寧遠血鴨，又名九嶷血鴨，也叫血糊鴨子，是湖南省寧遠縣的一款傳統名菜。以色澤紅潤、焦脆爽口、香辣咸兼備聞名于世。
大致做法為殺鴨時將血滴入碗里，并不斷攪動，使之不凝結。智慧的寧遠人，為了解決細鴨毛拔不下來的問題，在宰鴨前兩分鐘將寧遠紅薯酒（或者拖缸酒）灌入鴨體內。鴨肉要切成帶皮肉片，入鍋先煸炒收干水分，再放豬油炒至八成熟，加放佐料蓋煮，出鍋時糊上鴨血，淋以少量茶油。
菜品歷史
寧遠血鴨起于宋朝，成名于太平天國時期。
太平天國起義初期，太平軍首領洪秀全率眾將士攻下了寧遠城，當地老百姓為慰勞起義軍，也前往軍中與廚子一起下廚。可是在殺鴨拔毛時，鴨身上的細毛卻怎么也拔不干凈。這時臨近開宴了，一位老廚子急中生智，先是把鴨肉砍成塊，下鍋炒好后再將生鴨血倒進鴨肉里，繼續炒拌成糊狀，這樣一來，鴨塊上的細毛自然看不見了。到了開宴時間，一碗碗拌有鴨血的鴨肴全部端上了桌。這時有人問老廚子這叫什么菜，老廚子結結巴巴地答不上來。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句：就叫它“寧遠血鴨”吧。于是“寧遠血鴨”便由此而得名，并一直流傳。經過歷代寧遠廚界精英潛心鉆研、精心烹制，“寧遠血鴨”以其獨特的口味聞名于世。
所屬菜系
寧遠血鴨屬江南湘菜系。
菜品特色
此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下飯均宜。
制作方法
食材
主料：水鴨一只（養一年以后的老鴨不行，2-3個月的嫩鴨最好，重量1－1.5Kg為最佳）流動的新鮮鴨血。
配料：食鹽、仔姜、蒜米、八角、沙姜、朝天辣椒、寧遠紅薯酒、鴨血、嫩豆、生蔥、花生。
做前準備
1、取活鴨子一只，將其殺死，并用準備好的碗裝好流出的鴨血，裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以免讓其凝固；
2、用燒開的水燙后去毛、洗凈；
3、剖開鴨肚，取出內臟洗凈（鴨剖開后，最好不要放進水里再洗）；
4、剁好鴨肉用碗裝好，注意別剁得太大。
正式制作
1、將鍋洗凈，燒干里面的水，不用放油，直接將剁好的鴨肉倒進鍋里，猛火翻炒，一會后里面的鴨肉炒得開始出油，這時放進桑姜、八角、沙姜、干辣椒；
2、繼續翻炒，如果里面的油太多的話可先將其舀出來用碗先裝著，直到開始沾鍋，鴨肉開始發焦，這里放入適量的食鹽拌均勻；
3、倒入寧遠紅薯酒和剛才舀出的油，倒入嫩豆或干豆或花生，蓋上鍋蓋，期間須進行兩到三次翻轉；
4、將適量的味精放入鴨血中，并進行攪拌，待鍋中湯已不多的時候，將鴨血倒入鍋中，快速翻轉至鴨血全部沾在鴨肉上，且鍋內無湯時方可用碗舀出；
5、將切好的生蔥花撒一些到鴨肉上；
6、完成。
制作要訣
1. 宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里。
2. 炒鴨肉時會出湯，先放出裝碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色發黃，鴨血用蓄出的汁調勻再下鍋，改用溫火，結吃血鴨，最好配冰啤酒。當然，倘若不喝酒，配一碗排骨燉蘿卜湯也行。
參考資料 >
寧遠血鴨，讓人念念不忘的美食！.寧遠微生活微信公眾號.2022-12-28