奎元館面店（簡稱奎元館）1867年（清同治六年）創辦于杭州市，創辦人是安徽籍人士，姓名無可考證。該店雖幾次易其主，但其經營面條的主要業務始終未變，且以歷史長、規模大、特色鮮明而飲譽國內外。
概況
奎元館是中國杭州一家很知名以面條為主老字號的餐館，于1867年創辦。比較有特色的有蝦爆鱔面，片兒川。
基本概述
清同治六年（1867年），有一安徽人在現址開了家徽州面館，沒甚名氣。一天，一個外地窮秀才來杭城趕考，進店要了一碗清湯面，老板憐其寒酸，特意在面底放了三只囫圇蛋，恭祝能“連中三元”之意。過后，老板也忘了此事。某日，一位衣飾華麗的年輕人走進店堂，落痤后只要碗清湯面，老板下在疑惑，秀才接著說：“底下放三只囫圇蛋”老板聞聲大悟，連連作輯慶賀：“相公果然高中了”忙治酒款待并請賜墨寶留戀。秀才沉思片刻，題贈“魁元館”三字招牌，從此生意日見興隆。以后有一任老板嫌“魁”字有鬼旁才改為“奎”字，一直延用至今。到了民國初年，由于寧波人李山林經營面館，開始由徽式改為寧式面館，經營以鮮咸合一，軟滑鮮嫩、原味見長為特點的甬式大面。該店雖幾易其主，但其經營面條的業務始終未變，且以歷史長、規模大、特色鮮明而飲譽國內外。
奎元館面條花色品種有150多種。我先要了一碗陽春面，看它的味道做得怎么樣。面上來時，湯是用肉骨頭熬出來的，面條嚼起來似有筋不是爛糊糊的，加上點點碧綠的蔥花，噴香鮮爽，吃得痛快舒坦。我曾在東北地區、西北和北京吃過各類檔次的面條，都沒有這么一碗經濟實惠的陽春面給我留下那么美好的印象。
百年歷史
百余年來，奎元館接待了蔡廷、蔣經國、李濟深、陳叔通、梅蘭芳、竺可楨、蓋叫天、周璇、金庸等名人。1945年抗戰勝利后，原國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同李濟深到奎元館，留墨“東南獨創”四字。
從1930年開始，杭城商業中心逐漸向鼓樓南面轉移，清河坊至官巷口一帶日趨繁華。老板陳秀桃研制了以“湯濃味鮮，面光湯干”為特色的“扣湯面”。面條盛具上也有特點，沃面、陽春面用粗瓷大碗，中檔料兒面用紅花細碗，高級料兒面用金邊瓷碗，面點和盛具相得益彰，也適合不同消費對象。
1942年，第六代傳人陳桂芳，他根據四時季節的變動等因素不斷創新。開春時節，步魚（暗色沙塘鱧）量大，供應時令步魚面；仲夏，麥頭水晶明蝦球（即麥結穗時的河蝦）和黃魚上市，制作應時蝦黃魚面；立秋過后，萬蟹樓大閘蟹上市，供應蟹粉和蟹黃魚面；隆冬之際，需要增加熱量，供應小羊肉面和羊蹄大面。同時增加了各式料兒面“過橋”，即將烹制的澆頭分別裝盆，連同面食一起配套上桌。因一只面點按不同內容分裝兩盆，隨食客的需要，分別取食，似從橋的一端過渡到另一端，故謂“過橋”。
名稱由來
說起“奎元館”的名稱，還有一個故事呢！
當年面店創業伊始，正值省城鄉試，各府考生云集 杭州市。一貧寒秀才，進得店來，只要了一碗清湯面。店主憐其貧窮，同情之心油然而起，便特意在面里加放了三個荷包蛋，除了幫助他增加些營養之外，還有預祝他連中三元的意思。不料，秀才后來果然高中進士。為報當年老板雪中送炭的情誼，進士專程前來拜謝，并答應店主之請，起名為“奎元館”。自此名氣不脛而走、蜚聲在外。每當考試，這里就車水馬龍，士子如云。考生必到店里來吃上一碗面條，祝福自己從此能脫穎而出、青云直上。
