臊（sào）子面又名噪子面、哨子面，通俗的說就是肉丁面或肉末面，是西北漢族傳統面食、著名小吃，本義是嫂子面。岐山縣是嫂子面的發源地。以陜西關中平原及甘肅隴東等地最流行。以寶雞市岐山縣的岐山臊子面最為正宗。
臊子面歷史悠久。關于其起源，說法不一。有說因西周文王紀念嫂子而得名，傳說古時周代西遷岐山后，當地某戶娶了個聰慧的媳婦，不僅操行過人，而且心靈手巧，長于烹調；也有文王獵蛟說和武王斬蛟說；還有說法稱其起源于唐代的“長命面”。臊子面的特點是：面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。
臊子面是陜西小吃代表之一，寶雞市面食一絕。自古以來在岐山縣民間，逢年過節、婚喪嫁娶，都要用臊子面來款待客人。岐山臊子面被稱為周文化的活化石，有著“神來之食”和“天下第一面”的美譽。其制作技藝更是被列入陜西省非物質文化遺產名錄。
起源傳說
文王敬嫂說
臊子面歷史悠久，清代已很馳名。岐山臊子面又名“嫂子面”“哨子面”，因西周公國文王而得名。相傳周文王年幼父母俱亡，一直靠嫂嫂撫養成人。有一次出征中途遇到瓢潑大雨，風寒入骨，服過百藥不見起色，數日臥床不起，嫂子得知后親自下櫥，為文王搟制了一碗熱騰騰的面條，文王吃得大汗淋漓，精神煥發，后為紀念嫂子遂取名“嫂子面”。
長命面說
臊子面是在唐代“長命面”的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說：“唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的滸灣油面，世所謂‘長命面’者也。”唐代詩人劉禹錫有詩云：“余為座上客，舉箸食湯餅。”面條一類的食品，在唐代稱作“湯餅”。劉禹錫詩中提及的湯餅”，就是“長命面”。關于“長命面”所以會改稱“臊子面”的事，民間流傳著一個故事：相傳岐山縣一家農戶的媳婦，賢惠能干，烹飪[rèn]技藝高超。她搟制的面條光滑如絲，薄如蟬翼，調料更是豐富多樣，湯汁濃郁香氣四溢，口感醇厚。年幼的小叔子尤其喜歡。后來他當了地方官員，有年過年邀請同僚到家里做客，飽餐他嫂子做的面條。大家異口同聲夸贊鮮美無比。一傳十，十傳百，從此，“嫂子面”便出了名。天長日久，“嫂子面”傳為“臊子面”。
文王獵蛟說
相傳西周初年，周部族在岐山定居。有一次，周文王帶領族人出外狩獵，行至渭河畔，見一條蛟龍從水中騰空而起，張牙舞爪，遮天蔽日。原來這條蛟龍經常興風作浪，周圍百姓深受其害。周文王帶將士射殺了蛟龍。據說蛟肉味道鮮美，人們吃了可以驅惡除邪，延年益壽。周文王決定用他來宴請群臣，老百姓聽到這個消息后，也趕來赴宴。周文王是個賢王，對前來赴宴的百姓也深表歡迎。鑒于赴宴的人多肉少，于是便決定把蛟肉熬成湯汁，用其澆面請客。因此，岐山臊子面在當地又被稱作“澆(蛟)湯面”。臊子面的“臊”，漢字中沒有，一些面館只好用臊氣、害臊的“臊”來代替。
武王斬蛟說
傳說商朝末年，帝辛無道，姬發召集各路諸侯武力討商。牧野之戰，殷商政權瓦解。正義之師凱旋，武王命令宰殺蛟龍一條,犒勞三軍將士。由于參戰人數眾多，一條蛟龍難以滿足三軍將士的胃口，為了保證大家吃飽喝好，廚師將龍肉制成肉臊子，和其他輔料混在一起，將它澆在煮熟的面條上，于是，參戰軍人吃上了一頓終生難忘的美餐。商亡之后，武王犒軍的臊子面逐漸由宮廷流傳到先周故都周原遺址一帶(今岐山縣一帶)的民間，成為普通群眾逢年過節或操辦紅白喜事時桌上的一道美食，故陜西岐山一帶歷來有吃臊子面的傳統。
菜品特色
臊子面的特點是：面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。通俗來說，臊子面就是肉丁面或肉末面。其最大特點是：湯多面少，面條要熱得燙嘴，油一定要多。面條必須手工搟制，以白、細、薄、筋、光五字真言而聞名，湯色又講究：酸、辣、稀、汪、香。不同地區的臊子面口味各有特色，如慶陽臊子面味道鮮美、酸辣味突出；鳳翔臊子面融合香、辣、麻、酸等多重滋味；岐山臊子面酸香濃郁；敦煌臊子面鄉土風味濃厚，以酸辣著稱；靖遠臊子面搭配小菜后口感層次豐富。臊子是“靈魂”，臊子面好吃主要就好吃在臊子上。臊子除了肉丁，還要搭配多種配菜：雞蛋、黃花、木耳上豆、胡蘿卜、豆腐等。
