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馬保子（1870年2月19日～1955年7月4日），本名馬耀山，回族，祖籍海南省三亞市，籍貫甘肅省蘭州市。

清同治九年正月初一（1870年2月19日），馬保子出生于蘭州城外一海姓人家。清光緒四年（1878年），馬保子的父親離世，母親改嫁馬家，他被“保”給馬姓撫養(yǎng)，“馬保子”名號由此而來。自民國四年（1915年）起，馬保子開始擺賣“熱鍋子”牛肉面。民國八年（1919年），他開設(shè)首家固定店鋪，確立“現(xiàn)制現(xiàn)賣”的經(jīng)營范式，開創(chuàng)了清湯牛肉面體系。民國十四年（1925年），馬保子擴大面館鋪面。擴大后的門店，是中華人民共和國成立前蘭州牛肉面最為知名的店，美食家唐魯孫、中國國民黨元老于右任先生都曾前來品嘗。民國三十五年（1946年），馬保子面館分店開張，標(biāo)志著蘭州牛肉面館店面提檔升級走向高端。1955年7月4日，馬保子在蘭州市逝世，享年85歲，死后亦葬于蘭州市。

馬保子是開辦蘭州牛肉面分店連鎖的第一人，由他創(chuàng)建的經(jīng)營模式被蘭州牛肉面從業(yè)者延續(xù)至今。

人物生平

早年經(jīng)歷

清同治九年正月初一（1870年2月19日），馬保子出生于蘭州城外西關(guān)海家灘子，即今甘肅省蘭州市黃河鐵橋（中山橋）廣場南側(cè)的一個海姓人家。其年幼時，也一直居住在海家灘子。在馬保子三歲那年，他隨家人從海家灘子遷至南灘街（今酒泉路一帶）。

清光緒四年（1878年），馬保子的父親離世。同年，母親改嫁馬家，時年九歲的他也一起來到馬家生活。

創(chuàng)業(yè)初期

民國四年（1915年），馬保子為生活所迫，開始在家制作“熱鍋子”（一種冷涼面、熱湯汁的簡易做法）牛肉面，用扁擔(dān)挑到南關(guān)什字大菜市一帶擺賣，藉以維生。通過幾年經(jīng)營，馬保子積存下了一些資金。

民國八年（1919年），馬保子租下東城壕北口（今蘭州市城關(guān)區(qū)人民醫(yī)院東面）一間低矮鋪面，擺上兩張桌子，壘灶支案，開始經(jīng)營坐商的小本生意，上午賣清湯牛肉面，下午賣熟牛肉、熟羊肝。此時，蘭州牛肉面基本形態(tài)已經(jīng)呈現(xiàn)。蘭州牛肉面的“進門一碗湯”，也由馬保子而創(chuàng)。這一年，同樣意味著蘭州牛肉面文化的初始。

銳意經(jīng)營

民國十四年（1925年），馬保子擴大了面館鋪面。他在東城壕面館子對面租了一間鋪面、一間套間。這樣，可多擺四張小方桌，幾條條凳。擴大后的門店，是中華人民共和國成立前蘭州牛肉面最為知名的店。同年，馬保子牛肉面館由其子馬杰三接管。民國二十一年（1932年），美食家唐魯孫來到蘭州市，在蘭州名流水梓等人陪同下，品嘗馬保子清湯牛肉面。唐魯孫在吃過清湯牛肉面后對其大加贊賞，并將吃面感受文章“清醥（piǎo）肥羜（zhù）憶蘭州”專門編入到他的美食著作《什錦拼盤》中。

民國三十年（1941年）版《蘭州古今注》曾寫道：“近時有高家白煮肉、馬保牛肉面、城隍廟釀皮，亦甚有名”，對馬保子清湯牛肉面多加贊譽。而在民國三十五年（1946年）前，馬保子近20年沒有對自家牛肉面館進行擴張。1946年6月，國民黨元老于右任先生由敦煌到蘭州市停留時，慕名前來馬保子的面店品嘗，并留下墨寶“回味無窮”。這使馬保子的清湯牛肉面身價倍增、名氣更大，不斷吸引了許多人來店品嘗。同年，馬保子面館迎來了第二次擴張，面館分店在今南關(guān)什字酒泉路一帶開張。分店為二層樓、四間磚木結(jié)構(gòu)門面房，東城壕原店則交于馬保子的孫子打理。實際上，馬保子酒泉路分店的開張，正是蘭州牛肉面館店面提檔升級走向高端的發(fā)軔之舉。

晚年去世

1955年7月4日，馬保子在甘肅省蘭州市逝世。其共享年85歲，一生歷經(jīng)清同治、光緒、宣統(tǒng)三代，也經(jīng)歷了民國肇始以及洪憲元年，還曾見證了中華人民共和國的成立，死后被埋葬在蘭州市內(nèi)。