奎元館最早的經營者是徽州人，到了民國初年，改由寧波人打理，遂成為杭州市一家寧式面館。到了上世紀四十年代后期，奎元館已是很有名氣，甚至有，“到杭州未去奎元館，枉然西湖之行”這一說。當年的社會名流，只要游玩西湖，就必然作客奎元館。抗戰勝利后，國民政府第十九路軍軍長蔡廷鍇將軍偕同李濟深（也是國民政府要員，以后做過“民革”主委）來杭州，到奎元館吃黃魚面，席間，意氣風發、豪情萬丈，蔡將軍當場揮毫疾書“東南獨創”，對奎元館的面條贊不絕口。
如今的奎元館，面條生意依然紅火，查大俠金庸只要到杭州市，一定會在這里設宴招待親朋好友。奎元館的面條自有其特色。它選用優質面粉，專人制作，面條落水，燒而不，韌而滑口，吃起來要有筋斗的感覺, 奎元館面條配料更是十分講究。一碗大眾化的“片兒川”，就是奎元館的招牌面之一，相傳是從蘇軾“無肉使人瘦，無竹使人俗”的詩句中得到啟發，開創出來的。片兒川以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜蒸魚作原料，經烹制后，色香味俱全，令人饞涎欲滴、大快朵頤。
大事記
八年抗戰勝利后
1945年，八年抗戰勝利后，國民黨第十九路軍軍長蔡廷鍇偕同 李濟深先生來杭州，曾同往奎元館吃有名的杭式大面蝦黃魚面。蔡將軍興奮之余，當場揮毫寫下“東南獨創”四字，后制成像框，掛在堂上。旅居西歐、日本、馬來西亞的歸國華僑也經常來此品嘗。一衣帶水東鄰日本的同行—————東京銀座亞壽多大酒樓的客人們，對蝦爆鱔面的精工制作和美味更是贊嘆不已。
解放后，杭城百業興旺，古老的奎元館也發生了巨大的變化。店址從官巷口四拐角的南面遷到路口的西北角，新建了一千兩百余平方米的大樓。此樓共為三層：第三層為辦公室；第二層設東、西餐廳，其中東餐廳內設以接待外賓和僑胞為主的高級空調包廂，供應面點及各種杭幫風味佳肴；第一層亦分東西兩部分，供應各種京杭瓊脂及杭式面點，各種面條品種不下百種之多。由于店面寬敞，一次可接納食客百余人，為當時國內規模最大的專業性面館。
八十年代初，我國著名書畫家程十發來“奎元館”品味，吃了蝦爆鱔面后，欣然提筆寫下了“江南面王”匾額，如今仍懸掛在店內樓梯口熠生輝。
金庸
1996年，香港特別行政區著名武俠小說家金庸（查良鏞）先生，在杭州市留下了半年內“三顧奎元館”的佳話。11月初，金庸來杭參加云松書舍捐贈儀式，先生慕名來到奎元館，特級技師、總經理朱興安為他安排了一桌頗具特色的面宴。除了迎客總盆“松鶴延年”以及八個前菜圍碟外，安排了八道面食。送上的第一道面名叫“貝松螺紋面”，是意大利式炒面，接著是應時面點—————金秋蟹黃面、三元甲魚面、財運鮑魚面、番蝦蝴蝶面、西湖鱖魚面、雪菜冬筍面、蝦仁爆鱔面。客人們一致稱贊“奎元館真不愧是江南面王”，金庸先生即時興起，在留言薄上寫下了“杭州奎元館，面點天下冠”的題詞。
每年金秋時節，奎元館還特別推出金秋十大面系列，有金秋蟹黃面、蟹黃蹄筋面、龜鶴同春面、香菜牛肉面、羅漢素燴面、桂花雞塊面、海鮮四寶面、西芹魚餃面、蟹黃雞仔面、白玉烏參面等，除此之外，高中低檔兼顧，適合不同消費層次的需求。
裝修
2004年，奎元館又對老店進行了裝修，店面以淺咖啡為主色調，餐廳選用青磚裝飾護墻，完全體現了仿古與現代相統一的裝修風格。店門上則掛著著名書法家沙孟海先生題寫的“奎元館”金字招牌，兩旁有老人朱德源書寫的對聯：“三碗二碗碗碗如意、萬條千條條條順心”，充分展現了百年老字號深厚的文化底蘊。
特色
質量好
