指以甘蔗、甜菜為原料制作成品糖，以及以原糖或砂糖為原料精煉加工各種精糖的生產(chǎn)活動。包括：甘蔗制原糖；甘蔗成品糖，如白砂糖、綿白糖、赤砂糖（紅糖）、黃砂糖等；甜菜成品糖，如白砂糖、綿白糖；加工糖，如冰片糖、冰糖、方糖、精制果露、精煉砂糖等；桔水等制糖副產(chǎn)品。不包括：以淀粉為原料生產(chǎn)的麥芽糖、葡萄糖、果糖、高果糖、葡萄糖漿等，列入（淀粉及淀粉制品的制造）；糖果制造，列入（糖果、巧克力制造）。
歷史
據(jù)近代考古學(xué)方面的成果，遠(yuǎn)在史前時代，人類就已經(jīng)懂得從自然界中的物質(zhì)，例如蜂蜜、鮮果、植物中獲取甜味食物了，但這些甜味食物還只能算自然物質(zhì)而不能算人類的加工制品。隨著時代的進(jìn)步和社會的發(fā)展，人類的糖業(yè)發(fā)展基本經(jīng)歷了早期制糖、手工業(yè)制糖和機(jī)械化制糖等三個階段，這是世界糖業(yè)發(fā)展總的趨勢，而中國則是這個總趨勢的典型國家。
早期階段
中國是世界上最早制糖的國家之一。早期制得的糖主要有糖稀、蔗糖，而飴糖占有更重要的地位。
將谷物用來釀酒造糖是人類的一大進(jìn)步。中國西周的《詩經(jīng)·大雅》中有“周原遺址膴膴，堇荼如飴”的詩句，詩的意思是在西周遠(yuǎn)祖的周太王時代，周人西遷到了周原（今陜西省岐山），這里的土地十分肥美，連堇菜和苦菜土也象飴糖一樣甜。據(jù)此我們可知，至少在西周以前，我們的先人就已經(jīng)知道飴這種東西了。飴糖被認(rèn)為是世界上最早制造出來的糖。飴糖屬淀粉糖，故也可以說，淀粉糖的歷史最為悠久。
飴糖是一種以米（淀粉）和以麥芽經(jīng)過糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖。自西周創(chuàng)制以來，民間流傳普遍，廣泛食用。西周至漢代的史書中都有飴糖食用、制作的記載。其中，北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》（第89篇“餳?”）記述最為詳盡。書中對飴糖制作的方法、步驟、要點等都作了敘述，為后人長期沿用。時至今日，一些家庭式作坊仍然沿用古老的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行生產(chǎn)并供應(yīng)市場，在制糖業(yè)中仍有一定地位。但通常所說的制糖是指以甘蔗、甜菜為原料制糖。
甘蔗制糖最早見于記載的是公元前 300年的印度的《吠陀經(jīng)》和中國的《楚辭集解》。這兩個國家是世界上最早的植蔗國，也是兩大甘蔗制糖發(fā)源地。在世界早期制糖史上，中國和印度占有重要地位。
在中國，最早記載甘蔗種植的是東周時代。公元前4世紀(jì)的戰(zhàn)國時期，已有對甘蔗初步加工的記載。屈原的《楚辭·招魂》中有這樣的詩句：“鱉炮羔，有漿些”。這里的“柘”即是蔗，“柘漿”是從甘蔗中取得的汁。說明戰(zhàn)國時代，楚國已能對甘蔗進(jìn)行原始加工。
到了西漢時代，蔗類制品的應(yīng)用有了進(jìn)一步的發(fā)展。劉歆《西京雜記》曾述及“閩越王獻(xiàn)高帝蜂蜜五”，所謂石蜜，即是指以甘蔗為原料制成的固態(tài)制品，這與戰(zhàn)國后期的液態(tài)“柘漿”，應(yīng)該是一個技術(shù)上的進(jìn)步。高帝即是指漢代的開國皇帝劉邦，可知漢初的蔗糖制品尚是稀罕之物，否則就不會作為貢品上獻(xiàn)于皇帝。當(dāng)然，漢代之際柘漿依然存在，不過功能又有了進(jìn)展。元鼎五年（前112）十一月辛巳朔旦，劉徹祀于甘泉宮，令司馬相如等數(shù)十人賦詩稱頌，共同制作了《郊祀歌》十九章，中有“泰尊柘漿析朝”之句。這句話的意思是：用甘蔗汁可以解去貴人們早上猶未退去的宿酒。由此可見，至遲在西漢中期，人們使用甘蔗汁，不但是一種常用的調(diào)味食品，還往往用來作解酒之用。
同樣也是這個司馬相如，他的名作《子虛賦》，其中在描述楚國的物產(chǎn)如何豐富時，也有“諸蔗猼且”的文字表述，其中“猼且”即是古代的香蕉樹，不屬于本文的討論范疇，而“諸蔗”就是甘蔗。這可以說明，大致在司馬相如在世時的西漢中期這兩百余年之中，對于蔗汁的食用已經(jīng)成為社會上層人物比較常見的事情。
我們可以認(rèn)為，在西漢中期的劉徹時代，蔗糖的制取與食用應(yīng)該是相當(dāng)普遍的事情，這不但在司馬相如的文賦中屢有出現(xiàn)，同時也見于同時代的其它人，例如東方朔的《神異經(jīng)》：“南方有邯睹之林……促節(jié)多汁，甜如蜜，咋嚙其汁令人潤澤……多則傷人。是甘蔗能減多益少，凡蔗亦然。”“邯睹”一詞，后來逐漸寫成了“甘蔗”。它不但指出了蔗類植物的產(chǎn)地，甚至還指出了“多則傷人”這樣科學(xué)論斷，這與當(dāng)代醫(yī)學(xué)之中認(rèn)為糖類制品不宜多吃是相一致的，筆者據(jù)此認(rèn)為，如果不是因為蔗糖食品的相應(yīng)普及，當(dāng)時的人們是不可能知道其“多則傷人”的醫(yī)學(xué)知識的。
值得一提的還有近代的考古成果。長沙馬王堆一號漢墓所出土的簡中有“糖一”的記載，筆者認(rèn)為，其物能放置于竹笥之中，當(dāng)是固態(tài)的制成品而無疑。這不但與戰(zhàn)國時期液態(tài)的“柘漿”，在技術(shù)上可說是大大地進(jìn)了一步，而且與漢初越國王獻(xiàn)與高皇帝的貢品蜂蜜，在其普及性方面也有了進(jìn)一步的拓展。
到了東漢的張衡著《七辨》，其中有“沙飴石蜜”的稱謂。所謂“沙飴”，即是指結(jié)晶狀糖類制品。我們知道，淀粉糖呈粘稠狀，而要想得到結(jié)晶狀糖類食品，除了蔗糖是不可能有第二種取代物的。應(yīng)該說，最起碼在東漢時期，人們已經(jīng)能夠食用到具有砂糖雛形的蔗糖制品了。西漢末年劉向作《杖銘》說：“都蔗雖甘，不可杖，人悅己，亦不可相。”在銘中，劉向將甘蔗的特性用作人們常識的類比，可見甘蔗在當(dāng)時已經(jīng)相當(dāng)普遍。
