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重陽(yáng)糕，又稱(chēng)花糕、菊糕、五色糕、重陽(yáng)花糕，是以糯米粉赤豆為主材制作的美食。流行于中國(guó)大部分地區(qū)，因在重陽(yáng)節(jié)食用而得名。

漢代時(shí)已有九月九日吃重陽(yáng)糕的習(xí)俗。到了宋代，吃重陽(yáng)糕逐漸演變成為重陽(yáng)節(jié)的專(zhuān)屬食品。到了明清時(shí)期，這一習(xí)俗更加普及。重陽(yáng)糕沒(méi)有固定做法，原料以糯米和粳[jīng]米為主，糕身嵌有赤豆、紅綠絲、蜜餞、棗脯、果仁等物。先將果脯、豆沙等備好，把糯米粉、粳米粉、紅白糖等摻和拌成糊狀粉漿，捏成型后加入果脯、豆沙上火蒸透，取出后切成菱形糕狀，最后用彩色小旗插在糕面上即成。重陽(yáng)糕是一個(gè)標(biāo)志性的重陽(yáng)符號(hào)，因“糕”和“高”諧音，寓意步步高升，成為吉祥的預(yù)兆。隨著時(shí)代的發(fā)展，重陽(yáng)糕的寓意也在不斷擴(kuò)展，不僅僅是祝福、納吉，它還是交流、分享、友愛(ài)等人文精神的體現(xiàn)，極大地豐富了重陽(yáng)節(jié)的民俗內(nèi)涵和文化底蘊(yùn)。

2019年9月，重陽(yáng)糕入選“常州十大面食小吃”。

名稱(chēng)由來(lái)

重陽(yáng)糕因在重陽(yáng)節(jié)食用而得名。因表面要撒上一層桂花，所以又叫“花糕”。

歷史沿革

據(jù)《西京雜記》載，漢代時(shí)已有九月九日吃蓬餌之俗，即最初的重陽(yáng)糕。餌，即古代之糕。重陽(yáng)糕品種很多，主要有菊花糕、萬(wàn)象糕、獅蠻糕、食祿糕和花糕等。從唐朝開(kāi)始，重陽(yáng)糕在民間流行，根據(jù)《唐六典》和唐代《食譜》等書(shū)籍的記載，唐代重陽(yáng)節(jié)有麻葛糕、米錦糕以及菊花糕。此外，《文昌雜錄》中也提到：“唐時(shí)節(jié)物，九月九日則有茱萸酒、菊花糕。”這些糕點(diǎn)食品在當(dāng)時(shí)深受人們的喜愛(ài)。

到了宋代，隨著重陽(yáng)節(jié)習(xí)俗的流行，吃糕逐漸演變成為重陽(yáng)節(jié)的專(zhuān)屬食品。重陽(yáng)糕更加講究材料配置、造型工藝和色彩搭配，有多種花樣做法。《東京夢(mèng)華錄》載：“上插剪彩小旗，摻果實(shí)，如石榴子、栗黃、銀杏、松子肉之類(lèi)。”這些食材使重陽(yáng)糕增添了許多民間祈愿和喜慶色彩，如“栗黃”寓意“順利”。南宋周密在《武林舊事》中記載：“在重陽(yáng)節(jié)，人們會(huì)飲用新酒，佩戴菊花，并將菊糕作為禮品互相贈(zèng)送。菊糕是以糖、肉、秫面等材料混合制作而成，上面點(diǎn)綴有肉絲、鴨餅、石榴籽等，還印有彩旗作為裝飾。同時(shí)，人們還會(huì)制作蠻王獅子形狀的糕點(diǎn)，以及用糜粟粉末混合蜂蜜、印花脫餅制作的果餌。此外，人們還會(huì)將紫蘇稍微浸泡后與梅鹵、蔗霜、橙玉、榴肉等混合，制作出名為‘春蘭秋菊’的糖果。”

