干煸牛肉絲是以牛肉為主料的藥膳。
菜品特色
口感：麻、辣、咸、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。
做法
做法一
食材：
調料：姜5克、豆瓣醬15克、辣椒粉5克、花椒粉3克、醬油10克、白砂糖7克、鹽2克、料酒15克、味精2克、花生油20克
制作：
1.將燒烤面筋切成一分厚的薄片，再切成細絲；2.將面筋絲放入沸水煮二分鐘撈出，再入清水浸泡片刻，于水分待用；
3.芹菜洗凈，撕去老筋切成寸段；
4.豆瓣醬斬碎；
5.炒鍋洗凈置火上，放入花生油，燒至六成熱時，放入面筋絲煸炒，加入精鹽，繼續煸炒至面筋絲呈淺黃色；
6.再加入豆瓣醬、辣椒粉，在鍋內翻拌均勻；
7.然后加入白糖、醬油、料酒、芹菜、姜絲、味精，翻拌均勻后，撒上花椒粉即可裝盤上桌。
做法二
食材：
牛里脊肉180克、芹菜100克、雞粉適量、姜適量、蒜適量、花椒適量、干辣椒適量、料酒2小勺、生抽適量、郫縣豆瓣醬適量、香菜適量、白糖少許、植物油適量
制作：
1、將牛肉洗凈瀝干，橫切成絲；歐芹剪去根與葉子后洗凈，切成約3厘米長的段；干辣椒洗凈后用剪刀將其豎向剪開，去籽后再剪成條；桑姜切絲，大蒜去皮切片，郫縣豆瓣剁碎，香菜洗凈切成段
2、熱鍋放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉絲炒散后繼續煸炒，要一直將水分炒干
3、加入2小勺料酒，炒勻；再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫縣豆瓣，繼續將牛肉煸酥
4、下入芹菜，再加入適量的鹽、雞粉、少許白糖，炒至芹菜斷生后放入香菜與生抽，炒勻后即可出鍋
1.芹菜應選擇較嫩的部位；
2.煸炒燒烤面筋絲時，應快速翻炒以防粘鍋，并注意上色均勻；
干煸牛肉絲而面筋絲呈牛肉絲的醬紅色，芹菜嫩綠鮮香，麻、辣、咸、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。
做法三
食材：
調料：白糖2克料酒5克鹽2克醬油3克蛋清少許玉米淀粉5克姜5克豆瓣醬15克辣椒粉5克花椒粉3克料酒15克味精2克花生油20克
制作：
1.準備好原料；
2.順著牛肉的紋路切成絲條；
3.在牛肉絲中加入1克泡打粉；半克的嫩肉粉少許清水保證肉的表面濕潤反復抓勻1-2分鐘。再加入白糖2克；料酒5克；鹽2克；醬油3克；蛋清少許；玉米淀粉5克抓勻備用。
4.鍋中燒水準備焯牛肉絲；
5.待水溫到80度即可將牛肉絲下入鍋中；
6.半分鐘之后撈出，用涼水清洗備用；
7.起油鍋，將牛肉絲倒入；
10.出鍋前再加入少許的花椒面、辣椒面、孜然粉和小磨香油即可出鍋。
做法四
食材：
牛里脊，胡蘿卜，青椒，豆瓣醬，生抽，鹽，花椒粒，大蒜，老姜茶，干辣椒
制作：
1.準備材料備用：牛肉，胡蘿卜，青椒
2.牛肉切成絲.放入一勺清水抓至起粘后加入生粉生抽料酒抓勻后放一勺色拉油在上面封住水份不讓牛肉風干.腌二十份鐘待用。
3.干辣椒隨意剪成段，蒜切片，姜切粗絲，蔥切段
4.鍋里放寬油，油溫六七成熱時放入牛肉快速滑散變色出鍋.
