網油叉燒洞庭桂魚是一道色香味俱全的漢族名菜，屬于湘菜系。以鱖魚和豬網油為主料，此菜顏色金黃，制作精細，外焦里嫩，濃郁芳香。具有健脾開胃調理、補虛養身調理等功效。桂魚背鰭上的刺有毒，若被刺傷即感腫脹疼痛。所以在去鱗、剖腹洗滌時，須加小心。
所需食材
主料：鱖魚(700克) 豬網油(250克)
輔料：豬油（板油）(100克) 火腿(25克) 冬筍(100克) 冬菜(25克) 小麥面粉(20克) 雞蛋(120克)
調料：小蔥(15克) 姜(15克) 花椒(5克) 味精(3克) 鹽(5克) 黃酒(20克) 香油(20克)
類別：洞庭湖區菜? 私家菜? 營養不良調理? 健脾開胃調理? 補虛養身調理
制作工藝
1. 活桂魚去鱗、鰓，在腹部切口，除去內臟，洗凈，用刀尖在魚身兩面每隔2 厘米菱形刀，刀深至骨；
2. 取小碗1個，放入料酒、精鹽6克，將蔥、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌勻；
3. 將調勻的料汁涂抹在魚身內外，腌約30 分鐘，去掉蔥、姜、花椒子；
4.冬菜洗凈切碎；
5.板油、冬筍切成0.5 厘米見方的丁；
6. 將板油丁、冬筍丁與火腿末、味精一起拌勻，塞入魚腹內；
7. 雞蛋入碗內，加入面粉、濕淀粉、精鹽調成糊狀；
8. 將蛋糊均勻地抹滿魚身兩面，封住腹部切口；
9. 剩余的蛋糊鋪在攤平的網油上，用網油將魚從頭至尾包住；
10. 用鐵絲夾將魚夾在中間，四周用細鐵絲系緊，叉子從鐵絲夾空隙中插進；
11. 設瓦缸1口，內墊半缸煤渣，將木炭燒紅放入缸內；
12. 手持叉好鐵絲夾的叉柄，在離炭火33 厘米高的缸口翻烤約1 小時，魚香外溢；
13. 烤至達九成熟時用竹簽子在魚身兩面刺5 至6 個小孔，使水分向外滲透；
14. 再烤10 分鐘左右，待完全熟透離火，去叉子和鐵絲夾，將魚盛入盤中；
15. 再將燒熱的芝麻油均勻地抹在魚身上即成。
工藝提示
1. 排冬菜是將鮮排菜切成3 厘米長的段，曬成半干狀，加鹽和花椒子，裝入密封的壇內腌制而成，味道咸微脆；
2. 不斷翻動，保持火力均勻，以免部分烤得過焦。
菜品口感
此菜顏色金黃，制作精細，外焦里嫩，濃郁芳香。
食譜營養
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有補氣益脾的滋補功效。
豬油（板油）：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，并且含有的維生素a、維生素e也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心血管疾病患者都不宜食用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、心肌缺血、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多聚糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
小麥面粉：面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、腫、外傷出血及燙傷等。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
食譜相克
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與特洛伊·托洛維斯基、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與中華鱉、鯉魚、豆漿、茶同食。
歷史文化
1 .桂魚是一種古老魚類。1962 年，我國學者在湖南省省臨縣第三紀地層和湘鄉市始新世紀地層中，分別發現秀麗洞庭桂魚和下灣鋪洞庭桂魚化石，證實當時湖南境內已有桂魚生存。1972 年，湖南省考古工作者在長沙馬王堆一號漢墓的隨葬動物中，發現了桂魚骨骼。由此可知，至遲在二千多年前的西漢末期，桂魚己成為湖南人民捕撈和食用的珍貴水產之一，而論其產量和風味，則以洞庭桂魚為最佳；
2. 桂魚即鱖魚，又名花魚或鮮花魚，是一種兇猛名貴的魚，其頭尖，眼、嘴大，雙背鰭硬刺在前。青果綠色，體側有不規則花斑，鱗小刺少，背呈羅鍋形，它肉質堅實而細，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美；
3. 桂魚背鰭上的刺有毒，若被刺傷即感腫脹疼痛。所以在去鱗、剖腹洗滌時，須加小心。此菜是湖南省各大餐館的應市菜。
健康提示
鱖魚含水分、蛋白質、脂肪豐富，并含有微量維生素B。其性味甘、平、無毒，有補虛勞、益脾胃的功效。
參考資料 >