食用色素（food coloring）是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑。食用色素分為天然食用色素（natural colours）和人工合成色素（ artificial colorants）兩種。天然食用色素是直接從動植物組織中提取的色素，能很好地模仿天然物質(zhì)的顏色，色調(diào)較自然，但一般著色力和穩(wěn)定性等均不如食用合成色素，成本較高，保質(zhì)期短，在很大程度上限制了其在應(yīng)用上的普及。且著色易受金屬離子、水質(zhì)、pH、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且對人體一般來說是無害的，如紅曲霉、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素和糖色等。此外，無機色素應(yīng)用很少，多限于食品表面著色。
人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等。這些人工合成的色素因易誘發(fā)中毒、瀉泄甚至癌癥，對人體有害，故不能多用或盡量不用。
色素歷史
中國使用天然色素已有悠久歷史，《史記·貨殖傳》記載了有關(guān)茜草科植物和梔子等天然色素。北魏末年（公元6世紀）農(nóng)學(xué)家賈思勰所著《齊民要術(shù)》一書中就有從植物中提取色素的記載。
公元前1500年，埃及墓碑上就繪有著色的糖果。公元前4世紀，葡萄酒用著色劑著色，大不列顛島的阿利克撒人就開始利用茜草色素。公元10世紀，美洲的托爾特克人與阿茲特克人相繼栽培胭脂蟲的寄生植物，繁殖胭脂蟲，并提制胭脂紅用于食品著色等。然而這些天然色素，不論在品種上或是性能上都遠不能滿足食品工業(yè)發(fā)展的需要。隨著染料化工的發(fā)展，出現(xiàn)了合成色素。1856年英國W.H.珀金斯（Perkins）發(fā)明了第一個合成有機色素苯胺紫。此后，又不斷合成了許多新的有機合成色素，并有一些被應(yīng)用在食品上，使得合成色素在食品的應(yīng)用上得到迅速發(fā)展。
20世紀初，隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展，許多國家發(fā)現(xiàn)，很多合成色素對人體有害，除了它本身的化學(xué)性能危害人體健康，在合成過程中，還可能被、鉛及其他有害化學(xué)物質(zhì)所污染。許多發(fā)達國家，如英國、美國、德國，對市場合成色素進行了化學(xué)分析、毒理學(xué)試驗和其他生物學(xué)試驗，刪去了對人體有害的合成色素。20世紀60年代開始，大部分國家先后制訂出合成色素使用的立法條例，嚴格限制合成色素的應(yīng)用，準許使用的數(shù)目逐年減少。
在這種情況下，由于天然食用色素安全性高，各國政府對使用天然食用色素的限制比較少，特別是以農(nóng)作物和果菜類為原料的天然色素。所以食用色素的發(fā)展可以概括為三個階段：原始型天然色素（動、植物為原料）階段，以合成色素為主、加工的天然色素為輔階段，以精制天然色素為主、合成色素為輔階段。
色素分類
食用色素根據(jù)來源可分為人工合成色素和天然色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離的苯胺染料為原料制得；天然色素主要指來自植物及動物組織、微生物和天然礦石原料的一些色素。
天然色素
天然色素按結(jié)構(gòu)分為：四吡咯衍生物（卟啉類色素），包括葉綠素和血紅素；2-甲基-1，3-丁二烯衍生物，如類胡蘿卜素；多酚類衍生物，如花色素苷、黃酮；酮[tóng]類衍生物，如紅曲霉色素、姜黃素；醌類化合物衍生物，如蟲膠色素、胭脂蟲紅色素。
天然色素按原料來源不同，可分為三類：植物色素，如葉綠色素、紫甘藍、辣椒紅素等；動物色素，如胭脂蟲紅、蟲膠（紫膠）色素等；微生物色素，如紅曲色素、維生素B2等。