臊子面的特點又可以概括為十二個字，即所謂的“薄筋光、煎稀汪、酸辣香、不喝湯”。薄筋光是指面條而言，面皮薄如紙，光如綢，勁如皮筋。煎稀汪是指澆面的湯而言，煎是指湯的溫度要高，稀是指湯要多面要少，汪是佐料要豐富，也就是臊子要多，油水要大，菜蔬要豐富。酸辣香是指味道。酸辣是岐山面的主要特點，酸是指醋要好。不喝湯是指臊子面的吃法，只吃面不喝湯。
制作工藝
作家賈平凹在他的《陜西小吃小識錄》中，對岐山臊子面的制作工藝有這樣一段細致入微的描寫：“臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下姜末、調料面煽炒。待水分干后，將醋順鍋邊烹入，沖冒白煙。后以醬油殺之，加水煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。搟面，堿合水，水合面，揉搓成絮，成團，盤起回性。后再揉，后再搓，反復不已。爾后搟薄如紙，細切如線，滾水下鍋蓮花般轉，撈到碗里一窩絲，澆臊子，只吃面而不喝湯。”
臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：
肉臊子
選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但也鍋不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加醋的運用，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品，當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。
入湯菜
木耳，溫水泡開后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜(針金) ，溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細小片，留用漂菜。
底菜
一般為胡蘿卜，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放入碘鹽。半熟時，文火慢燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時，放入味精花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面最好選傳統手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時后再搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。
配湯
選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據需要再行調味，具體包括醬油、醋、紅油辣子、麻油等，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅，鮮，亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗面，七分湯。
營養價值
臊子面的主要營養成分包括淀粉、糖、蛋白質以及鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質。其具有易于消化吸收的特點，據相關營養學描述，可起到養心益腎、健脾厚腸的作用，同時有助于改善貧血、增強免疫力及平衡營養吸收。此外，臊子面含有較豐富的碳水化合物，能為人體提供能量。需注意的是，與同等重量的其他主食相比，食用臊子面時，食用油、鹽等配料的攝入量通常較高。
文化內涵
西北人愛吃面，尤其在陜西省，單是面條就能做出好多種，而一碗臊子面在陜西人心中有著不可替代的地位。在臊子面中，最負盛名的莫過于岐山臊子面。岐山縣，古稱“西岐”，今屬寶雞市岐山縣，是周文化的發祥地。該地作為陜西傳統飲食文化的重要區域，擁有“中國臊子面之鄉”的稱號。陜西人愛“咥”面，這是秦地秦人長期以來形成的進食方式。吃至極致為之“咥”，寓意著吃出高興，吃出歡樂，吃出幸福，吃出滿足，既展示了陜西人淋漓盡致的吃面過程，又展現了陜西人豪爽的生活性格。陜西臊子面歷史悠久，“咥”一碗岐山臊子面在陜西人看來最為正宗。