晉朝陳壽所著的《三國志·吳書·孫亮傳》中，有"亮使黃門以銀并蓋，就中藏吏取交州所獻(xiàn)甘蔗餳……"的記述。交州在現(xiàn)今的廣東省、廣西壯族自治區(qū)一帶，與上述的楚國同是中國的南方，是甘蔗制糖最早的地區(qū)。甘蔗餳是一種液體糖，呈粘稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度（粘稠），便于儲存食用。這里的加工技術(shù)已經(jīng)提高了一大步。
6世紀(jì)時陶弘景著的《名醫(yī)別錄》中寫到：“蔗出江東為勝，盧陵也有好者，廣州市一種數(shù)年生，皆大如竹，長丈余，取汁為排灶紅糖，甚益人。”這里描述的種蔗區(qū)域更加廣闊了，種蔗的技術(shù)也已提高，且已經(jīng)制出砂糖。這種砂糖是將蔗汁濃縮至自然起晶，成為帶蜜的糖。比先前的甘蔗餳的加工技術(shù)又提高一步。
手工階段
自戰(zhàn)國時代開始從甘蔗中取得蔗漿以后，種植甘蔗日益興盛，甘蔗制糖技術(shù)逐步提高，經(jīng)近千年的發(fā)展，至唐宋年間，已形成了頗具規(guī)模的作坊式制糖業(yè)。
《三國志·吳志》中記載：吳主孫亮曾使黃門（宦者）取交州所獻(xiàn)“甘蔗餳”食用。所謂甘蔗餳，也就是蔗糖。如果說戰(zhàn)國時代屈原所知道的“柘漿”還是一種稀薄的液體蔗糖的話，那么三國時代的“甘蔗餳”則已經(jīng)已經(jīng)是真正意義上蔗糖了，它的形態(tài)是一種特意為之的粘稠狀，其軟柔的特性更能適應(yīng)人們的食用，其意義就象今天的人吃葡萄軟糖遠(yuǎn)多于吃硬糖一樣，這與戰(zhàn)國時代相比確實進(jìn)了一大步。此外，這則記載還明白地告訴了后人“甘蔗餳”的產(chǎn)地是交州，也就是現(xiàn)在的廣西壯族自治區(qū)南部及越南北部一帶。此外，在《高僧傳·譯經(jīng)》里亦有佛學(xué)大師康僧會在吳地龍華蕩設(shè)立制糖作坊護(hù)生堂（滬生堂）的記載。由于甘蔗是一種熱帶、亞熱帶植物，三國時期的“甘蔗餳”來自于交州，這是合乎甘蔗生長特點的。晉代嵇含是“竹林七賢”之一嵇康的孫子，其所著的《南方草木狀》說：“諸蔗一曰竹蔗，交趾所生者圍數(shù)寸，長丈余，頗似竹。斷而食之甚甘。笮（榨）取其汁曝曬數(shù)日成飴，入口消釋，彼人謂之蜂蜜。”這則記載明確地說明了當(dāng)時甘蔗的產(chǎn)地和蔗糖的生產(chǎn)方法。與之同時期的古《南中八郡志》（今已佚，唐宋之際尚存）有這樣的記載：“笮（榨）甘蔗汁，曝成飴，謂之石蜜。”這與《南方草木狀》和記載是基本相同的，“南中”一詞，古代泛指南方的的廣大地區(qū)，最早出現(xiàn)在《魏書·李壽傳》中：“封（李壽）建寧王，以南中十二郡為建寧國”，今考當(dāng)時的建寧國，即為今天云南省的曲靖地區(qū)。至于它的具體生產(chǎn)過程，則是借助于太陽的曝曬。這樣的生產(chǎn)方式，也許受到了食鹽生產(chǎn)方式的影響。液態(tài)的蔗漿在太陽曝曬的光合與蒸發(fā)作用下，形成了固態(tài)的結(jié)晶體，這與后世以蒸煮方式制糖，在生產(chǎn)原理上還有其本質(zhì)上的差別。
晉朝盧諶著《祭法》一書，其中有“冬祀用甘蔗”的記載，這是中國古籍中第一次使用“甘蔗”這一名詞，它與西漢時代的“諸柘”一樣，都是由嚼食甘蔗時的嘴部動作“咀咋”一詞變化而來的。與盧諶同時代的著名畫家顧愷之嗜食甘蔗，但吃的方式與眾不同，總是從尾吃到頭，每逢有人因驚訝而相問時，他的解釋是“漸入佳境”。顧愷之的吃法我們今天雖然無可非議，但卻使我們知道東晉時期人們對甘蔗的直接食用也相當(dāng)普遍。
另一位南朝大學(xué)者陶弘景著《名醫(yī)別錄》，其中有這樣的記載：“蔗出江東為勝，廬陵郡也有好者。廣州市一種數(shù)年生，皆大如竹，長丈余，取汁為排灶紅糖，甚益人。”這已經(jīng)明白無誤地告訴我們，最起碼在公元六世紀(jì)的古代中國，已經(jīng)能夠制作“沙糖”了。所謂沙糖，即是指外表呈砂礫狀的結(jié)晶糖，這與今天我們?nèi)粘Ｊ秤玫纳疤窃诒举|(zhì)上已經(jīng)沒有多大的區(qū)別。
到了唐代，蔗糖的生產(chǎn)出現(xiàn)了新的格局。由于甘蔗的大量種植和消費(fèi)的廣泛普及，原來用日光爆曬的生產(chǎn)方式已不能滿足社會的需求，于是人們將目光移向國外，尋求更好的生產(chǎn)方式。歐陽修、宋祁撰的《新唐書》中有這樣的記載：“……貞觀二十一年（647），始遣使自通天子，獻(xiàn)波羅樹，樹類毛白楊。李世民遣使取熬糖法，即詔揚(yáng)州市諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠(yuǎn)甚。”（唐太宗于貞觀二十一年遺使至“摩揭它國”求取熬糖法，然后下詔令揚(yáng)州上貢當(dāng)?shù)胤N植的甘蔗進(jìn)行試生產(chǎn)，其成品的色、味均遠(yuǎn)勝于摩揭它國，當(dāng)時人們稱之為“排灶紅糖”，又稱為“霜糖”。）“摩揭它”（Magadha）為古印度時代的奴隸制城邦，在今印度比哈爾邦南部，曾一度統(tǒng)一印度全境，孔雀王朝時最為強(qiáng)盛，至公元四世紀(jì)的笈多王朝時仍為印度強(qiáng)國。中國晉、唐僧人法顯、玄奘等都曾到此。摩揭它蔗糖的生產(chǎn)方式相對先進(jìn)，它是利用火的熱能作為蒸發(fā)方式來進(jìn)行生產(chǎn)的，因而有更快的生產(chǎn)周期。李世民不惜遠(yuǎn)離數(shù)萬里之遙而派人前往，從促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面來說，甚至比玄奘前往天竺求取佛經(jīng)更具實際意義。
當(dāng)摩揭它的制糖法取來之后，揚(yáng)州市生長的甘蔗成了制糖的最好原料。但應(yīng)該指出的是，這里所說的揚(yáng)州，并不是今天地理上的揚(yáng)州地區(qū)，而是指唐初屬于揚(yáng)州管轄范圍下的嶺南東西兩道，即今天的廣東省與廣西壯族自治區(qū)。由于嶺南甘蔗味甜而多汁，其質(zhì)量遠(yuǎn)比西域摩揭它國的好，所以生產(chǎn)出來的蔗糖在味與色的方面都遠(yuǎn)勝于摩揭它國產(chǎn)品。
