辣椒屬（學名：Capsicum）是茄科植物的一個屬，原產于中南美洲，現已被引種到世界各地。該屬約有20余種，是茄科家族中最古老的種植作物之一，具有幾千年的種植歷史。
形態特征
辣椒屬的植物一般為灌木、半灌木或一年生；多分枝。單葉互生，全緣或淺波狀。花單生、雙生或有時數朵簇生于枝腋、或者有時因節間縮短而生于近葉腋；花梗直立或俯垂。花萼闊鐘狀至杯狀，有5（-7）小齒，果時稍增大宿存；花冠輻狀，5中裂，裂片鑷合狀排列；雄蕊5，貼生于花冠筒基部，花絲絲狀，花藥并行，縱縫裂開；子房2（稀3)室，花柱細長，冠以近頭狀的不明顯2（-3)裂的柱頭，胚珠多數；花盤不顯著。果實俯垂或直立，漿果無汁，果皮肉質或近革質。種子扁圓盤形，胚極彎曲。
分布范圍
全世界辣椒屬大約有25個種，主要分布南美洲，其中幾個栽培種分布在世界各地；中國只發現1個野生種。
生長條件
辣椒的理想生長條件包括陽光充足的位置，溫暖、壤土肥沃的土壤，辣椒對土壤要求不太嚴格，壤土、黏質土、沙質土、紅黃壤土均可栽培。但以肥沃、通透性好的沙壤土最適宜。理想溫度為25至30攝氏度（77至86華氏度），濕潤但不要積水。過于潮濕的土壤會導致幼苗“濕死”，降低發芽率。低于15℃發芽緩慢，10℃以下不能發芽。植物可以容忍（但不喜歡）12攝氏度（54華氏度）的溫度，對寒冷敏感。對于開花，辣椒是一種非光周期敏感的作物。花朵可以自花授粉。然而，在極高的溫度下，30至38攝氏度（86至100華氏度），花粉失去活力，花朵不太可能結果。
詞源和名稱
辣椒屬的名稱可能源自拉丁語“capsa”，意為“盒子”，或希臘語“κ?πτω”（kapto），意為“吞咽”，均可能指代其果莢的形狀。辣椒的名稱與黑胡椒或四川胡椒無植物學關系，而是因為其辛辣或“熱度”與黑胡椒相似。原始詞“辣椒”來自納瓦特爾語的“chīlli”，指的是至少自公元前3000年以來就被栽培的較大的辣椒品種。在南美洲，辣椒被稱為“ajíes”，源自克丘亞語語。
分類和系統發育
辣椒屬是茄科植物，屬于茄屬，與茄屬植物密切相關。通過生物地理學、形態學、化學系統學、雜交和遺傳數據的研究，已經調查了物種之間的系統發育關系。Olmstead等人的研究提出了Capsicum的系統發育樹，顯示了其與茄屬的關系。
物種和品種
辣椒屬包括20-27種，其中有五種被廣泛栽培：C. annuum、C. baccatum、C. chinense、C. frutescens和C. pubescens。同一物種的許多品種可以以許多不同的方式使用；例如，C. annuum包括“方紅甜椒”品種，這些品種在未成熟的綠色狀態和成熟的紅色、黃色或橙色狀態下銷售。秘魯是栽培辣椒多樣性最豐富的國家，而玻利維亞被認為是食用野生辣椒品種多樣性最豐富的國家。
遺傳學
大多數辣椒物種為2n=2x=24。一些非栽培物種為2n=2x=32。所有都是二倍體。2014年完成了辣椒和辣椒的基因組。辣椒基因組約為3.48 Gb，比人類基因組還要大。超過75%的辣椒基因組由轉座元件組成，主要是Gypsy元件，廣泛分布在整個基因組中。轉座元件的分布與基因密度呈負相關。預測辣椒有34,903個基因，大約與番茄和陽芋的基因數量相同，這兩種植物是茄科家族的相關物種。
育種
許多類型的辣椒已經被育種出來，用于提高辣度、大小和產量。育種在幾種環境中進行，取決于最終品種的用途，包括但不限于：傳統、有機、水培、溫室和遮蔭大棚生產環境。許多公司和大學都在進行育種項目，如新墨西哥州立大學、康奈爾大學、加利福尼亞大學戴維斯分校、威斯康星大學麥迪遜分校和俄勒岡州立大學。
辣椒素
辣椒屬植物的果實含有辣椒素，這是一種親脂性化學物質，可以在食用者的口中產生灼熱感。辣椒素的分泌保護果實免受昆蟲和哺乳動物的食用，而鮮艷的顏色吸引鳥類傳播種子。辣椒素大量存在于果實的胎座組織、內部膜和較少的果實其他肉質部分。種子本身不產生任何辣椒素，盡管辣椒素的最高濃度可以在種子周圍的白色髓質中找到。在辛辣（辣）辣椒中，大部分辣椒素集中在果實的內部肋（隔膜）上的水泡中。辣椒素的含量以斯科維爾熱單位（SHU）來衡量，這個值在辣椒品種之間有很大的變化。例如，典型的甜椒的SHU值為零，而墨西哥辣椒的SHU值為4000-8000。2017年，吉尼斯世界紀錄將卡羅來納死神辣椒列為世界上最辣的辣椒，SHU值為1,641,183。
所有物種
辣椒Capsicum annuum?L.
