菌類(lèi)，一大類(lèi)不含葉綠素、不能進(jìn)行光合作用的異養(yǎng)生物。沒(méi)有根、莖、葉的分化，不含葉綠素等光合色素（極少數(shù)光合細(xì)菌除外），不能進(jìn)行光合作用，腐生生活或寄生生活，即異養(yǎng)生活。生殖器官多為單細(xì)胞結(jié)構(gòu)，合子不發(fā)育成胚。
菌（jūn）類(lèi)是個(gè)龐大的家族，它無(wú)處不在。現(xiàn)在，已知的菌類(lèi)大約有12萬(wàn)余種。菌類(lèi)可分為細(xì)菌門(mén)、粘菌門(mén)和真菌門(mén)三類(lèi)彼此并無(wú)親緣關(guān)系的生物。其中粘菌是介于動(dòng)物和真菌之間的生物。它在營(yíng)養(yǎng)期為裸露的、無(wú)細(xì)胞壁、多核的原生質(zhì)團(tuán)，稱(chēng)變形體（與阿米巴蟲(chóng)相似）。但在繁殖期，它可產(chǎn)生具纖維素細(xì)胞壁的孢子，又具真菌的性狀。
形態(tài)特征
當(dāng)營(yíng)養(yǎng)生活進(jìn)行到一定時(shí)期時(shí)，菌類(lèi)植物就開(kāi)始轉(zhuǎn)入繁殖階段，形成各種繁殖體即子實(shí)體(fruitingbody）。以菌類(lèi)植物中的真菌門(mén)為例，繁殖體包括無(wú)性繁殖形成的無(wú)性孢子和有性生殖產(chǎn)生的有性孢子。
結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
菌類(lèi)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，沒(méi)有根、莖、葉等器官，一般不具有葉綠素等色素，大多營(yíng)異養(yǎng)生活。
生長(zhǎng)環(huán)境
菌類(lèi)的生活環(huán)境比較廣泛，在水、空氣、土壤以至動(dòng)、植物的身體內(nèi)，它們均可生存。
生長(zhǎng)繁殖
當(dāng)營(yíng)養(yǎng)生活進(jìn)行到一定時(shí)期時(shí)，菌類(lèi)就開(kāi)始轉(zhuǎn)入繁殖階段，形成各種繁殖體即子實(shí)體(fruitingbody）。以菌類(lèi)中的真菌門(mén)為例，繁殖體包括無(wú)性繁殖形成的無(wú)性孢子和有性生殖產(chǎn)生的有性孢子。
1．無(wú)性繁殖
無(wú)性繁殖是指營(yíng)養(yǎng)體不經(jīng)過(guò)核配和減數(shù)分裂產(chǎn)生后代個(gè)體的繁殖。它的基本特征是營(yíng)養(yǎng)繁殖通常直接由菌絲分化產(chǎn)生無(wú)性孢子。常見(jiàn)的無(wú)性孢子有三種類(lèi)型：
⑴游動(dòng)孢子(zoospore）：形成于游動(dòng)孢子囊（zoosporangium）內(nèi)。游動(dòng)孢子囊由菌絲或孢囊梗頂端膨大而成。游動(dòng)孢子無(wú)細(xì)胞壁，具1-2根鞭毛，釋放后能在水中游動(dòng)。⑵孢囊孢子(sporangiospore）：形成于孢囊孢子囊(sporangium）內(nèi)。孢子囊由孢囊梗的頂端膨大而成。孢囊孢子有細(xì)胞壁，無(wú)鞭毛，釋放后可隨風(fēng)飛散。
⑶分生孢子（分生孢子）產(chǎn)生于由菌絲分化而形成的分生泡子梗（conidiophore）上，頂生、側(cè)生或串生，形狀、大小多種多樣，單胞或多胞，無(wú)色或有色，成熟后從袍子梗上脫落。有些菌類(lèi)的分生抱子和分生孢子梗還著生在分生孢子果內(nèi)。袍子果主要有兩種類(lèi)型，即近球形的具孔口的分生抱子器(pycnidium）和杯狀或盤(pán)狀的分生孢子盤(pán)(acervulus）。
2．有性生殖
菌類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育到一定時(shí)期（一般到后期）就進(jìn)行有性生殖。有性生殖是經(jīng)過(guò)兩個(gè)性細(xì)胞結(jié)合后細(xì)胞核產(chǎn)生減數(shù)分裂產(chǎn)生袍子的繁殖方式。多數(shù)菌類(lèi)由菌絲分化產(chǎn)生性器官即配子囊(gametangium），通過(guò)雌、雄配于囊結(jié)合形成有性泡子。其整個(gè)過(guò)程可分為質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂三個(gè)階段。