不飽和脂肪（英語(yǔ)：Unsaturated fat）是指至少含有一個(gè)雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈。如果只有一個(gè)雙鍵，則稱為單不飽和脂肪酸；含有兩個(gè)雙鍵以上的則稱為多元不飽和脂肪。當(dāng)雙鍵形成時(shí)，一對(duì)氫原子會(huì)被消除，因而與碳原子相結(jié)合的氫原子未達(dá)到最大值，即“不飽和”。在細(xì)胞的新陳代謝中，不飽和脂肪所產(chǎn)生的能量相比飽和脂肪較少。脂肪的不飽和程度越高（雙鍵數(shù)量越多），其過(guò)氧化的可能性越高，從而越容易對(duì)人體健康不利，這時(shí)需要抗氧化物來(lái)防止這一情況的發(fā)生，例如維生素E和其他抗氧化劑。當(dāng)失去一對(duì)氫原子時(shí)，就被稱為單不飽和脂肪酸。他們不增加血液中的膽固醇，更有益。主要來(lái)源是橄欖油和油菜籽油（用于人造黃油和低脂面包抹醬）。
概述
不飽和脂肪，更確切地說(shuō)是 脂肪酸分為單不飽和、多不飽和。
已知種類
①肉豆蔻油酸（C14：1，順-9）。主要存在于黃油、羊脂和魚油中，但含量不高。
②棕櫚油酸（C16：1，順-9）。許多魚油中的含量都較多，如menhaden油中含量高達(dá)15%，棕櫚油、棉籽油、黃油和豬油中也有少量。
③油酸（C18：1，順-9）。最為普遍的一種脂肪酸，幾乎存在于所有的植物油和動(dòng)物脂肪中，其中以紅花籽油、橄欖油、棕櫚油、低芥酸菜籽油、花生油、茶油、杏仁油和魚油中含量最高。
④反式油酸（C18：1，反-9）。是油酸的異構(gòu)體，在動(dòng)物脂肪中含有少量，在部分氫化油中也有存在。
⑤蓖麻油酸（C18：1，順-9）。在其第十二個(gè)碳上連接有一個(gè)羥基，是蓖[bì]麻油中的主要脂肪酸。
⑥芥酸（C22：1，順-13）。在許多從十字花科里所提取的油中存在，如芥菜和芥子（Sinapis arvensis）。以前的大部分菜子油中都含有芥酸，在不發(fā)達(dá)國(guó)家所產(chǎn)的菜子油中仍然含有極多的芥酸。有證據(jù)表明芥酸有可能會(huì)導(dǎo)致Lipidosis心臟病。
⑦鯨蠟烯酸（C22：1，順—9）。是芥酸的一種異構(gòu)體，存在于魚油中，對(duì)健康無(wú)害，在食品中的使用不受芥酸含量的限制。此外，該類中還包括上述一些脂肪酸的反式結(jié)構(gòu)體，如肉豆蔻酸反油酸（C14：1，反-9）、棕櫚反油酸（C16：1，反-9）和巴西烯酸（C22：1，反-13）。向日葵油、紅花子油、卡諾菜子油和Trisun（通過(guò)生物技術(shù)從菜花植物中獲取的富含油酸的植物油）等油也屬于富含高單不飽和脂肪酸的油類。也有研究顯示，在昆蟲脂肪中也含有大量的單不飽和脂肪酸，不過(guò)，在脂肪中單不飽和脂肪酸絕大多數(shù)以油酸為主，含量多在30%±10%左右。
飽和脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)上帶滿氫原子。
單不飽和脂肪酸當(dāng)失去一對(duì)氫原子時(shí)，就被稱為單不飽和脂肪酸。他們不增加血液中的膽固醇，更有益。主要來(lái)源是橄欖油和菜籽油 (用于人造黃油和低脂面包抹醬)。
多不飽和脂肪酸當(dāng)一對(duì)以上的氫原子失去后，脂肪酸就變成多不飽和 形式。他們存在于多數(shù)植物油中。大部分對(duì)血液中膽固醇水平?jīng)]有影響，如果在膳食中代替飽和脂肪酸將會(huì)非常有益。然而，脂肪含量較多的魚和 魚油中的多不飽和脂肪酸 (被稱為omega-3 多不飽和脂肪酸) 被認(rèn)為可以幫助降低膽固醇，因此有益健康。
不良反應(yīng)
膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，易產(chǎn)生下列病癥：1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心血管疾病。2．ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生阿爾茲海默癥。膳食中過(guò)多時(shí)，干擾人體對(duì)生長(zhǎng)因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過(guò)多將干擾人體對(duì)ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤
分類