按溶解性質(zhì)可分為：水溶性色素（花青素黃酮類化合物）和脂溶性色素（葉綠素、辣椒紅素）。
按不同色調(diào)可分為：紅紫色系列，如花青素、紅曲色素、高梁紅色素、甜菜紅色素、辣椒紅素等；黃橙色系列，如胡蘿卜素、紅花黃色素、西紅花素、核黃素、姜黃色素等；藍綠色系列，如葉綠素、葉綠素銅鈉鹽、藻藍素、梔子藍色素等。
人工合成色素
人工合成食用色素，簡稱食用合成色素。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為偶氮類色素（如莧菜紅、檸檬黃等）和非偶氮類色素（如赤蘚紅、亮藍等）兩類。偶氮類色素按溶解性又可分為油溶性和水溶性色素。油溶性色素不溶于水，進入人體不易排出，毒性較大，世界各國基本不再使用這類色素。水溶性偶氮類色素易排出體外，毒性小，使用廣泛。色淀是指水溶性色素吸附到不溶性的基質(zhì)上而得到的一種水不溶性色素。
色素來源
天然食用色素原料最主要來源是植物色素原料，自然界許多植物都含有色素，特別是植物的花、果部位，幾乎都含有某種色素。天然食用色素的植物原料資源包括三種：樹木資源，主要是各種喬木資源，例如槐花樹、多穗柯樹葉等；野生植物資源，主要是林區(qū)覆蓋地或野外生長的各種野生植物，例如藍靛果、姜黃、越桔等；栽培植物資源，主要是已被人作為蔬菜、水果而進行人工栽培的植物，如紅辣椒、莧菜、芭蕉樹葉等。
動物色素原料主要來自肌肉中的血紅素，蟹、蝦表皮中的蝦紅素、蝦黃素等；微生物色素原料主要是紅曲霉霉中的紅曲素。
理化性質(zhì)
天然色素
溶解性
不同色素在各種溶劑中的溶解性能不同，能很好溶于水的稱水溶性色素，不溶于水而只溶于石油醚、乙酸乙酯、丙酮、乙醇等有機溶劑的稱脂溶性色素。色素的溶解性將直接影響其作為成品的使用范圍，也可預(yù)測其在食品工業(yè)中某個方面的使用價值，也是萃取色素時選用最佳溶劑，測定色價時選用適合溶劑的依據(jù)。
pH值
絕大多數(shù)的天然食用色素在溶液中的色澤和溶液pH有關(guān)。例如，花青素類色素在酸性溶液中呈紫紅色，但在堿性溶液中呈藍色，并隨時間很快褪色。天然食用色素在一定pH范圍內(nèi)保持原有的色澤，此時是比較穩(wěn)定的，而由于pH改變使色素顏色發(fā)生變化，色素是不穩(wěn)定的。所以測定pH對天然食用色素的影響，實際上是確定該色素使用時的pH范圍。例如玫瑰茄紅使用的pH范圍較窄，為3~5；而梔子黃可使用范圍較廣，為3~11。
穩(wěn)定性
對熱的穩(wěn)定性：很多天然食用色素在遇熱時就會分解，造成褪色，其對熱的穩(wěn)定性較差。天然食用色素用于食品著色時，常需加熱食品，熱穩(wěn)定差的色素在使用中應(yīng)盡量控制短的加熱時間以保證色素盡可能少的破壞。
對光的穩(wěn)定性：多數(shù)天然食用色素在紫外光照射下都會發(fā)生褪色，有的甚至放在室內(nèi)受散射光照射也會褪色。因此，一般天然食用色素宜放在暗處保存。
對氧的穩(wěn)定性：天然食用色素化學(xué)結(jié)構(gòu)大多含有不飽和雙鍵及其他可氧化基團，在空氣氧的作用下會發(fā)生氧化作用而褪色，所以天然食用色素大都應(yīng)密封貯存。
對各種金屬鹽離子的穩(wěn)定性：天然食用色素對各種不同金屬離子的穩(wěn)定性不同，一般對少量NaCl、CaCl2影響不大，但Cu2+、Zn2+等離子有較大影響，特別是Fe3+影響最大。
著色能力
著色能力表示該色素在使用中對食品的著色能力。著色力越強，越不易褪色。
人工合成色素
人工合成色素的相對分子質(zhì)量為450~880，最大吸收波長為428~630nm。耐氧化還原性能均較差；耐熱、耐光性能穩(wěn)定（靛青除外）；胭脂紅、誘惑紅、日落黃、藍在堿性條件下不穩(wěn)定；赤蘚紅、靛藍在酸性條件下不穩(wěn)定。中國允許使用的食用合成色素均是水溶性色素，不溶于油脂、醚和蠟，在乙醇中微溶或不溶。為了改善合成色素的溶解性，一類特殊著色劑色淀已投入生產(chǎn)，色淀是由可溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁）上制備所得，對光、熱穩(wěn)定性提高，水溶性消失，被應(yīng)用于粉末或油脂食品。
