蘭州牛肉面，是甘肅省蘭州市最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)面食。在蘭州的大街小巷，遍布牛肉面館。清朝嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七在北京國子監(jiān)求學(xué)期間，從同窗河南省懷慶府（河南博愛縣境內(nèi)）陳維精那里習(xí)得清湯牛肉面技藝，并帶入蘭州。經(jīng)后人陳和聲、馬保子等人以“一清（牛肉湯色清氣香）、二白（蘿卜片潔白純凈）、三紅（辣椒油鮮紅漂浮）、四綠（香菜蒜苗新鮮翠綠）、五黃（面條柔滑透黃）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。1999年，蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一；2021年6月，蘭州牛肉面制作技藝入選第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，被譽(yù)為“中華第一面”。
蘭州小吃之前言
說小吃不能不說當(dāng)?shù)氐牡乩砗蜌夂?，蘭州是一個(gè)黃河河谷，母親河經(jīng)過這里拐彎北上，這里的冬天不是很冷，夏天也不是很熱，而且很少起風(fēng)。在南京上學(xué)時(shí)暑假歸校告訴當(dāng)?shù)赝瑢W(xué)自己假期蒙被大睡并且無蚊蟲相擾，令他們羨慕不已；而北京的冬天的風(fēng)沙和干燥是遠(yuǎn)甚于蘭州市的。令游客失望的是在蘭州找不到他們想象中的駱駝和野牦牛，當(dāng)然雕塑是有那末幾個(gè)的，呵呵，這里是一個(gè)現(xiàn)代化的省會(huì)城市。在蘭州夏天午后的雷雨是很多的，而冬天的黃河水是青色的，是由于此季節(jié)主要由上游洮河補(bǔ)給的緣故，春節(jié)降雪的幾率很高，雪片很大，但每每下得不多，近幾年唯獨(dú)去年沒下，今年初二就象賠罪似的又梨花滿天飛了。
俺發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律，那就是越靠近內(nèi)陸地區(qū)，國人就越善于發(fā)明各種可口小吃。比如四川省和重慶人，這是有目共睹，不必多說；再比如新疆人的拉條子拌面、新疆抓飯，大盤雞。
蘭州市處于我國地理中心附近，其小吃自然是很豐富的，而且規(guī)模也是不小的。市內(nèi)據(jù)我所知小吃街就有五六條，在午夜時(shí)分你仍然可以享受美食。在很偏僻的巷子你都會(huì)經(jīng)?？吹劫嶅X的小吃攤。牛肉面是蘭州最聞名的小吃了，除它之外，其實(shí)還有許多令人難忘，比如涼面、面片、炒面、釀皮、甜醅、灰豆子、羊雜、麻辣燙，下文將分別提及。
小吃類
灰豆、甜醅、熱東果、釀皮、糖鍋盔、糖油糕、雞蛋醪糟、漿水漏、砂鍋、羊雜碎、泡饃膜、砂鍋、手抓羊肉、麻辣燙等。
蘭州小吃之釀皮
釀皮是很值得多說兩句的。
所謂釀皮，其實(shí)是用面粉漿汁蒸出來的面皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔(dān)釀皮。
第一種雖為“普通”（其實(shí)是普遍的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的面團(tuán)，在清水里搓洗，最后清水變成了蒸面皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團(tuán)韌性和延展性很強(qiáng)的東西，其實(shí)是面粉里蛋白質(zhì)，蒸熟后就變成了多孔勁道的面筋，而因加堿后變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調(diào)味品，就變成一碗普通釀皮。其實(shí)這些調(diào)料也是經(jīng)過精雕細(xì)琢的，醋里浸著幾個(gè)麻栗坡草果。而芝麻醬也不知用什么稀釋開了便于食用時(shí)攪拌，還有許多連名字都叫不上來。
