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毛頭鬼傘（學名：Coprinus comatus (O.F. Müll.) Pers.），別名雞腿菇、毛鬼傘、雞腿蘑、四孢蘑菇、刺蘑菇、牛糞菌、土包、鬼傘菌、棒頭菌、毛頭鬼蓋、鬼蓋等，日本稱之為細裂一夜茸。蘑菇科（Agaricaceae）鬼傘屬（Coprinus）真菌。毛頭鬼傘主要分布于歐洲、亞洲和北美洲，在非洲、南美洲以及澳大利亞、新西蘭等地也有分布。在中國主要產于北方各地。野生毛頭鬼傘分布在海拔300-1000米，發生于雨后春末及夏秋季，生于田野、林園、路邊，甚至茅屋屋頂上。

毛頭鬼傘子實體單生或叢生，菌肉白色；菇蕾期菌蓋白色圓柱形，菌蓋表面初期光滑，連同菌柄狀似火雞腿，肉質似雞絲而得名。后期菌蓋呈鐘形，表面有裂開反卷鱗片，所以有些地方又稱其為“刺蘑菇”，最后平展。當菇體完全成熟時，菌蓋融化成墨汁狀液體。菌柄白色；菌環白色，膜質，生于菌柄中上部，可以上下移動，易脫落，開傘后即與菌柄分離。菌褶密集，與菌柄離生，白色，后變黑色，很快出現墨汁狀液體。

毛頭鬼傘是人工開發的具有商業潛力的珍稀食用菌，被譽為“菌中新秀”。毛頭鬼傘子實體可入藥，為中藥雞腿蘑。具有益胃，清神，消痔的功效。毛頭鬼傘菇體潔白、肉質細嫩可口，營養豐富，是理想的營養均衡食品。毛頭鬼傘產品具有獨特的風味和良好的營養保健作用，市場前景廣闊。

歷史

歷史記載

明李時珍《本草綱目》中記載：“菌子出山東省、淮北市諸處。埋桑、諸木于土中，澆以米泔，待生采之。長二、三寸，本小末大，白色柔軟，其中空虛，狀如未開簪花。綠背龜鮻‘雞腿菇菰’，謂其味如雞也?！边@種“雞腿菇菰”即是現在所說的毛頭鬼傘。

馴化栽培歷史

毛頭鬼傘人工栽培歷史較短，其馴化栽培最早可追溯到二十世紀60年代，英國、德國、捷克斯洛伐克等國家開始進行野生毛頭鬼傘的馴化栽培，并采用發酵堆肥法栽培成功。德國、法國、美國、荷蘭、日本等國也都相繼進行了開發性地生產，有些國家已進行大規模地商業化栽培。

中國對毛頭鬼傘的研究馴化始于二十世紀80年代。但由于毛頭鬼傘子實體在發育后期會發生“自溶現象”，一些食用菌工作者對其商業性栽培和前途產生疑惑，因而曾對其馴化研究的進程有所影響。隨著栽培技術的不斷改進，及毛頭鬼傘自身具有的栽培方法簡單、易操作、成本低、生產周期短、栽培原料廣泛、產量高等優勢，從90年代中后期開始得到迅速推廣和發展，現已成為中國主要商品化栽培食用菌之一。

命名

毛頭鬼傘于1780年由丹麥生物學家Otto Friedrich Müller（1730-1784）首次正式描述，并將其命名為蘑菇屬 comatus。1797年，德國真菌分類學家Christiaan Hendrik Persoon將其命名為Coprinus comatus 并移動到了現在的鬼傘屬。屬名Coprinus意為"生活在糞便上"，種名comatus意思是多毛，指的是菌蓋表面突出的鱗片。

形態特征

菌絲體

毛頭鬼傘菌絲體具有吸收、輸送和積累營養物質的作用，是毛頭鬼傘的營養器官。前期呈白色絨毛狀，整齊，后期菌絲致密，呈匍匐狀，表面可見粗的索狀菌絲。

子實體

毛頭鬼傘子實體單生或叢生，菌肉白色；菇蕾期菌蓋白色圓柱形，菌蓋表面初期光滑，連同菌柄狀似火雞腿，雞腿蘑由此得名。后期菌蓋呈鐘形，表面有裂開反卷鱗片，所以有些地方又稱其為“刺蘑菇”，最后平展，菌蓋直徑3～5厘米，高9～11厘米，表面褐色至淺褐色，隨著菌蓋長大而斷裂成較大型鱗片。當菇體完全成熟時，菌蓋融化成墨汁狀液體。菌柄白色，圓柱形，較細長，且向下漸粗，菌柄長7～25厘米，粗1～2厘米，基部膨大；菌環白色，膜質，脆而薄，生于菌柄中上部，可以上下移動，易脫落，開傘后即與菌柄分離。菌褶密集，與菌柄離生，白色，后變黑色，很快出現墨汁狀液體。孢子黑色，光滑，橢圓形，有囊狀體。囊狀體無色，呈棒狀，頂端鈍圓，略帶彎曲，稀疏。

物種分布

毛頭鬼傘主要分布于歐洲、亞洲和北美洲，在條件適宜的棲息地比較常見。在非洲、南美洲以及澳大利亞、新西蘭等地也有分布。中國主要產于北方各地，分布于黑龍江省、吉林省、河北省、河南省、山東省、山西省、內蒙古自治區、云南省等地。