5.待鍋中油再次燒熱時倒入牛肉炸至干身(棗紅色)出鍋
6.鍋里留油.小火將花椒干辣椒爆出香味.放入姜蔥和蒜片爆香。
做法五
食材：
牛肉、歐芹、干辣椒、豆瓣醬、醋的運用、桑姜、生抽、花椒、味精、白糖、白芝麻、植物油。
制作：
1.將牛肉切成小條；
2.將生姜切絲、干辣椒剪成絲、香芹切段；
3.在炒鍋中把油燒熱，倒入切好的牛肉絲不斷翻炒，翻炒至牛肉絲表層變成金黃色加入花椒、干辣椒絲、豆瓣醬繼續煸炒至出紅油；
4.放入姜絲、香醋，蓋上蓋燜30秒；
5.加入香芹段、生抽、味精、白糖翻炒均勻，放上白芝麻即可出鍋。
營養價值
水面筋：面筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低燒的食品。芹菜：芹菜的平肝降壓作用，主要是因為芹菜中含酸性的降壓成分，動物實驗證明對兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用。臨床對于原發性、妊娠性及更年期高血壓均有效。從芹菜子中分離出的一種堿性成分，對動物有鎮靜作用，對人體能起安神的作用，有利于安定情緒，消除煩躁。芹菜含有利尿有效成分，消除體內鈉留，利尿消腫。臨床上以芹菜水煎可治療乳糜尿。芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效，它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內細菌產生的致癌物質。它還可以加快糞便在腸內的運轉時間，減少致癌物與結腸粘膜的接觸，達到預防大腸癌的目的。
芹菜適合人群：
一般人群均可食用。
1.特別適合高血壓、動脈硬化、高血糖、缺鐵性貧血、月經周期婦女食用；
2.芹菜性涼質滑，中焦虛寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血壓作用，故血壓偏低者慎用；計劃生育的男性應注意適量少食。
芹菜食療作用：
芹菜味甘、苦、性涼、無毒，歸肺、胃、肝經。具有有平肝清熱，祛風利濕，除煩消腫，涼血止血，解毒宣肺，健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮靜的功效。
主治高血壓、頭暈、暴熱煩渴、黃疸、水腫、小便熱澀不利、婦女月經失調、赤白帶下、、腮等病癥。對血管硬化、神經衰弱、頭痛腦漲、小兒軟骨癥等都有輔助治療作用。另外還可治療高血壓或肝火旺上攻引起的頭脹痛。
芹菜做法指導：
1.芹菜可炒、拌、熗或做配料，也可作餡心。
2.俗話說：“家廚眼中無廢料”。很多人只吃芹菜桿，其實芹菜葉的降壓效果很好，營養成分很高，而且滋味爽口。擇下的芹菜葉可以涼拌，增加個下酒小菜。芹菜葉中所含的維生素c比莖多，含有的胡蘿卜素也比莖部高，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉。我們可以將芹菜葉做湯，長期食用可以幫助人安眠入睡，使皮膚有光澤。
3.挑選芹菜時，掐一下芹菜的根部，易折斷的為嫩芹菜，不易折的為老芹菜。
4.用于高血壓病、眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、腫等癥?？捎悯r芹菜500克，搗取汁，開水沖服，每日1劑。
5.應用于便血：水芹適量，洗凈搗爛，取汁半碗，調紅糖適量服。
6.應用于流行性腮腺炎：鮮水芹適量，搗爛取汁，加酸醋服，外搽患處。
能量562.1千卡蛋白質52.23克脂肪22.09克糖類44.99克葉酸28.78微克膳食纖維6.62克維生素a168.24微克胡蘿卜素1009.7微克硫胺素0.24毫克維生素B20.36毫克煙酸3.6毫克維生素c12.2毫克維生素e12.85毫克鈣248.61毫克磷385.16毫克鉀531.18毫克鈉2538.62毫克碘1.35微克鎂113.82毫克鐵14.54毫克鋅4.58毫克4.67微克銅0.69毫克錳2.63毫克
注意
制作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
成菜色澤紅綠燈魚，香酥爽口，略帶麻辣，回味鮮美，佐酒、下飯皆宜。
芹菜選購時，宜選用葉片淡青綠色、靠近根部的梗不超過0.6厘米寬，吃起來既脆又嫩。
芹菜切成長段后，去除的葉片不必急著丟棄，可加些柴魚和葉片同煮熬成湯底，再加入肉類并勾芡即成肉羹。牛里脊肉切絲，以長6厘米、寬0.5厘米者稱為牛
肉絲；寬1.5厘米者叫做牛柳。牛肉絲宜配蔬菜食用，牛柳適合吸收醬汁，口感濃郁。
烹調過程的秘密：煽炒牛肉絲時，先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要轉小火慢慢煽炒，才能避免表里干焦程度不一。
原料：牛里脊肉300克，
芹菜150克，胡蘿卜450克，紅辣椒2個，姜3片，辣豆瓣醬1/2小匙，醬油、糖、小磨香油各1/2小匙，花椒粉1/4小匙，淀粉1碗。
做法：牛里脊肉先切成薄片，再切成絲。切牛肉絲時，要逆著肉的紋路將
筋切斷，炒出來的口感較軟嫩。胡蘿卜去皮，洗凈，切成細絲。姜洗凈、切末;紅辣椒洗凈、去籽、切絲;芹菜去葉片，均洗凈，切成長段。鍋中倒入2杯油燒熱，放入牛肉絲。小火慢慢煸炒。將每條牛肉絲煽成褐色后加入辣豆瓣醬爆香。與牛肉絲充分拌勻。加入3大匙水煸炒。放入芹菜段、胡蘿卜絲、姜末及紅辣椒絲炒勻。待配料炒至稍軟，再加入醬油、糖、小磨香油、花椒粉、淀粉炒至湯汁收干，即可盛出。
辣豆瓣醬是紅辣椒加鹽及蠶豆瓣發酵制成，味道香咸、鮮辣，色澤紅潤，有提昧、增香的功效。加入少量的水，可使牛肉絲更為軟嫩;如果不放水，口感較香酥。
新做法
菜系：川菜
特色：肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進食欲佳肴。
原料：基酒瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調料植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。
制作：(1)將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5～6厘米長的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。
(2)用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗的的，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。
(3)然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、蒜苗、姜絲、拌炒幾下后，噴點醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。
烹小技巧
1、想要牛肉絲切得細，牛肉就不要化凍得太厲害，趁有點硬的時候切相當省事喲！切牛肉片是要橫紋切，牛肉含結締組織較多，因此只有橫切才能切斷其肌纖維及結締組織，吃時不會感覺嚼不爛。
2、牛肉一定要將水分炒干再加入調料炒，炒的火候要掌握好，火大不行，易糊。中火或中小火將牛肉絲炒酥香才行，否則牛肉發硬不好吃，也嚼不爛。
3、豆瓣醬已經很咸了，不用加鹽了。
參考資料 >