香辛料（Condiment），是一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然物料，或從植物（花、葉、莖、根、果實(shí)或全草等）中提取的某些香精油，能改善和增強(qiáng)食品香味和滋味的食用香料植物的統(tǒng)稱。
人類使用香辛料的歷史是從食用開(kāi)始，可以追溯到5000年前，而中國(guó)是使用香辛料較早的國(guó)家之一，早在黃帝時(shí)代就開(kāi)始使用椒、桂等芳香植物調(diào)味。世界各地有使用報(bào)道的香辛料超過(guò)百種，按照不同的方法歸類，香辛料大致有5種分類方法，其來(lái)源于植物的全草、種子、果實(shí)、花、葉、皮和根狀莖等，可使食品具有特有風(fēng)味、色澤和刺激性味感，廣泛應(yīng)用于烹食品和食品工業(yè)中，主要起調(diào)香、調(diào)味及調(diào)色等作用，是食品工業(yè)、餐飲業(yè)中必不可少的添加物。在肉制品中添加可起到增進(jìn)風(fēng)味，抑制異味，防腐殺菌，增進(jìn)食欲等作用。
歷史溯源
人類使用香辛料的歷史是從食用開(kāi)始，可以追溯到5000年前。古代東方人認(rèn)為香辛料發(fā)源于帕米爾高原，而在西方則認(rèn)為公元前20世紀(jì)至18世紀(jì)的古埃及為其發(fā)源地。從埃及金字塔墻壁上的象形文字記載的遺跡上，可推斷出人類利用香辛料的歷史在沒(méi)有文字記載以前就已經(jīng)開(kāi)始，《圣經(jīng)》中也有應(yīng)用香辛料的記載。
中國(guó)是使用香辛料最早的國(guó)家之一，早在黃帝時(shí)代就開(kāi)始使用椒、桂等芳香植物調(diào)味，到商代已總結(jié)出五味調(diào)和的一些規(guī)律。花椒的栽培有1500年的歷史，其利用可追溯到公元前11~前10世紀(jì)的周朝；公元前551~前497年，孔子的著作中就記載過(guò)生姜的利用;早在春秋時(shí)期，齊國(guó)的易牙混合多種香辛料并以“十三香”命名之，用于烹飪。“王守義十三香”之名流傳至今，已經(jīng)成為一種歷史的延續(xù)和傳承。而復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)更體現(xiàn)了對(duì)香辛料的香與味相生相克的運(yùn)用。
古代還把香料植物及芳香油作為藥材使用。在中國(guó)的《神農(nóng)本草經(jīng)》中把生藥分為上品、中品、下品3類，現(xiàn)在我們稱為香辛料的多數(shù)屬于上品藥。食用辛香料是人類最早交易項(xiàng)目之一也是古代文明進(jìn)化史的重要組成部分。東西方的文化交流，亦自辛香料交易開(kāi)始。南宋趙汝適著的《諸蕃志》中。就將丁香、胡椒與珍珠、瑪瑙并駕齊驅(qū)地列為國(guó)際貿(mào)易商品。福建泉州為世界聞名的海上絲綢之路，同時(shí)也是香料之路的起點(diǎn)，20世紀(jì)70年代在泉州發(fā)掘的宋代沉船中發(fā)現(xiàn)大量的香料，其中一大部分是辛香料。《神農(nóng)本草經(jīng)》中也把肉桂當(dāng)作一種保健藥加以介紹，且目前仍有多種藥源性香辛料在使用。中國(guó)土生土長(zhǎng)的香辛料中八角茴香和花椒產(chǎn)量較高。
分類
香辛料的分類世界各地有使用報(bào)道的香辛料超過(guò)百種，按照不同的方法歸類，香辛料可以有以下5種分類方法：1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒；2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根；3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、肉豆蔻；4、香草類香料，如廣西八角、百里香屬、葛縷子；5、帶有上色作用的香料，如姜黃、西紅花等。