第一階段是質(zhì)配，即經(jīng)過(guò)兩個(gè)性細(xì)胞的融合，兩者的細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核(N）合并在同一細(xì)胞中，形成雙核期（N+N）。第二階段是核配，就是在融合的細(xì)胞內(nèi)兩個(gè)單倍體的細(xì)胞核結(jié)合成一個(gè)雙倍體的核（2N）。第三階段是減數(shù)分裂，雙倍體細(xì)胞核經(jīng)過(guò)兩次連續(xù)的分裂，形成四個(gè)單倍體的核（N），從而回到原來(lái)的單倍體階段。經(jīng)過(guò)有性生殖，菌類(lèi)可產(chǎn)生四種類(lèi)型的有性孢子。
⑴卵孢子(oospore）：卵菌門(mén)的有性孢子。是由兩個(gè)異型配子囊雄器和頸卵器接觸后，雄器的細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核經(jīng)授精管進(jìn)入藏卵器，與卵球核配，最后受精卵的卵球發(fā)育成厚壁的、雙倍體的卵孢子。
⑵接合孢子(zygospore）：接合菌門(mén)的有性孢子。是由兩個(gè)配子囊以配子囊結(jié)合的方式融合成1個(gè)細(xì)胞，并在這個(gè)細(xì)胞中進(jìn)行質(zhì)配和核配后形成的厚壁孢子。
⑶子囊孢子(ascospore）：子囊菌門(mén)的有性孢子。通常是由兩個(gè)異型配子囊--雄器和產(chǎn)囊體相結(jié)合，經(jīng)質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂而形成的單倍體孢子。子囊孢子著生在無(wú)色透明、棒狀或卵圓形的囊狀結(jié)構(gòu)即子囊（ascus）內(nèi)。每個(gè)子囊中一般形成8個(gè)子囊孢子。子囊通常產(chǎn)生在具包被的子囊果內(nèi)。子囊果一般有四種類(lèi)型，即球狀而無(wú)孔口的閉囊殼（cletothecium），瓶狀或球狀且有真正殼壁和固定孔口的子囊殼（peritheci-um），由于座溶解而成的、無(wú)真正殼壁和固定孔口的子囊腔（locule），以及盤(pán)狀或杯狀的子囊盤(pán)(9potheci-um）。
⑷擔(dān)孢子(basidiospore）：擔(dān)子菌門(mén)的有性孢子。通常是直接由“+”、“-”菌絲結(jié)合形成雙核菌絲，以后雙核菌絲的頂端細(xì)胞膨大成棒狀的擔(dān)子（basidium）。在擔(dān)子內(nèi)的雙核經(jīng)過(guò)核配和減數(shù)分裂，最后在擔(dān)子上產(chǎn)生4個(gè)外生的單倍體的擔(dān)孢子。
此外，有些低等菌類(lèi)如根腫菌和壺菌門(mén)產(chǎn)生的有性孢子是一種由游動(dòng)配子結(jié)合成合子，再由合子發(fā)育而成的厚壁的休眠孢子（restingspore）。
種類(lèi)分類(lèi)
菌類(lèi)是自然界中分布極廣、種類(lèi)繁多的一大類(lèi)群原植體植物。菌類(lèi)分為細(xì)菌門(mén)、黏菌門(mén)和真菌門(mén)。這3個(gè)獨(dú)立門(mén)的植物形態(tài)、構(gòu)造、繁殖方式和生活史均有很大的差別，彼此并無(wú)親緣關(guān)系。因此現(xiàn)在有些分類(lèi)學(xué)家，將細(xì)菌和藍(lán)藻單列為原核生物界，而把黏菌和真菌劃為真菌界，但是多數(shù)學(xué)者認(rèn)為這3個(gè)門(mén)，雖然它們之間有很大差別，可是它們均有明顯的共同特征。其特征是植物體構(gòu)造簡(jiǎn)單，為單細(xì)胞、多細(xì)胞絲狀體和由絲狀體組成的各種各樣的形態(tài)體。植物體不具有葉綠素及其他光合作用的色素，是典型的異養(yǎng)式生活的植物，異養(yǎng)式生活包括寄生(parasitism)、腐生(saprophytism)和共生(symbiosis)。這與綠色植物的營(yíng)養(yǎng)方式截然不同。所以均將它們歸于菌類(lèi)。
食藥菌：種類(lèi)有耳類(lèi)：木耳，銀耳，桂花耳等
木耳
