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紫甘藍(lán)（Brassica oleracea var.capitata rubra）又叫紅甘藍(lán)、赤球甘藍(lán)、紫包菜，是十字花科（Brassicaceae）蕓屬（Brassica）植物野甘藍(lán)（蕓薹屬 oleracea）的變種之一，是甘藍(lán)類蔬菜的一個類型，因其外葉和葉球均呈紫紅色而得名。原產(chǎn)地為歐洲，最早在14世紀(jì)的英國選育，16世紀(jì)后傳播到美國、加拿大、日本、中國等地。紫甘藍(lán)喜溫和氣候，有一定的抗寒性和耐熱性，適宜比較濕潤的環(huán)境條件，但也忌過分潮濕；喜肥，適宜在肥沃、保水保肥力好的土壤中栽培。

紫雙環(huán)45植株開展度約為50厘米左右，外葉為20片左右，重量范圍在1.5-2千克左右，其外葉和葉球均呈紫紅色且沾有蠟粉，葉面平滑而無顯著褶皺，結(jié)球緊實(shí)。

紫甘藍(lán)的主要特點(diǎn)是葉片中花青素含量較高，與普通甘藍(lán)相比，紫甘藍(lán)含有較多的維生素E、維生素C和花青素。并且含硫元素和大量的纖維素，有一種特殊的香味。紫甘藍(lán)可熟食也可生食，由于熟食會改變其色澤，常作為配色菜或做成沙拉生食。還可制作成紫甘藍(lán)酸奶、脫水紫甘藍(lán)、紫甘藍(lán)酸菜、紫甘藍(lán)泡菜、紫甘藍(lán)酒、紫甘藍(lán)汁等食品類產(chǎn)品。紫甘藍(lán)可以用于提取天然植物色素作為食品添加劑，還可以用作酸堿指示劑。

栽培歷史

約4000年以前，分布在歐洲西北部的野生甘藍(lán)（Brassica oleracea）被古羅馬和古希臘人利用，經(jīng)過傳播和育種，逐漸演化出甘藍(lán)類作物的各個變種。13世紀(jì)，德國選育出了甘藍(lán)類蔬菜，這是紫甘藍(lán)的祖先。14世紀(jì)，結(jié)球甘藍(lán)經(jīng)過進(jìn)一步選育，在英國分別形成了普通甘藍(lán)（Brassica oleracea var. capitata ）和紫甘藍(lán)。16世紀(jì)后，包括紫甘藍(lán)在內(nèi)的結(jié)球甘藍(lán)品種陸續(xù)傳播到美國、加拿大、日本、中國等地。其中普通甘藍(lán)成為了世界栽培最普遍、面積最大的甘藍(lán)類作物變種，而紫甘藍(lán)的栽培面積遠(yuǎn)不如普通甘藍(lán)，在中國，紫甘藍(lán)在一些地區(qū)作為特菜栽培。

品種

紫甘藍(lán)的常見品種有紫玲瓏、紫陽、紫月、紫鉆、紫薇、繡球、荷蘭比久、中生盧比、改良盧比、紫甘12、紫甘85等。其中，在葉球熟性方面，除紫甘85為晚熟品種、中生盧比為極晚熟品種外，其余品種為中熟。在葉球大小方面，紫月、紫鉆、紫薇、紫甘85的葉球相對較大，而紫玲瓏、紫甘12、荷蘭比久的葉球相對較小。在新鮮球葉口味方面，紫陽表現(xiàn)為甜，紫薇、紫繡球表現(xiàn)為微辣，其余品種均表現(xiàn)為微甜。在栽培選擇上，改良盧比、荷蘭比久、紫陽、紫鉆葉球相對較大，緊實(shí)耐裂，葉球風(fēng)味較甜，適宜冬春季作為中熟品種。紫甘85株型大且矮壯、葉片厚實(shí)、結(jié)球大且緊實(shí)、色彩鮮艷、商品品相極佳、葉球風(fēng)味較甜、質(zhì)地脆嫩、綜合品質(zhì)良好，且田間表現(xiàn)具有較強(qiáng)的抗病性及耐裂球，可作為晚熟品種種植。

特征

紫甘藍(lán)植株開展度約為50厘米左右。根系分布廣而淺，呈圓錐形，主要分布在60厘米以內(nèi)的土層，但以30厘米以內(nèi)較為密集，根群橫向伸展半徑可達(dá)82厘米。莖短縮。第一對真葉橢圓形，葉緣有鋸齒，葉面有網(wǎng)狀葉脈，平滑而無顯著褶皺，蓮座葉之后的葉片向內(nèi)卷曲，抱合成葉球，葉球形態(tài)多呈高圓球形或扁圓球形，直徑通常介于12至18厘米之間。外葉為20片左右，外葉和葉球均呈紫紅色且沾有蠟粉，結(jié)球緊實(shí)，重量范圍在1.5-2千克左右。