到了明清時(shí)期，這一習(xí)俗更加普及。《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》中記載：“京師重陽(yáng)節(jié)花糕的制作極為講究。有以油糖果為原料的爐灶所制作者，有以發(fā)面壘果蒸制而成者，還有以江米、糜子搗制而成者，皆剪五色彩旗作為標(biāo)識(shí)。市井之人爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，供奉家堂，饋贈(zèng)親友。”這不僅滿足了人們的口舌之欲，更是重陽(yáng)節(jié)饋贈(zèng)他人的上好佳品。清人楊靜亭在《都門(mén)雜詠·論糕》中描述道：“中秋節(jié)才過(guò)又重陽(yáng)，又見(jiàn)花糕各處忙。”隨著時(shí)間的推移，這一民俗的流行還在不斷增加新的內(nèi)涵和寓意。

菜品特色

重陽(yáng)糕又稱(chēng)花糕、菊糕、五色糕、重陽(yáng)花糕，是中國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)日糕點(diǎn)，重陽(yáng)節(jié)的節(jié)物。流行于中國(guó)大部分地區(qū)，因在重陽(yáng)節(jié)食用而得名。重陽(yáng)糕沒(méi)有固定做法，原料以糯米和粳米為主，糕身嵌有赤豆、紅綠絲、蜜餞、果仁等物，表面還要撒上一層桂花，所以又叫“花糕”。先將果脯、豆沙等備好，把糯米粉、粳米粉、紅白糖等摻和拌成糊狀粉漿，捏成型后加入果脯、豆沙上火蒸透，取出后切成菱形糕狀，最后用彩色小旗插在糕面上即成。重陽(yáng)糕要做成九層，像座佛塔，上面還作成兩只小羊，以符合重陽(yáng)（羊）之義。

制作方法

食材準(zhǔn)備糯米粉1000克，粳米粉500克，赤豆250克，白糖1000克，紅綠果脯100克，紅糖50克，豆油25克，料酒50克。將白糖用清水化開(kāi)；把糯米粉和粳米粉倒進(jìn)糖水中，少量多次加水，并不停攪拌；按揉面團(tuán)至一捏成型、一搓就碎的狀態(tài)；鋪一層面團(tuán)在模具中，上鍋蒸20分鐘；將蒸好的面團(tuán)上鋪一層豆沙餡，再鋪上剩下的面團(tuán)，最后撒上葡萄干和紅棗碎；上鍋蒸40分鐘即可。

菜品影響

重陽(yáng)節(jié)糕是一個(gè)標(biāo)志性的重陽(yáng)符號(hào)，它不僅是古人味蕾的調(diào)劑，更因“糕”和“高”諧音，寓意步步高升，成為吉祥的預(yù)兆。隨著時(shí)代的發(fā)展，重陽(yáng)糕的寓意也在不斷擴(kuò)展，不僅僅是祝福、納吉，它還是交流、分享、友愛(ài)等人文精神的體現(xiàn)，極大地豐富了重陽(yáng)節(jié)的民俗內(nèi)涵和文化底蘊(yùn)。長(zhǎng)三角地區(qū)的許多老字號(hào)以糕團(tuán)聞名，其中一些特色重陽(yáng)糕更是受到廣泛歡迎。例如，蘇州市的黃天源、采芝齋、葉受和等老字號(hào)點(diǎn)心店一天售出的重陽(yáng)糕數(shù)量就非常驚人。不僅蘇州，杭州市的糕點(diǎn)鋪也紛紛推出特色口味的重陽(yáng)糕，其中以江南春的桂花栗子糕最為搶手，而知味觀的重陽(yáng)糕則有桂花板栗、棗泥核桃兩種口味。在安徽一些地區(qū)，人們將重陽(yáng)糕制作成五顏六色，并在糕面上灑上一些木犀花，因此重陽(yáng)糕也被稱(chēng)為桂花糕。在上海，不僅有老字號(hào)如沈大成、喬家柵、杏花樓等制作的重陽(yáng)糕，在郊區(qū)如松江葉榭鎮(zhèn)，還有一種家喻戶曉的糕點(diǎn)——葉榭軟糕。在閔行橋地區(qū)，百年來(lái)一直有蒸制桶蒸糕的傳統(tǒng)，以祝福家人“百事俱高”。二十世紀(jì)三四十年代，上海顓橋糕會(huì)就是遠(yuǎn)近聞名的重陽(yáng)節(jié)集會(huì)，近年在重陽(yáng)節(jié)延續(xù)“糕文化”，匯聚滬上和長(zhǎng)三角地區(qū)知名糕點(diǎn)，吸引市民游客品糕、買(mǎi)糕。

相關(guān)文化

相關(guān)傳說(shuō)