木耳，別名黑木耳、黑木耳。真菌學(xué)分類(lèi)屬擔(dān)子菌門(mén)，木耳目，木耳科。色澤黑褐，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可素可葷，不但為中國(guó)菜肴大添風(fēng)采，而且能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)。主要分布于黑龍江省、吉林省、福建省、臺(tái)灣、湖北、廣東省、廣西壯族自治區(qū)、四川省、貴州省、云南省等地，人工培植以椴[duàn]木的和袋料的為主。木耳生長(zhǎng)于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹(shù)的腐木上，單生或群生。國(guó)內(nèi)有8個(gè)種，黑龍江擁有現(xiàn)有的全部8個(gè)品種，云南現(xiàn)有7個(gè)種。
黑木耳是著名的山珍，可食、可藥、可補(bǔ)，中國(guó)老百姓餐桌上久食不厭，有“素中之葷”之美譽(yù)，世界上被稱(chēng)之為“中餐中的黑色瑰寶”。而黑木耳培植方法，在世界農(nóng)藝、園藝、菌藝史上，都堪稱(chēng)一絕。
木耳指木耳屬（學(xué)名：Auriculariaor Wood ear) 的食用菌，是子實(shí)體膠質(zhì)，成圓盤(pán)形，耳形不規(guī)則形，直徑3-12厘米。新鮮時(shí)軟，干后成角質(zhì)。口感細(xì)嫩，風(fēng)味特殊，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的著名食用菌。它的別名很多，因生長(zhǎng)于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似擬蛾大灰蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹(shù)雞、木機(jī)（古南楚人謂雞為機(jī)）：重瓣的木耳在樹(shù)上互相鑲嵌，宛如片片浮云，又有黑木耳之稱(chēng)。人們經(jīng)常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱(chēng)毛木耳、粗木耳（通稱(chēng)野木耳）；另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱(chēng)為黑木耳、細(xì)木耳、光木耳。毛木耳面積較大，但質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價(jià)格低廉。黑木耳質(zhì)軟味鮮，滑而帶爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人工大量栽培的一種。
銀耳
真菌類(lèi)銀耳科銀耳屬植物，又稱(chēng)白木耳、雪耳、銀耳子等，有“菌中之冠”的美稱(chēng)。性平，味甘、淡、無(wú)毒。夏秋季生于闊葉樹(shù)腐木上。分布于中國(guó)浙江、福建省、江蘇省、江西省、安徽等十幾個(gè)省份。目前國(guó)內(nèi)人工栽培使用的樹(shù)木為椴木、栓皮櫟、麻櫟、青岡、米櫧等一百多種。
猬狀猴頭菌菌為多孔菌目齒菌科猴菇菌[Hericium erinaceus(Rull ex F.)P ers.]，經(jīng)過(guò)深層發(fā)酵的培養(yǎng)物經(jīng)分離提取所得，主要成分為多糖、氨基酸等，是猴菇菌片、復(fù)方胃寧片等制劑的原料。廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥領(lǐng)域。
【俗名】猴頭蘑、羊毛菌、猴菇菌。
【性味】性平，味甘。
香菇
香菇是世界第二大食用菌，也是中國(guó)特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱(chēng)。它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽(yù)。
香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D）、味甘，性平。
