蘇式糕點(diǎn)是蘇州市及周邊地區(qū)所產(chǎn)的特色糕點(diǎn)的統(tǒng)稱，其餡料多用果仁、豬板油丁，用桂花、玫瑰調(diào)香，口味重甜，代表品種有蘇式月餅和豬油年糕等。蘇式糕點(diǎn)在中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)發(fā)展史上占有重要的地位，是中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)主要幫式之一。
據(jù)有關(guān)史料，蘇式糕點(diǎn)萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于兩宋，發(fā)展于明清，繼承、發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新于現(xiàn)代。
蘇式糕點(diǎn)充分利用地方資源，把色澤鮮艷、香味濃郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，經(jīng)腌制加工，作為蘇式糕點(diǎn)添加色彩和香味的輔料。另一方面，江南水鄉(xiāng)盛產(chǎn)稻、麥，尤以水稻為主。蘇式糕點(diǎn)在選用糧食原料上，米、麥兼用，制品上，餅、糕為重。
歷史
秦代
蘇州市是會(huì)稽郡的首邑，稱吳中區(qū)，至楊堅(jiān)開皇九年（公元589年），廢吳郡，改稱蘇州。由隋至唐三百多年間，蘇州因地理上的得天獨(dú)厚，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，交通方便，市井繁榮，商賈云集，成為江南一大繁華都會(huì)。正是在這樣的條件下，蘇州的糕點(diǎn)行業(yè)蓬勃興起。隋唐是蘇式糕點(diǎn)的起源時(shí)期，也是蘇式糕點(diǎn)開始興旺、發(fā)達(dá)的時(shí)期。
宋代
蘇式糕點(diǎn)作為一個(gè)獨(dú)特的傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)幫式已經(jīng)形成，品種甚多，類別已有炙、烙、炸、蒸。操作工藝上已有酥皮摺迭，生物發(fā)酵、漿皮松酥、松糕揉韌、包餡成形等。并已形成了商品生產(chǎn)，又有茶食（糕點(diǎn)）店鋪供應(yīng)。歷代騷人墨客，在贊美姑蘇旖旎風(fēng)光的同時(shí)，也對(duì)精巧可口的蘇式糕點(diǎn)贊美不已。白居易、杜甫、蘇軾、陸游等著名文學(xué)家和詩(shī)人都曾對(duì)蘇式糕點(diǎn)懷有特別的感情。蘇式糕點(diǎn)到兩宋（北宋、南宋）時(shí)期已逐步形成我國(guó)主要幫式之一。
明清時(shí)期
蘇州市工商業(yè)的發(fā)展居于全國(guó)的前列，其中一個(gè)重要原因是五谷豐登，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)在全國(guó)領(lǐng)先。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和農(nóng)副產(chǎn)品的商品化，亦為城市手工業(yè)生產(chǎn)提供了源源不斷的原料，為工商業(yè)繁榮提供了條件。據(jù)當(dāng)時(shí)記載，其著名品種就有棗泥麻餅、月餅、巧果、松花餅、盤香餅、棋子餅、香脆餅、薄脆餅、油酥餃、粉糕、馬蹄糕、雪糕、重陽(yáng)糕、蜂糕、百果蜜糕、豬油糕、步步糕、火炙糕、定勝（定榫）糕、年糕、烏米糕、三層阜寧大糕等。著名茶食店有王仁和、湘城老大房、野荸薺、稻香村、桂香村等。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，明、清時(shí)期的蘇式糕點(diǎn)分爐貨、油面、油氽、水、片糕、糖貨、印板等七個(gè)大類，傳統(tǒng)品種達(dá)130余種。
