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來源：互聯網

湘菜（Hunan Cuisine），全稱湖南菜，又稱瀟湘風味，是中國八大菜系之一，也是中國歷史最悠久的地方菜，以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。

湘菜起源于春秋時期的楚國，早在春秋時期，湖南省地區的烹飪便已具有相當高的水平，精致菜肴數量達數十種。西漢時，已有數百種菜肴幾十種湘菜烹調方法。六朝以后，隨著大量人口南遷，瀟湘地區的經濟、文化得到很大程度的發展，從而促進了飲食業的繁榮與發展，出現了很多流傳千古的名菜。明清時期是湘菜的鼎盛階段，具有獨特風味的湘菜體系得到快速發展，至清朝末期，湘菜已成為國內具有較大影響的菜系之一。

湘菜歷經千年傳承與創新，形成了獨特的風味體系，其制作精細，用料廣、口味重，品種多，油重色濃，講究實惠，注重香辣、香鮮、軟嫩，以煨、燉、臘、蒸、炒見長。湘菜的招牌菜有剁椒魚頭、辣椒炒肉、祖庵魚翅、湘西外婆菜、金魚戲蓮、祖庵豆腐、牛肉粉、衡陽魚粉、永州血鴨、姊妹團子和安東雞等。

歷史發展

發源地

湘菜起源于湖南省，湖南因位居洞庭湖之南而得名，又因湘江縱貫全省，故簡稱湘。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明，物產資源豐富，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語廣為流傳。湘菜源遠流長，根深葉茂，在幾千年的悠悠歲月中，經過歷代的演變與進化，逐步發展成為頗負盛名的地方菜系。

春秋戰國時期

早在八九千年之前，瀟湘先民就已經脫離了茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食了。春秋戰國時期，湖南省主要是楚人和越人生活棲息之地，多民族雜居，飲食風俗出現差異，祭祀之風盛行。漢代王逸的《楚辭章句》在解釋《九歌》時敘述：“昔楚國南部文邑，沉湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神.....”每次祭祀活動都是以宴飲伴隨著舞樂的形式進行。當時人們祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚姿、辦喪事、迎完送客都會聚餐，而且對菜肴的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也非常講究。

日常主食包括稻、梁、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米，飲食生活中已經出現了燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十余種烹制方法。粢飯的器具是甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。粥則是用鬲來煮制，將米和水同放高中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之后，必須盛之以器，才能夠方便食用。當時湖南省盛食之器，不但品種齊全，而且還精致雅觀。

秦漢時期

秦漢兩代，湖南的飲食文化逐漸發展成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原科之豐盛，烹調方法之多樣，風味之鮮美，都是非常明顯的。1974年，在馬王堆漢墓出土的西漢古墓里，發現了迄今最早的一批竹簡菜單，不僅記錄了百余種名貴菜品還記載了羹、炙、煎、熬、蒸、臘、炮等10余種烹調方法。肉羹一項就分為5大類24種。用純肉燒制而成的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮制的清湯稱為白羹，不車自羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒制而成的肉羹稱為中羹，有狗中羹、雁中羹、御藕中羹3種：用蒿燒制而成的肉羹稱為逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒制而成的肉羹稱為苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。除此之之外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉，“牛膾”、“鹿膾”等是將生肉切成細絲制作而成的食物，“熬兔”、“熬陰鶉”則是干煎兔或鵪鶉等。

從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南省飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物產豐富，素有“魚米之鄉”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。

六朝唐宋時期

六朝唐宋時期，湘菜濃、香的風格基本確立，隨著大量人口南遷，湘地區的經濟、文化得到很大程度的發展從而促進了飲食業的繁榮與發展，與此同時在菜品上也有了一定的創新。出現了很多流傳千古的名菜，當時的名菜有東安子雞、懷胎鴨、龍女解珠、子龍脫袍等。

明、清時期

明、清時期是湘菜發展的黃金時期，湖南省飲食文化的發展更趨完善，當時的湖南商旅云集，市場繁榮，湘菜茶樓酒館遍及全省各地，且因為辣椒的傳入，逐漸具備了“辣”的特征，進而形成了具有鮮明特色的菜系，獨特風格也在這時基本定局