按制植物學(xué)分類
雙子葉作物（科）：薄荷、牛至、甘牛至、甜香羅勒、風(fēng)輪菜、留蘭香、百里香、鼠尾草、迷迭香、紫蘇等；
按所用植物的利用部位分類
果實(shí)型：胡椒、眾香子、八角茴香、辣椒、花椒、小豆蔻、茴香等；
種子型：芹菜、菌蘿、芝麻等；
樹(shù)皮型：肉桂等；
鱗莖型：洋蔥、大蒜等；
地下莖型：姜、姜黃等；
花蕾型：丁香、蕓香科植物等；
假種皮型：肉豆蔻；
果英型：香莢蘭；
柱頭型等：西紅花。
按風(fēng)味分類
辣味：辣椒、芥末、胡椒等；
苦味：砂仁、陳皮；
麻味：花膠；
甘味：甘草；
著色性香辛料：紅辣椒、郁金、姜黃。
按使用頻率分類
主要香辛料：八角、芥末、芫荽等；
按使用形態(tài)分類
香辛蔬菜（鮮菜料）類：蔥、蒜、姜、小茴香、芫荽、歐芹等；
干貨料類：花椒、八角、茴香、胡椒、丁香、陳皮、肉桂、香菜籽、干辣椒等；
粉末類：姜粉、花椒粉、胡椒粉、芥末粉、辣椒粉、五香粉、姜黃粉等；
花草類：玫瑰花、茉莉花、桂花等。
產(chǎn)品特性及使用形式
原狀香辛料
將香辛料未經(jīng)任何處理而使用,可以完整保持香辛料原形，如芝麻籽、月桂葉等置用原狀香辛料的好處是在高溫時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)能慢慢地釋放出來(lái)；味感純正；易于稱重和加工，容易從食物中去除殘留香辛料。但缺陷是在使用時(shí)香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布在食品中。
粉狀香辛料
粉狀香辛料是指初始形成的完整香辛料經(jīng)過(guò)曬干、烘干等干燥過(guò)程后，再粉碎成顆粒狀或粉末狀，在使用時(shí)直接添加到食品中。粉碎后香辛料可單獨(dú)使用，也可將不同香辛料混合成各種混合香辛料，如咖喱粉、辣椒粉、五香粉及王守義十三香等。粉狀香辛料的優(yōu)點(diǎn)是香氣釋放速度快，味道純正，不足之處是粉碎的香辛料存放時(shí)間稍長(zhǎng)會(huì)失去部分揮發(fā)性成分；易受潮、結(jié)塊和變質(zhì)；在食品中留下香辛料殘?jiān)灰浊宄?/p>
香辛料提取物
香辛料提取物是指通過(guò)蒸偶、萃取、壓榨、吸附等方法，將香辛料的有效成分提取出來(lái)而得到的一類香辛料，已成為香辛料的重要發(fā)展趨勢(shì)。主要有芳香油、精油樹(shù)脂、液體香辛料、液體乳化香辛料等。
微膠囊型香辛料
為了防止精油香氣的揮發(fā)損失和使油樹(shù)脂更為穩(wěn)定，把它們與環(huán)糊精、樹(shù)膠、明膠等微膠囊壁材均勻混合，通過(guò)微膠囊化手段使其被包埋，經(jīng)干燥制成微膠囊型香辛料。此類制品分散性比較好，香味不易揮發(fā)，產(chǎn)品不易氧化，質(zhì)量穩(wěn)定。
主要功能
香辛料可賦予產(chǎn)品一定的風(fēng)味，抑制和矯正食物不良?xì)馕叮芏嘞阈亮线€有抗菌防腐、防止氧化、特殊生理藥理學(xué)功效等，但食品中應(yīng)用香辛料的主要目的在于其香味；在肉制品中添加可起到增進(jìn)風(fēng)味，抑制異味，防腐殺菌，增進(jìn)食欲等作用。
常用香辛料
姜
姜又名生姜、白姜，具有芳香味和辛辣味。姜含有0.25%-0.3%的芳香油，其辛辣成分是姜辣素以及分解產(chǎn)物一姜酮、姜烯酚等。另外,姜中含有的姜黃素是一種天然食用色素，有調(diào)味調(diào)色的作用；姜性辛微溫，味辣香,可以鮮用也可以干制成粉末使用。多作日常調(diào)味料和腌制醬菜,也可用于各種調(diào)味粉（五香粉、咖哩粉）、調(diào)味醬和復(fù)合調(diào)料中姬此外姜還能直接腌制、糖漬，也可制姜汁、姜酒、姜油等。