第二種高擔(dān)釀皮據(jù)說也是歷史悠久，好象是一姓高的創(chuàng)始人挑著扁擔(dān)創(chuàng)下的基業(yè)，而且無論怎樣，每日只售一擔(dān)，遲到的好食者只有等待次日了，在當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力條件下，盲目擴(kuò)大產(chǎn)量只會(huì)以質(zhì)量為代價(jià)，現(xiàn)在不這樣了，我們已經(jīng)是社會(huì)主義初級(jí)階段，自然不會(huì)讓每個(gè)顧客失望。
高擔(dān)釀皮沒有面筋，但也同樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調(diào)料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。
釀皮是女士們的所愛，如果有心數(shù)攤邊的性別比例，你也會(huì)贊同我的觀點(diǎn)。夏日自不用說，蘭州市釀皮冬天的生意也是很紅火的，多虧小姐們捧場，冬天的做法和平時(shí)沒有什么不同，在凜冽寒風(fēng)中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景。估計(jì)象李修平、裴新華、江珊等人也曾經(jīng)常在攤邊出沒，呵呵
當(dāng)然和涼面的熱湯一樣，釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉，即將蒸熟的淀粉凍切成四方體在平底鍋里炒熱，配以同樣的調(diào)料。
這兩種屬于甜食。
灰豆是由豌豆和大棗文火慢煮出來的，當(dāng)然其中的火候和配料并非那末簡單，要不現(xiàn)今蘭州市最著名的“灰豆王”杜維成當(dāng)年也用不著偷師學(xué)藝了。這種棕褐色食品口感極好，因?yàn)橥愣篃醯煤苘?，由于原料的關(guān)系，灰豆是營養(yǎng)豐富的小吃，特別適合于冬天食用。
很多在都市生長的人不知道小麥?zhǔn)鞘裁礃?，如果你吃過甜醅就會(huì)清楚了。甜醅的制作原理和醪糟（南方叫洪洞醪糟）相似，但原料卻是小麥。用酒曲將蒸過的小麥發(fā)酵后，配以涼開水，就有了可口的甜醅，它保持了小麥的原樣，卻是既酸又甜，難以言表的美味。不過別吃太多，因?yàn)樗?a href="/hebeideji/7173963297799290913.html">乙醇。被甜醅醉倒可就貽笑大方了。
它們一般是一個(gè)攤上出售的，攤主大都是白發(fā)蒼蒼的老婆婆，小本經(jīng)營，自然便宜，俺小時(shí)候經(jīng)常光顧，記得那時(shí)灰豆子甜醅都是一毛錢。
蘭州小吃之羊肉泡饃
先說饃，西安是死面（沒有發(fā)酵的面）餅，而蘭州的是當(dāng)?shù)匾环N發(fā)面餅，它采用一種特殊的發(fā)酵工藝，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放時(shí)都很可口，放進(jìn)姜黃（一種食用色素）和胡盧巴（一種有淡淡苦味的草類晾干磨碎使用）就更不得了，如果中間夾上醬肉，澆點(diǎn)肉湯，～℃%℃#$##℃$。
做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎然后回鍋?zhàn)龊?，而蘭州泡饃只管做好湯給你放好肉，然后塞給你一個(gè)大餅，然后你就自便了，你可以盤起腿，或一股腦將餅放進(jìn)湯里，或一口湯一口餅。
西安泡饃和蘭州泡饃無孰優(yōu)孰劣，前者屬于細(xì)膩型，后者則屬于粗獷型。俺現(xiàn)在就常去吃西安泡饃。
記得小時(shí)家門口有家泡饃，將整只燉好的羊放在案板上，羊頭肉放在案板柜頂，主人執(zhí)牛耳尖刀削肉，給我印象很深。
大學(xué)時(shí)每年寒假回家，母親端上的第一碗飯總是羊肉泡饃。
蘭州小吃之麻辣燙