解放后
在國(guó)民經(jīng)濟(jì)恢復(fù)時(shí)期，蘇式糕點(diǎn)有了恢復(fù)和發(fā)展，蘇式糕點(diǎn)的生產(chǎn)范圍擴(kuò)充到蘇南、蘇北廣大地區(qū)，部分品種的制作方法傳到外省市，乃至國(guó)外，著名的松子棗泥麻餅、芝麻酥糖等產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷港澳，出口東南亞諸國(guó)。特別是黨的十一屆三中全會(huì)以來，黨中央、國(guó)務(wù)院作出了發(fā)展食品工業(yè)的一系列決策，使蘇式糕點(diǎn)得到了進(jìn)一步的恢復(fù)、發(fā)揚(yáng)和發(fā)展，已經(jīng)恢復(fù)了許多名特品種，如清水玫瑰月餅、精致百果月餅、白麻椒鹽月餅、豬油夾沙月餅、文餃（鮮肉餃）、松子棗泥麻餅、三色大麻餅、豬油芙蓉酥、豬油年糕、大方糕、松子黃千糕、松子米楓糕、玫瑰白麻酥糖、椒鹽黑麻酥糖、四色片糕、八珍糕等；還有恢復(fù)了傳統(tǒng)品種，如豬油火腿月餅、甘菜豬油餃（干菜餃）、千層酥、蔥油桃酥、豬油松子酥、三色夾糕、小槽子糕、蒸蛋糕、巧果、炸食、枇杷梗、葷油米花糖、糖年糕、百果蜜糕、定勝糕、松仁步步糕、桃仁云片糕、阜寧大糕、椒鹽合川桃片、五香麻糕、火炙糕、印糕等。近年來不少蘇式糕點(diǎn)獲得了部、省優(yōu)質(zhì)食品稱號(hào)，如杏仁酥、松子棗泥麻餅、精制云片糕、惠山油酥（金剛臍）、芝麻酥糖、八珍糕等。此外改革和創(chuàng)新了酥皮月餅、老幼喜片糕、咖哩餃、圓型夾心蛋糕、椒鹽花酥、蜂乳資生糕、苔菜巧果、蜜棗酥等品種。
蘇式糕點(diǎn)在選料、用料上，工藝制作上，風(fēng)味上，時(shí)令品種上，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)上，均有獨(dú)特之處，別具一格，具有“南點(diǎn)”美稱。不少品種富有滋補(bǔ)作用，食后有益健康。隨著生產(chǎn)力水平的提高和人民收入的增加，蘇式糕點(diǎn)已成為美化生活不可缺少的食品之一。
特點(diǎn)
地方風(fēng)味，餅糕并重
江蘇省處于亞熱帶氣候，是花、果產(chǎn)區(qū)之一。蘇州市郊縣的吳中區(qū)，從古至今種植大量玫瑰花、桂花（木樨花）等食用香味型的花料。蘇式糕點(diǎn)充分利用地方資源，把色澤鮮艷、香味濃郁的玫瑰花、桂花、香橙等，經(jīng)腌制加工，成為蘇式糕點(diǎn)添加色彩和香味的輔料。所以在蘇式糕點(diǎn)中添加玫瑰花、桂花制品較多，而且添加的量比較重。另一方面，江南水鄉(xiāng)盛產(chǎn)稻、麥，尤以水稻為主。蘇式糕點(diǎn)在選用糧食原料上，米、麥兼用，制品上，餅、糕為重。以大米為主要原料的品種，如松子黃千糕，其松軟細(xì)綿，富有松仁清香的焦糖色素香味；米楓糕，以洪洞醪糟發(fā)酵，潔白綿軟，口感富有咬嚼；豬油芙蓉糖，薄片油炸，上漿粘結(jié)，干食松脆，沖飲肥糯等。這些制品富有米制品的特有風(fēng)味。蘇式糕點(diǎn)中，米、麥制品各占糕點(diǎn)年產(chǎn)量的50%左右。選用地方資源，富有地方風(fēng)味，是蘇式糕點(diǎn)特色之一。