分布

紫甘藍(lán)原產(chǎn)地為歐洲地中海沿岸至北海沿岸。已被引種到美國、加拿大、日本、中國等地。

習(xí)性

紫甘藍(lán)與甘藍(lán)相似，喜溫和氣候，有一定的抗寒性和耐熱性，生長發(fā)育適宜溫度為15-25℃。在溫度方面，紫甘藍(lán)的生長臨界溫度為5℃。種子在2-3攝氏度開始發(fā)芽，但極為緩慢，8攝氏度以上才能出土，25攝氏度最為適宜。短期能耐零下10攝氏度的低溫，但開花期時，零下2-3度就會受害。在水分方面，紫甘藍(lán)葉面積大，水分蒸騰量大，根系分布仍屬偏淺，適宜比較濕潤的環(huán)境條件，空氣濕度80-90%、土壤濕度70-80%，尤其是結(jié)球期要澆足水分，否則植株生長緩慢，葉球小或不結(jié)球，但也忌過分潮濕。在土壤方面，紫甘藍(lán)喜肥，對土壤營養(yǎng)的吸收量較高，適宜在肥沃、保水保肥力好的濕潤微酸性和中性壤土中栽培，一般從苗期到蓮座期吸收較多的氮素，結(jié)球期需較多的磷和鉀。紫甘藍(lán)為長日照作物，對光照條件要求不嚴(yán)格，適應(yīng)能力強(qiáng)，病蟲害少。

栽培

整地與選地

紫甘藍(lán)對土壤營養(yǎng)的吸收量較高，適宜在肥沃、保水保肥力好的土壤中栽培。選地應(yīng)選前茬沒有種植過根菜類作物或其他病蟲害嚴(yán)重的十字花科作物的地塊。整地須提前深翻，并施入足量的基肥。

播種

紫甘藍(lán)播種前，可用溫水燙種，溫室催芽，待大部分種子發(fā)芽后，采用撒播法進(jìn)行播種。播種前，苗床澆足底水，水滲后將種子均勻散播，播后覆細(xì)土。待幼苗長出6-8片真葉，葉片開展，根系發(fā)達(dá)，可進(jìn)行定植。定植前施足底肥，一般采用先栽苗再澆水的方式定植，保持合理的株間距和密度。

田間管理

紫甘藍(lán)的田間管理包括間苗、分苗、緩苗、定植、緩苗、蹲苗等。在紫甘藍(lán)幼苗出齊，子葉展平時，應(yīng)進(jìn)行第一次間苗，要間去小苗、弱苗、叢生苗。當(dāng)幼苗第一片真葉長出以后，進(jìn)行第二次間苗，間去有病斑或子葉不健全的苗。間苗后要撒施潮土促進(jìn)生根。

播種一個月左右應(yīng)及時分苗。分苗應(yīng)選晴暖天氣進(jìn)行。先澆起苗水，將幼苗掘起，掰成單株，間隔一定距離栽種。隨后進(jìn)入緩苗期，白天溫度不宜過高，夜間不應(yīng)過低。在定植時要選擇有6-8片真葉，葉叢緊湊，生長良好的壯苗，起苗要盡量使秧苗所帶土坨完好，隨后按一定間距開穴栽苗定植，隨即澆水。

定植后再次進(jìn)入緩苗，待其新葉開始生長，可開始蹲苗。定植約半個月后追肥澆水，此時蓮座葉生長旺盛，可適當(dāng)控制澆水，進(jìn)行中耕除草。蓮座后期，為促進(jìn)葉球再進(jìn)行一次小蹲苗。進(jìn)入結(jié)球期后，要增加灌水量與澆水次數(shù)，并結(jié)合澆水增施追肥。結(jié)球后期少量追肥，并使用葉面肥，收獲前一周左右停止水肥供應(yīng)，以免裂球。

病蟲害防治

紫甘藍(lán)主要病害為黑腐病、霜霉病和軟腐病。黑腐病發(fā)生在苗期濕度大時，幼苗發(fā)病時子葉呈水浸狀壞死。成株發(fā)病時，形成壞死斑，病斑周圍褪色變黃，染病葉脈變黑壞死。可通過選用無病種子、進(jìn)行種子消毒、清除病殘落葉、噴灑藥劑等方式防治。霜霉病主要危害葉片，濕度大時，葉片有白色霉?fàn)钗铮赏ㄟ^降低濕度并噴灑殺毒礬可濕性粉劑溶液等方式防治。軟腐病發(fā)生在結(jié)球期，可造成植株腐爛甚至發(fā)出惡臭味，可采用避免與瓜類、十字花科蔬菜或噴灑硫酸鏈霉素等藥物防治。紫甘藍(lán)常見蟲害主要有蚜蟲、菜粉蝶和小菜蛾，主要采用化學(xué)防治的手段，如使用生物農(nóng)藥或低毒農(nóng)藥噴涂。