晚清、民國時期

晚清戰事頻發，湖南人曾國藩、左宗棠先后率領湘軍轉戰南北，也將湘菜帶到了各地。特別是左宗棠，還為湘菜留下了“左宗棠雞”這道名肴。晚清進士譚延闿對湘菜的影響更大。民國時期名人譚延闿及其家廚創立了湘菜的重要菜系——祖庵湘菜。譚延闿，茶陵縣人，字祖庵，曾任湖南督軍兼省長，后出任南京國民政府主席及首任行政院院長，深請飲饌之學。當時有一位烹調技術極好的廚師叫曹藎臣，因排行第四，人稱曹四(曹藎臣與宋善齋、肖麓松、柳三和并稱長沙市四大名廚)。曹四本在清朝街門里當官廚，后被譚延闿納為私人廚師。譚公館的菜在當時頗具聲名，時人稱曹四為譚廚，稱譚家菜為祖庵大菜。1930年譚延闿去世之后，譚廚在長沙獨自經營餐廳，各式菜肴均以“祖庵”二字冠名，如祖庵魚翅、祖庵豆腐等，聲名大噪，生意興旺之極，將湘菜口味傳播得更廣

菜系特色

基本特色

湘菜口味以香辣為主，涵蓋咸酸味型、辣咸味型、臘香味型、豉香味型等33種基本味型，品種繁多，用料廣泛。菜品色澤上油重色濃，講求實惠。重視原科互相搭配，滋味互相滲透。受多雨多山氣候溫和濕潤，盛產筍和山珍野味，家牧副漁發達的影響，因此人們大多喜歡吃辣椒，用來提神去濕。此外，湖南人也比較擅長爆炒。就菜式來說，既有鄉土風味的民間菜式，經濟便利的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式；而且還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關資料顯示，湖南省現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。

烹飪特點

調味多樣

湘菜調味非常講究變化，調味料有幾十種之多，在烹制進行中按不同的菜肴質量要求，調味之前進行適當的組合調制，注重“相物而拖”。對各種調味料的清濃、稀稠、多少、新陳，加以嚴格選用和區分，決不死板一律，以便能形成不同的味型，達到主味突出、咸鮮其中、回味無窮。就算只是一個個“辣”味，因為采用不同的辣品調味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鮮辣椒、野山椒、黃蜂辣椒、花椒散，盡管都是一個“辣”味，可是依然會得出不同的類型，有輕微帶辣，有香鮮見辣。有酸辣鮮濃，有刺激濃辣，以不同葷素配料的巧妙組合，形成千變萬化的濃郁湘味。

刀法精妙

湘菜的刀功也異常精妙，基本刀法有16種之多，光憑湘菜名廚的一把刀，就能使菜肴千姿百態、變化無窮。整雞剝皮，盛水不，“發絲百頁”，細如銀發。特別是菊花魷魚、金魚戲蓮等創新菜更是神形兼備，栩栩如生。湘菜刀功之妙，還在于不僅要著眼于造型的美觀，還要處處顧及到烹調的需要，要依味造形，形味兼備。

烹調多樣

湘菜歷史悠久，由古至今已經形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少的有幾種，多的達到幾十種。相對來說，湘菜的煨功夫更勝一籌，基本達到爐火純青的程度。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，能夠保持原汁原味。

口味特點

香

湘菜具有“香“的特色。清代湘菜隨季節變化其香味，春有香椿香，夏有荷葉香，秋有芹菜香，冬有熏臘香等；就原料而言，有業香、蔥香、椒香、茄香等；就以品質而言，也有清香、濃香、醇香、異香等。還有一些特殊的香味，如“翠竹粉蒸魚“的竹香，是仿照云南竹筒飯的制法，將洞庭湖特產的魚置于翠竹筒中，上籠蒸熟，成品細嫩鮮美，個竹香橫溢四散；“君山雞片“的茶香，是以君山銀針茶葉為配料精制而成。有人贊美道：湘菜之“香“，芳馨獨特，精微而細膩，恰如清代著名美食大師所言，“不必齒決之，舌嘗之而后知其妙也“。