天然色香，食用安全
蘇式糕點(diǎn)素來不用合成色素和合成香料，而是根據(jù)制品的風(fēng)味和性能，選用相應(yīng)的果仁、果肉、果皮、花料等輔料來增添天然的香味和色彩。例如，大梁弄大糕的餡料有四種，百果的中間水晶體（下略同），呈本色，具有多種果仁的天然香味；玫瑰的，呈紅色，富有玫瑰花香和松仁清香；薄荷的，呈綠色，有明顯的清香味；豆沙的，呈棕黑色，有赤豆的香味。豬油年糕，有四味、四色，如玫瑰豬油年糕，配用了玫瑰花、江西米粉，既富有玫瑰香味，又增添了紅色；桂花豬油年糕，配用了桂花，既具有桂花香味，又在糕的表面增添了點(diǎn)點(diǎn)的金黃色；薄荷豬油年糕，配用了薄荷粉，既有薄荷味，又增添了綠色；棗泥豬油年糕，配用了君遷子肉，既富有濃郁的棗香味，又添加了棕黑色等。蘇式糕點(diǎn)添加了天然色香，不僅風(fēng)味各異、色彩美觀，而且滋味純正、食用安全。
選料講究
蘇式糕點(diǎn)在選料上，除了嚴(yán)格選用原料外，對(duì)輔料的選用亦特別講究。在各個(gè)制品間選用果仁、果肉、花料等均有嚴(yán)格的要求。例如：花料選用吳中區(qū)厚瓣的玫瑰花（蘇州市市郊土質(zhì)產(chǎn)的厚瓣），光福的金木犀（桂花有金黃色的金桂，淡黃色的八月桂兩種）果仁選用肥嫩、潔白的大粒松子仁，薄衣仁白的核桃仁，薄殼厚仁的黑瓜子仁。
蘇式糕點(diǎn)除選料外，在用量和配比上，也比較嚴(yán)格，在各個(gè)品種之間配用的果輔料和用量的配比，又有各自的要求，因此，就有各自的獨(dú)特風(fēng)味。例如蘇式月餅，各個(gè)制品選用不同的果仁、花料等輔料，其風(fēng)味特色各有千秋。清水玫瑰月餅的餡中，選用了色澤鮮艷的清水玫瑰花（用梅鹵腌制，不滲入梅果泥或其它植物）、松子仁，因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香，制品剖面鮮紅的玫瑰花清晰可見，均勻地分布在餡料中。精制百果月餅餡料中，選用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅干等，具有果仁的多種天然香氣和滋味，以及青梅爽口的特點(diǎn)。白麻椒鹽月餅的餡料中，選用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精鹽等，具有桂花、橙子味和芝麻香，甜中帶咸的特點(diǎn)。豬油夾沙月餅的餡料中，選用了赤豆、糖漬板油?。ㄘi板油?。┧勺尤?，具有赤豆香和松子仁的清香，以及肥潤(rùn)的特點(diǎn)。黑麻、薄荷、干菜、金腿等月餅，由于配料不同，都各具有不同的風(fēng)味。
工藝制作，別具一格
蘇式糕點(diǎn)在工藝制作上與眾不同，有很多制品不需要添加疏松劑，采用了一種較為理想的工藝性疏松手段，具有獨(dú)特的風(fēng)格。例如，烤制品中的蘇式月餅，皮層色澤美觀，口感松酥；餡料肥而不膩，松酥爽口。在工藝制作上，酥皮部分的水油面團(tuán)采用溫水調(diào)制，使部分麥淀粉糊化，體積膨大，粘度增強(qiáng)，筋力減弱，采用小包油酥的工藝折迭；餡料制備上，不加水分，制品的貨架壽命較長(zhǎng)，是一種與眾不同的別具一格的獨(dú)特工藝。
烤制品中的巧果，制品表層密布細(xì)胞，食用特別香脆它是采用水調(diào)面團(tuán)，在調(diào)制時(shí)添加了抱水性能好的豆腐，既能使面團(tuán)中含有大量水分，又能利于操作，還能增加植物蛋白質(zhì)，油炸受熱，蛋白變性，增加其松脆感，是一種特殊的工藝。