應(yīng)用領(lǐng)域
食品領(lǐng)域
許多食品具有本身的色澤，能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，森林蔬菜在加工保存過程中容易褪色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善食品外觀色澤，改善感官性質(zhì)，增加人們食欲，已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)中重要的添加劑之一。
食用色素可以應(yīng)用于各種食品中，其中飲料、水果飲料和酒精飲料通常都要全面著色，以烘托出風(fēng)味，如草莓飲料需要強烈的紅色，常用到天然色素和胭脂紅等色素；硬糖、棒棒糖、酒心糖、巧克力、糖衣巧克力等食品，都需要有色彩的糖衣和色調(diào)吸引顧客；奶油和人造奶油中常需加入油溶性天然色素；魚、畜肉和罐頭制品需要加入紅色和橙色的天然色素使其在加工后仍能夠保持原來的色澤，吸引消費者；新鮮的果菜在加工成蜜餞、果脯和脫水蔬菜的過程中，需要加入葉綠素、辣椒黃色素等恢復(fù)原本色彩；烘焙食品常用天然色素作為輔料，如天然色素香油可用于制造各種香型的蛋糕，香芋蛋糕、檸檬味蛋糕、草莓蛋糕等，合成色素可用于糕點上的彩裝；在飼料添加劑加入色素可改善胴體表皮的顏色、水產(chǎn)品的外觀色澤、禽蛋的卵黃顏色等；面點的著色、點綴，如壽桃、壽字蛋糕常用到合成色素；食用合成色素中的色淀還能廣泛用于制造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。
醫(yī)藥化妝品領(lǐng)域
食用色素可用于在藥品、保健食品和化妝品行業(yè)中。如番茄紅素在抗氧化、預(yù)防心血管疾病等方面有一定的藥理作用。一些研究表明黃酮對降血壓、降血脂、降血糖、抗炎癥等有一定的功效；β-胡蘿卜素具有一定的抗氧化、抗衰老、解毒等作用；姜黃素具有一定的抗氧化性和抗炎特性等。
天然海藻提取物-蝦青素作為自然界中的抗氧化維生素，被稱為“超級維生素e”，其抗氧化活性是維生素E的550倍，能夠有效地保護皮膚免受紫外線的損害。蝦青素作為新型化妝品原料廣泛應(yīng)用于膏霜、乳劑、唇用香脂、護膚品等各類化妝品中，能有效地起到保色、保味、保質(zhì)等作用。
制備方法
天然色素
生產(chǎn)天然色素一般都采用物理方法和生物學(xué)方法。其中，物理方法有提取法和粉碎法；生物學(xué)方法有組織培養(yǎng)法、微生物發(fā)酵法和酶處理法。
提取法是將采集的原料經(jīng)分選、洗凈、干燥、粉碎后，用溶劑（如水、乙醇等）提取，再經(jīng)分離、濃縮、干燥、精制等工序制得成品。
粉碎法是將采集的綠色葉片用水洗凈后，浸漬于含碳酸氫鈉和氯化鈉滲透液中，經(jīng)過冷凍、破壞細胞膜、解凍、離心脫水、清洗、脫水干燥、用粉碎機粉碎得綠色粉末。
組織培養(yǎng)法用植物組織細胞在人工精制條件下，進行培養(yǎng)增殖，短期內(nèi)培養(yǎng)出大量有色素的細胞，然后提取色素。組織培養(yǎng)法生產(chǎn)色素不受自然條件的限制，能在短期內(nèi)產(chǎn)生大量的色素細胞。
微生物發(fā)酵法是將發(fā)酵工程技術(shù)引入天然色素制備的一種方法。發(fā)酵法利用普通級的原料能大量生產(chǎn)天然色素，克服以動植物為原料生產(chǎn)天然色素的諸多缺點。由微生物發(fā)酵生產(chǎn)天然色素以β-胡蘿卜素、紅曲色素、梔子藍色素較多。其中制備紅谷米色素的方法是將糯米經(jīng)水浸、蒸熟后，加紅曲酶發(fā)酵制取。
酶反應(yīng)法也可以產(chǎn)生所需要的顏色，如梔子果實用水提取出的黃色素，食品加工中經(jīng)酶處理產(chǎn)生梔子藍色素、紅色素等。
人工合成色素
食用偶氮色素