“排灶紅糖”一詞，從上文可知，出自于唐初，由于其呈河砂狀，故名。今天一般寫作“砂糖”。又由于其色澤為白色霜狀物，因而當(dāng)時又稱為“霜糖”。我們知道，今天的砂糖有白砂糖與赤砂糖之分，從制作工藝上來說，白砂糖遠(yuǎn)比赤砂糖復(fù)雜，既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其色當(dāng)為白色或接近的白色，因此可以認(rèn)為，唐代的制糖工人們已經(jīng)掌握了一整套的蔗糖提純及脫色工藝，其生產(chǎn)流程應(yīng)該與今天的現(xiàn)代法生產(chǎn)流程相去不遠(yuǎn)，在沒有一定的化學(xué)工業(yè)知識為前提基礎(chǔ)下是不可能生產(chǎn)出來的。“霜糖”的生產(chǎn)關(guān)鍵是脫色，據(jù)《新唐書》載，李治上元元年（674），國內(nèi)的制糖工匠發(fā)明了“滴漏法”為蔗糖脫色。其法是將蔗汁熬至相當(dāng)濃度后倒入一個叫“瓦溜”的漏斗形陶器之中，從上淋入黃泥漿，以現(xiàn)代技術(shù)觀點而言是把黃泥漿作為吸附式脫色劑來制取白糖。這種辦法的出現(xiàn)，標(biāo)志著我們古代的蔗糖生產(chǎn)已經(jīng)能夠采用接近于現(xiàn)代化學(xué)脫色的生產(chǎn)方法而進(jìn)行生產(chǎn)了。白糖的出現(xiàn)，標(biāo)志著制糖技術(shù)達(dá)到了一個新的高度。這種土法制糖在中國沿用了千余年。
唐大歷年間（766～779），四川遂寧一帶出現(xiàn)用甘蔗制取冰糖。冰糖的制作，為制糖業(yè)增添了獨特的產(chǎn)品。
綜上所述，中國的蔗糖生產(chǎn)，源于戰(zhàn)國而定型于唐初，這是史有明文的記載，應(yīng)該成為基本的定論。
從唐宋開始形成的手工業(yè)制糖以來，制糖技術(shù)逐步得到發(fā)展，一些新的技術(shù)、新的工藝相繼出現(xiàn)，土法制取的白糖、冰糖等新品種也相繼出現(xiàn)，同時也產(chǎn)生了一些制糖的理論著作。
宋代陸游的《老學(xué)庵筆記》載：“沙糖中國本無之，李世民時外國貢至……至此中國方有沙糖。”此后一些述及中國蔗糖歷史的人，往往以此為據(jù)，認(rèn)為中國的砂糖始于唐初。但此論其實并不確切，早在漢代以前，“排灶紅糖”一詞就已出現(xiàn)了。東漢名醫(yī)張仲景曾以“沙糖”調(diào)制“青木香丸”；而南北朝是陶弘景作《本草經(jīng)集注》又有“取（蔗）汁為沙糖甚益人”之語，可見遠(yuǎn)在唐初之前中國已有了原始的結(jié)晶狀砂糖，只不過唐太宗派人從西域摩揭它國學(xué)習(xí)相對較先進(jìn)的制糖技術(shù)后，使中國的砂糖生產(chǎn)得到了一個比較大的躍進(jìn)罷了。
可以認(rèn)為，中國蔗糖的生產(chǎn)，真正取得較大發(fā)展的是在唐、宋兩朝之際，其中宋代的成就可能更大一些。據(jù)宋代洪邁所作《容齋隨筆－》載，宋代蔗糖的產(chǎn)區(qū)主要在福唐（今福建福清市東南）、四明（今浙江省寧波）、番禺區(qū)（今屬廣東省）、廣漢市、遂寧市（均屬今四川）等五個地區(qū)，其中就質(zhì)量而言以遂寧所產(chǎn)的為最好。遠(yuǎn)在唐代大歷年間，有個姓鄒的和尚來到遂寧（今屬四川）北二十里的山居住，教當(dāng)?shù)氐木用顸S氏制造霜糖。到了北宋時期，繖山一帶民眾廣植竹蔗，致使這一帶居民以種植甘蔗為生的占十分之四，而以制糖為業(yè)的占十分之三，也就是說，宋代遂寧的居民中，絕大部分的居民就業(yè)都與蔗糖有關(guān)。遂寧所產(chǎn)的蔗糖當(dāng)時稱為糖霜，可知當(dāng)為白色結(jié)晶狀。
在遂寧當(dāng)時所種的甘蔗之中，主要有四個品種，其名稱分別是杜蔗、西蔗、艻蔗和紅蔗。其中，紅蔗又稱為“昆侖蔗”，主要用于生吃；艻蔗又稱為“獲蔗”，可以用來制作排灶紅糖；西蔗能夠制作糖霜，但由于顏色并不純白而略帶淺色，因而在當(dāng)?shù)貎r格并不高；只有杜蔗最好，味甜而厚，用來制作糖霜，顏色雪白而似霜雪，因而價格最高。
在種植甘蔗方面，當(dāng)時的人們已經(jīng)知道甘蔗的種植最損耗地力，因而凡頭年種過甘蔗的田地，第二年一定要改種五谷，用以休息地力，否則便得不到好的收成。
在蔗糖生產(chǎn)方面，據(jù)記載已經(jīng)有了專業(yè)化較強(qiáng)的生產(chǎn)工具：削砍甘蔗的有蔗削和蔗鐮；堆垛甘蔗的有專用的蔗凳；榨甘蔗汁的有蔗碾、榨斗和榨床；每一種工具都有其特定作用。
北宋宣和初年，王黼創(chuàng)應(yīng)奉司，專門管理各地上貢朝廷的貢品，其中遂寧市就以糖霜為主，每年要進(jìn)貢數(shù)千斤。宣和末年應(yīng)奉司停辦，當(dāng)時的京城汴京才不太見到遂寧所產(chǎn)的糖霜產(chǎn)品。
宋代遂寧所產(chǎn)的糖霜，在當(dāng)時有極高的知名度，這可以從宋人的詩作中得到反映。北宋蘇軾有一次游潤州（今江蘇鎮(zhèn)江）金山寺，有遂寧僧名圓寶者為寺中住持，于是東坡作詩贈之云：“涪江與中，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”蓋因東坡知圓寶為遂寧人，于是自然而然地聯(lián)想到遂寧的特產(chǎn)糖霜，由于可見當(dāng)時遂寧糖霜具有極高的知名度。
與蘇東坡同時代的黃庭堅也有一首極具風(fēng)趣的糖霜詩，這是詩人在南溪區(qū)（今四川宜賓）時因品嘗到遂寧糖霜，感覺到其味極其鮮美而特地給好友梓州雍熙長老寄去一包并在信中所作的一首詩：“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。”在這里，黃庭堅采用了極具夸張的修飾手法，用舌尖舔鼻尖的描寫，突出了糖霜的美味。
