guān)，都是吃出來(lái)的。
3、捕魚對(duì)生態(tài)系統(tǒng)的危害
吃魚對(duì)生態(tài)有影響嗎？當(dāng)然有影響，已經(jīng)導(dǎo)致海洋的生態(tài)在未來(lái)幾年之內(nèi)可能崩潰。他講拖網(wǎng)捕魚如果再不收斂，以后網(wǎng)起來(lái)的可能是水母和水草而已，網(wǎng)不到魚了，一艘漁船后面拖了一個(gè)很大的網(wǎng)，那個(gè)網(wǎng)是經(jīng)過(guò)特殊設(shè)計(jì)的，它掃過(guò)的地方會(huì)完全的被摧毀，它一次捕撈起來(lái)的魚量是十五噸的漁獲。而當(dāng)它的漁網(wǎng)掃過(guò)寧?kù)o海床的時(shí)候，會(huì)把上萬(wàn)年的珊瑚毀于一旦，全部的海床一次的把它破壞掉。這些珊瑚海綿被破壞掉之后，魚沒(méi)有產(chǎn)卵的地方，也跟著愈來(lái)愈少了，這是殺雞取卵。
毒魚
而很多消費(fèi)者需要食用活魚。從而衍生出用毒魚來(lái)滿足消費(fèi)需求的現(xiàn)象---用山埃來(lái)捕魚。潛水員手上拿的東西叫做山埃，山埃可以讓魚昏頭轉(zhuǎn)向，然后輕易的就被捕捉。而每用山埃活捉一條活魚，平均就要摧毀一平方米的珊瑚，永久性的摧毀。珊瑚的生成是上千萬(wàn)年的時(shí)間，而且破壞之后復(fù)原無(wú)期。，每年消耗掉二萬(wàn)五千公噸，而這些珊瑚魚都是用山埃去活捉的。這些山埃有百分之十五用于水族魚的交易，剩下的百分之八十五統(tǒng)統(tǒng)都是用來(lái)毒魚，然后給人吃活魚的。
炸魚
把炸藥埋在海底，透過(guò)爆炸讓魚死掉浮到海面，然后再去撈魚，結(jié)果這么一炸爆炸力很強(qiáng)，把海底炸成廢區(qū)，真的都叫做殺雞取卵。延繩釣是在遠(yuǎn)洋的漁船上面，掛著一條非常長(zhǎng)的尼龍繩，上面掛滿魚鉤，這條繩子長(zhǎng)度可以到達(dá)一百公里，很長(zhǎng)，上面掛滿數(shù)以千計(jì)的魚鉤。答案：不是的，有很多的鳥類跟綠海龜會(huì)誤食這些魚鉤而活活的被鉤死。比如被誤鉤的信天翁，每年預(yù)估誤鉤的海龜高達(dá)四萬(wàn)只，而鳥類也高達(dá)三十萬(wàn)只，其中包括十萬(wàn)只瀕臨絕種的信天翁。
網(wǎng)魚
就是兩艘漁船拉起一條長(zhǎng)一公里深度三百公尺的魚網(wǎng)，把魚包圍然后網(wǎng)起來(lái)，捕這些魚通常都是經(jīng)濟(jì)價(jià)值非常高的魚。舉個(gè)例子：譬如像鮪魚，而吞拿魚在海里面看不到，怎么辦？據(jù)說(shuō)吞拿是跟海豚有共生關(guān)系，所以看到海豚就知道那里有吞拿，漁民通常看到海豚之后就把網(wǎng)子靠過(guò)去，所以他網(wǎng)起來(lái)的是不是只有吞拿？不是，連海豚一起捕上來(lái)，然后再把奄奄一息的海豚推到海里面去。所以我們可以從中解到，每年據(jù)美國(guó)海洋氣象研究所的預(yù)估，這都是應(yīng)該要了解到的狀況。
而誤捕的狀況更加的嚴(yán)重，每年大約百分之二十五的魚是被誤捕的，捕起來(lái)之后有沒(méi)有帶回家？不是，再度的拋到海中，為什么？因?yàn)橛泻芏嗟?a href="/hebeideji/9082456198596419825.html">遠(yuǎn)洋漁船它不能乘載過(guò)多，它不要這些漁獲，所以誤捕的這些魚最后怎么樣？死掉了，統(tǒng)統(tǒng)再拋回海里，每年大概有六百八十到二千七百萬(wàn)噸的魚被誤捕，數(shù)量驚人，相當(dāng)于全球漁獲海鮮量的一半，很多人說(shuō)，吃魚對(duì)生態(tài)的影響確實(shí)可能是以前我們想象不到的。如今這還是更近的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，科學(xué)家預(yù)估大概有百分之九十是大魚，連吞拿、劍魚、比目魚等統(tǒng)統(tǒng)被捕撈精光，魚群在近十五年當(dāng)中驟降百分之八十，近十五年當(dāng)中吃掉百分之八十的魚。而全球十幾個(gè)主要捕魚區(qū)也不勝負(fù)荷，其中九個(gè)已到達(dá)枯竭的邊緣。真是叫人很心痛，本來(lái)海洋這么美麗的地方，也被人類糟蹋蹂躪到這個(gè)地步。