香菇子實(shí)體單生、叢生或群生，子實(shí)體中等大至稍大。菌蓋直徑5-12cm，有時(shí)可達(dá)20cm，幼時(shí)半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鱗片，而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片。菌肉白色，稍厚或厚，細(xì)密，具香味。幼時(shí)邊緣內(nèi)卷，有白色或黃白色的絨毛，隨著生長(zhǎng)而消失。菌蓋下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌環(huán)。老熟后蓋緣反卷，開(kāi)裂。菌褶白色，密，彎生，不等長(zhǎng)。菌柄常偏生，白色，彎曲，長(zhǎng)3-8cm，粗0.5-1.5⑵cm，菌環(huán)以下有纖毛狀鱗片，纖維質(zhì)，內(nèi)部實(shí)心。菌環(huán)易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，無(wú)色，橢圓形至卵圓形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。雙核菌絲有鎖狀聯(lián)合。
生態(tài)環(huán)境：冬春季生于闊葉樹(shù)倒木上，群生，散生或單生。
分布地區(qū)：山東省、河南省、浙江省、福建省、臺(tái)灣、廣東省、廣西壯族自治區(qū)、安徽、湖南省、湖北、江西省、四川省、貴州省、云南省、陜西省、甘肅省。
平菇
平菇（學(xué)名：Pleurotus ostreatus；又名側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、蠔菇、黑牡丹菇，臺(tái)灣又稱(chēng)秀珍菇）是擔(dān)子菌門(mén)門(mén)下蘑菇目側(cè)耳科一種類(lèi)，是種相當(dāng)常見(jiàn)的灰色食用菇，臺(tái)灣甚至 有其人工養(yǎng)殖并常見(jiàn)專(zhuān)賣(mài)的夜市小攤。
平菇，在生物分類(lèi)學(xué)中隸屬于真菌門(mén)擔(dān)子菌綱傘菌目口蘑科側(cè)耳屬，學(xué)名：[Pleurotus ostreatus（Fr.）Kummer]，中文商品名：平菇，地方名：北風(fēng)菌、蠔菌等。其是栽培廣泛的食用菌。
平菇含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每百克于品含蛋白質(zhì)20—23克，而且氨基酸成分種類(lèi)齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富。
草菇
草菇起源于韶關(guān)市的南華寺中，300年前中國(guó)已開(kāi)始人工栽培，在
約在本世紀(jì)30年代由華僑傳入世界各國(guó)，是一種重要的熱帶亞熱帶菇類(lèi)，是世界上第三大栽培食用菌，中國(guó)草菇產(chǎn)量居世界之首，主要分布于華南地區(qū)。草菇營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。每100g鮮菇含207.7mg維生素c，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白質(zhì)含18種氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質(zhì)元素。
竹蓀（sūn)
竹又名云南竹蓀、竹參，是鬼筆科竹蓀屬中著名的食用菌，子實(shí)體中等至較大，幼時(shí)卵狀球形，后伸長(zhǎng)，菌蓋鐘形，柄白色，中空，壁海綿狀，孢子橢圓形。竹蓀口味鮮美，是著名的珍貴食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高級(jí)的素食材料。自然繁殖的竹筍菌主要產(chǎn)于中國(guó)四川、云南省、貴州省等地。優(yōu)質(zhì)的食用竹笙，其色澤淺黃、味香、肉厚、柔軟、菌朵完整。竹笙可以與肉共煮，成肉湯，味美。
拼音：zhú sūn
注音：ㄓㄨˊㄙㄨㄣ-
食蟲(chóng)類(lèi)：Phallus industiatus
英文名：Netted Stinkhorn 、單穗旱莠竹 fungus、Bamboo pith
拉丁文：Dictyophora duplicata（或Dictyophora indusiata (Vent.ex Pers) Fisch）
別名：竹蓀、竹筍菌、面紗菌、網(wǎng)紗菌、竹姑娘、僧竺、竹菌等、竹蓀湯、。
類(lèi)別：寄生類(lèi)
科名：真菌門(mén)、擔(dān)子菌亞門(mén)、腹菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀屬
竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類(lèi)，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇蛻，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開(kāi)，整個(gè)菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，被人們稱(chēng)為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。
馬勃
牛屎菇，又稱(chēng)牛屎菇或馬蹄包。屬擔(dān)子菌類(lèi)馬勃科。嫩時(shí)色白，圓球形如蘑菇，但較大，鮮美可食，嫩如豆腐。老則褐色而虛軟，彈之有粉塵飛出，內(nèi)部如海綿。
英文名：LASIOSPHAERA SEU CALVATIA
別名：馬（《別錄》），馬糞包（陶弘景），馬疕苗（《蜀本草》），灰菇（馬勃-中藥材《經(jīng)驗(yàn)良力》），馬屁包（《袖珍方》），牛屎菇（《綱目》），網(wǎng)隙硬皮馬勃菌（（中藥形性經(jīng)驗(yàn)鑒別法》），藥苞（《河北藥材》），人頭菌、牛屎菌、大氣菌、灰菌（《南寧市藥物志》），雞腎菌、地?zé)煟ā?a href="/hebeideji/2486139242314510001.html">廣西中藥志》
來(lái)源：為擔(dān)子菌亞門(mén)腹菌綱馬勃目馬勃科真菌脫皮球馬勃、大禿馬勃或紫色馬勃的干燥子實(shí)體。
產(chǎn)地：全國(guó)大部分地區(qū)有產(chǎn)。
采收：夏秋兩季子實(shí)體成熟時(shí)及時(shí)采收，除去泥沙，干燥。
脫皮馬勃
形態(tài)：呈扁球形或類(lèi)球形，無(wú)不孕基部，直徑15~20cm。
包被：灰棕色至黃褐色，紙質(zhì)，常破碎呈塊片狀，或已全部脫落。
孢體：灰褐色或淺褐色，緊密，有彈性，用手撕之，內(nèi)有灰褐色棉絮狀的絲狀物。觸之則孢子呈塵土樣飛揚(yáng)，手捻有細(xì)膩感。
氣味：氣似塵土，無(wú)味。
舞茸
D-fraction（即舞茸地復(fù)仙，英文名為maitake d-fraction）是從舞茸的子實(shí)體中提取，經(jīng)分離、精制得到的蛋白聚糖，它的多糖和蛋白的比例是7：3，平均分子量是100萬(wàn)。多糖部分由具有β-(1-3）側(cè)鏈的β-(1-6）葡聚糖和具有β-(1-6）側(cè)鏈的β-(1-3）葡聚糖組成。實(shí)驗(yàn)證明這些活性葡聚糖可通過(guò)活化免疫功能而顯著抑制腫瘤的生長(zhǎng)；同時(shí)還發(fā)現(xiàn)純化的活性葡聚糖只有通過(guò)注射才能顯效，而舞茸D-fraction（活性葡聚糖和蛋白的結(jié)合物）通過(guò)口服便可得到理想的效果。舞茸D-fraction無(wú)論是化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成成分或是分子量都有別于從香菇、云芝、野生靈芝等其他菇類(lèi)提取的同類(lèi)物質(zhì)，其生物活性也是這些同類(lèi)物質(zhì)所無(wú)法比擬的。
菌門(mén)分類(lèi)
細(xì)菌門(mén)
細(xì)菌為原核生物，繁殖方式常為二分裂（無(wú)性生殖），不進(jìn)行有性生殖。多數(shù)為異養(yǎng)型生物。
粘菌門(mén)
粘菌的營(yíng)養(yǎng)體是裸露的原生質(zhì)體，稱(chēng)為變形體。變形體通常是不規(guī)則的網(wǎng)狀，直徑大者可達(dá)數(shù)厘米，灰色、黃色、紅色或其它顏色，無(wú)葉綠素，內(nèi)含多數(shù)細(xì)胞核。由于原生質(zhì)的流動(dòng)，因而能蠕行在附著物上，并能吞食固體食物。變形體也有感光作用，平時(shí)移向避光的一面，繁殖時(shí)移向光亮的地方。粘菌營(yíng)養(yǎng)體的結(jié)構(gòu)，行動(dòng)和攝食方式與原生動(dòng)物相似，其繁殖方式又與植物相同，故粘菌兼有動(dòng)物和植物的特性。除少數(shù)寄生在種子植物上外其余都是腐生。粘菌門(mén)是介于動(dòng)植物之間的一類(lèi)生物，約有500種。它們的生活史中一般是動(dòng)物性的，另一段是植物性的。營(yíng)養(yǎng)體是一團(tuán)裸露的原生質(zhì)體，多核，無(wú)葉綠體，能作變形蟲(chóng)式運(yùn)動(dòng)，與動(dòng)物相似。生殖時(shí)能產(chǎn)生具纖維素壁的孢子，為植物性狀。
真菌門(mén)
