法式菜肴的特點(diǎn)是，選料廣泛（如蝸牛鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，制作考究，滋味有濃有淡，花色品種多，法式菜還比較講究吃半熟或生食。在世界各地，法式菜肴與中國(guó)粵菜齊名。其起源于16世紀(jì)意大利貴族烹飪技藝的引入，路易十四時(shí)期的烹飪比賽和安東尼·凱萊梅編著的《飲食字典》奠定了古典法餐基礎(chǔ)。
法式菜肴名菜
馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。
各地特色美食
阿爾薩斯"四喜燉肉"
布列塔尼--"油煎雞蛋薄餅"
圖盧茲--"什錦砂鍋"
勃艮第--"牛肉"
阿登--火腿
薩瓦--干酪
諾曼底登陸卡芒貝爾干酪
法式菜肴的特點(diǎn)
法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近20種烹調(diào)方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。
隨著人們對(duì)菜肴要求的不斷變化，法國(guó)菜的口味、色彩、調(diào)味也在不斷發(fā)展。法國(guó)菜的口味偏于清淡，色澤偏竽原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。湯菜尤其講究原汗原味，不用有損于色、味、營(yíng)養(yǎng)的輔助原料。以普通的蔬菜味噌湯為例，要求將蔬菜全部打碎成細(xì)茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。
又如番茄醬，在西菜中作為一種調(diào)料，使用得比較廣泛。但在現(xiàn)代法國(guó)菜中，番茄醬用得較少，而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒后來代替番茄醬，突出了菜的原色、原味。
特別突出的是，法國(guó)菜重視沙司的制作。沙司實(shí)際上是原料的原汗、調(diào)料、得料和酒的混合物。原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。
制作獨(dú)特：
法式菜制作上有很多特點(diǎn)，主要體現(xiàn)在以下幾方面：
1.選料廣泛、講究。一般來說西餐在選料上的局限性較大，而法式菜的選料卻很廣泛，
用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜鳥綱海鮮和水果，特別是蝸牛，黑菌，蘑菇，石刁柏，洋百合和龍蝦，而且在選料上很精細(xì)。
2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜肴水分充足，質(zhì)地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、烤羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟，而牡蠣科一類大都生吃。規(guī)定每種菜的配菜不能少于2種，且要求烹法多樣，僅陽芋一種，就有幾十種做法。
3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的制作，一般由專業(yè)的廚師制作，而且什么菜用什么沙司，也很講究，如做牛肉菜肴用牛骨湯汁；做魚類菜肴用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個(gè)小時(shí)以上，使菜肴具有原汁原味的特點(diǎn)。
4.用酒調(diào)味。法式菜喜歡用酒調(diào)味，法國(guó)盛產(chǎn)酒類，所以烹調(diào)中也喜歡用酒調(diào)味，做什么菜用什么酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣！菜和酒的搭配有嚴(yán)格規(guī)定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。
比較有名的法國(guó)菜是鵝肝醬，牡蠣杯，焗蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，西冷牛排，馬賽魚羹。
法國(guó)菜中的名菜，并不一事實(shí)上全用名貴原料制作，有些極普通的原料經(jīng)過精心調(diào)制，同樣可以做成名菜，如名的“洋蔥湯”，所使用的就是極為普通的洋蔥制成的。酒類和香料，是組成法國(guó)菜的兩大重要特色。
酒：
法國(guó)是盛產(chǎn)酒的國(guó)家，于是酒就成為法國(guó)菜中用于調(diào)味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等，是做菜常用的酒類。不同的菜點(diǎn)用不同的酒，有嚴(yán)格的規(guī)定，崦用用量較大。因此，無論是菜肴或點(diǎn)心，聞之香味濃郁，食之醇香沁人。如名菜紅酒雞，僅1000多克光雞，竟需兌入紅葡萄酒及白蘭地約4500克，其用量之大由引可見一斑。
香料：
除了酒類，法國(guó)菜里還要加入各種香料，以增加菜肴、點(diǎn)心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、龍蒿（茵陳草）、百里香屬、茴香、賽杰等。各種香料有獨(dú)特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風(fēng)味。法國(guó)菜對(duì)香料的運(yùn)用也有定規(guī)，什么菜放多少什么樣的香料，都有一定的比例。法國(guó)菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚，再次為鳥綱，蛋類，肉類，蔬菜，然后為甜點(diǎn)和餡餅，最后為水果和咖啡。法國(guó)傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精致，內(nèi)容順序如下：