食用偶氮色素為分子結(jié)構(gòu)中含有偶氮基一N=N一的染料，幾種高安全性的品種可以應(yīng)用于食品工業(yè)。在偶氮色素的生產(chǎn)中，主要包括重氮化、偶合、鹽析、精制四個基本步驟，其中重氮化與偶合是兩個基本反應(yīng)。
芳香族伯胺在低溫及強酸水溶液中和亞硝酸作用生成重氮鹽的反應(yīng)稱為重氮化反應(yīng)。重氮鹽和酚類、芳胺作用，生成偶氮化合物的反應(yīng)叫偶合反應(yīng)，而酚類和芳胺稱為耦合組分。例如：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃等。
非偶氮類色素
非偶氮類色素合成方法各不相同，如：赤蘚紅是利用熒光素的水溶液或酒精溶液進行碘化制得； 靛藍可以由苯胺或鄰氨基苯甲酸為原料合成；亮藍是將鄰磺酸苯甲醛與α-(N-乙苯氨基)-間甲苯磺酸的縮合物用重鉻酸鈉或過氧化鉛氧化生成色素，中和后用硫酸鈉鹽析制得。
常見色素
天然色素
甜菜紅
甜菜紅又稱根甜菜紅，是用食用甜菜根制取的一種天然食用色素，由紅色的甜菜花青素和黃色的甜菜黃素組成。甜菜花青素中主要成分為甜菜紅，占紅色素的75％-95％，其余的有異甜菜苷、前甜菜苷和異前甜菜苷。其中，甜菜紅苷的相對分子質(zhì)量為550.48。經(jīng)提純的甜菜紅為紅-紫色粉末，可溶于水形成紅-紅紫色溶液，pH在3.0~7.0比較穩(wěn)定，染著性好，但耐熱性差，降解速度隨溫度上升而增加，穩(wěn)定性隨食品水分活性的降低而增加。因由蔬菜提純而成，故安全性較高。
β-胡蘿卜素
β-胡蘿卜素廣泛存在于動植物中，以胡蘿卜、辣椒、南瓜等蔬菜為較多，水果、谷類、蛋黃等也有存在。β-胡蘿卜素可由植物中提取，亦可用合成法制取，成品為紅紫色至暗紅色的結(jié)晶性粉末，稍有特異臭味，可溶于油及氯仿中，在食品酸性范圍（pH2~7）內(nèi)尚穩(wěn)定，色調(diào)在低濃度時呈橙黃至黃色，高濃度時呈紅橙色，重金屬離子特別是鐵離子可促進其褪色。β-胡蘿卜素相對分子質(zhì)量536.88，結(jié)構(gòu)式如下：
葉綠素及葉綠素銅鈉
葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中，在加熱、酸、堿、日照等條件下均不穩(wěn)定，不能久存。利用綠色植物或蠶砂用乙醇或丙酮抽提葉綠素，再使之與硫酸銅或氯化銅作用，以銅替代葉綠素中的鎂，再將其用氫氧化鈉溶液皂化即可得到性質(zhì)穩(wěn)定的葉綠素銅鈉，為無異味的墨綠色粉末，有金屬樣光澤，有胺樣臭氣，易溶于水，水溶液為綠藍色，透明，無沉淀，耐光性較強。
辣椒紅
辣椒紅又稱辣椒色素，主要成分為辣椒紅素約50%、辣椒玉紅素約8.3％、玉米黃質(zhì)14％、β-胡蘿卜素13.9％、隱辣椒質(zhì)約5.5%。此外，還有辣椒黃素、辣椒紅素乙二酸、辣椒紅素二骨油酸酯等。可用溶劑萃取辣椒屬植物的果實而得。純的辣椒紅為有光澤的深紅色針狀結(jié)晶，一般的辣椒色素，為具有特殊氣味的深紅色黏性油狀液體。幾乎不溶于水，溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油，部分溶于乙醇，不溶于丙三醇。乳化分散性、耐熱性及耐酸性較好。遇鐵、銅、鈷帶電粒子促使其退色，遇鉛離子形成沉淀。
焦糖色
焦糖色又名醬色，其主要成分包括糖類在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)的各種產(chǎn)物異蔗聚糖[(C12H20O10)n]、焦糖[(C24H36O18)n]、焦糖烯[(C36H50O25)n]和焦糖炔[(C24H26O13)n]等。焦糖可由不同方法進行生產(chǎn)，可用蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、α-乳糖、麥芽糖、糖蜜、淀粉的水解物和各水解組分為原料制得。