法式鵝肝（法語：Foie Gras），是法國的傳統(tǒng)名菜，在法餐中具有高貴的地位。與“松茸蘑”和“鱘魚子”并列稱為世界三大美味。
早在四千多年前，鵝肝等內(nèi)臟和鵝油就被埃及人用于烹中。公元前390年，羅馬人發(fā)現(xiàn)了鵝肝的美味，西澤大帝曾視鵝肝為美味佳肴。鵝肝的烹飪方法是由歐洲中部的猶太人率先研究開發(fā)的。后來鵝肝流傳到法國西南部的鄉(xiāng)村，被做成鵝肝醬搭配面包食用。法國路易十六時期，鵝肝以其鮮香誘人的味道和滑潤細膩的口感成為了皇宮的美饌。隨著人們生活品質(zhì)的逐漸提高，鵝肝成為了法國的傳統(tǒng)名菜，奠定了在法餐中的高貴地位。
法式鵝肝多采用生吃，輔以波爾多白葡萄酒。口感具有柔嫩細致，入口即化，原汁原味的特點。代表菜品有“黑菌鵝肝少司牛排”“波爾多酒鵝肝批”和“庫和美秘制鵝肝配什錦肉沙拉”等。鵝肝的油脂和橄欖油一樣都屬于不飽和脂肪，有益于人體健康，并不會增加心血管疾病的患病風險。
發(fā)展歷史
起源
早在四千多年前，埃及人開始食用鵝肉，同時也用來獻祭眾神；隨著尼羅河文化的發(fā)展，鵝肝等內(nèi)臟和鵝油也開始被用于烹飪中。公元前390年，高盧人向羅馬的邱比特神殿發(fā)起了長達七個月的戰(zhàn)爭，羅馬的防御逐漸瓦解。在一次夜間突襲行動中，高盧人的偷襲驚擾了神殿附近的鵝群，羅馬人警覺后反而打敗了高盧人。戰(zhàn)爭結(jié)束后，羅馬人認為鵝是勝利的吉祥物，鵝的地位得到提高。隨著鵝群愈來愈多，羅馬人開始大量食用這些家禽。他們用無花果干來填塞喂鵝，讓鵝肝變的又肥又大，西澤大帝視鵝肝為美味佳肴。
發(fā)展
鵝肝的烹飪方法是由歐洲中部的猶太人率先研究開發(fā)的，可是食用內(nèi)臟并不符合猶太人的宗教和習俗，因此沒有將鵝肝發(fā)揚光大。后來鵝肝流傳到法國西南部的鄉(xiāng)村，被做成鵝肝醬搭配面包食用。法國路易十六時期，鵝肝以其鮮香誘人的味道和滑潤細膩的口感很快成為了皇宮的美饌，許多詩人、作家、音樂家也都推崇不已。隨著人們生活品質(zhì)的逐漸提高，鵝肝成為了法國的傳統(tǒng)名菜，奠定了在法餐中的高貴地位。2005年10月18日，法國議會以投票的方式通過了一項法案，確認鵝肝是法國的一種文化和美食遺產(chǎn)，應(yīng)該大力加以保護。可是，議會的這項法案卻遭到了動物保護組織的強烈反對。
制作與食用
制作
法國許多地方都出產(chǎn)鵝肝，尤以法國西南部波爾多生產(chǎn)的最為有名。為了獲得又肥又大的鵝肝，法國人發(fā)明了獨特的“填鵝式"喂養(yǎng)法。家鵝在16周大的時候，便被每天強行塞入1公斤左右的混合飼料，人們還用圍欄圈定鵝的活動范圍，最大限度地減小其運動量，讓其體吸收的熱量全轉(zhuǎn)化為脂肪，并積存在肝臟內(nèi)。經(jīng)過20多天的暴飲暴食之后，鵝的體重可以達到5公斤左右，肝臟也重達半公斤。這時，便可以殺鵝取肝了。
食用
鵝肝的烹制方法有煎炒烹炸，冷熱生熟多種方式。法國人認為生吃鵝肝才能體現(xiàn)其柔嫩細致，入口即化的天然滋味。食用時搭配波爾多白葡萄酒，波爾多白葡萄酒有著與鵝肝相近似的口感，卻又略帶果香味，兩種口感相得益彰。
東方人大多采用“鮮煎鵝肝”的烹制方法，選用飽滿光滑，沒有損傷的整塊鮮鵝肝，橫切成厚片，抹上鹽和胡椒，裹上少許面粉，在平底鍋里快速煎成金黃色，然后淋上甜味醬汁，再配以無花果和蜜棗等干果。
鵝肝除了可以鮮食之外，還可以制成鵝肝醬。與鮮鵝肝相比，鵝肝醬吃起來稠密沙綿，甘香醇厚。在法國，鵝肝醬一般用于餐前菜，也可以像吃魚子醬一樣，涂抹在小餅干或面包上，細細品嘗。
菜品特點
法式鵝肝被歐美人士尊為世界三大美味之首。法語稱為“FoieGras”，意思是指“油脂豐富的頂級肝臟”。法式鵝肝的組織柔嫩細致、入口即化，根本無須咀嚼，只需用舌頭輕舔能感它在口中融化的鮮香。鵝肝的口感細膩柔滑，舌尖隱現(xiàn)細滑的美妙滋味，因此法國人喜歡用“夢中情人的香吻"來形容鵝肝柔柔地滑過舌面的感覺。搭配上擁有與鵝肝相似，卻又略帶果香味口感的波爾多白葡萄酒，可以讓味蕾在同樣厚實綿延的狀態(tài)中獲得另一種感受，如此往復變化，從而使口感既不單調(diào)，又不致于太過豐富。
食用價值
鵝肝的油脂和橄欖油一樣都屬于不飽和脂肪，對人體健康十分有益。資料顯示，長年食用橄欖油和鵝油的人群中，患心血管疾病的風險要明顯低于食用其他動植物油的人群。食用鵝肝雖然會攝入了大量的油脂，但是并不會增加心血管疾病的患病風險。
代表菜品
參考資料 >