花椒
花椒果皮中含揮發(fā)油，油中含有異茴香醍及牛兒醇，具有特殊的強(qiáng)烈芳香氣。果實(shí)精油含量一般為4%~7%,精油一般用蒸儲(chǔ)法制取，其主要成分為花椒油素、d-檸檬烯等，辣味主要是山椒素。花椒的用途非常廣泛，是構(gòu)成麻辣風(fēng)味的主要調(diào)味品之一。可應(yīng)用在肉制品、焙烤、腌漬等食品中。
辣椒
辣椒果實(shí)含有脂肪油、芳香油、油沒(méi)藥樹(shù)、樹(shù)脂、辣椒素、胡蘿卜素和多種礦物質(zhì)等。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用。辣椒在食品烹飪加工中是不可少的調(diào)味佳品。鮮果可作蔬菜或磨成辣椒醬,老熟果經(jīng)干燥，即成干辣椒,磨粉可加工成辣椒粉，可進(jìn)一步提取為辣椒油當(dāng)調(diào)味品。
大蒜
大蒜具有強(qiáng)烈蒜臭氣味，能增進(jìn)食欲、刺激神經(jīng)系統(tǒng)、促進(jìn)血液循環(huán)，其根莖部兼具芳香和強(qiáng)烈辣味；在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，不過(guò)在粉狀湯料中用量需適宜，一般控制在0.5-1%，不宜過(guò)大。香辛料中主要使用的是新鮮的蒜頭、脫水蒜頭、粉末脫水蒜頭、大蒜精油、大蒜油樹(shù)脂、水溶性大蒜油樹(shù)脂和脂溶性大蒜油樹(shù)脂。大蒜含揮發(fā)性油0.1%~0.25%,具有辣味和特殊臭味，主要是含硫化合物所致。大蒜（精）油的有效成分包括大蒜素、蒜新素及多種烯丙基硫醍化合物，它們是構(gòu)成大蒜食療的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。
八角茴香
八角茴香有強(qiáng)烈的山楂花香氣,味溫辛微甜。所用形態(tài)有整八角、八角粉和八角芳香油等。精油中主要芳香成分是茴香腦,茴香油中的其他成分有:黃樟油素、茴香醛、茴香、茴香酸等。八角廣西八角是常用的傳統(tǒng)調(diào)味料，有去腥防腐的作用，是肉品加工中的主要調(diào)味料,能使肉失去的香氣恢復(fù)，故名茴香。
其他香辛料
其他常用香辛料有胡椒、小茴香、肉豆蔻、豆蔻、砂仁、肉桂、月桂、薄荷、芫荽、芥菜、桂花、紫蘇、姜黃等。
注意事項(xiàng)
中式肉制品十分講究調(diào)味，總的調(diào)味特點(diǎn)偏向于濃醇鮮香，料味突出，使用的香辛料品種和數(shù)量較多，尤其是八角、小茴香、花椒、桂皮和丁香的使用較普遍。但使用應(yīng)適當(dāng)，過(guò)量不僅是一種浪費(fèi)，而且由于香氣過(guò)于濃烈，反而會(huì)產(chǎn)生一種煩膩沖鼻的惡味，應(yīng)用時(shí)必須依據(jù)食品種類、所達(dá)到的目的不同而注意科學(xué)配用。應(yīng)用時(shí)需注意相互效果，相乘作用提高，相抵效果減弱。
天然香辛料中往往含有一些細(xì)菌和雜質(zhì)，從衛(wèi)生角度講，不宜直接使用；配制香辛料是把天然香辛料經(jīng)過(guò)化學(xué)加工處理，提取出其有效成分，再濃縮、調(diào)配而成。配制香辛料品質(zhì)均一，清潔衛(wèi)生，使用方便，是有發(fā)展前途的香辛料。
參考資料 >
這種常用食材竟有這么多功效，你是不是也才知道?.微信公眾平臺(tái).2025-07-23
生活里的中醫(yī)——香辛料與健康.微信公眾平臺(tái).2025-07-23