焦糖色為深褐至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質(zhì)，無臭或略帶異臭（焦糖香味），具有愉快苦味，溶于水和稀醇溶液，0.1％水溶液呈透明棕色。焦糖色在日光照射下至少能保持6 h穩(wěn)定，醬色的色調(diào)受pH及在大氣中暴露時間的影響。以砂糖為原料制得的焦糖色，對酸、鹽穩(wěn)定性好，紅色色度高，著色力低；以淀粉或葡萄糖為原料制得的焦糖，當以堿做催化劑時，產(chǎn)品耐堿性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩(wěn)定，而用酸做催化劑時，對酸和鹽穩(wěn)定，紅色色度高，但著色力低。
紅曲色素
紅曲色素又稱紅曲，為紅曲霉屬中的紅曲紅曲霉、紫紅紅曲霉等菌種，接種于蒸熟大米后培育而得的制品。紅曲色素對pH穩(wěn)定，色調(diào)不易隨pH變化而發(fā)生顯著變化，耐熱性強，耐光性強，對蛋白質(zhì)染著力強，一經(jīng)染色不易褪色，安全性高，其使用量可根據(jù)生產(chǎn)需要而定。
人工合成色素
胭脂紅
胭脂紅的分子式為C20H11O10N2S3Na3，化學(xué)名稱為1-(酸性紅87磺基1'-偶氮)-2-萘酚-6,8-二磺酸的三鈉鹽，屬于單偶氮類色素。胭脂紅是紅色至深紅色均勻粉末或顆粒，耐光、耐熱，對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，耐還原性差，遇堿變?yōu)楹稚?，易溶于水，呈紅色，溶于丙三醇，難溶于乙醇，不溶于油脂。常用于飲料、配制酒、糖果等。
莧菜紅
莧菜紅是胭脂紅的異構(gòu)體，又名食用紅色2號，屬于單偶氮類色素。莧菜紅的分子式C20H11O10N2S3Na3，化學(xué)名稱為：1-(4'-磺酸基-1'-萘偶氮)-2-萘酚-3,6-二磺酸的三鈉鹽。莧菜紅是紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，對光、熱、鹽均比較穩(wěn)定，耐酸性良
好，對氧化還原作用敏感，易溶于水成為帶藍光的紅色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂，不宜用于發(fā)酵食品著色。使用范圍包括果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩裝、紅綠絲及罐頭。
檸檬黃
檸檬黃又稱肼黃或酒石黃，亦為單偶氮色素，分子式：C16H9O9N4S2Na3，其化學(xué)名稱為3-羧基5-羥基1-(對-磺苯基)-4-(對-磺苯基偶氮)-鄰氮茂的三鈉鹽。檸檬黃是橙黃色至橙色均勻粉末或顆粒，耐光、耐熱，易溶于水、丙三醇、乙二醇，微溶于乙醇、油脂，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿稍變紅。是安全性較高的食用合成色素。
日落黃
日落黃又稱桔黃，分子式：C16H10O7N2S2Na2，化學(xué)名稱是1-(對-磺苯基偶氮)-2-萘酚-6-磺酸的二鈉鹽，屬單偶氮色素。日落黃是橙紅色均勻粉末或顆粒，耐光、耐酸、耐熱性非常強，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。日落黃安全性較高，用于飲料、配制酒、糖果等。
靛藍
靛藍又名酸性靛藍，屬靛類色素，分子式C16H8O8N2S2Na2，化學(xué)名稱為5,5-靛藍素二磺酸二鈉鹽。靛青為藍色均勻粉末，無臭，0.05%水溶液呈深藍色。在水中溶解度較低，溶于丙三醇、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。對光、熱、酸、堿、氧化作用都很敏感，耐鹽性較弱，易為細菌分解，還原后褐色，但染著力好。靛藍很少單獨使用，多與其他色素混合使用。
色素毒性
天然色素主要來源于生物組織，其中不少是傳統(tǒng)的飲食成分，在食品中的使用由來以久，安全性較高，有的天然色素本身就有一定營養(yǎng)價值及一定的藥理作用。