看到這標(biāo)題可能許多四川省朋友不高興了，其實(shí)這麻辣燙的確是傳自四川，且名字版權(quán)應(yīng)屬于它的故鄉(xiāng)，只不過十年前到蘭州市后入鄉(xiāng)隨俗，發(fā)展成另外一個(gè)模樣。
聽說四川麻辣燙是需要許多家伙的，比如中間有洞供放湯鍋的小桌等等，而蘭州麻辣燙只要有個(gè)大點(diǎn)的鋁鍋就能燙個(gè)熱火朝天。
而燙的材料就更有區(qū)別了，蘭州麻辣燙最有特點(diǎn)的比如寬粉、陽芋之類，寬粉就是由蘭州當(dāng)?shù)氐矸圩龀傻娜缙О銓挼?a href="/hebeideji/620230113435380333.html">粉條，而土豆也是甘肅省本地的特產(chǎn)，在黃土高原因?yàn)槿彼渌魑锖茈y生長，但是土豆卻個(gè)大質(zhì)好。寬粉出鍋后變成半透明狀，泛著辣椒和牛油的光澤，特別耐嚼，對(duì)進(jìn)餐著的咀嚼肌是很好的鍛煉，從經(jīng)常有人貪吃燙傷舌頭上火這點(diǎn)來看，其受歡迎程度可見一般。土豆切成片狀，多煮一會(huì)，就會(huì)很面，同樣吃著如云。
有次在外地一個(gè)地道的川菜館，點(diǎn)了麻辣燙寬粉和土豆，結(jié)果事與愿違，當(dāng)時(shí)才認(rèn)識(shí)到自己留戀蘭州麻辣燙了。
蘭州小吃之羊雜
“羊夾鄉(xiāng)，羊夾鄉(xiāng)……”記得在十里店街頭的一位清的回族大爺就是這樣叫賣羊雜的，不知道如何對(duì)應(yīng)為漢
字，這不象蘭州話，也許是阿拉伯語，呵呵，管它呢。當(dāng)時(shí)我在上中學(xué)，長身體，五毛錢一碗的羊雜真是不小的誘惑。
如果你在攤邊坐下來，他蒙著黑色蓋頭的妻子會(huì)拿起一個(gè)小碗，從熱氣騰騰的鍋里舀起一些色澤不一奇形怪狀的東西（羊雜碎或叫羊下水或叫羊內(nèi)臟），配上清清的原湯，撒點(diǎn)蒜薹，放點(diǎn)辣椒，下面就該你發(fā)揮了，再買個(gè)蘭州大餅，一頓美味就此解決。
面食類
牛肉面、臊子面、漿水面、泉州鹵面、涼面、羊肉面片、炒拉條、雀舌面干拌面、炒面、蓋澆面等。
蘭州小吃之牛肉面
蘭州牛肉面的最大秘密在于湯，自本世紀(jì)初馬保子作出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，蘭州牛肉面的湯是由牛肉原湯與多種調(diào)料配制而成，清香濃郁。正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無比。也許水土也是一個(gè)方面，蘭州市位于黃河上游的一個(gè)河漫灘上，是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)最好的，另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南藏族自治州和青海牦牛，所以不論怎樣外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以現(xiàn)今吃牛肉面還得去蘭州，也許今后有解決的辦法。
據(jù)說牛肉面有多種藥效，俺是深有體會(huì)，如果肚子不適，吃一碗就立刻見效。
除了馬子祿外，蘭清閣也是名氣很大的，牛肉面宴就是蘭清閣推出的，使小吃登上了大雅之堂，另外金鼎的連鎖店也不錯(cuò)。但是作為曾經(jīng)的蘭州市人，還是建議你去找一家門口有個(gè)大胡子老回回收票的店里，花上一塊七毛，保證滿意而歸，這才是蘭州人眼里大眾化的牛肉面。說來有趣，這些忠實(shí)的穆斯林賣牛肉面攢夠了錢，便去趟麥加朝圣，回來再賣牛肉面，開始新的循環(huán)。
蘭州小吃之涼面
涼面給我的印象就是一副琳瑯滿目的扁擔(dān)挑，一邊是五顏六色的各色調(diào)料，用高腳大碗盛著至少有七八種，另一邊是金燦燦的面條，當(dāng)然是拉出來的，跟牛肉面的一樣，只不過撈出后用涼水過了一下，稍拌了點(diǎn)清油。
