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排灶紅糖是最原始制糖工藝的一種。據(jù)明代宋應星《天工開物·乃粒》記載。排灶紅糖加工步驟包括：榨汁、開泡、趕水、出糖、打沙、成型等基本步驟。其中基本制作工藝為：將7口或13口鍋呈一字型排列，常見的為7口鍋，位置前高后低，前面鍋大，后面鍋小，第一只鍋加入榨汁，在加熱的情況下，流入第二只鍋，第二只鍋流入到第三只鍋，以此類推，約十斤榨汁熬制成一斤糖。因為加工試用的灶具排成一列，故名“排灶紅糖”。
生產(chǎn)制作
排灶紅糖呈現(xiàn)不同的形狀，其糖內(nèi)紋理明顯，和每次加榨汁有關。在《天工開物·乃粒》[上篇 "甘嗜章節(jié)"]中記載排灶紅糖的基本物理性狀為“凝結(jié)如片瓦，破之如黃沙”。《天工開物》記載“凡汁漿流板有槽，汁入于槽內(nèi)，一至二，二至三，以此推。每十汁出一石。凡取汁煎糖，并列鍋如一字排，七品為佳，十三次之，十五為末。先將稠汁居于一鍋，后稀汁入兩鍋，漸入三鍋，以此推。若火力少束薪，其糖即成頑糖，其品劣，起沫不中用。”
現(xiàn)代紅糖都是提純蔗糖，是一種純凈物，排灶紅糖卻是把甘蔗體內(nèi)的果糖、還原糖、葡萄糖、糖蜜以及維生素和礦物質(zhì)微量元素等都進行結(jié)晶，是一種混合物，是一種多元糖。
主要功效
甘蔗含有多種人體必需氨基酸，如賴氨酸、檸檬酸等，這些氨基酸都是合成人體蛋白質(zhì)、支援新陳代謝、參與人體生命活動不可缺少的基礎物質(zhì)，對促進健康有絕對的正面效用。
排灶紅糖由于其加工工藝的特殊性，更完整的保留了甘蔗中對人體有益的微量元素。
參考資料 >
天工開物品·上篇·甘嗜.古詩文網(wǎng).2018-06-19