唐宋制糖手工業(yè)昌盛，所產(chǎn)之糖的品種和質(zhì)量都達(dá)到相當(dāng)高的水平。糖產(chǎn)品不僅銷售國內(nèi)各地，還遠(yuǎn)銷波斯、羅馬等地，促進(jìn)了國際間的貿(mào)易往來。廣泛興起的制糖手工業(yè)，擴(kuò)展至全國的很多區(qū)域，如現(xiàn)今的廣東省、廣西壯族自治區(qū)、福建省、四川省等地。宋、元期間，大量的閩、粵移民至臺灣，同時也帶去了種蔗制糖技術(shù)。由于臺灣氣候適宜于種植甘蔗，制糖業(yè)很快得到發(fā)展，并成為中國主要制糖基地之一。
至遲在唐宋之際，中國的蔗糖生產(chǎn)技術(shù)開始向海外傳播。據(jù)日本鳥倉龍治所作《沖繩一千年史》載，公元754年鑒真和尚東渡扶桑，為日本帶去了制糖技術(shù)。而元代意大利人馬可波羅也在他的《馬可·波羅游記》中提到中國的福州市、泉州市一帶制糖業(yè)十分發(fā)達(dá)，遠(yuǎn)銷至海外。13世紀(jì)左右，傳入爪哇，成為該島糖業(yè)的起源。又隔了大約二、三百年，大約在明代中期，從中國移居海外的僑民將制糖技術(shù)傳到了東南亞的菲律賓，然后再傳至遠(yuǎn)隔重洋的夏威夷等地。
當(dāng)中國的甘蔗制糖技術(shù)向外傳播的時候，世界上的另一個甘蔗制糖發(fā)源地印度，也不斷向各國傳播甘蔗制糖技術(shù)。7世紀(jì)，阿拉伯人把印度的甘蔗種植技術(shù)傳入西班牙、意大利。自此，地中海沿岸開始有甘蔗種植，隨后甘蔗的種植技術(shù)又傳入北美洲的一些國家。15世紀(jì)末，克里斯托弗·哥倫布將甘蔗制糖技術(shù)傳至西印度群島，很快又傳至古巴、波多黎各。15世紀(jì)20～30年代，甘蔗制糖技術(shù)先后傳到墨西哥、巴西、秘魯等，不久，甘蔗制糖業(yè)在南北美洲都發(fā)展起來。
在長期的制糖實踐中，很多制糖方法逐步被總結(jié)出來。北宋王灼于 1130年間撰寫出中國第一部制糖專著──《糖霜譜》。全書共分7篇，內(nèi)容豐富，分別記述了中國制糖發(fā)展的歷史、甘蔗的種植方法、制糖的設(shè)備（包括壓榨及煮煉設(shè)備）、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業(yè)經(jīng)濟(jì)等。1637年初刊的明代宋應(yīng)星所著《天工開物》卷六（《甘嗜》）中，記述了種蔗、制糖的各種方法，比《糖霜譜》一書更系統(tǒng)、更詳盡。這些方法，在中國民間一直沿用到20世紀(jì)。書中記述的采用牛拉石轆（或木轆）多次壓榨取汁的方法（壓榨法），與現(xiàn)代的甘蔗多重壓榨原理相似。在蔗汁澄清方面，書中首次總結(jié)了生石灰法澄清工藝，其原理在現(xiàn)代的制糖業(yè)中仍有沿用。“甘嗜”中總結(jié)的具有系統(tǒng)性的壓榨取汁、石灰法澄清、濃縮煮糖等手工業(yè)制糖工藝，成為現(xiàn)代機(jī)械化制糖的工藝基礎(chǔ)。
機(jī)械階段
18世紀(jì)末至19世紀(jì)初，甜菜制糖的成功極大地推動了制糖業(yè)的發(fā)展，直接導(dǎo)致了制糖業(yè)的機(jī)械化。
長期以來，用來制糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗只能生長于熱帶、亞熱帶地區(qū)，寒冷地區(qū)則不能種蔗制糖。18世紀(jì)末期，一種新的制糖原料──甜菜終于被發(fā)現(xiàn)，給制糖業(yè)的發(fā)展帶來重大突破。
1747年，德國化學(xué)家A.馬格拉夫發(fā)現(xiàn)甜菜塊根中含有蔗糖，但未受到重視。1786年，馬格拉夫的學(xué)生F.K.阿哈爾德在柏林近郊試種甜菜成功，實現(xiàn)了從甜菜中提取蔗糖并開始進(jìn)行甜菜的選擇和育種工作。1799年阿哈爾德發(fā)表論文，宣告可以用甜菜制糖。1802年，阿哈爾德在東歐西里西亞附近的庫內(nèi)恩建立了世界上第一座甜菜糖廠。同年，俄羅斯也建成一座甜菜糖廠。1811年，法國又建成一座甜菜糖廠。此后，歐洲各國相繼建廠，甜菜制糖業(yè)很快興起。1810年，俄國的甜菜糖廠已達(dá)10座。1824年，烏克蘭開始建立甜菜糖廠，此后15～20年間，已發(fā)展到67座，烏克蘭遂成為俄國的主要產(chǎn)糖區(qū)。
甜菜制糖業(yè)在歐洲的迅速崛起和發(fā)展，有著重要的政治、經(jīng)濟(jì)原因。19世紀(jì)初，拿破侖·波拿巴對不列顛島實行封鎖，英國則從海上對歐洲大陸實行經(jīng)濟(jì)封鎖，歐洲海上運(yùn)輸因之受阻，一些急需物資和食品如甘蔗糖等無法從海上運(yùn)往歐洲大陸，這種情形客觀上促使了歐洲甜菜制糖業(yè)的迅速發(fā)展。不久，甜菜制糖技術(shù)便越過大西洋，傳播到美洲，繼而傳播到亞洲，遍及世界各地。
甜菜糖的發(fā)源和生產(chǎn)主要是在歐洲，而19世紀(jì)又是歐洲資本主義發(fā)展的時代，先進(jìn)的工業(yè)和發(fā)達(dá)的科學(xué)技術(shù)，給制糖業(yè)實行機(jī)械化提供了很多有利條件。現(xiàn)代機(jī)械化制糖的工藝和設(shè)備大多始于歐洲的甜菜制糖業(yè)。19世紀(jì)初至19世紀(jì)60年代的這段時間，是機(jī)械化制糖工業(yè)的主要形成時期，許多制糖新工藝新設(shè)備不斷涌現(xiàn)。甜菜制糖業(yè)在這段時間里，完成了滲出提汁、糖汁加灰二次碳酸飽充清凈、多效蒸發(fā)、真空煮糖結(jié)晶和離心分蜜成糖等基本技術(shù)。