用途

營養(yǎng)價值

紫甘藍(lán)是一種良好的食用性蔬菜，其葉色澤艷麗，營養(yǎng)豐富，含有糖類、蛋白質(zhì)、葉酸、維生素c、維生素a、生育酚等維生素，以及銅、鐵、硒、鈣、錳、鋅等礦物質(zhì)。每100克約含蛋白質(zhì)1.4克，脂肪0.1克，糖3.3克、鉀177毫克（是卷心菜的近4倍）、鈣65毫克（是圓白菜的2.3倍）。與普通甘藍(lán)相比，紫甘藍(lán)含有較多的維生素e、維生素C（含量為26毫克/100克，是圓白菜的1.6倍）、花青素（90.5~322毫克/100克，在蔬果中含量較高）及熱量（25千卡/100克）。紫甘藍(lán)中的花青素可抑制腸道對碳水化合物的吸收，提高胰島素敏感性，緩解胰島素抵抗，對肥胖相關(guān)炎癥及2型糖尿病風(fēng)險具有一定調(diào)節(jié)作用。并且富含硫元素，被人體吸收后可起到殺菌作用。紫甘藍(lán)中還含有大量的纖維素，可以增強(qiáng)腸胃功能有助于消化。紫甘藍(lán)有一種特殊的香味，它可熟食也可生食，熟食應(yīng)大火快炒，炒食時顏色會轉(zhuǎn)為黑色。由于熟食往往會改變其色澤，容易破壞營養(yǎng)成分降低營養(yǎng)價值，所以紫甘藍(lán)常作為配色菜或做成沙拉生食。

紫甘藍(lán)可用于制作紫甘藍(lán)酸奶，可為不喜食蔬菜的兒童提供更多的選擇。可使用脫脂牛乳、紫甘藍(lán)為主要原料，采用特定菌種進(jìn)行發(fā)酵，再用新鮮葡萄汁調(diào)配，制成的乳飲品顏色呈淡紫色、風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩、狀態(tài)均一穩(wěn)定，含具有較高抗氧化活性。紫甘藍(lán)還可制作成脫水紫甘藍(lán)、紫甘藍(lán)酸菜、紫甘藍(lán)泡菜、紫甘藍(lán)酒、紫甘藍(lán)汁等產(chǎn)品。

工業(yè)價值

紫甘藍(lán)可以用于提取天然植物色素，天然植物色素是重要的食品添加劑，被廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、酒等各類食品中。相對于其他可應(yīng)用于美容化妝品著色的天然色素而言，紫甘藍(lán)含有豐富的生物活性物質(zhì)，如多酚、花色苷、蘿卜硫素等，其色素是天然性水溶性的，無毒副作用，提取方便、安全性好，具有色調(diào)柔和、著色力強(qiáng)的特點(diǎn)，且可有規(guī)律地對其進(jìn)行顏色調(diào)節(jié)，色澤鮮艷。紫甘藍(lán)色素是存在于葉表皮細(xì)胞的花色苷，其純化多使用大孔樹脂柱層析法，色素在室溫下穩(wěn)定，對自然光穩(wěn)定性好，主要含有矢車菊花色素等化學(xué)物質(zhì)，是歐洲共同體、日本、美國等允許食用的天然色素，有一定抗氧化能力。

紫甘藍(lán)提取的色素性質(zhì)比較穩(wěn)定，能做試劑較長期保存，其顏色隨pH改變而發(fā)生鮮明的變化，并能準(zhǔn)確地指示酸堿滴定終點(diǎn)，因此可作為一種天然的酸堿指示劑。紫甘藍(lán)色素更可應(yīng)用于藥品、兒童玩具（如彩泥）等領(lǐng)域中，進(jìn)一步加大可食用色素的使用與研發(fā)，生產(chǎn)一系列天然綠色產(chǎn)品，是一種極具開發(fā)潛力、極好發(fā)展遠(yuǎn)景和經(jīng)濟(jì)價值的天然色素。

選購與儲存

選購紫甘藍(lán)時，應(yīng)選擇顏色鮮艷、均勻、有光澤，表面無蟲噬斑，葉球緊實(shí)的紫甘藍(lán)；新鮮紫甘藍(lán)手感沉甸甸、質(zhì)地硬實(shí)，應(yīng)有淡淡的清香，若有異味則可能變質(zhì)。紫甘藍(lán)比較容易儲存，在陰涼處或4-10攝氏度的冰箱中可保存7-10天，即使外葉干了，也不影響食用，只需剝?nèi)ジ煽莸耐馊~即可。在2攝氏度恒溫下則可貯藏3個月左右。

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