一年生或有限多年生植物；高40-80厘米。莖近無毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。葉互生，枝頂端節不伸長而成雙生或簇生狀，矩圓狀卵形、卵形或卵狀披針形，長4-13厘米，寬1.5-4厘米，全緣，頂端短漸尖或急尖，基部狹楔形；葉柄長4-7厘米。花單生，俯垂；花萼杯狀，不顯著5齒；花冠白色，裂片卵形；花藥灰紫色。果梗較粗壯，俯垂；果實長指狀，頂端漸尖且常彎曲，未成熟時綠色，成熟后成紅色、橙色或紫紅色，味辣。種子扁腎形，長3-5毫米，淡黃色。花果期5-11月。
本種原來的分布區在墨西哥到哥侖比亞；現在世界各國普遍栽培。我國已有數百年栽培歷史，為重要的蔬菜和調味品，種子油可食用、果亦有驅蟲和發汗之藥效。由于長期人工栽培、雜交育種，品種繁多，我國也不下數十個品種。一般根據果實生長的狀態、形狀和大小、辣味的程度而劃分為若干個變種。
灌木狀辣椒?Capsicum frutescens?L.
灌木或亞灌木；分枝稍之字形曲折。葉柄短縮，葉片卵形，長3-7厘米，中部之下較寬，頂端漸尖，基部楔形，中脈在背面隆起，側脈每邊約4條。花在每個開花節上通常雙生，有時三至數朵。花萼邊緣近截形；花冠綠白色。果梗及果直立生，向頂端漸增粗；果實紡錘狀，長7-1.4厘米，綠色變紅色，味極辣。
分布于云南省南部；印度，南美，歐洲有栽培。生于山腰路旁，野生或栽培。由于味極辣，通常作調味品。
植物學史
全世界辣椒屬大約有25個種，大多數分布在南美洲，其中幾個栽培種分布在世界各地，中國只發現1個野生種。考古學家認為，人類開始種植辣椒屬作物大約是在公元前5000-3400年，是人類種植的最古老的農作物之一。瑪雅人可能是最早種植辣椒的，西班牙人最先在南美洲發現辣椒，但是，是葡萄牙強大的海上力量在1500年左右把辣椒帶到歐洲和印度的。由于辣椒適應性強，味道特別，幾乎全世界都很快接受它，使其成為全球作物之一。中國只有小米椒一種野生辣椒屬植物，但是全國各地種植有辣椒屬栽培種，是中國重要的經濟作物之一。辣椒屬栽培種大約是在明代傳入中國栽培，傳入中國的途徑可能有2條：一是經絲綢之路到中國新疆、甘肅省、陜西省等地栽培，二是經海路傳播到中國廣東、廣西壯族自治區、云南省、福建省等地栽培。
辣椒屬有5個栽培種（Capsicu mannuum L.、Capsicu mchinense Jacquin、Capsicu mfrutescens L.、Capsicu mbaccatum L.和Capsicu mpubescens Ruiz & pav），這些栽培種的原始起源中心可能是墨西哥，次級起源中心是危地馬拉，中南美洲和加勒比海地區都有分布。其中甜椒是由原產這些中南美洲熱帶地區的辣椒在北美演化而來，經長期栽培馴化和人工選擇，使果實發生體積增大，果肉變厚，辣味消失和心皮及子房腔數增多等性狀變化。方紅甜椒傳到歐洲的時間比辣椒晚，大約18世紀后半葉從保加利亞引入俄羅斯。甜椒喜溫、不耐寒、不耐熱，不及辣椒的抗逆性和適應性強，全世界主產區集中在溫帶區域。中國于100多年前引入甜椒，目前全國各地普遍栽培。
主要價值
辣椒屬各品種已被引種到世界各地，品種繁多，有作為蔬菜的品種和作為調味劑的辛辣品種。辣椒屬植物富含維生素c。辣椒屬植物只有一種（五彩椒）適于室內栽種做盆栽，一年生，果實色彩豐富（春季或夏季開花，花白色，不明顯。果實不成熟時為綠色，成熟后有黃色、橙黃色、紅色或紫色等多種顏色；冬季早中期果實最為漂亮動人）。少數變種果實呈球形，多數變種果實呈圓錐體。
由于辣椒屬植物適應性強，種子小而容易傳播，以及特別的辛辣味道，使其從南美洲發現后就很快成為世界性食物。例如，東西方菜肴中均有使用的菜椒（學名：Capsicum annuum L. var. grossum (L.) Sendt.），具有紫色、白色、黃色、橙色、紅色、綠色等多種顏色，常見俗稱包括西椒、彩椒、甜辣椒、菜椒。彩椒作為甜椒的變種，是微辣或不辣品種的典型代表之一，口感清甜，多用于沙拉制作和配菜。方紅甜椒是辣椒的變種之一，由人工選擇和長期栽培馴化而來，其果肉厚而脆嫩，維生素c含量豐富，可涼拌、炒食、煮食、作餡、腌漬和加工制蜜餞，在廣東省等南方地區種植甜椒，產品大多出口至港澳地區，或者內銷至高檔酒店、賓館和超級市場，具有較好的經濟效益和社會效益。
參考資料 >