隴西臘肉，是一道色香味俱全的甘肅風味傳統美食，
“隴西臘肉”，源于古代“腵脩”（jiā xiu）。“臘”，本是古代一個祭祀名。因“臘祭”常在十二月進行，故稱十二月為“臘月”。后來，竟至把冬天腌制的肉，也統稱為“臘肉”了。隴西臘肉歷史悠久，據記載，隴西臘肉的腌制約始于清朝乾隆年間。改革開放以來，隴西臘肉得到了突破性發展。歷史上，隴西臘肉在西北地區已廣為人知，并長期銷往蘭州，新疆，西安等地。隴西臘肉的腌制工序大體分為選肉、搓糖、抹鹽、壓桶、晾曬、收藏六道工序，老藝人還把工序概括為“宰豬待冷搓糖鹽，肉腿相間壓桶間，月半之后勤翻曬，收藏之中防油霜。”隴西臘肉一定要在熱的時候吃，這樣口感最好。最典型的食用方法是“臘肉加饃”。此外，臘肉還可以與其他時令蔬菜一起炒。
2011年5月，隴西臘肉被列入甘肅省第三批非物質文化遺產保護名錄。
歷史起源
“隴西臘肉”，源于古代“腵脩”（jiā xiu）。“臘”，本是古代一個祭祀名。因“臘祭”常在十二月進行，故稱十二月為“臘月”。后來，竟至把冬天腌制的肉，也統稱為“臘肉”了。中國制作臘肉的歷史非常悠久。《詩經》、《周禮》中均有記載。到漢代，臘肉已發展為“市食”了。古代的臘肉分兩類：一類是不加調料曬干的叫“脯”；另一類是整形，加姜、桂、鹽等佐料腌干的叫“腵脩”。
隴西臘肉歷史悠久，據記載，隴西臘肉的腌制約始于清朝乾隆年間。制作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。改革開放以來，隴西臘肉得到了突破性發展。歷史上，隴西臘肉在西北地區已廣為人知，并長期銷往蘭州，新疆，西安等地。
制作方法
隴西臘肉的腌制工序大體分為選肉、搓糖、抹鹽、壓桶、晾曬、收藏六道工序，老藝人還把工序概括為“宰豬待冷搓糖鹽，肉腿相間壓桶間，月半之后勤翻曬，收藏之中防油霜。”
1、選肉：即選擇優良的豬肉。把豬前中軀鮮肉去肩胛骨、胸骨，修成長方形。將后腿修成柳葉狀或琵琶形狀(火腿胚)。
2、搓糖：把白沙糖或紅糖均勻地撒在豬肉的表皮面，然后用力反復揉搓，直至糖被搓化即可。
3、抹鹽：把選好的整形的肉涂鹽。將鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香、畢撥、良姜、砂仁等料曬干或烘干，按一定比例混合拌勻，盛入木盆或專制的木盤內，然后把選好的肉塊或火腿放入木盤中用力涂鹽料。
4、壓桶：即涂抹鹽料的肉塊或火腿分層入桶，現代多為水泥池。將肉分層放入桶或池內壓放腌制月余便好。
5、晾曬：即將腌好的肉出桶，懸掛在人字形木架或搭建的木椽臺上露天翻曬，如天氣晴朗，約半月時間便可曬好。
6、收藏：即將腌制曬好的臘肉收入屋內架空儲藏以待出售。
出售臘肉時，煮肉是非常重要的過程。首先，這臘肉不是煮，而是蒸。要使用一種特殊的湯鍋，放入蒸鍋中，然后在上面蒸整塊肉。肉煮熟后，在木桌上出售。
食用方法
隴西臘肉一定要在熱的時候吃，這樣口感最好。吃法很多，最經典的是夾饃吃。用隴西產的那種高高的饅頭，然后把熱騰騰的肉片夾上，味道很好。
此外，臘肉還可以與其他時令蔬菜一起炒。例如，“細香蔥炒臘肉”和“大蒜臘肉”是非常獨特且美味的菜肴。隨著市場上新的臘肉和細香蔥的出現，隴西大街上的幾家專門的包子鋪也興旺了起來。在隴西特有的饅頭中，夾上熱騰騰的肉片，味道絕對好。
研究發現
蛋白質降解規律研究