19世紀(jì)初期，良好的吸附劑骨炭已應(yīng)用于甜菜糖汁的脫色，并取得了較好效果。1821年，M. d e東巴勒將甜菜塊根切成薄片，以熱水浸漬提取糖分，改變了早期用壓榨甜菜取汁的做法，成為滲出法的先導(dǎo)。到1830年，東巴勒發(fā)明滲出法。但由于未找到理想的澄清方法，取得的糖汁不易澄清。1840年，庫爾曼發(fā)明二氧化碳飽充法，在澄清糖汁方面取得突破性的進(jìn)展。1843年多效蒸發(fā)罐的發(fā)明使糖汁得以蒸濃。同時，采用高效能的離心分蜜工藝使糖膏中糖晶粒和糖蜜完全分離，得到的不再是帶蜜的糖，而是干凈的砂糖。1849年，讓-雅克·盧梭發(fā)明了碳酸法制糖工藝。1849年，應(yīng)用二氧化硫漂白糖汁取代成本較高的骨炭，糖汁的清凈技術(shù)進(jìn)一步提高。1859年，佩里耶和波塞茨將碳酸法改良為雙碳酸法，澄清效果顯著提高，但糖汁的沉淀顆粒仍不易除去。1864年，德耐克發(fā)明過濾機(jī)使糖汁沉淀顆粒得以分離。同年，奧地利人J.羅伯特制成間歇式滲出罐組，它與雙碳酸法清凈工藝相配合后被普遍采用。20世紀(jì)發(fā)展了連續(xù)滲出器，逐漸取代了羅伯特滲出罐。至此，較完善的碳酸法制糖工藝基本形成，成為現(xiàn)代制糖技術(shù)的先導(dǎo)。
由于甜菜制糖大部分工藝也適用于甘蔗制糖，因而很快被甘蔗制糖業(yè)所采用，但甘蔗制糖和甜菜制糖在澄清工藝上有較大的不同。在取汁方面，甘蔗糖廠仍基本上采用壓榨取汁方式。18世紀(jì)末甘蔗制糖已采用了三壓榨機(jī)。
19世紀(jì)初期，真空結(jié)晶（煮糖）罐制造成功。中期，已開始用蒸汽機(jī)帶動壓榨機(jī)，并開始采用離心分蜜機(jī)。此后，隨著制糖工藝漸趨成熟和適合于工業(yè)化生產(chǎn)的設(shè)備不斷出現(xiàn)，制糖業(yè)遂進(jìn)入大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)階段。
19世紀(jì)末至20世紀(jì)初，是中國機(jī)械化制糖的醞釀、探索時期。20世紀(jì)30年代，中國興起機(jī)械化制糖熱潮，但未形成機(jī)械化制糖工業(yè)體系，制糖業(yè)基本上還處于手工業(yè)階段。1949年后，不斷發(fā)展成為完整的現(xiàn)代制糖工業(yè)體系。
至于中國近代的機(jī)械化制糖，基本上沿襲了一條拿來主義的道路。清光緒四年（1878），英商怡和洋行在香港特別行政區(qū)設(shè)中華精糖公司，機(jī)器購自英國，以土糖為原料生產(chǎn)精煉糖，每日能處理4000擔(dān)土糖。1880年，怡和洋行又在廣東汕頭角石開設(shè)分廠。此外，英國商人在香港的太古集團(tuán)也創(chuàng)辦太古煉糖公司。繼英國之后，美國、日本等商人也來中國建立機(jī)械制糖廠，制糖工藝、技術(shù)、設(shè)備均從外國引入。由于社會動蕩、經(jīng)營管理不善等原因，這些糖廠未能長久生存下去。
1905年，東北地區(qū)開始種植糖用甜菜。1908年建成一座日加工甜菜350噸的甜菜制糖廠（阿城糖廠）。
1915年又建成一座日加工甜菜 350噸的甜菜制糖廠（呼蘭糖廠）。
1916年，日本人在中國東北成立“南滿洲制糖株式會社”，并在沈陽市郊區(qū)建立一座日加工500噸甜菜的奉天糖廠，1917年投產(chǎn)。1922年又在鐵嶺建成鐵嶺糖廠，這兩座糖廠都于1926年停產(chǎn)。
1920年，北京溥益公司在山東濟(jì)南興建溥益糖廠，于1921年投產(chǎn)，1929年停產(chǎn)。
20世紀(jì)30年代以前，不論是甜菜制糖廠，或是甘蔗制糖廠，或是精煉糖廠；不論是外資興辦，或是民族資本創(chuàng)辦的糖廠，都沒有成功，中國的機(jī)械化制糖業(yè)未能形成，仍然處于手工業(yè)制糖階段。牛拉石轆壓取甘蔗的古老制糖法依然盛行，土糖、土糖房、小作坊式的制糖遍布城鄉(xiāng)民間。糖的產(chǎn)量及質(zhì)量都不及先進(jìn)國家。尚需大量進(jìn)口食糖。1929年，食糖進(jìn)口量達(dá)最高峰（7.4億千克），價值銀一萬萬兩，居全國進(jìn)口貨物的第二位。
30年代開始，中國限制洋糖任意進(jìn)口，保護(hù)國內(nèi)糖業(yè)的發(fā)展。1929～1933年，資本主義世界爆發(fā)嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)危機(jī)，許多公司、商人急于推銷滯銷的貨物和積壓設(shè)備。中國成為他們資本輸出的一大市場。例如，美國的檀香山鐵工廠，捷克斯可達(dá)工廠，即在此時來到廣東省，推銷他們積壓的制糖設(shè)備。廣東省的軍閥企圖通過創(chuàng)辦糖業(yè)，充實自己經(jīng)濟(jì)實力，鞏固和擴(kuò)大自己的政治地位，極力支持、興辦機(jī)械化制糖業(yè)。廣東制糖歷史悠久，制糖原料（甘蔗）豐富，客觀上也利于制糖業(yè)的發(fā)展。1933年8月至1936年1月，在檀香山鐵工廠、捷克斯可達(dá)廠兩家廠商的承包下，在廣東建成了市頭、順德區(qū)、東莞、新造、惠陽區(qū)、揭陽市等 6座機(jī)械化制糖廠。其設(shè)計的總生產(chǎn)能力為每天壓榨甘蔗7000噸，每天產(chǎn)白糖700噸。機(jī)器設(shè)備全部由外國進(jìn)口，工藝技術(shù)、設(shè)備規(guī)模都是空前的。廣東省遂成為全國機(jī)械化制糖業(yè)的重要基地。
廣東興辦機(jī)械化制糖業(yè)的熱潮，也波及可以用甘蔗制糖的其他省份，繼之紛紛建立機(jī)械化糖廠。但由于時局動亂，工業(yè)基礎(chǔ)薄弱，這些新式的機(jī)械化制糖廠，未能得到發(fā)展和繁榮，不少糖廠被迫關(guān)閉、停業(yè)。
20世紀(jì)以來，臺灣省機(jī)械化制糖業(yè)發(fā)展較快。最早的機(jī)器制糖廠建立于1901年，至1945年，全省已有42家機(jī)械化制糖廠。1934～1943年間，臺糖發(fā)展迅速，糖產(chǎn)量劇增，并有大量出口。1938～1939年制糖期，機(jī)制糖產(chǎn)量達(dá)到137萬噸。
1949年后，中國大陸的制糖業(yè)不斷得到發(fā)展。甘蔗制糖業(yè)主要分布在廣東省、廣西壯族自治區(qū)、云南省、福建省、海南省、四川省等地。甜菜制糖業(yè)集中在黑龍江省、內(nèi)蒙古自治區(qū)、吉林省、新疆等地。甘蔗糖與甜菜糖的產(chǎn)量之比約4:1（現(xiàn)在約為15:1）。發(fā)展到 80年代，中國已成為世界上制糖大國之一。