第一道菜 凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Froid）
第二道菜 湯（Potage）
第三道菜 熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
第四道菜 魚（Poisson）
第五道菜 主菜（Grosse Piece）
第六道菜 熱盤（Entree Chaude）
第七道菜 冷盤（Entree Froide）
第八道菜 雪葩（Sorbet）
第九道菜 燒烤類及沙律（Roti&salade）
第十道菜 蔬菜（Legume）
第十一道菜甜點(diǎn)（Entremets）
第十二道菜 咸點(diǎn)（Savoury）
第十三道菜甜品（Dessert）
隨著生活節(jié)奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡(jiǎn)化至3-5道菜，方便顧客點(diǎn)選，菜單編排參考如下：
1.凍開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）
2.湯（Potage）
3.熱頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
4.主菜（Grosse Piece）
5.甜品（Dessert）
三道菜例子：
1.凍/熱開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）
2.主菜（Grosse Piece）
3.甜品（Dessert）。法國(guó)菜里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式鵝肝了．
最早懂得烹受煎鵝肝這項(xiàng)美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧．經(jīng)過了千多了，到了法國(guó)路易十六時(shí)期，鵝肝被進(jìn)貢到宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷廣為采用的珍味．當(dāng)時(shí)許多知名的音樂家，作家和社會(huì)名流都爭(zhēng)相贊頌，自此奠定其頂級(jí)美食的地位．
鵝肥肝含脂肪40—60%，其中含不飽和脂肪酸65—68%，其他動(dòng)物的肝臟可能有高膽固醇的風(fēng)險(xiǎn)，但鵝肝卻可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對(duì)人體極為有益；每100克肥肝中含量高達(dá)4．5—7克的卵磷脂是當(dāng)今國(guó)際市場(chǎng)保健藥物和食品中必不可少的。它能降低血脂，軟化血疾病發(fā)生的功效：亞油酸為人體所必須，且在人體內(nèi)不能合成，必須由食物中攝取；核糖核酸，脫氧核糖核酸每100克含量高達(dá)9—13．5克．酶的活性比普通動(dòng)物肝臟增加三倍，更有利于機(jī)體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)。
柳橙法國(guó)鵝肝醬
原料：
步驟：
肝適當(dāng)?shù)卣{(diào)味，什錦香料、白蘭地酒，腌8小時(shí)、慢火隔水烤約60~80分鐘。
取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內(nèi)，柳橙一個(gè)，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。
特點(diǎn)：透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現(xiàn)出高雅的菜相，入口即化
原料：法國(guó)鵝肝醬3片，鮮鰩柱6粒，石刁柏6支，洋蔥100克，紅蘿卜30克，洋蔥20克(切片加鹽炒熱，絞成泥醬)
制作：仙貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入蔥姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾；取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌。法式燴土豆
菜名：法式燴土豆
特點(diǎn)：味道鮮美，軟嫩適口
原料：
陽芋500克，洋蔥40克、黃油25克、蒜少許，濃蔬菜湯125克、香葉2片、鹽胡椒面、植物油、白葡萄酒各少許，切碎的芹菜少許
制作過程：
1.土豆用水洗凈，去皮后切成丁，洋蔥去皮切碎。蒜去皮拍碎。
2.用厚底鋁鍋，置于火上，燒融黃油，然后把蔥和蒜下入，炒至洋蔥呈透明，把土豆丁加入攪拌幾分鐘。土豆丁炒到全部掛上油后，加入蔬菜湯，香葉，少許鹽、胡椒面、味精、攪拌均勻。如果水少，可以再加一些，但不要太多，約微沸45分鐘，要不停地?cái)嚢瑁鹗蛊浜住５?a href="/hebeideji/3062035994136634425.html">陽芋熟時(shí)(少司也變稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，裝盤時(shí)撒上一些芹菜末。
特點(diǎn)：典型的法國(guó)風(fēng)味，味道香濃
原料：牛肉2000克，洋蔥500克，色拉油150克，鹽20克，胡椒粉少許，面包片少許，沙司少許
制作：把牛肉切片，并用色拉油炒熟，至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。出湯時(shí)，在湯盆內(nèi)加入面包片，再撒入沙司即可食用。