養(yǎng)殖
吃捕的不好，吃養(yǎng)的好不好？吃養(yǎng)的更糟！而這些養(yǎng)的魚類每一年要消耗掉全球百分之八十七的魚油跟百分之五十三的魚糧，什么意思？就是養(yǎng)的魚怎么養(yǎng)的？還是從海里面撈出來(lái)去養(yǎng)的，所以它吃掉的魚糧更多而且更毒，因?yàn)樗堰@些毒素一次都接受過(guò)來(lái)。再來(lái)建立魚場(chǎng)還破壞海岸的生態(tài)，一個(gè)魚場(chǎng)頂多只能用五年，廢棄之后就沒(méi)有用了。再來(lái)喂食的時(shí)候有大量的抗生素、荷爾蒙、氯化物，排出大量毒水來(lái)污染，危害更大。
養(yǎng)殖魚會(huì)放哪些東西？抗生素污染很嚴(yán)重，殘留非常的嚴(yán)重，講起來(lái)確實(shí)會(huì)讓大家毛骨悚然。而抗生素經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期食物鏈的累積，在人體當(dāng)中富集，濃度愈來(lái)愈高，造成肝腎功能的障礙，造成障礙性的貧血，還有造成神經(jīng)系統(tǒng)多功能性的障礙，查不出原因，為什么？這個(gè)東西吃太多了，抗生素濫用太嚴(yán)重了。
毒素
美食下的陷阱，養(yǎng)殖的三文魚二噁英的含量跟多氯聯(lián)苯的含量，是野生鮭魚的十倍。因?yàn)樗缘木褪呛＠锩娌秮?lái)的這些魚糧，所以生物累積是人類現(xiàn)在所不能夠忽略的一個(gè)議題。什么叫生物累積？一個(gè)食物鏈就像金字塔一樣，下面那個(gè)植物叫做生產(chǎn)者，上面叫消費(fèi)者，一級(jí)消費(fèi)者、二級(jí)消費(fèi)者。而愈往上走的消費(fèi)者它農(nóng)藥含的毒素愈高，所以人類不應(yīng)該待在最上層，因?yàn)樽钌蠈幼疃尽?/p>
改善
人工飼養(yǎng)的魚類，較自然界河塘中的魚肉肉質(zhì)疏松、含粗蛋白多、香味淡、適口性欠佳。究其原因主要有：人工養(yǎng)魚集約化程度高，魚覓食、避害活動(dòng)少，且天然飼料缺乏。由于依賴配合飼料，而飼料中蛋白質(zhì)偏低，能量偏高，魚肉質(zhì)量受到很大影響。針對(duì)這一問(wèn)題可以采取以下幾種措施： 1、適當(dāng)停食
適當(dāng)?shù)耐Ｊ晨墒刽~的肉質(zhì)緊密，味道變好。原因是停食增加魚類的尋食運(yùn)動(dòng)量，運(yùn)動(dòng)量增加可使體內(nèi)的脂肪得到消耗，同時(shí)肌肉細(xì)胞變小，肌肉纖維的蛋白質(zhì)密度增大。
添喂大蒜素
動(dòng)物肌體中的香味成分多數(shù)是C3H5-S（O）-基因。魚的配合飼料中教缺乏此成分，因此養(yǎng)殖的魚香鮮味較淡。如果在魚的配合飼料中加適量大蒜粉，可有效地調(diào)整刺激魚肉中產(chǎn)生香味的氨基酸形成。
添加茶葉粉
在草魚餌料中添加2%茶葉渣粉可使魚肉細(xì)嫩、鮮香，并含有較多的VE和VA。
4、添加胡蘿卜素維生素
可改善魚類表皮顏色，同時(shí)魚肉更美味可口。
如何將魚肉去刺
魚的拆骨分生拆和熟拆兩種。
(1)熟拆是將魚煮熟或蒸熟后取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。
(2)生拆的方法是：
先在魚腮蓋骨后切下魚頭，隨后將刀貼著脊骨向里批進(jìn)，魚身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片花膠。批下半片魚肚，魚翻身，刀仍貼脊骨運(yùn)行，將另半片也批下，隨后魚皮朝下，肚朝左側(cè)，斜刀將魚刺批去，如果要去皮，大魚可從魚肉中部下刀，切至魚皮處，刀口貼魚皮，刀身側(cè)斜向前推進(jìn)，除去一半魚皮。接著手抓住魚皮，批下另一半魚肉。如果是小魚，可從尾部皮肉相連處進(jìn)刀，手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮。