目前中國食糖年在2007/2008榨季產(chǎn)量達(dá)到歷史最高量，達(dá)到1482萬噸，約占全球產(chǎn)量的10%左右。
發(fā)展簡況
中國制糖業(yè)市場前瞻與投資戰(zhàn)略規(guī)劃國內(nèi)發(fā)展
“十一五”期間是我國糖業(yè)發(fā)展的黃金時期，國家采取了一系列政策措施，對于促進(jìn)行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，保障食糖市場有效供給，增加糖料主產(chǎn)區(qū)農(nóng)民收入起到積極的作用。五年時間，食糖總產(chǎn)量5881萬噸，比“十五”期間增加1429萬噸，增長32%;食糖消費(fèi)“十一五”期間達(dá)到6439萬噸，比“十五”期間增加1546萬噸，增長31.6%。“十一五”期間我國食糖凈進(jìn)口為568萬噸，比上五年增加99萬噸。從銷售收入來看，“十一五”期間，行業(yè)市場規(guī)模呈波動上升趨勢，整體規(guī)模不斷擴(kuò)大，2010年行業(yè)銷售額達(dá)到663.63億元，同比增長27.57%。
然而2008/2009、2009/2010、2011/2012中國食糖連續(xù)三個年度減產(chǎn)，恰逢全球食糖減產(chǎn)周期，中國作為世界上最大的食糖生產(chǎn)和消費(fèi)國之一，中國面臨的較大的供需壓力，致使糖價一飛沖天，從2008年的3000元/噸低點算起，三年內(nèi)價格翻了2.5倍。食糖價格暴漲對于上游種植業(yè)、中間的加工業(yè)、下游食品飲料行業(yè)產(chǎn)生重大影響，愈來愈旺盛的食糖需求遭遇增產(chǎn)瓶頸的食糖生產(chǎn)；為了滿足國內(nèi)需求，國家已經(jīng)進(jìn)口了相當(dāng)數(shù)量的外糖彌補(bǔ)缺口。
另外行業(yè)糖業(yè)區(qū)域布局進(jìn)一步優(yōu)化，糖料生產(chǎn)向西部地區(qū)轉(zhuǎn)移趨勢明顯，生產(chǎn)集中度不斷提高，產(chǎn)糖省區(qū)由“十五”初期的21個減少到15個。從區(qū)域結(jié)構(gòu)看，主產(chǎn)糖區(qū)廣東省、廣西壯族自治區(qū)、云南省、海南省、黑龍江省、新疆六省區(qū)食糖產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的比重達(dá)98%。通過區(qū)域結(jié)構(gòu)調(diào)整，一是一些不宜發(fā)展糖料生產(chǎn)的地區(qū)逐步退出制糖行業(yè)，如寧夏回族自治區(qū)、吉林省、陜西、山西省、甘肅省、湖北等省區(qū)；二是一些老產(chǎn)區(qū)如黑龍江、遼寧省、內(nèi)蒙古自治區(qū)、河北省、福建省、江西省、四川省等省區(qū)的一些資產(chǎn)負(fù)債率高、虧損嚴(yán)重的糖廠實施了關(guān)閉破產(chǎn)；三是在廣西、云南、廣東湛江市和新疆維吾爾自治區(qū)等重點產(chǎn)糖省區(qū)關(guān)閉破產(chǎn)規(guī)模小，長期虧損且扭虧無望、污染嚴(yán)重的糖廠，同時鼓勵優(yōu)勢企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，提高技術(shù)水平。
近年產(chǎn)量
制糖業(yè)是利用甘蔗或甜菜等農(nóng)作物為原料，生產(chǎn)原糖和成品食糖及對食糖進(jìn)行精加工的工業(yè)行業(yè)。糖料一般春季生長，10月開始收獲。制糖企業(yè)每年從10、11月開榨到第二年3、4月停榨為一個生產(chǎn)周期，稱為一個榨季。原料采購和生產(chǎn)呈現(xiàn)季節(jié)性和階段性，而銷售則是全年進(jìn)行。
2005年中國全部制糖企業(yè)實現(xiàn)累計工業(yè)總產(chǎn)值35,364,493千元，比上年同期增長10%；全年實現(xiàn)累計產(chǎn)品銷售收入35,377,650千元，比上年同期增長18.31%；全年實現(xiàn)累計利潤總額為3,676,307千元，比上年同期增長33.39%；全年累計虧損企業(yè)虧損總額為226,522千元，比上年同期下降24%。
2006年中國全部制糖企業(yè)實現(xiàn)累計工業(yè)總產(chǎn)值50,130,643千元，比上年同期增長42.82%；全年實現(xiàn)累計產(chǎn)品銷售收入47,327,045千元，比上年同期增長33.93%；全年實現(xiàn)累計利潤總額為6,231,679千元，比上年同期增長67.48%；全年累計虧損企業(yè)虧損總額為286,174千元，比上年同期增長26%。
2007年1-2月中國全部制糖企業(yè)實現(xiàn)累計工業(yè)總產(chǎn)值18,723,443千元，比上年同期增長8.43%；1-2月實現(xiàn)累計產(chǎn)品銷售收入8,381,393千元，產(chǎn)銷率為44.76%；1-2月實現(xiàn)累計利潤總額為821,521千元。
目前中國人均食糖年消費(fèi)量約為8.4公斤，但仍是世界人均食糖消費(fèi)最少的國家之一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全世界人均年消費(fèi)食糖24.9公斤的水平，也低于同期臺灣人均23.9公斤、香港特別行政區(qū)人均31.0公斤的水平，僅及世界人均年消費(fèi)食糖量的三分之一，屬于世界食糖消費(fèi)“低下水平”的行列。未來十年世界食糖的生產(chǎn)和消費(fèi)總趨勢將緩慢增加，其中發(fā)展中國家食糖消費(fèi)將出現(xiàn)明顯增長趨勢，中國是世界食糖最大的潛在市場。
01/02榨季（以下略“榨季”）：849.7萬噸（以下略“萬噸”）
02/03：1064
03/04：1002.3
04/05：917.4
05/06：881.5