蘭州涼面最大的特色在于它的勾芡過的素湯，里面有各類時(shí)應(yīng)的青菜，加之芥末等涼性調(diào)料的應(yīng)用，特別能勾起夏天厭食的胃口，當(dāng)然味道肯定會(huì)令您滿意的，由于用盤子吃的，調(diào)料和湯較多，進(jìn)食時(shí)可先喝點(diǎn)，就可防止撒出來。其實(shí)涼面在冬天也是可以吃的，那時(shí)的素湯將變成熱的。
據(jù)說有的賣涼面者手法奇異，能將其實(shí)并不多的面條蓬松到極限，使人以為好大的一盤，這都是口糧緊張年月的事了，呵呵
如果不習(xí)慣牛肉面的外來素食者，我向他極力推薦涼面。
所謂鹵面，一般是和牛肉面一塊兒賣的，面條自然也是拉出來的，特點(diǎn)是用油炸凍豆腐、和多種寺院菜混以牛肉面原湯勾芡，文火慢煮，澆到新出鍋的面條上，配以幾大塊牛肉及蒜薹香菜辣椒油；
而干拌面我的印象就是湯較少的牛肉面，在蘭州曾一度流行，近來少見了；
以上兩種面條特適合于喜吃干飯和饑餓感較強(qiáng)的人們，當(dāng)然為防噎食，配有煮面的湯供享用，另外也因有原湯化原食的說法。
面片是很具有平民性的小吃，在蘭州普通家里和街頭都可吃到。面片的關(guān)鍵在于揉面，配以少許熱水，揉得越
勻越好（這是個(gè)力氣活），加上如果使用西北一年熟日照長的小麥，就會(huì)特別勁道，當(dāng)然越勁道的面片，配以燉得爛熟的陽芋、豆芽等菜料和少許瘦肉，這樣的面片就越是上品。
炒面在蘭州很具有多樣性，面片可用來炒，二細(xì)的牛肉面也可用來炒，當(dāng)然怎么炒都挺香。特別注意的是它的量是很足的，進(jìn)食者要有很好的胃口才行，小學(xué)時(shí)俺一次可吃兩碗牛肉面，當(dāng)時(shí)特想吃炒面，因?yàn)樗F，現(xiàn)在不嫌貴了，可再也沒有那么大的飯量啦。
蘭州小吃之漿水面
漿水，是否是隴上獨(dú)有的夏季飲料和烹調(diào)面食的佐品，未作過考證。可是隴上人家，幾乎都會(huì)發(fā)漿水，人人又都喜食漿水。制作方法制作漿水的方法很簡單，用小缸或壇子，放在溫度較高的鍋臺(tái)上。小缸內(nèi)放入卷心菜或芹菜，之后，倒入不沾油漬的純凈面湯，需在三十度以上的高溫中發(fā)酵三五日，其味變酸，口感純正無怪味者，就成漿水。隴上人吃漿水的花樣很多，有隴東漿水、天水漿水、隴西漿水等，蘭州市人的漿水面是其中較為講究的之一，先取一盆清漿水煮沸，再?zèng)鰶觥Ａ碛贸村伔挪擞蜕僭S，待油勢(shì)放花椒數(shù)十粒，炸出香味后，再熗蔥花。倒入涼漿水中，加鹽，調(diào)勻，撒上切成碎末的香菜，待用。另鍋煮手搟面條，出鍋過水，撈入碗中，澆上調(diào)好的漿水。蘭州人吃漿水面，還非常講究配菜和氛圍。夕陽西下的農(nóng)家小院，暑熱散去花香宜人。就地鋪一些涼席，置矮腳炕桌，擺上蒜拌的拍黃瓜，切絲的鮮萵筍，素炒菲菜苔，油炸虎皮辣椒。四個(gè)菜碟齊了，再來一小碗油潑紅辣子，剝幾頭大蒜，捋一把硬皮蔥。一家老小席地而坐這就開飯了。雖說漿水面是素食，但和肉類同食卻也非常適口，且另有一番美滋味。以隴西臘肉最佳，其他如鹵肉、醬肉，或者炒一盤雞蛋也好。吃著不肥不膩，清涼爽口，引人食欲大增。隴上一絕夏天的漿水，還常常當(dāng)作預(yù)防中暑的軟性飲料，直接飲用。烈日曝曬，6月割麥的田間地頭；暑熱蒸騰，7月碾麥的收谷場上。常見豪爽的隴上漢子，捧起盛著漿水的瓦罐，仰著脖兒，咕嘟咕嘟地猛喝一陣，舒口長氣，打個(gè)響嗝，然后，左右開弓地用胳膊擦擦嘴唇，兩手摸摸赤裸的肚皮，啊，多么舒暢！若有興致，接著再吼幾聲秦腔。此情此景，真是一幅古樸蒼勁的水墨畫，渾然天成。仔細(xì)想想，地域性的許多風(fēng)味小吃，往往都是祖先們經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐，留給后人最有益的食品，用現(xiàn)代觀點(diǎn)分析，它也是最科學(xué)的。例如隴上氣候干燥，土地含鹽堿過多，所以常食味酸性涼的漿水，不但能中和堿性，而且還可以敗火解暑，消炎降血壓。夏日常食有利健康。漿水，可謂隴上一寶。漿水面，是蘭州市飲食中的一絕。
參考資料 >