重陽(yáng)糕的起源可以追溯到重陽(yáng)節(jié)登高的習(xí)俗。據(jù)南梁吳均《續(xù)齊諧記》記載，漢代時(shí)，汝南郡人桓景跟隨費(fèi)長(zhǎng)房學(xué)習(xí)仙術(shù)。有一天，費(fèi)長(zhǎng)房告訴學(xué)生：九月九日有大災(zāi)降臨到你家，可以教家人縫制布囊，內(nèi)盛茱萸，系在手臂上，屆時(shí)登山飲菊花酒，災(zāi)禍可消除。桓景依言行事，果然無(wú)事。后人仿效，形成了九月初九登高山、飲菊酒、插茱萸等一系列重陽(yáng)節(jié)習(xí)俗。大約從宋代開(kāi)始，重陽(yáng)節(jié)食“重陽(yáng)糕”的習(xí)俗正式見(jiàn)于記載，如吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷五記杭州市重九之俗：“此日都人店肆以糖、面蒸糕，上以豬羊肉、鴨子為絲簇飣，插小彩旗，名‘重陽(yáng)糕’。”其后如明劉侗、于奕正《帝京景物略·春場(chǎng)》載九月九日之俗：“餅面種棗栗其面，星星然，曰花糕。糕肆準(zhǔn)紙彩旗，曰花糕旗。父母家必迎女來(lái)食花糕。”這種以紙彩旗為花糕旗的傳統(tǒng)，至今未改。分析其原意，一般市民因?yàn)槎际械孛埠臀锂a(chǎn)資源的限制，難以登高避禍或采集茱萸，所以用食糕代替登高、以插紙旗代替插茱萸，藉由諧音來(lái)應(yīng)對(duì)故事，用意仍在避禍。

一種說(shuō)法認(rèn)為重陽(yáng)節(jié)食糕的習(xí)俗在唐朝已經(jīng)非常流行，據(jù)《劉賓客嘉話錄》記載，袁德師因?yàn)樗母赣H名諱“高”，而不敢在“九日出糕”的習(xí)俗中吃糕。此外，《唐六典·膳部》中也有關(guān)于“九月九日麻葛糕”的記載，但并沒(méi)有將這種食品稱(chēng)為“重陽(yáng)節(jié)物”。古人認(rèn)為九月是黍秫成熟的季節(jié)，因此用黏米和其他美味食材制作糕點(diǎn)，以此祭祀先人并獻(xiàn)給神靈品嘗。呂原明在《歲時(shí)雜記》中提到：“二社、重陽(yáng)尚糕食，而重陽(yáng)為盛。”這說(shuō)明重陽(yáng)糕的前身是在春秋兩次社祭中用來(lái)奉享祖神的祭物。此外，根據(jù)《隋書(shū)·五行志》的記載，民間有“七月刈[yì]禾傷早，九月吃糕正好”的童謠，這表明這種習(xí)俗已經(jīng)流傳了很長(zhǎng)時(shí)間。只是在唐宋時(shí)代，隨著重陽(yáng)節(jié)習(xí)俗的流行，它才演變成為該節(jié)日的專(zhuān)有食品。然而，重陽(yáng)糕所代表的慶祝秋成的民俗涵義仍然存在。例如，陸游的詩(shī)句“旋壓麥糕邀父老”，以及呂姓“二社……尚糕食”的記載都表明這一點(diǎn)。

另一種說(shuō)法認(rèn)為，重陽(yáng)糕的起源可以追溯到先秦時(shí)期的食品“蓬餌”。“蓬”指的是蓬子，一種蒿類(lèi)植物；“餌”則指的是具有黏性的食品。現(xiàn)代漢語(yǔ)辭書(shū)多解釋為“糕餅”，因此可以得知蓬餌就是用蓬子摻和米粉做成的糕餅狀的食品。晉朝葛洪的《西京雜記》卷三中記述了漢高祖劉邦的侍女回憶宮中舊事，其中有“九月九日……食蓬餌”的句子，由此可以推斷出這個(gè)習(xí)俗在漢初之前就已經(jīng)存在，應(yīng)當(dāng)是先秦的傳統(tǒng)。《禮記·內(nèi)則》中說(shuō)：“射人以桑弧、蓬矢六，射天地四方。”孔穎達(dá)疏解道：“蓬是御亂之草。”這個(gè)認(rèn)識(shí)與《西京雜記》卷三中“食蓬餌以祓妖邪”的解釋相吻合。因此可以得知，重陽(yáng)節(jié)食蓬餌的原本含義是驅(qū)邪祓妖，而這個(gè)習(xí)俗在演變?yōu)樗未闹仃?yáng)食糕之后，其原始含義被埋沒(méi)了。