多數(shù)種類(lèi)營(yíng)養(yǎng)體的構(gòu)造為分枝或不分枝的絲狀體，每一條絲稱(chēng)為菌絲（Hypha），組成一個(gè)植物體所有的菌絲稱(chēng)為菌絲體（Mycelium）。高級(jí)的種類(lèi)菌絲體在有性繁殖時(shí)形成各種子實(shí)體，如常見(jiàn)的銀耳、菌靈芝、蘑菇等都是子實(shí)體。真菌的細(xì)胞壁大多由甲殼質(zhì)構(gòu)成，細(xì)胞內(nèi)常有多個(gè)細(xì)胞核。不含葉綠素。寄生或腐生或兼營(yíng)寄生和腐生生活。貯藏物質(zhì)以糖原為主，也常含有油脂，但不含淀粉。藥用植物較多。
真菌都有細(xì)胞核，多數(shù)植物體為細(xì)絲組成，每一根絲叫菌絲（hypha）。分枝的菌絲團(tuán)叫菌絲體（mycelium）。菌絲有的分隔，有的不分隔。高等真菌的菌絲體，常形成各種子實(shí)體(sporophore）。生殖方式多種多樣，無(wú)性生殖極為發(fā)達(dá)，形成各種各樣的孢子。菌絲體的斷片、碎片也能繁殖。有性生殖各式各樣。真菌不含色素，不能進(jìn)行光合作用，生活方式是異養(yǎng)的。一部分為寄生，另一部分為腐生。有的以一種為主，兼營(yíng)另外一種生活方式。就是這部分真菌，常是農(nóng)作物病害的主要病原菌，如：銹菌、稻瘟病菌。小麥稈銹病菌，生活史一個(gè)時(shí)期在小麥上，另一個(gè)時(shí)期則在小蘗上，稱(chēng)為轉(zhuǎn)主寄生。稻瘟病菌，僅在水稻上完成生活史，叫單主寄。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
食用菌的特點(diǎn)為高蛋白，無(wú)膽固醇，無(wú)淀粉，低脂肪，低糖，多粗食纖維，多氨基酸，多維生素，多礦物質(zhì)。食用菌集中了食品的一切良好特性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到植物性食品的頂峰，被稱(chēng)為上帝食品，長(zhǎng)壽食品。
菌類(lèi)和人類(lèi)的關(guān)系極為密切，許多種類(lèi)可食用或醫(yī)用，例如，利用酵母制面包和釀酒，從霉菌中提取藥物（如芐青霉素）等，食用菌如木耳、冬菇等。很多種類(lèi)已廣泛應(yīng)用在工業(yè)和環(huán)境保護(hù)凈化水質(zhì)上。但也有些菌類(lèi)對(duì)人類(lèi)造成嚴(yán)重危害，如引起人和動(dòng)植物致病，引起食物、衣物的腐爛霉變等。
作用特征
還需特別指出，菌類(lèi)在自然界物質(zhì)循環(huán)中有著極其重要的作用，自然界中每天都有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的生物在死亡，有無(wú)數(shù)的枯枝落葉和大量的動(dòng)物排泄物等等。那么，日積月累，久而久之，地球豈不就被生物的“垃圾”所覆蓋了嗎？其實(shí)不然，因?yàn)樽匀唤缰杏性S多“清潔員”。在這個(gè)清潔隊(duì)伍中，干得最出色的是菌類(lèi)，它們最大的本領(lǐng)，就是把死亡了的復(fù)雜有機(jī)體（或大的有機(jī)化合物），分解為簡(jiǎn)單的有機(jī)分子，這一過(guò)程，就是它們清除大自然“垃圾”的過(guò)程，也是自然界物質(zhì)循環(huán)的過(guò)程。總之，如果沒(méi)有這些清潔員，大自然的確是會(huì)被尸體所覆蓋的，結(jié)果，將是氮、磷、鉀、碳……各種元素?zé)o法循環(huán)，整個(gè)生物界的生命就要終止。
各種菌類(lèi)
菌類(lèi)是個(gè)龐大的家族，在我們的周?chē)鼰o(wú)處不在。現(xiàn)在，已知的菌類(lèi)大約有12萬(wàn)余種。它們生活在什么地方？跟人類(lèi)有什么關(guān)系？又有多少可以被人類(lèi)利用？要想讓菌類(lèi)更好地豐富我們的生活，就請(qǐng)大家跟我們一起走進(jìn)菌類(lèi)大家庭，更多地去了解我們身邊的菌類(lèi)。
食用菌類(lèi)
香菇：中國(guó)與日本
菌類(lèi)植物
古代西伯利亞地區(qū)傳說(shuō)稱(chēng)，“菌類(lèi)是森林的孩子。”
菌類(lèi)在地球上生長(zhǎng)，已經(jīng)有4億年的歷史。通常它們生長(zhǎng)在陰暗的落葉下，腐爛的樹(shù)木里，或者土壤中。菌類(lèi)是由無(wú)數(shù)精致的細(xì)絲組成，好像蜘蛛網(wǎng)。它們一生都是這樣隱蔽生長(zhǎng)的，只是子實(shí)體在大多數(shù)情況下長(zhǎng)出了地面。
