祖庵魚翅又名細(xì)煨魚翅，由民國(guó)國(guó)民政府主席譚延闿的家廚曹敬臣所創(chuàng)，是湖南省的地方傳統(tǒng)名菜之一，屬于湘菜中重要菜系組庵湘菜的名肴。
該菜將紅湯煨魚翅的方法改為與雞肉、豬肘肉、魚翅同煨。這樣使配料中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)融滲到魚翅中，改變了傳統(tǒng)烹制之湯鮮美而翅寡味的現(xiàn)象，具有軟糯柔滑、醇厚鮮美的獨(dú)特風(fēng)味。
菜品歷史
祖庵魚翅始于清代光緒年間，為光緒進(jìn)士、湖南督軍譚延（字祖庵）的家廚曹敬臣所創(chuàng)。此菜制作后，譚延闿大快朵頤，倍加贊賞。
后來(lái)，此菜的制作方法逐漸流傳到社會(huì)上，各酒家菜館的廚師紛紛效仿，遂成為高級(jí)宴會(huì)上的必備菜肴。
民國(guó)十九年（1930年），譚延闿在南京政府行政院院長(zhǎng)任上去世后，曹敬臣回到長(zhǎng)沙市，在坡子橫街開(kāi)設(shè)健樂(lè)園，便將祖庵魚翅等菜肴以“祖庵菜”的名牌烹制應(yīng)市，并大肆宣傳。
菜品制作
主要食材
發(fā)好的魚翅、豬肘肉、土老母雞肉各500克，瑤柱、蔥結(jié)、姜片各50克，料酒40克，醬油15克，精鹽3克，味精0.5克，油50克。
制作步驟
1.將母雞宰殺后，開(kāi)膛去內(nèi)臟并洗凈，斬成大塊；豬肘刮洗干凈后也斬成塊，和雞塊一起下冷水鍋焯水，焯水后撈出洗凈血污待用；干貝扳去邊上老筋，洗凈后放入蔥段、姜片、紹酒上籠蒸透待用。
2.取大瓦缽一只，用竹籬子墊底，放入用白紗布包好的魚翅，加入一半雞塊，再加紹酒、蔥段、姜片、清水，在旺火上燒開(kāi)后，撇凈浮沫然后轉(zhuǎn)用小火煨煮120分鐘左右。
3.從大瓦缽內(nèi)取出魚翅包，瓦缽內(nèi)的所有原料不用，然后再鋪上豬肘，加入紹酒、姜片、蔥段、另一半雞塊，再加入瑤柱和干貝湯，重新放入魚翅包，加鹽和清水，用盤蓋上，在旺火上燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用微小火煨約5個(gè)小時(shí)左右，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟為止。
4.然后端缽離火，去掉雞塊、豬肘和蔥姜，將魚燒成濃汁，放入雞粉，調(diào)正口味，撒上胡椒粉，澆在魚翅上即成。
菜品特色
菜品制作精細(xì)，講究入味；制作時(shí)用雞湯調(diào)制，火勁深透。成菜后，質(zhì)地肥嫩、鮮糯肥酥、鮮香爽口。
食用須知
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
魚翅的主要成分是膠原蛋白，還有少量的礦物質(zhì)。膠原蛋白在人體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為氨基酸。
豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪等成分，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。
雞肉屬于高蛋白食物，其中的優(yōu)質(zhì)蛋白含量非常高，可以提高機(jī)體免疫力，幫助修補(bǔ)機(jī)體組織細(xì)胞，維持正常的生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝。
食物相克
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
雞肉與李子同食，易則拉痢；與糯米同食，會(huì)引起身體不適；與芝麻同食嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡；與芥末同食后，會(huì)傷元?dú)猓慌c狗腎同食會(huì)引起痢疾。
文化典故
民國(guó)時(shí)期，長(zhǎng)沙市湘菜流派中，有一支祖庵派，由湖南省晚清至民國(guó)時(shí)期名人譚延闿家廚曹敬臣所創(chuàng)立，以譚延闿的字“祖庵”得名。代表菜肴有祖庵魚翅、祖庵豆腐、祖庵魚生、祖庵筍泥等。祖庵派菜品特色是紅煨、清燉，調(diào)料簡(jiǎn)單，保證菜的原汁原味，在選料上的極為講究以及火候使得菜品上乘。
譚延闿是個(gè)美食家，嗜美食如命，譚府內(nèi)有大廚曹敬臣、譚奚庭等。李六如在《六十年變遷》一書中記載，譚府為了烹制一份“燒菜心”，需耗費(fèi)兩擔(dān)小白菜。譚延闿喜歡吃狗肉，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙市民間盛傳著一首打油詩(shī)，生動(dòng)地描繪了譚府中大開(kāi)狗宴的盛況：老夫今日狗宴開(kāi)，不料諸君個(gè)個(gè)來(lái)。上菜碗從頭頂落，提壺酒向耳邊篩。
抗戰(zhàn)期間，國(guó)民政府主席林森由南京市乘汽車去四川省，路過(guò)長(zhǎng)沙，當(dāng)時(shí)市商會(huì)的左學(xué)謙便在健樂(lè)園設(shè)宴以“祖庵菜”替其洗塵，獲得佳譽(yù)，健樂(lè)園與“祖庵菜”更名噪一時(shí)。
參考資料 >