臘肉加工過程中，風味物質的形成主要有3條途徑： 脂肪降解、蛋白質降解和美拉德反應，蛋白質和脂肪 降解主要依賴肌肉內源酶和微生物分泌的外源酶。 其中，蛋白質在內源蛋白酶和外源蛋白酶的作用下降 解產生肽、游離氨基酸等重要的風味前體物質。肽和 氨基酸還可通過美拉德反應和strecker降解生成揮 發性風味物質，對臘肉制品風味的形成產生了重要的作用。
臘肉加工過程中蛋白質的降解程度會直接影響臘肉制品的風味，較低的降解水平會使臘肉制品 缺乏應有的香氣和滋味，而過高的降解則會引起臘肉制品變軟，缺乏彈性，并且產生明顯的苦味或金屬后味，使得消費者不能接受甚至還會對消費者的健康產 生不利的影響。由此可見，臘肉加工過程中，蛋白 質的降解程度對風味物質的形成至關重要。有學者研究表明，湖南臘肉、金華火腿、宣威火腿、干 腌鴨、廣式臘腸等腌臘肉制品在其加工過程中，蛋白 質都發生不同程度的降解，產生分子質量不等的肽類 和游離氨基酸，這些滋味物質的含量以及構成比例對臘肉的最終風味具有決定作用。然而，關于隴西 臘肉加工過程中蛋白質降解規律的變化未見報道。 因此，以豬后腿肉為實驗材料，通過測定隴西臘肉加工過程中總氮、非蛋白氮、三氯乙酸(tri— chloroacetic acid，TcA)一可溶性肽、游離氨基酸和蛋 白質降解產物多肽的變化來探究蛋白質的降解規律，為隴西臘肉品質的提升提供理論依據。
乳酸菌的分離及其發酵性能研究
隴西臘肉是以五花肉為原料,添加食鹽、八角、花椒等十 多種輔料,以傳統的生產加工方式腌制而成，長期以來,臘肉制品多通過手工作坊生產,多 種微生物自然發酵產生的獨特風味物質賦予了其 良好的口感。但由于在臘肉生產加工過程中 缺乏對微生物的有效控制,臘肉在貨架期易發生 微生物性腐敗等不同程度的質量問題 ,而且傳統發酵肉制品工業化生產及工藝現代化改造等方 面的研究起步較晚,這種狀況制約了傳統肉制品 加工產業的持續發展。 乳酸菌是發酵肉制品中的主要微生物,在自 然發酵過程中占重要地位 。
在臘肉制品中,乳 酸菌的主要作用是將碳水化合物分解成乳酸,降 低其 pH ,從而抑制腐敗菌的生長,延緩臘肉制 品的腐敗變質;還可改善臘肉制品的品質結構和 肉色,并降低臘肉制品中亞硝酸鹽的殘留量,減少亞硝胺的形成和有害物質的產生,進而提高臘肉 制品的營養價值,有利于良好風味的形成。 如塞爾維亞Levac ˇ ka香腸中優勢微生物為戊糖片球 菌(Pediococcus pentosaceus)和腸膜明串珠菌( Leuconostoc mesenteroides) [10] ;臺灣傳統天然發酵火 腿表面的乳酸菌主要是米酒乳桿菌( Lactobacillus sakei),而肉中的優勢菌是腸膜明串珠菌( L. mesenteroides)和廣布肉毒桿菌(Carnobacterium divergens) 。 此外,研究表明從越南香腸中分離出 的植物乳桿菌 B21 可用作新型抗菌劑和天然食 品防腐劑。 而從中國傳統臘肉制品中分離出 的彎曲乳酸桿菌 G-1,經基因分析和高效液相色 譜分析,證明其具有較低的生物胺產生能力和較 高的生物胺降解能力。分離純化發酵性 能優良的乳酸菌已成為發酵肉制品研究領域的熱 點,但從隴西臘肉中分離純化乳酸菌的研究相對 較少。
所獲榮譽
參考資料 >
冬日美味——甘肅隴西臘肉，肥而不膩，咸甜鮮香.百家號.2024-06-20
晶瑩剔透的隴西臘肉風味獨特，是舌尖上的詩意.鳳凰網.2024-06-20
冬日美味——甘肅隴西臘肉，肥而不膩，咸甜鮮香.澎湃新聞.2024-06-20
冬日美味——甘肅隴西臘肉，肥而不膩，咸甜鮮香.百家號.2024-06-20
甘肅隴西舌尖非遺:臘肉飄香 年味漸濃.光明網.2024-06-20