表面上看，菌類(lèi)與植物的生長(zhǎng)形式類(lèi)似。但植物是通過(guò)葉片從陽(yáng)光中吸取能量，制造葉綠素供給自身生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)。菌類(lèi)沒(méi)有這種能力，因此不是植物家族的成員。菌類(lèi)雖然與昆蟲(chóng)有許多共同之處，但它顯然不是動(dòng)物。然而，菌類(lèi)也是生物體，只不過(guò)非常脆弱。它們只能在潮濕的環(huán)境下生存。經(jīng)過(guò)幾百萬(wàn)年的演變，菌類(lèi)適應(yīng)了一些惡劣的環(huán)境。菌類(lèi)有再生快、生長(zhǎng)時(shí)間特別短的生長(zhǎng)特點(diǎn)，非常獨(dú)特。
菌類(lèi)和許多物種都發(fā)生著這樣或者那樣的聯(lián)系，比如熱帶雨林中的剪葉蟻把從植物上剪下來(lái)的樹(shù)葉運(yùn)回巢穴，作為培養(yǎng)菌類(lèi)的原料。樹(shù)葉被分散到四通八達(dá)的通道當(dāng)中，菌類(lèi)就像棉絮一樣覆蓋了螞蟻的整個(gè)住所。幾十年前，科學(xué)家們就證實(shí)了菌類(lèi)與某些特殊的樹(shù)林有著重要的、相互依賴(lài)的關(guān)系。菌類(lèi)與和它相應(yīng)的“母體樹(shù)”之間的緊密關(guān)系被稱(chēng)為“共生關(guān)系”。夏季雙色薄瓤牛肝菌生長(zhǎng)在落葉林里，但更喜歡生長(zhǎng)在純橡樹(shù)林里。菌類(lèi)的這種共生關(guān)系現(xiàn)象比較普遍。夏末秋初，內(nèi)蒙古自治區(qū)大草原在雨后的早晨，會(huì)出現(xiàn)一圈一圈生長(zhǎng)特別繁茂的牧草圈。當(dāng)?shù)厝私凶髂⒐饺Γ敛菹律L(zhǎng)著一種口味特別鮮美的香杏麗蘑。這種共生現(xiàn)象不僅對(duì)菌類(lèi)有益，對(duì)森林、草原也是有益的。
世界上到底有多少種菌類(lèi)永遠(yuǎn)不會(huì)有一個(gè)精確的數(shù)字。因?yàn)椋看螌?duì)一個(gè)國(guó)家的科學(xué)探險(xiǎn)都能發(fā)現(xiàn)新的菌種。
菌類(lèi)是何時(shí)走進(jìn)人類(lèi)生活的我們不得而知。在尼羅河邊的大漠中，有一座大約建于公元前1450年的神廟。神廟中繪制了大幅壁畫(huà)，記述著古埃及歷代法老一生中的征戰(zhàn)。讓考古學(xué)家吃驚的是，壁畫(huà)中還畫(huà)滿了各種各樣的動(dòng)物和植物。其中，在橄欖果實(shí)之下赫然挺立著一朵茁壯的蘑菇。以此推斷，人類(lèi)對(duì)菌類(lèi)的利用歷史至少可以上溯3000多年。
今天，蘑菇是人類(lèi)餐桌上常見(jiàn)的美食。其實(shí)，一些品種的菌類(lèi)在古代就已經(jīng)是人類(lèi)的美味。比如在德國(guó)和奧地利有一種菌類(lèi)叫凱撒蘑菇，是當(dāng)年羅馬蓋烏斯·愷撒特別喜愛(ài)的，所以這種蘑菇就是用他的名字命名，并規(guī)定這些蘑菇只能供宮廷食用。平民要是采到了凱撒蘑菇要立即通知當(dāng)局，誰(shuí)要藏起來(lái)自己吃，一旦被發(fā)現(xiàn)，就要被判死罪。
多少個(gè)世紀(jì)以來(lái)，人類(lèi)將注意力主要集中在了食用菌身上。絨柄構(gòu)菌的別名叫“冬菇”，一束束地生長(zhǎng)在落葉樹(shù)的枝干上，它更適宜生長(zhǎng)在柳樹(shù)或者響葉楊的枝干上。最普通的羊肚菌和它的親緣半分離羊肚菌生長(zhǎng)在開(kāi)闊的混合森林里或者低地森林里。我們的祖先早就發(fā)現(xiàn)雞油菌、美味牛肝菌、陽(yáng)傘蘑、香杏麗蘑的味道很鮮美。但是，由于菌類(lèi)與森林中特定樹(shù)種有著復(fù)雜的共生關(guān)系，人工很難營(yíng)造出那種特殊的環(huán)境。因此，這些菌類(lèi)還無(wú)法實(shí)現(xiàn)人工培植。雙色薄瓤牛肝菌、雞油菌也是中國(guó)云南省省的特產(chǎn)，只有在云南大森林一些特殊樹(shù)種的旁邊，才有可能找到，這就顯得猶為珍貴。