臊子面在渭河平原有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。在陜西關中地區，沿襲唐代“長命面”的有關習俗，在生日做壽時必食臊子面。舊時，陜西省農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的面儀式，新媳婦當著客人的面上案面，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦才能贏得大家的贊譽。在關中地區農村，老人過壽，一定會辦臊子面流水席，村里能來的都會來。大爐架大鍋，一個鍋煮面，一個鍋做臊子。吃臊子面講究寬湯窄面，所謂一碗面，七分湯，一碗也就放一切面。
現代的岐山縣人做好臊子面之后，第一碗專門用于潑湯祭拜，先在自家大門口潑湯，敬奉天神；再到土地堂前潑湯，敬奉地神；再到灶王爺前潑湯，敬奉家神（傳說灶王爺是一家之主），最后在祖宗面前祭拜（將這一碗面放上筷子獻到先祖神堂面前），敬奉先祖之后，賓客或家人方可食用。
岐山臊子面一直保持著一個特殊的吃法，即“只吃面不喝湯”。正宗岐山臊子面特別講究“稀”，稀到碗中的面條只有一口，第一筷子把面挑起，挑高，順著碗沿順時針轉一圈吃掉，面條吃完，不能喝湯，碗中剩湯要倒回廚房的大鍋反復利用，有人用“流動的面條,不動的鹵汁"來總結這種吃法，這種特殊講究，看起來很是不雅。但岐山滕子面卻堅持“剩湯回鍋”，一如既往地恪守著這個特殊吃法。同樣，岐山縣周邊地區也一直忠實地堅持這個傳統，似乎不這樣做，他們的臊子面口味就不正宗。
影響
岐山臊子面被稱為周文化的活化石，有著“神來之食”和“天下第一面”的美譽。其制作技藝更是被列入陜西省非物質文化遺產名錄。
大唐貞觀年間（公元627-649），岐山人太史令李淳風將岐山臊子面帶至京城，李世民食之龍顏大悅，準其進入御膳房，從此成為宮廷御用之美食。清光緒二十六年，陜西巡撫岑春煊向慈禧太后推薦岐山臊子面，慈禧食后連聲稱贊：“此膳益哉！真乃天賜神授之物。”并向岐山縣“照壁背后”面館御賜龍鳳旗一面，至此，岐山臊子面被譽為“天下第一面食”。
發展現狀
近年來，岐山縣提出做大“一碗面”經濟，將其納入縣域戰略，通過招商引資一批龍頭企業帶動產業鏈，推出特色產品提升價值鏈，完善電子商務物流串起供應鏈，建設原料基地，推進岐山臊子面品牌化、產業化、市場化取得初步成效，地方美食逐步邁向現代產業。
2023年，陜西岐品福食品有限公司在岐山縣鳳鳴鎮食品產業園內投資建設岐山臊子面產業孵化基地。項目總投資5億元，占地72畝，主要建設分三期進行，一期建設為岐山臊子面研發綜合樓、6600平米標準化廠房，臊子面歷史文化博物館及辦公區，二期建設為深加工車間，三期主要建設中央廚房生產和配送一體化項目。岐山臊子面孵化基地一期正式投產后預計年銷售額可達1億元，帶動當地150余名勞動力就業。2024年總產值達162億元，帶動9.5萬人就業。
如今，在寶雞市岐山縣城周邊眾多旅游景區附近，售賣農家樂特色的臊子面，成為當地旅游的一大新亮點和突破。諸如周公廟和五丈原諸葛亮廟等熱門景點周邊，都能品嘗到地道的臊子面。位于周公廟附近的北郭民俗村，在傳承和弘揚臊子面這一美味民族飲食文化方面成果顯著，被譽為“西岐民俗村”。
參考資料 >
家常臊子面.陜西省地方志辦公室.2024-02-28
【陜菜味道】岐山臊子面.寶雞新聞網.2024-02-28
岐山臊子面.陜西省地方志辦公室.2024-02-28
臊子面.兵馬俑在線.2024-03-01
《舌尖上的中國》之陜西特色美食篇.彬州市人民政府.2024-02-28
居家別心慌，岐山美食做起來:手把手教你做岐山臊子面. 岐山縣文化和旅游局.2024-02-28
岐山臊子面產業孵化基地一期項目試生產.岐山縣人民政府.2024-02-28
第三節 風味小吃.陜西地方志.2024-03-01
一面之緣 | 臊子面，嫽扎咧.新華網手機版.2024-03-01
陜西岐山深耕臊子面美食經濟.中國勞動保障報 .2024-02-28
馮廣輝：岐山臊子面有乾坤 有大學問.西部開發報道網.2024-02-28
岐山臊子面產業孵化基地：打造“一碗面”標準化、品牌化運營基地.陜西日報.2024-02-28