辣

湘菜調味以酸辣為特色。湖南省因地理位置形成溫和濕潤的氣候，當地居民通過食用辣椒提神去濕。以酸泡菜為調料，佐以辣椒烹制的菜肴，因開胃爽口的特點，逐漸形成獨具特色的地方飲食習俗。辣椒是湘菜的重要調味元素，品類多達200余種，包括適宜爆炒的衡陽黃貢椒、保靖朝天椒等鮮椒品種，以及用于調味的剁辣椒、醬辣椒等干辣椒品種，可滿足不同烹飪需求與口味偏好。

派系分類

湘菜根據地域、物產與風格特色，大致可分為以長沙市、湘潭市、衡陽市為中心的湘江流派，以常德市、岳陽市、益陽市為中心的洞庭湖流派以及湘西土家族苗族自治州流派三大菜系流派。在烹飪流派上，著名的有祖庵菜派、戴(明揚)派、盛(善齋)派、肖(麓松)派等。

湘江流派

湘江流派，以長沙、湘潭、衡陽為中心，是湖南菜系的主要代表。特點是用料廣泛，品種繁多，制作精細，注重刀工火候，菜肴濃淡分明，官府菜民間菜巧妙結合，特點是：油重色濃，講求實惠。品講究酸辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香。煨則軟糯汗濃，燉則濃鮮醇香，湯清如鏡，炒則干爽利索，油亮鮮香，并以祖庵菜為代表。臘味制作方法有煙熏、鹵制、又燒，著名的湖南臘肉就是煙熏制品，既能作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則力求鮮、嫩、香、辣。代表性的菜品有海參盆蒸、臘味合蒸、麻辣仔雞、生煙魚片、清蒸水魚、紅煨甲魚裙爪、雙色魚頭等。

洞庭湖流派

洞庭湖菜以常德市、岳陽市、益陽市為中心。此地區以烹制湖鮮、野味見長，又以吉首市、懷化市、張家界市為中心。此地長于山珍野味、熏臘腌制的烹制，口味以咸香酸辣為主，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮、邊吃、邊下料，滾熱鮮嫩，當地有“不愿進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民俗音樂。代表菜有“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“鳳蝶總科飄海”、“冰糖湘蓮”等。

湘西流派

湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有紅燒寒菌、板栗燒菜心、湘西酸肉、炒血鴨等。

其他流派

湘菜有多種烹飪流派，著名的有戴(明揚)派、盛(善齋)派、肖(麓松)派和祖庵菜派等。戴派博采眾長，穩健充實，集湘菜之大成；盛派改革了長沙市宴席的餐具，首次采用長筷、大盤等飲食器皿；肖派不拘泥顏師古，著意創新；祖庵菜派講究爆制功夫，奠定了白煨菜色正味濃的基調。

祖庵菜

祖庵菜的“祖庵”是晚清進士譚延闿的字，譚延闿身為美食大家，不僅深愛著美食，而且對每道菜都有獨到的講究和品位，認為每一道菜“皆有法焉，不敢茍且”。他深諳美食精髓，根據自己的想法設計出了200多道菜，于是在民國便有了"祖庵菜譜"。祖庵家菜以“原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調和精準”的美食理念贏得了人們的青睞，是官府湘菜的代表菜品，被稱為“湘菜之源”。區別傳統的猛火快炒，熱辣生鮮湘菜，祖庵家菜展現出湘菜雅致的一面。祖庵菜講究選料和火候，以此保證菜品上乘，每道菜品從選材到成肴，最少需要3個小時，詮釋了“食不厭精”。祖庵菜重要特色為紅煨或清燉，調料簡單，保證菜的原汁原味。祖庵菜系中，最出名的為祖庵魚翅和祖庵豆腐。僅魚翅就有羔湯魚翅、紅煨魚翅、蟹黃魚翅等，還有紅煨熊掌、透汁鹿筋、雞汁魚皮、糖心整鮑、蝦仁第一、火麻仁鴿蛋、龍鳳雞絲等珍饈。

制作方法

用料

湘菜用料多選取動物性原料為主料，蔬菜為配料，善使辣椒、荼油及豬肉相關物料，制法以蒸法見長。湘菜的基本味型為辣咸味型，核心用料除食鹽外，還包括蔥、姜、料酒、醬油、紅椒、茶油。2017年，湖南省發布湘菜系列地方標準，包括衡東土菜、南岳素齋菜、瀏陽蒸菜、巴陵全魚席、常德缽子菜、永州市特色菜、湘西土家族苗族自治州民族菜、寶慶菜和郴州市山野菜。

