黃色素與花青素同為苯并吡喃的衍生物，也是一種配糖物，糖基為葡萄糖或鼠李糖，糖苷為黃酮或黃酮醇。
黃、黃酮醇為黃色結晶，黃烷酮、黃酮醇為無色結晶，均溶于水。
黃色素廣泛存在于植物的花、葉、莖和果實中，多為黃色。它易與金屬離子作用而改變顏色，這一點在食品加工尤其是裝罐頭時十分重要。黃色素在空氣中也容易被氧化，產生褐色沉淀，這是果汁飲料置久變色產生渾濁的一個原因。
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