法國(guó)洋蔥湯
草莓黃瓜
菜名：草莓黃瓜
所屬菜系：法國(guó)名菜
特點(diǎn)：清涼脆鮮、酸甜可口。
原料：黃瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精鹽、味精、清水各適量。
制作過程：
1. 黃瓜用清水洗凈，切去兩頭，再切成“梳子背”塊形，放入小盆內(nèi)，加精鹽腌10分鐘，撈出，涼水中稍漂洗，輕輕擠干水分，盛盤內(nèi)。
2. 將白糖用涼開水溶化，把草莓去蒂，洗凈、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌勻，入冰箱冷凍后。取出，澆在黃瓜塊上，即成。
是用柔柔滑滑的芝士加上開胃的酸忌廉做成的鮮焗土豆皮，配合南美特制魚沙律、鮮嫩的三文魚，再加上油綠的青椒、法式洋蔥湯，酸酸甜甜，醒胃可口
配上“意大利老醋和蜜糖汁”，味道很香濃，鴨胸肉很嫩，味道濃郁，鴨胸在法國(guó)是一個(gè)特色菜
香煎龍利魚香檳汁
是選用深海的魚，魚被打撈起來后立即冰凍起來，烹制也以煎為主，外脆內(nèi)軟，肉厚多汁
法國(guó)羊鞍扒
取用七指肋骨羊排，肉質(zhì)格外嫩滑，而且無羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，簡(jiǎn)直是絕佳享受。
法國(guó)菜的特色是汁多味腴，而吃法國(guó)菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺；撲鼻的酒香滿足嗅覺；入口的美味滿足味覺；酒杯和刀叉在寧?kù)o安詳?shù)目臻g下交錯(cuò)，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官并用的態(tài)度，發(fā)展出了深情且專注的品味。
法國(guó)菜的特點(diǎn)是選料廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香,味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜鳥綱海鮮和水果，特別是蝸牛，黑菌，蘑菇，石刁柏，洋百合和龍蝦，法國(guó)菜肴燒得比較生，調(diào)味喜用酒，菜和酒的搭配有嚴(yán)格規(guī)定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。法國(guó)菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚,再次為禽類，蛋類，肉類，蔬菜，然后為甜點(diǎn)和餡餅，最后為水果和咖啡，比較有名的法國(guó)菜是鵝肝醬，牡蠣科杯，局蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，西冷牛排。
法國(guó)菜介紹世界三大美食之中，法國(guó)美食即占有一席之地。法國(guó)美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料，加上廚師個(gè)人的獨(dú)特的調(diào)理，完成獨(dú)一無二的藝術(shù)佳肴極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經(jīng)上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質(zhì)服務(wù)水準(zhǔn)用餐氣氛上，更要求精致化的整體表現(xiàn)
在國(guó)內(nèi)，法國(guó)菜所代表的是精致浪漫高雅和昂貴，真正名貴的法國(guó)料理，吃一餐可能達(dá)一人7千元左右，價(jià)格全賴菜肴的種類而定，由于法國(guó)菜極重視原料素材的新鮮上等，所以國(guó)內(nèi)法國(guó)餐廳多半采用空運(yùn)現(xiàn)吃的方式，吸引了許多老慕名而來，也造成了法國(guó)菜的價(jià)格居高不下的盛況。
近年來，法國(guó)菜不斷的精益求精，并將以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調(diào)法(NouvelleCuisine),并相互運(yùn)用，調(diào)制的方式講究風(fēng)味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國(guó)菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜肴的特法國(guó)北部畜牧業(yè)盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動(dòng)。南部則盛產(chǎn)橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料.
法國(guó)菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、中國(guó)圓田螺(ESCARGOT)、松露(黑菌)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚子醬(CA-VIAR)；而在配料方面采用大量的酒、牛油、乳脂奶油及各式香料；在烹調(diào)時(shí)，火候占了非常重要的一環(huán)，如牛、羊肉通常烹調(diào)至六、七分熟即可；海鮮烹調(diào)時(shí)須熟度適當(dāng)，不可過熟，尤其在醬料(Sauce)的制作上，更特別費(fèi)功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運(yùn)用的非常靈活.