生態習性

毛頭鬼傘屬于異養型生物，體內無葉綠素，不能通過光合作用制造養分，只能依靠其菌絲細胞分泌的活性酶分解和利用自然界的營養物質。中溫偏高型菌類，孢子萌發溫度為22°C-26°C。菌絲耐低溫，零下10°C不會凍死，生長溫度3°C-35°C，最適溫度24°C-28°C，過高或過低菌絲生長速度均減緩，35°C以上菌絲停止生長，并迅速老化，自溶變黑，40°C時菌絲變枯死亡。子實體形成需要溫差刺激，溫差范圍5°C-10°C。子實體生長溫度10°C-30°C，最適溫度16°C-24°C。毛頭鬼傘菌絲生長不需要光照，在黑暗條件下菌絲生長旺盛新鮮，強光對菌絲生長有抑制作用，并加速菌絲體的老化。子實體形成及生長階段需適量散射光，強光抑制子實體生長。最適宜的光照強度為60-900勒克斯（照度單位）。毛頭鬼傘屬好氧型菌類，生長過程中需要大量氧氣。適宜生長pH值為4-9，最適宜pH值為6.5-7，偏弱酸性。

生活史

毛頭鬼傘子實體的成熟過程分為幼蕾期、棒狀期、梭形期、卵形期和成熟自溶期。發育到成熟自溶期時，菌蓋完全展開呈傘狀，白色菌褶變成淺紅色，色漸變深、變黑，并潮解成墨汁狀的液滴滴下。此時，孢子隨液滴滴落，經雨水、空氣等沖散傳播。在適宜條件下，孢子吸水膨脹，萌出芽管，逐漸分枝，形成單核菌絲。經過結合、質配，產生雙核菌絲，繼而形成線狀菌絲束，頂端迅速扭結膨大，形成原基，經發育破土，形成菌蕾，最后形成子實體。在菌褶上，雙核菌絲末端棍棒狀細胞發育膨大，形成擔子，擔子細胞經核配和二次細胞分裂，其中一次為減數分裂，染色體減半，形成四個單倍體子核，每個子核分別進入擔子上部所生的四個小梗。之后四個核發育成四個擔孢子，孢子隨菌褶的液化滴下，完成生活史。

栽培

栽培場所

毛頭鬼傘可在室內、大棚和日光溫室內栽培。栽培形式可選擇熟料袋栽、發酵料袋栽和發酵料床栽，主要采用的是發酵料袋栽，菌絲長滿后，脫袋畦栽覆土出菇。菇房應選擇清潔衛生、地勢平坦、排灌方便且遠離污染源的場所。

接種及覆土

栽培毛頭鬼傘的常用主料有玉米芯、棉籽皮、麥秸、稻草等；輔料有麥麩、玉米粉、尿素、石灰粉、石膏和磷肥等。將各種原輔料均勻混合于培養料，充分攪拌后裝入菌種袋，滅菌處理后進行接種。接種完畢，置于培養室內，溫度控制在22-30°C，培養料含水量65%～70%極適于菌絲生長，出菇階段要求大氣相對濕度85%～95%，遮光培養約30-35天，菌絲可長滿袋。覆土厚度3-6厘米，在覆土中添加秸稈發酵料可以提高毛頭鬼傘的產量和品質，如麥田土、菜園土、腐葉土等。露天栽培時，在覆土之后，畦面上還應搭拱形塑料小棚加以保護，小棚高30～40厘米。

病蟲害防治

毛頭鬼傘病害有木霉、叉狀炭角菌、胡桃肉狀菌等?？赏ㄟ^多菌靈、波爾多液、百菌清等藥劑進行防治。

毛頭鬼傘主要的蟲害有螨、尖眼菌蚊等。物理防治可采用防蟲網封閉通風口、頻振殺蟲燈、黑光燈、雙波燈誘殺害蟲等措施。防治螨形總目可用三氯殺螨砜、敵敵畏、克螨特等藥劑；防治菇蠅用敵敵畏、辛硫磷等藥劑。

功用價值

藥用價值

毛頭鬼傘子實體可入藥，為中藥雞腿蘑。味甘，性平。具有益胃，清神，消痔的功效。主治食欲不振，神疲，瘡瘍。

食用價值

毛頭鬼傘菇體潔白、肉質細嫩可口，高蛋白、高糖、低脂，富含多種礦物質及維生素，是理想的營養均衡食品。其干品中含蛋白質、總糖、脂肪、粗纖維、灰分等。其子實體中含有20種氨基酸，其中人體必需8種氨基酸占總量的35%。此外，毛頭鬼傘含有人體必需微量元素如鐵、鋅、錳、銅、鉻、鉆、等和維生素。值得注意的是，一種有毒的蘑菇—鵲擬鬼傘（Coprinopsis picacea）在其子實體發育早期，菌蓋還沒有完全展開時，看起來與毛頭鬼傘非常相似，可能會被誤認為是毛頭鬼傘。當其菌蓋展開后，菌蓋為深灰褐色，有光澤，覆蓋著銀白色的纖維狀斑點，看起來像"喜鵲"，因此得名鵲擬鬼傘，此時可與毛頭鬼傘區分開。應注意辨別。

經濟價值

毛頭鬼傘產品風味獨特，營養保健作用良好，市場前景廣闊。例如，以毛頭鬼傘和牛奶為原料，生產出的毛頭鬼傘酸奶，具有毛頭鬼傘和酸奶的雙重營養和保健作用，而且酸甜適口，凝乳均勻。毛頭鬼傘釀造酒保留了毛頭鬼傘的有效成分，兼具營養及保健療效，是一種理想的天然保健飲料酒。毛頭鬼傘與肉一起制成臘腸，不僅使毛頭鬼傘的營養價值與功效得到有效利用，而且制得毛頭鬼傘香腸的感官方面優于普通香腸。

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