調味

湘菜的調味運用，主要是采取菜肴的葷素主配調味品本身身進行合理的搭配，對各種原材料的咸、甜、酸、辣、香、鮮的單一味進行組合加工，并使菜看在口味上形成多質多滋多味的變化，并使菜看在色彩上出現青、紅、黃、白日、黑、亮、濃、稀而成絢麗多彩的菜肴。

控水

湘菜制作過程中對水質、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等掌握方面，每一道工序都向來非常注重與講究，通過對水的各環節的度的掌握控制，才形成了菜肴的色、香、味、形、質的最佳效果。

火候

湘菜的烹制最為講究的是“火候”。在湘菜烹調過和程中，火候是決定菜肴質量的關鍵，火候可分為文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一環節中，都要牢牢地控制每一個個工序環節所需要的火候，嚴格掌握控制火候是湘廚們一個必須嚴格掌握的基本功技藝。

經典菜品

湘菜具有代表性的菜品為剁椒魚頭、辣椒炒肉、祖庵魚翅、湘西外婆菜、金魚戲蓮、祖庵豆腐、牛肉粉、衡陽魚粉、寧遠血鴨、姊妹團子、毛氏紅燒肉、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、五元神仙雞、吉首酸肉、百鳥朝鳳、子龍脫袍、臘味合蒸、東安子雞、麻辣仔雞、紅煨魚翅、湯泡肚、冰糖湘蓮、金錢魚、酸辣狗肉、酸辣雞丁、五元神仙雞、龍脫袍、蝴蝶過河、豉椒劃水、大邊爐、君山銀針雞片、麻仁酥鴨、焦鹽兔片、玉麟香腰、紅椒釀肉、洞庭金龜、老姜雞、翠竹粉蒸鲖魚等。

傳承與發展

發展現狀

從全國菜系市場來看，湘菜以17.6%的市場占有率，榮膺全國菜系第一。然而在全國湘菜品牌中，門店數在100家以上的品牌占比僅有3.1%，整體連鎖化率仍有較大上升空間。截至2023年6月，湘菜是中式正餐賽道中門店數最多的菜系，占正餐門店總數的18.5%。2022年，中國烹飪協會的數據就顯示，湘菜的市場占有率為17.6%，已經超越川菜躍居全國第一。紅餐產業研究院的數據也表明，截至2023年底，湘菜門店占比18.5%，亦居第一。蘭湘子是近年來連鎖發展較為亮眼的品牌之一，門店數量飛躍增長，平均3天開一個店，全國門店數量已突破300家。

湘菜名師

創新發展

網紅湘菜是長沙市出現的一個新的“湘菜分支”，這些菜品通常價格為人均30~40元，經濟實惠。經營的菜品，既有辣的菜肴，也有不辣的適合外地人口味的菜肴，菜品追求年輕化，上菜速度快，原材料新鮮，經濟實惠、年輕態，是網紅餐館的普遍特征，比如笨羅卜等餐館就自制了一款類似茶顏悅色的新型奶茶——梅花三弄。此外，2025年度湘菜評選出酸菜肥腸、坪上毛肚、三味茄子、牛筋燒牛油、胖豆芽炒牛肉、帶汁鮮炒土花豬等6道菜品。這些菜品在延續湘菜鮮辣醇厚傳統特色的同時，在食材選擇、烹飪技藝、營養搭配等方面實現了全面升級。

參考資料 >

The Essence of Hunan Cuisine | 湘菜的“韻味”，你真的知道嗎?.湖南省人民政府.2024-01-25

湘菜小史.湖南省人民政府.2024-01-25

我省發布湘菜系列地方標準.湖南省人民政府.2024-01-25

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東安雞.中國非物質文化遺產博覽會.2024-01-25

味道中國之湘菜.央視網.2024-01-25

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風味湖南丨湖湘之味，蘊于山川.百家號.2026-01-30

陌槿的“組庵”情懷 .湖南日報.2024-07-07

2024年中國湘菜行業發展現狀：市場規模、門店分布、產業鏈及重點企業.華經情報網.2024-07-07

湖南省檔案局.湖南省檔案局.2024-07-29