06/07：1199.41
07/08：1482.02
08/09：1243.12
09/10：1073.83
10/11：1046
工藝
從甘蔗或甜菜等含糖植物中提取蔗糖的生產(chǎn)過程。產(chǎn)品有白砂糖、赤砂糖、綿白糖、方糖和冰糖等，統(tǒng)稱食糖。甘蔗的莖稈和甜菜的塊根都含有12%～18%的蔗糖，它和一些可溶性非糖（包括含氮和無氮有機(jī)化合物以及礦物質(zhì)等）混存于薄壁組織的細(xì)胞液中，即糖汁。制糖過程就是利用滲浸或壓榨提出糖汁，然后除去非糖成分，再經(jīng)蒸發(fā)、濃縮和煮糖結(jié)晶，最后用離心分蜜機(jī)分去母液而得白砂糖成品，含有不能結(jié)晶的部分蔗糖和大部分非糖的母液即廢糖蜜。
甘蔗制糖工序包括：①提汁。蔗莖在壓榨車間的運(yùn)帶上被迅速回轉(zhuǎn)的刀群斬切，再經(jīng)撕裂機(jī)破碎，然后連續(xù)經(jīng)4～7臺三輥壓榨機(jī)順次榨出蔗汁。由撕裂機(jī)和第一臺壓榨機(jī)流出的蔗汁稱混合汁。②清凈。混合汁中含有各種非糖分，須經(jīng)清凈處理后才能進(jìn)一步加工。應(yīng)用較廣的方法有生石灰法和亞硫酸清凈法。石灰法多用于制造甘蔗原糖。③蒸發(fā)。經(jīng)過清凈后的清汁經(jīng)預(yù)熱后放入內(nèi)裝加熱汽鼓的立筒式蒸發(fā)罐，通入熱蒸汽，使糖汁受熱而蒸發(fā)濃縮，成為可以煮糖結(jié)晶的果露。④煮糖、助晶、分蜜。將果葡糖漿抽入煮糖罐在真空下進(jìn)一步加熱蒸發(fā)。待蒸發(fā)濃縮到一定的過飽和度后，即可投入糖粉起晶。隨后繼續(xù)不斷地加入糖漿或糖蜜，使晶粒逐漸長大，直到全罐內(nèi)形成含晶率和母液濃度都符合規(guī)定的糖膏，即可放罐。放出的糖膏經(jīng)助晶槽流入分蜜機(jī)，利用離心力分去母液，留在機(jī)中的結(jié)晶糖經(jīng)打水洗滌，卸出干燥后即為砂糖成品。分出的母液，即糖蜜還可第2次、第3次煮糖、分蜜。⑤原糖精煉。先在原糖汁中加入糖蜜進(jìn)行洗滌后，由離心機(jī)再次分離，并將晶粒洗凈，再加少量石灰乳并用硅藻土過濾；然后通過脫色得精糖液。
甜菜制糖過程為：甜菜洗凈經(jīng)切絲機(jī)切成角鐵形菜絲，連續(xù)進(jìn)入滲出器后隨熱水逆向?qū)α鳎共私z中的糖分和部分非糖擴(kuò)散水中，得滲出汁。除渣、計重后，用雙碳酸法清凈處理，得到清汁后的工序與甘蔗制糖基本相同。
制糖產(chǎn)品除砂糖外還可制成多種糖品：①綿白糖。中國甜菜糖廠的主要產(chǎn)品，制法同白砂糖，只是煮糖時起晶粒數(shù)更多、養(yǎng)晶時間更短，分蜜后加上2%的轉(zhuǎn)化果露，經(jīng)干燥粉碎即得。②方塊糖。通過煮糖、養(yǎng)晶，使晶粒大小適度，分蜜時晶粒表面保留少量水分，隨即趁熱將濕糖壓條、切塊，干燥后即得。③冰糖。一般采用靜置結(jié)晶法。即將白砂糖加水溶化、煮沸，加進(jìn)少量豆?jié){或卵白，借助蛋白質(zhì)的熱凝固徹底清除其中的雜質(zhì)，過濾得的清糖汁放在敞口鍋內(nèi)熬成糖漿。在結(jié)晶容器中放入晶核，糖分圍繞晶核逐漸養(yǎng)大，再經(jīng)分蜜、干燥即得。④液體糖。精糖加水溶解或用糖漿加少量活性炭粉末過濾均可制得。
食糖分類
分類原則
按國家生產(chǎn)許可證發(fā)放要求分為：白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖（廣東省）、加工紅糖（浙江）。
按日常生產(chǎn)習(xí)慣食用糖分為：原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、粉糖、塊紅糖（包括磚糖、碗糖、元寶糖等）、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰壓片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。
分類簡述
原糖：利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，經(jīng)過簡單的過濾、澄清，通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結(jié)晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿(mào)易中最主要的食糖產(chǎn)品。原糖只作為食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。
白砂糖：以甘蔗、甜菜為原料（一步法）或以原糖為原料（二步法），通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種，在國外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國內(nèi)白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精制、優(yōu)級、一級、二級。
綿白糖：以白砂糖、原糖為原料（新疆等地也直接用甜菜生產(chǎn)），經(jīng)過溶解后重新結(jié)晶而成。綿白糖是國內(nèi)消費(fèi)者比較喜歡的一種食用糖。它質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，結(jié)晶顆粒細(xì)小，并在生產(chǎn)過程中噴入了2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級別：精制、優(yōu)級和一級。
赤砂糖：以甘蔗為原料，通過一步法生產(chǎn)白砂糖時的副產(chǎn)品。也是目前市場上主要的紅糖產(chǎn)品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養(yǎng)成分。