法國(guó)是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產(chǎn)地之一，因此，法國(guó)人對(duì)于酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒；食用沙拉、湯及海鮮時(shí)，飲用白酒或玻瑰酒；食用肉類時(shí)飲用紅酒；而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外，香檳酒慣用于慶典時(shí)較多，如結(jié)婚、生子、慶功等.
法國(guó)的起司(Cheese)也是非常有名，種類繁多。依型態(tài)分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍(lán)霉的和煙熏的五大類；通常食用起司時(shí)會(huì)附帶面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法國(guó)菜在享用時(shí)非常注重餐具的使用，無論是刀、叉、盤或是酒杯，因?yàn)檫@些均可襯托出法國(guó)菜高貴之氣質(zhì).
法國(guó)近年來受經(jīng)濟(jì)不景氣的沖擊及年輕人飲食習(xí)慣的改變，傳統(tǒng)昂貴而精致的美食(Gastronomie)整體的價(jià)格及水準(zhǔn)上皆有日益下滑的趨勢(shì)。越來越少的法國(guó)人愿意花天文數(shù)字般的價(jià)格只為了吃一餐。法國(guó)的兩大權(quán)威美食評(píng)論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優(yōu)》(Gaultmillau)自年前開始倡導(dǎo)物美價(jià)廉的新飲食文化，很多過去高不可攀的餐廳都試著大幅降價(jià)以吸引更多的食客前往.
法國(guó)菜肴名字
· 法式茶烙餅 · 紅汁黃瓜 · 冰凍茄丁 · 巴黎卷心菜 · 酸辣肚絲 · 核桃雞湯 · 中法雙松 · 雞肉丸于湯 · 法國(guó)蕎麥煎餅 · 豬肉凍子 · 中法雙松 · 酸甜萵筍 · 面殼腸子 · 菠蘿萵筍 · 桔香法式吐司 · 法式蘑菇蛋卷 · 菠菜乳酪焗生蠔 · 蘆筍濃湯 · 鵝肝溫沙拉 · 瓤餡雞肉餅 · 法式蝸牛 · 法式拌菜花 · 法式火焰薄餅 · 法國(guó)白酒田螺 · 法國(guó)蕎麥煎餅 · 法式洋蔥湯 · 法國(guó)鵝肝醬煎鮮貝 · 法式魚卷 · 雞肉丸子湯 · 檳榔排骨鍋 · 海帶芥末沙司 · 馬乃司拌萵筍 · 白菜薄荷 · 束法雞 · 芥末拌黃瓜 · 洞房喜湯 · 草莓黃瓜 · 韓氏鳀科炒香菇 · 燉小牛肉 · 咸蛋撻 · 菊萵苣色拉 · 奶油牛肉丁番茄湯 · 冷烤雞 · 菠菜沙拉 · 黃瓜粉皮 · 卷心菜包肉 · 牛肉丸子湯 · 翡翠肉湯 · 奶汁海帶 · 素菜泥湯 · 烤羊肉 · 茄子沙拉 · 西紅柿花雙拼 · 多味魚湯 · 雞肉沙拉 · 鱷梨生鮭魚 · 馬背上的魔鬼 · 洋蔥湯 · 蒸雞蛋肉卷 · 法式燴土豆 · 茭白蝦凍 · 雞蛋番茄沙拉 · 海鰻湯 · 蟹黃活蝦 · 紅燴肉雜拌 · 咖喱油煙蝦段 ·煎龍蝦肉 · 香脂醋風(fēng)味烤雞 · 西紅柿百里香鱈魚 · 烘焙蘆筍 · 鮭魚奶油凍 · 生耗魚湯
歷史歷程
法國(guó)的歷史文化非常悠久，從路易十四開始，法國(guó)的飲食外交便十分有名，在法式宴會(huì)鼎盛時(shí)期，餐桌上一次可上200道菜，16世紀(jì)時(shí)的法國(guó)宮廷里邊已有一套相當(dāng)講究的飲食文化，法國(guó)大革命后隨著宮廷廚師的流落民間，宮廷料理開始在民間生根
入選非遺
2010年聯(lián)合國(guó)教科文組織將法國(guó)大餐列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。委員會(huì)成員認(rèn)為，法式大餐已經(jīng)融入人們的日常生活，成為個(gè)人或團(tuán)體慶祝重要時(shí)刻的習(xí)俗。這也是教科文組織首次將一國(guó)的餐飲列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
參考資料 >