如果要做花色菜，如”八寶釀魚“、”口袋魚“等，則要取整魚剔骨法。方法是：使魚肚朝左、背朝右躺在砧上，刀貼魚背骨橫批進(jìn)去，深及魚肚，批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮)。然后魚翻身，批開(kāi)另一端脊骨與肉，在靠近頭部的脊骨斬?cái)嗷蛴檬咒z斷，拉出脊骨，在魚尾處斬?cái)嗉构恰ｋS后將魚腹朝下放在墩子上，翻開(kāi)魚肉，使肋骨露出根端，將刀斜批進(jìn)去，使肋骨脫離魚肉，將兩邊肋骨去掉后，即成頭、尾仍存，中段無(wú)骨，仍然保持魚形完整的脫骨魚了。
(1)魚頭緊靠胸鰭后端，直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。
(2)魚尾 緊靠臀鰭前端，直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。
(3)魚中段 以脊梁骨為準(zhǔn)斬下，要求脊梁骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、炒魚絲等。
(4)花膠檔 以脊梁骨為準(zhǔn)斬下，在肚膛中不留脊梁骨，實(shí)際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉后所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。
罐頭
制作方法 將鮪魚、鰹魚、鲅魚等精肉，制成0.3～2厘米厚的肉片，浸入50～100℃的水槽中或100℃左右的蒸汽箱中，進(jìn)行短時(shí)間(5分鐘以內(nèi))預(yù)熱，然后直接用160～180℃的油，炸幾秒至幾十秒鐘，再按通常的方法進(jìn)行裝罐，注加調(diào)味液、封罐、加熱殺菌即可。
這種加工方法的優(yōu)點(diǎn)是：魚肉首先經(jīng)預(yù)熱處理，使魚肉表面產(chǎn)生蛋白質(zhì)凝固層，除去表面和肉中滲放出來(lái)的水分、血液和體液等。這樣，在油炸時(shí)可避免油溫急劇下降，使魚肉表面的油炸層均勻，防止了“包油”現(xiàn)象。同時(shí)又減少了雜質(zhì)對(duì)油的污染，使制品的外觀得到了改善。
實(shí)例 將邊長(zhǎng)6厘米、厚1厘米的金槍魚肉放在100℃的蒸汽箱中蒸2～5分鐘，使肉面形成蒸煮層，并通過(guò)冷凝水洗去附著的水分及血液等滲出物，取出后直接用170℃的棉子油浸炸30秒鐘，然后冷卻裝罐，注入調(diào)味液，封罐后用112.5℃(8磅/英寸2)加熱殺菌60分鐘即得制品。
做法
原料：魚一尾 輔料：蔥絲、姜絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蠔油
第一步：魚的選擇不應(yīng)太大，1斤左右就可以；
第二步：將魚收拾干凈后，用刀將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)啵捎隰~骨收縮而使魚變形，在魚體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒
第三步：將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、香油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中；
第四步：取大塊有機(jī)生姜和大蔥中段，切成長(zhǎng)短均勻的細(xì)長(zhǎng)絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀又入味均勻；
第五步：清蒸魚與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關(guān)火；
第六步：在關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。
參考資料 >
補(bǔ)冬.中國(guó)氣象局.2024-01-11