自然界中比較常見的不飽和脂肪酸主要分為3大類：以茶油所含油酸為代表的ω-9系列不飽和脂肪酸，以植物油中所含的亞油酸為代表的ω-6系列不飽和脂肪酸以及以魚油所含的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）為代表的ω-3系列不飽和脂肪酸。生物活性很強(qiáng)的α-亞麻酸亦屬于ω-3系列。根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)：單不飽和脂肪酸MUFA&多不飽和脂肪酸PUFA。根據(jù)雙鍵位置：ω-3系列&ω-6系列
作用
不飽和脂肪酸作為重要的膳食脂肪酸，具有特殊的物理化學(xué)性質(zhì)和獨(dú)特的生理功能。
1.調(diào)節(jié)血脂
丹麥科學(xué)家通過(guò)研究，對(duì)比分析食物和血液成分間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)以魚類為主要食品的愛斯基摩人其食物中含有大量的脂肪和極少量的蔬菜，但愛斯基摩人卻很少患心血管類疾病，原因是他們食物中魚油的含量極高。高脂血癥導(dǎo)致高血壓、動(dòng)脈硬化、心臟病、腦血栓、中風(fēng)等疾病的主要原因，魚油里的主要成分EPA和DHA，能降低血液中對(duì)人體有害的膽固醇和三酸甘油脂；能有效地控制人體血脂的濃度；并提高對(duì)人體有益的高密度脂蛋白地含量。維持低濃度血脂水平對(duì)保持身體健康，預(yù)防心血管疾病、改善內(nèi)分泌都起著關(guān)鍵的作用。
2.清理血栓
隨飲食補(bǔ)充的深海魚油能夠促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸的代謝，減輕和消除食物內(nèi)動(dòng)物脂肪（主要來(lái)自肥肉、奶制品等）對(duì)人體的危害，防止脂肪沉積在血管壁內(nèi)，抑制動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展，增強(qiáng)血管的彈性和韌性。降低血液黏稠度，增進(jìn)紅細(xì)胞攜氧的能力。魚油中的EPA，還有防止血小板粘連、凝聚的功能，因此它可以有效防止血栓的形成，預(yù)防中風(fēng)。
3.免疫調(diào)節(jié)
補(bǔ)充EPA、DHA。可以增強(qiáng)機(jī)體免疫力，提高自身免疫系統(tǒng)戰(zhàn)勝癌細(xì)胞的能力。日本的研究發(fā)現(xiàn)魚油中的DHA能誘導(dǎo)癌細(xì)胞“自殺”。另?yè)?jù)有關(guān)資料報(bào)道，魚油對(duì)預(yù)防和抑制乳腺癌等作用十分顯著。Omega-3系列不飽和脂肪酸可用以協(xié)調(diào)人體自身免疫系統(tǒng)，在英國(guó)、美國(guó)和一些發(fā)達(dá)國(guó)家中，深海魚油還被用來(lái)輔助治療糖尿病、牛皮癬、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡疾病。深海魚油還對(duì)過(guò)敏性疾病、局限性腸胃炎和皮膚疾患有特殊療效。
4.維護(hù)視網(wǎng)膜提高視力
DHA是視網(wǎng)膜的重要組成部分，約占40~50%。補(bǔ)充足夠的DHA對(duì)活化衰落的視網(wǎng)膜細(xì)胞有幫助，對(duì)用眼過(guò)度引起的疲倦、老年性眼花、視力模糊、青光眼、白內(nèi)障等疾病有治療作用。DHA還可提供視覺神經(jīng)所需營(yíng)養(yǎng)成分，并防止視力障礙。
5.補(bǔ)腦健腦
DHA是大腦細(xì)胞形成發(fā)育及運(yùn)動(dòng)不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)。人有記憶力、思維功能都有賴于DHA來(lái)維持和提高。補(bǔ)充DHA可促進(jìn)腦細(xì)胞充分發(fā)育，延緩智力下降，健忘及預(yù)防阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）等。
6.改善關(guān)節(jié)炎癥狀減輕疼痛
Omega-3系列不飽和脂肪酸可以輔助形成關(guān)節(jié)腔內(nèi)潤(rùn)滑液，提高體內(nèi)免疫細(xì)胞的消炎殺菌的能力，減輕關(guān)節(jié)炎癥狀，潤(rùn)滑關(guān)節(jié)，減輕疼痛。
參考資料 >
不飽和脂肪酸分離技術(shù)研究概況--《食品研究與開發(fā)》2007年08期.知網(wǎng).2021-04-23