蒸制品中的大方糕，口感松糯，色澤潔白，體積膨大，不易回生，其主要是配用了70%左右含有一定量的直鏈淀粉的粳[jīng]米，用涼水浸泡數(shù)小時(shí)，使部分米淀粉水解，從而使制品既松軟、有柔糯，圖案清晰，造型美觀。
熟粉制品中的芝麻酥糖，色澤微黃，焦香麻香風(fēng)味，皮薄屑多，松酥可口。在工藝制作上，采用浮小麥加熱焙炒，破壞其燒烤面筋力，減少水分，提高松疏度，增添焦香味；芝麻焙炒，目的亦是起到揮發(fā)水分，增加疏松程度，增添麻香風(fēng)味；工藝和造型上，采用折迭成形，使體積膨松，成為一種理想的松酥熟粉制品。
應(yīng)時(shí)細(xì)點(diǎn)，時(shí)令性強(qiáng)
蘇式糕點(diǎn)逢農(nóng)歷四時(shí)八節(jié)，均有它的時(shí)令品種，有春餅、夏糕、秋酥、冬糖的產(chǎn)銷規(guī)律之稱。傳統(tǒng)時(shí)令制品品種占整個(gè)名特、傳統(tǒng)品種的半數(shù)以上。此外蘇式糕點(diǎn)還有上市、落令的嚴(yán)格規(guī)定。例如：春天的酒釀餅，破五節(jié)上市，三月十二落令（均為農(nóng)歷，下同）；雪餅，正月十五上市，三月二十后落令；大梁弄大糕，清明節(jié)上市，端午落令。夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；綠豆糕，三月初上市，七月底落令。秋季的月餅，四月初應(yīng)時(shí)市，九月初十落令；花色月餅，七月初一上市，八月二十落令；如意酥、花瓣酥，四月初應(yīng)市，八月二十后落令。冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖年糕，冬至后上市，十二月三十（除夕）落令等。過時(shí)令停止生產(chǎn)供應(yīng)，來年再產(chǎn)再售。目前沒有按歷史上的上市、落令嚴(yán)格的時(shí)間要求去做，但基本按季節(jié)上市。《吳門表隱》（蘇州市地方志）閘：“或粉或面和糖制成糕、餅、餃、馓之屬形式，名目不一，用以佐茶，故統(tǒng)稱茶食、亦曰茶點(diǎn)”。蘇式糕點(diǎn)稱為四季茶食，應(yīng)時(shí)細(xì)點(diǎn)，時(shí)令性強(qiáng)，亦是它的特點(diǎn)之一。
現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷，熱爐供應(yīng)
蘇式糕點(diǎn)還有一個(gè)特色是現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷，熱爐供應(yīng)。蘇式月餅中的咸味月餅，有鮮肉、蔥豬油、火腿豬油等，它們有不同的滋味，熱食富有鮮嫩、肥美、松酥的特點(diǎn)，隨產(chǎn)隨賣，熱爐供應(yīng)，經(jīng)營(yíng)方式與眾不同。文餃（鮮肉餃），制作工藝更為精細(xì)，造形小巧，形似眉毛，又稱為眉毛餃，三面煎烙，色澤美觀，內(nèi)含餡鹵，香嫩鮮美。
具有上述特點(diǎn)的蘇式糕點(diǎn)，是歷代勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶，是我國(guó)飲食文化寶庫(kù)中的瑰寶。
參考資料 >
【E·生活】| 小E帶你看家鄉(xiāng)年味—蘇州.電商物流之家微信公眾平臺(tái).2024-03-20
舌尖上的江南，后繼有人哉!.蘇州市非遺辦微信公眾平臺(tái).2024-03-20
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