人物影響

馬保子一生的輝煌，源自于創(chuàng)建了蘭州牛肉面。他既是蘭州牛肉面的創(chuàng)建人，還是開辦蘭州牛肉面分店連鎖的第一人。

馬保子研制的面有：毛細、一細、二細、三細、韭葉、薄寬、大寬、蕎麥棱等十多個形狀，使清湯牛肉面達到色、香、味、形幾方面俱佳?？芍^是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜）、五碎（牛肉）。自創(chuàng)立以來，蘭州牛肉面已有一百二十年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風(fēng)味，被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，并被譽為“中華第一面”。而蘭州牛肉面制作技藝作為蘭州市名片之一，2021年被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。截至2024年12月，蘭州牛肉面在全球60余個國家和地區(qū)開設(shè)超600家門店，在阿爾及利亞、法國、日本等國建立標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房，成為中華飲食文化輸出的代表性品類。

馬保子把在家制面與街頭售賣熱鍋子面相糅合，在蘭州街市創(chuàng)建了一種現(xiàn)制現(xiàn)賣的面食生產(chǎn)經(jīng)營模式。這種模式被蘭州牛肉面從業(yè)者延續(xù)至今，被后人定義為蘭州牛肉面的傳統(tǒng)經(jīng)營模式。蘭州牛肉面文化品牌基于該經(jīng)營模式塑造形成。

個人生活

名號由來

馬保子，本名“馬耀山”。1878年，他的母親改嫁馬家，其隨之進入馬家。按舊時南關(guān)約定俗成的規(guī)矩，九歲的他“給馬家保給了”，他在成年之前的生活將由馬家人來負責(zé)。這便是“馬保子”名號的由來，“馬耀山”之名反而鮮有人知。

個人性格

年輕時的馬保子身材高大魁梧，皮膚黝黑，性格開朗，語言耿直，講究誠信，并說一不二。雖然沒有上過學(xué)，但他聰明好學(xué)，喜愛琢磨并致力專研。這也是后來馬保子能在眾多小商小販中脫穎而出的主要原因。

家庭情感

馬保子雖兒時喪父，但因母親改嫁，使幼小的他重新有了完整的家。馬保子繼父應(yīng)屬于蘭州市南灘街相對富裕的人，馬保子在繼父家的生計一直過到他進入成年。按照約定俗成的規(guī)矩，馬保子繼父主持給他找人做媒娶了親，母親給他置辦了一些家當(dāng)。自此馬保子有了自己的家，并開始與繼父家分開單過，但成家后的馬保子仍居蘭州市孝友街南灘（今酒泉路互助巷）。

馬保子兄弟四人，他排老大。其好交朋友，曾和蘭州文化名人馬虎臣結(jié)拜為兄弟。

人物關(guān)系

人物紀(jì)念

墓碑

馬保子生于中國甘肅省蘭州市，并于此地逝世、安葬。在今蘭州大砂坪墩墩洼之上，立有“蘭州牛肉面創(chuàng)始人馬保子”墓碑。

民謠“金城四絕”

自20世紀(jì)60年代起，蘭州市便開始流傳著一首關(guān)于金城四絕的民謠：“亞古子的包子，馬保子的面，福保子的生凈，八娃子的旦”，其中就說到了蘭州清湯牛肉面和它的始創(chuàng)者馬保子。

馬保子牛肉面館

20世紀(jì)80年代，馬保子的后人吳維宏在蘭州市開了一家馬保子牛肉面館，后來由于種種原因關(guān)張了。1998年，吳維宏把店搬到了西安市市。2018年11月，吳維宏在蘭州市的馬保子牛肉面館正式開張，這是蘭州市首家以“馬保子”為注冊商標(biāo)的牛肉面館。

蘭州牛肉面博物館

2020年11月，由蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心投資興建的蘭州牛肉面博物館在北濱河路開館啟動。這是蘭州市首個牛肉面專業(yè)博物館，也是中國首家蘭州牛肉面博物館。在蘭州牛肉面博物館外，有馬路邊大型銅雕拉面者、博物館正門前巨型銅大碗“大碗傳奇”、門前再現(xiàn)牛肉面發(fā)明人馬保子早期沿街挑擔(dān)賣“熱鍋子面”的銅質(zhì)組雕。走進博物館，從金黃小麥到老灶臺、舊風(fēng)箱以及鍋碗瓢盆、調(diào)料等有關(guān)牛肉面的家什樣樣俱全，向游客講述著蘭州牛肉面的獨特歷史和文化。其成立目的在于讓更多的人了解牛肉面的歷史，傳承發(fā)揚傳統(tǒng)飲食文化，進一步助推牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展。它的建立，為蘭州市餐飲＋文旅再添一張“新名片”。