另一種說(shuō)法見(jiàn)于敦煌發(fā)現(xiàn)的唐朝卷子《雜抄》，該書(shū)記載古時(shí)帝嚳有子名為堯，堯在八歲時(shí)被封為唐侯，并在十二月八日升位。某年的九月初九，唐堯召集天下諸侯開(kāi)會(huì)，準(zhǔn)備用面米和酒招待。然而，面米尚未送到，帝嚳[kù]就去世了。于是，百官推舉唐堯繼位，由于要為帝嚳服喪，不能飲酒，就改用白米和胡麻做成白米面團(tuán)、糕餅等食品，供諸侯拜會(huì)新主時(shí)食用。自此以后，白米面團(tuán)和糕餅就成了九月九日的專(zhuān)有食品。有人認(rèn)為，《唐六典·膳部》所稱(chēng)的九月九日的“麻葛糕”，就是從這種白米面團(tuán)和糕餅演變而來(lái)；而《食譜》中提到的“張手美家重九米錦糕”，其原料為米面、黑脂麻等，只是制作方法不同。因此，九月九日食糕的原始含義似乎是對(duì)唐堯登位的紀(jì)念。

此外，在中國(guó)南方，彝、白、侗、畬[shē]、布依族、土家、仫佬族等少數(shù)民族也有在重陽(yáng)節(jié)慶祝并食用黏性食品如糕餅的傳統(tǒng)，但相關(guān)的風(fēng)俗、風(fēng)物傳說(shuō)卻各有不同。例如，貴州錦屏、劍河縣、天柱縣一帶的侗族人民，在重陽(yáng)節(jié)都會(huì)制作糯米粑來(lái)慶祝。據(jù)傳，這是為了紀(jì)念侗家民族英雄姜映芳率領(lǐng)起義軍反抗官府取得勝利。而湘西土家族的節(jié)日打糯米粑，則寓意著辟惡禳[ráng]災(zāi)。

營(yíng)養(yǎng)與健康風(fēng)險(xiǎn)

重陽(yáng)節(jié)吃重陽(yáng)糕，其中還蘊(yùn)含著傳統(tǒng)的中醫(yī)養(yǎng)生文化。重陽(yáng)時(shí)節(jié)是菊花、桂花等花卉盛開(kāi)的季節(jié)，各種花卉有其不同的功效作用。菊花具有明目、治頭昏、降壓輕身、補(bǔ)肝氣、安腸胃、利血?dú)獾墓πА９鸹ㄐ詼兀缎粒哂薪∥浮⒒怠⑸颉⑵礁蔚淖饔谩⑦@些花卉制成重陽(yáng)花糕，便有了養(yǎng)生保健的作用。如加入桂花的桂花糕具有舒肝行氣化痰、醒脾開(kāi)胃的功效，用綠豆粉與菊花制成的菊花糕具有清涼祛火的功效。重陽(yáng)糕既好吃又有不少保健作用，但也不是人人適宜食用。在重陽(yáng)糕制作過(guò)程中，為了使糕點(diǎn)香甜可口，通常會(huì)放入較多的食用糖和烹油（甚至豬油），重陽(yáng)糕中糖類(lèi)和脂肪的含量較高，是一種高糖、高脂、高熱量的“三高”食物。因此，肥胖、糖尿病、高脂血癥、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病患者應(yīng)不吃或少吃、慎吃。另外，重陽(yáng)糕除了重油、重糖以外，其常用主要食材糯米中所含的支鏈淀粉比例較高，不易被消化，胃腸消化功能較弱的老年人、兒童以及脾胃虛弱者應(yīng)慎食少吃。“三高”的重陽(yáng)糕會(huì)刺激膽汁、胰液的分泌，加重肝臟、胰腺的負(fù)擔(dān)，凡有胰腺炎、膽囊炎等肝、膽、胰疾病的患者都不適宜吃。