夏季和秋季，蘑菇成了人們?cè)谑袌?chǎng)上尋找的美味。如果你要到市場(chǎng)上去購(gòu)買(mǎi)真正的牛肝菌，那絕對(duì)是采菇人走到大森林里一個(gè)一個(gè)采摘來(lái)的，是絕對(duì)的綠色食品。當(dāng)然，獲得這些美味還有一個(gè)辦法，就是你親自垮上小籃子，到大森林里去尋找、采摘。但是要當(dāng)心，生長(zhǎng)在松樹(shù)林里的腦狀蘑菇是有毒的。你要是將它們撿到籃子里，本身就是致命的錯(cuò)誤。
辨別毒菇
1．形態(tài)奇特，色澤鮮艷
2．氣味惡臭，味道挺辣，極苦，汁液渾濁
3．鳥(niǎo)不啄，蟲(chóng)不咬，鼠獸不食
4．與蔥蒜銀耳大米共煮時(shí)呈黑色
5．生于陰暗潮濕污穢的地方
如何保存
1．新鮮的香菇菌類(lèi)不要沾水，用干凈的濕布擦干以后，傘朝下柄朝上放在保鮮袋里。
2．將保鮮袋扎幾個(gè)孔，放在冰箱冷藏抽屜里即可。
用這種方法，最長(zhǎng)可以有效保存香菇菌類(lèi)2周之久，如果打算幾日就吃完的話，不用裝袋子，直接傘朝下柄朝上，放冷藏抽屜即可。
雞腿菌菇
毛頭鬼傘是雞腿蘑的俗稱(chēng)，因其形如雞腿，肉質(zhì)肉味似雞絲而得名，是人工開(kāi)發(fā)的具有商業(yè)潛力的珍稀菌品，被譽(yù)為“菌中新秀”。
特性
1.形態(tài)
子實(shí)體為中大型，群生，菇蕾期菌蓋圓柱形，后期鐘形。高7～20厘米，菌蓋幼時(shí)近光滑，后有平伏的鱗片或表面有裂紋。幼嫩子實(shí)體的菌蓋、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗達(dá)1～2.5厘米，上有菌環(huán)。菌蓋由圓柱形向鐘形伸展時(shí)菌褶開(kāi)始變色，由淺褐色直至黑色，子實(shí)體也隨之變軟變黑，完全喪失食用價(jià)值。因此，栽培中采收必須適時(shí)，應(yīng)在菌蓋保持圓柱形并邊緣緊包著菌柄，無(wú)肉眼可見(jiàn)的菌環(huán)的柱形期及時(shí)采收。
2.生長(zhǎng)發(fā)育
①營(yíng)養(yǎng)：毛頭鬼傘是一種適應(yīng)力極強(qiáng)的草腐糞生土生菌。可利用的材料很廣泛，如稻草、麥秸、棉籽殼、牛糞、馬糞，同時(shí)還可以很好的利用多種闊葉木屑。可熟料栽培，發(fā)酵料栽培，也可生料栽培。
②溫度：菌絲生長(zhǎng)適溫20～28℃，以24～27℃生長(zhǎng)最好。子實(shí)體形成需要低溫刺激，由培養(yǎng)溫度降至20℃以下后，子實(shí)體原基則很快形成。出菇溫度范圍9～28℃，但以12～18℃為適，20℃以上菌柄很快伸長(zhǎng)，并開(kāi)傘。16～22℃下子實(shí)體發(fā)生數(shù)量最多，產(chǎn)量最高。
③溫度：培養(yǎng)料含水量65%～70%極適于菌絲生長(zhǎng)，出菇階段要求大氣相對(duì)濕度85%～95%。
④光照和通風(fēng)：菇蕾分化需要300～500勒克斯的光強(qiáng)，并要氧氣充足。
⑤酸堿度（pH值）：毛頭鬼傘較喜中性偏堿的基質(zhì)，培養(yǎng)料和覆土的pH值以7.0～7.5為宜。
⑥土：雞腿菇出菇需要土中的微生物和礦物質(zhì)的刺激。沒(méi)有土，子實(shí)體形成數(shù)量大大減少。栽培需覆土
烹制方法
1、將香杏麗蘑切片，過(guò)開(kāi)水焯燙撈出，小白菜洗凈切段備用。
2、坐鍋點(diǎn)火倒油，將小白菜放入翻炒，加鹽、白糖炒熟，加味精出鍋裝入盤(pán)中，鍋中再加少許油，下入肉餡炒散，加蔥姜、泡辣椒醬、口蘑翻炒均勻，放入醬油、鹽、白糖調(diào)味，加入紅椒，水淀粉勾芡，加味精出鍋，放在小白菜上即可。
味感：鮮咸微辣，營(yíng)養(yǎng)豐富。
主要危害
有些菌類(lèi)對(duì)人類(lèi)造成嚴(yán)重危害，如引起人和動(dòng)植物致病，引起食物食物、衣物的腐爛霉變等。
處理方法
鮮蘑菇：削去泥根，洗凈即好。由于鮮蘑菇表面有黏液，泥沙黏著不易洗凈。洗蘑菇時(shí)，水里先放點(diǎn)食鹽攪拌，泡一會(huì)再洗，就很容易將泥沙洗凈。
鮮平菇：除去老根，洗凈即好。由于新鮮平菇本身就有水分，而且鮮平菇海綿般的菌體也能吸收大量水分，因此在清洗時(shí)千萬(wàn)不能用水浸泡，清除表面臟污可用濕布抹，再用干布或潔凈的紙擦干就可以了。這樣清理出來(lái)的平菇，在炒菜時(shí)避免了過(guò)多的水分溢出，味道更鮮更美。
干香菇：洗凈后浸泡，發(fā)起后去老蒂備用。
參考資料 >
菌類(lèi)的烹制方法.嘉年樂(lè)保健食品專(zhuān)欄.2013-02-19