麻糕是江蘇常州地方的傳統糕類特產。常州人稱“麻糕”也還是清代乾隆以后的事情。因為古人對食品名稱的用詞十分講究，“糕”主要指米粉食品，“餅”才是面食的通稱，所以麻糕古代稱“餅”。常州從宋代至清乾隆年間，就有“烘餅”的食俗，當時著名學者洪亮吉曾有“白云溪倪婆制糕，葛仙橋汪三制餅”等風情記錄。外地人稱麻糕為油酥燒餅。和泰州市的麻糕是完全不同的兩種概念。
泰州麻糕是芝麻碾細嵌桃香，切片微烘色淡黃，甜脆香酥夸絕詣·這是江蘇泰州的傳統名特產“三麻”之一，又酥又甜，還有非常香郁的芝麻香味，十分可口。
簡介
1. “常州麻糕”，按傳統口味，分甜咸椒鹽三種；按大小形體，有普通麻糕，常州大麻糕和小麻糕之別。常州大麻糕最受廣大群眾歡迎，是地方特產。
2.“泰州麻糕”，芝麻碾細嵌桃香，切片微烘色淡黃，甜脆香酥夸絕詣。這是江蘇泰州的特產“三麻”之一，又酥又甜，還有非常香郁的芝麻香味，十分可口。
食品特點
常州麻糕制作的原料很簡單——面粉和芝麻。它有咸甜之分，適合不同人的口味。麻糕與油酥燒餅相比，異樣之處在于它是空心的，咬起來有一種酥脆的感覺。趁熱著吃，更是香氣四溢，令人食欲大增。
在鄉下或者城市，街道兩邊的小吃店比比皆是，每天早晨的生意卻一律的紅火。勤勞的主婦在自家廚房熬一鍋粥，然后到小吃店里買上幾個煎堆、饅頭或是麻糕，就著自家腌制的脆嫩蘿卜干進餐。嘿，那真是沒的說。隨便點的或是匆忙的學生就到小吃店里吆一碗面或來碗餛飩，或者就來一碗豆腐花拌小蔥，附帶一小盤榨菜絲和兩個茶葉蛋，那簡直就是一種享受。如果再碰上一兩個熟人邊吃邊聊，天南海北，真有意思。
制作方法
1.將面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟豬油，揉搓均勻即成油酥(5.25公斤)。將面粉(650克)和酵種放入面缸，加50℃熱水600克(秋、冬季節要用70℃的熱水，夏季用30℃溫水)，和成面團。發酵后，把用50克熱水溶化的堿液倒入，揉成發面團(1.75公斤)。
2.將豬油洗凈，撕去膜衣，剁成茸，放于盆內，加入精鹽拌勻。
3.把發面搓成長條，摘成面劑50只(每只重35克)，將劑子扁成圓皮，包入油酥(105克)，收口捏攏后略撳扁，用搟搟扁，自左至右卷起，再搟扁推長，自外朝里卷起(搭頭朝上)，再略撳扁(要邊薄中厚)，然后包餡。甜麻糕每個包入綿白糖(25克)，咸麻糕每個包入咸板油餡(20克)、蔥末(10克)，收口捏攏再略撳，用搟棰搟成1厘米厚、17厘米長、中腰寬12厘米的腰狀糕胚。用熱水100克把餡糖調成液體，分別涂刷在糕坯表面，再逐塊蘸滿芝麻，翻轉糕坯使芝麻面朝下，然后雙手略蘸清水抹在糕底。將糕坯貼入燒熱的爐中，每爐可貼20塊，用小火烘焙。爐口蓋上水缽。約4分鐘即可成熟，然后輕輕鏟出。
常州大麻糕，是具有獨特口感和風味的一種橢圓形大油酥燒餅，也是常州人最喜愛吃的家常傳統食品。制作時，選用精白面粉、優質芝麻、白糖、精鹽等原料，經過和面、攪拌、揉搓、包餡、成形、烘烤等多道工序，精制而成。有咸、甜兩種風味，供購者選擇。合格的麻糕一出爐，香味濃郁撲鼻，色澤黃潤而不焦，咸甜適度而不膩，香酥可口而不脆，色、香、味俱佳。往日，常州大麻糕多為當地人作早點食用。如今，經過改革創新，精心包裝，外表美觀大方，且便于攜帶，成為人們走親訪友的必備禮品。
麻糕成品紙特點：色呈金黃，香脆松軟甜鮮，皮薄酥重，層次分明，為常州地區風味名點。
參考資料 >