黃砂糖：也叫金砂糖，目前主要在廣東省、香港特別行政區(qū)等地生產(chǎn)銷售。是含有一定營養(yǎng)成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生產(chǎn)工藝和白砂糖類似，但在生產(chǎn)過程中并不完全過濾里邊的營養(yǎng)物質(zhì)，所以它保存了部分甘蔗香味和營養(yǎng)，并且保留了很多天然礦物質(zhì)。
粉糖：也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁為原料，不經(jīng)過提取白砂糖過程生產(chǎn)而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生產(chǎn)。甘蔗榨汁后經(jīng)過濃縮、干燥、粉碎而成。由于含有較多的水分，不宜放置太久，高溫季節(jié)容易化水變質(zhì)。
塊糖：是傳統(tǒng)的紅糖，根據(jù)生產(chǎn)時所用模具的不同，一般分為片糖、磚糖（立方體）、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生產(chǎn)工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結(jié)晶而成。
加工紅糖：又稱為人造紅糖，是指以冰糖生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢蜜為原料，經(jīng)過濃縮、冷卻、粉碎（冷卻過程中不停的攪拌）而成。含有較多的還原糖，但并沒有紅糖的香味和營養(yǎng)，是一種營養(yǎng)價值較低的糖。
多晶冰糖：又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)而成的不規(guī)則晶體狀冰糖。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，又分為吊線法冰糖（成品分為冰柱和冰邊，會有棉線、紙片等雜質(zhì)）和盆晶法（全部冰糖均沿結(jié)晶盆結(jié)晶，成品較純凈）。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖（灰色）。這種冰糖具有中醫(yī)所說的冰糖藥用功效。
單晶冰糖：呈規(guī)則的通明晶體狀。是上世紀(jì)六十年代出品的新型冰糖。其生產(chǎn)工藝為：將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾后輸入結(jié)晶罐，使糖液達(dá)到過飽和，投入晶種進(jìn)行養(yǎng)晶，待晶粒養(yǎng)大后取出進(jìn)行脫蜜及離心甩干，經(jīng)通風(fēng)干燥，過篩，分檔而成。單晶冰糖不具備中醫(yī)所說的冰糖藥用功效。
冰片糖：是華南地區(qū)廣州市、港澳、珠江三角洲，粵西和廣西壯族自治區(qū)一帶粵語流行區(qū)產(chǎn)量較大，銷路較廣，而又深受喜愛的一種糖品。把制冰糖時剩下的結(jié)晶母液（廢蜜）加熱濃縮，再加入酸液，使其部分轉(zhuǎn)化為單糖利于以后成型。濃縮后的糖液經(jīng)攪拌、落網(wǎng)、劃線、冷卻、離網(wǎng)、分片、分類等工序生產(chǎn)而成。色澤金黃和明凈，表面富有蠟狀光澤，截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實的結(jié)塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結(jié)晶組成的“砂線”。
方糖：亦稱半方糖，是用細(xì)晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀（即立方體的一半）的高級糖產(chǎn)品，在國外已有多年的歷史。方糖的生產(chǎn)是用晶體粒度適當(dāng)?shù)木铺牵c少量的精糖濃溶液（或結(jié)晶水）混合，成為含水分1.5～2.5%的濕糖，然后用成型機(jī)制成半方塊狀，再經(jīng)干燥機(jī)干燥到水分0.5%以下，冷卻后包裝。
保健紅糖：在傳統(tǒng)紅糖的基礎(chǔ)上通過添加一些具有保健功效的食物，從而成為具有保健性質(zhì)的紅糖，是紅糖發(fā)展的新趨勢。這類產(chǎn)品最早出現(xiàn)在日本，比較常見的是添加人參、三七等中草藥，通過與紅糖的合理配伍，增加紅糖的保健功效，成為新一代保健紅糖。目前國內(nèi)常見的保健紅糖包括姜汁紅糖、益母紅糖、產(chǎn)婦紅糖、阿膠紅糖、玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、龍眼紅糖等。生產(chǎn)工藝主要分為簡單混合型和高溫熬制型二大類。
保健冰糖：在傳統(tǒng)多晶體冰糖生產(chǎn)過程中，通過添加一些具有保健功能的輔料成分，從而生產(chǎn)出具有保健功能的新型冰糖。目前比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵點在于以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產(chǎn)過程中的水分，其有效成分和冰糖一起結(jié)晶。
糖粉：為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細(xì)。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹，后者主要用于高檔飲料的甜味劑。按生產(chǎn)工藝不同分為噴霧干燥法和直接粉碎法二種。傳統(tǒng)的糖粉在保存過程中會添加3~10% 左右的淀粉混合物（一般為玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。
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