食用合成色素大多屬于煤焦油染料，其本身不僅沒有營養(yǎng)價值而且對人體有害。食用合成色素的毒性主要是其化學(xué)性質(zhì)能直接危害人體健康，或在代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。另外在合成過程中還有可能被砷、鉛等重金屬污染。
色素不是非法添加物，從安全性來說，色素只要在各個國家許可范圍和標準內(nèi)使用，就不會對健康造成危害。準用的人工合成色素都通過十分嚴格的毒性試驗，JECFA（=FAO/WHO，聯(lián)合國世界糧農(nóng)、衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會）加強了安全性審查，并訂出ADI值（每人每天以千克體重計算最大允許攝入量以毫克計）向各國政府建議。但在食品中添加色素的行為過于普遍，即使某一種食品中色素含量是合格的，人們在生活中大量食用多種含有同樣色素的食品，仍然有可能導(dǎo)致攝入合成色素過多，引起行為異常和學(xué)習(xí)障礙。同時，大量攝入人工合成的色素可引起過敏癥，如哮喘、喉頭水腫、鼻炎、蕁麻疹、瘙癢癥以及神經(jīng)性頭痛等；某些人工合成的色素作用到人的神經(jīng)，會影響神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)，從而導(dǎo)致一系列的癥狀；有的合成色素有致癌和誘發(fā)染色體變異作用；有些具有一定的毒性。
相關(guān)法規(guī)
天然色素
世界各國對天然食用色素允許生產(chǎn)和使用的種類存在差異，如FAO/WHO允許使用的天然食用色素有：紫草紅、安拉妥、花色苷類、辣椒紅素、焦糖色素、紅花色素、葉綠素銅鈉（鉀）、β-胡蘿卜素、β-阿樸、β-胡蘿卜醛、番茄紅、姜黃色素、西紅花、郁金香、葉黃素等。美國允許生產(chǎn)和使用的主要種類有：胭脂樹橙、脫水甜菜粉、焦糖、β-胡蘿卜素、胭脂蟲紅、葡萄皮花色素、海藻粉色素、果蔬汁色素、辣椒色素、菊科植物粉末及提取物玉米胚乳油、核黃素等。日本允許生產(chǎn)和使用的主要種類有：胭脂樹橙、紫蘇色素、紅花色素、可可色素、甘草色素、葉綠素、羅望子色素、漿果類色素、茜草色素、紫根色素、梔子黃素等。
中國允許生產(chǎn)和使用的天然色素有40余種，生產(chǎn)廠愈百家，年產(chǎn)量超萬噸，產(chǎn)量較大的品種有：焦糖色素、姜黃色素、梔子黃素、辣椒紅素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉、玫瑰茄色素、高粱紅色素等。
合成色素
人工合成色素在20世紀90年代被批準應(yīng)用的約有40余種，自2005年英國蘇丹紅事件發(fā)生以來，許多國家已禁止在食品中使用人工合成色素。在出口涉紅產(chǎn)品時，生產(chǎn)企業(yè)被要求出具保函，承諾產(chǎn)品不含有任何人工色素。一些國家則更嚴格地限制某些色素，特別是偶氮類色素在食品中的使用，可以合法使用的食用合成色素品種已經(jīng)大為減少。其中，瑞典、芬蘭、挪威、印度、丹麥、法國等已禁止使用偶氮類色素，挪威等一些國家還完全禁止使用任何化學(xué)合成色素。還有一些國家已禁止在肉類、魚類及其加工品、水果及其制品、調(diào)味品、嬰兒食品、糕點等食品中添加合成色素。
在中國，經(jīng)衛(wèi)生部批準允許使用的食用合成色素，必須按照質(zhì)量和衛(wèi)生標準規(guī)范生產(chǎn)，產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后方可使用，使用時必須遵守GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》所規(guī)定的使用范圍和最大使用量規(guī)范。中國批準允許使用的食用合成色素共有17種（食用合成色素及其鋁色淀計為1種，其中β-胡蘿卜素和番茄紅素為中國合成色素中僅有的兩種油溶性天然等同色素）。
參考資料 >