奎元館的面條自有其特色：選用的是最好的面粉，專人制作，面條要做到下水后燒而不糊，韌而滑口，吃起來有筋；面上的配料也要十分講究。“片兒川”是奎元館的特色面之一，相傳是從蘇軾在杭州市做館時寫的“無肉令人瘦，無竹令人俗”中得到的啟示。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜蒸魚作為原料，經烹制后，色香味俱全，令人饞涎四滴。有人嘗后感嘆著說：“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福。”“蝦爆鱔面”也是聲名遠播的一種特色面。據說在清末杭州一帶水網密布，盛產黃鱔，河蝦大都被魚兒吃掉了顯得珍貴，漁民為了推銷鱔魚就以河蝦搭配。奎元館便用蝦鱔制作一道菜：蝦仁鱔肉用油爆炒后再以香麻油淋，加上紅的椒絲、綠的蔥絲或黃瓜絲，放在這樣一碗面上，任誰也沒辦法抵擋得住它的誘惑力。為了配合酒客的需要，面澆頭也可分別裝盆，連同面食一起上桌，可用澆頭下酒，酒喝完把剩下的澆頭放到面里再吃面。
奎元館每天顧客盈門，一些外國朋友品味之后贊不絕口，為之傾倒；東京銀座亞壽多大酒樓的同行品嘗了奎元館的各種面條之后，豎起大拇指說：名不虛傳，真是天下第一面！
百種之多
奎元館經營的面食品種達百種之多，但最負盛名的要數片兒川面和爆鱔面。奎元館的面要稱作“坐面”，選用無錫頭號面粉，由專人制作，用手工捍上勁后，還得墊上一根碗口粗、9尺長的竹杠，再用人工坐研半個小時左右，每30斤面粉打成8尺寬、7尺長的面皮，可切成3分左右的面條。“坐面”燒而不糊，韌而滑口，吃起來有“筋骨”，面料配制也十分講究。片而川配料相傳是從宋朝詩人蘇軾在杭州市做地方官時所寫的“無肉令人瘦，無筍令人俗”之句得到啟示而來的。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜蒸魚作為原料，經廚師烹制，當一碗熱氣騰騰的片兒川面端上餐時，只見肉紅、筍白、菜綠，色澤分明，引人食欲。難怪后人常言，“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福”。
蝦爆鱔面的搭配也有一段經歷。據說清同治年間，錢塘一帶盛產黃鱔，淡水河蝦卻不甚多，顯得名貴。漁民們為了推銷鱔面，就以鱔、河蝦配售。奎元館選用的河蝦大小勻稱，現賣現燒。鱔魚規定要有大拇指粗，每斤5條左右，這樣大小的鱔魚，正處于“壯年”，肉厚質嫩。是爆鱔面在烹調時，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用豬油炒，再用香油燒。這樣蝦嫩鱔脆，香氣襲人，味道美不勝言。
蝦爆鱔
奎元館制作蝦爆鱔面，十分講究原料的上乘與烹調技藝的合理：黃鱔買不大不小的，一斤在五、六條之間，先養在缸里，不斷換水，吐凈泥土氣，凈化血液，收緊肌肉，到用時活殺拆骨現烹；蝦仁要求是鮮活水晶明蝦球，500克在120只上下，擠殼后在清水中漂凈，保持鮮嫩可口；不用冰鎮海蝦。面粉用無錫產頭號面粉，面條用人工搟制，要求堿性適中，軟硬合適，富有韌性。烹制時，鱔片用菜油或花生油爆，蝦仁用豬油炒，面條燒好還要用小車香油澆。火功、佐料、時間掌握都有嚴格規定，鱔片要燒得鮮美清口，再用鱔片蝦仁汁滾面，讓鮮味滲入面條中，而又要使面條不發脹。此面燒成后，鱔片黃亮如金，香脆爽口；蝦仁潔白如玉，清鮮滑嫩；面條柔滑透鮮，味濃宜人。金黃的鱔片與玉白的蝦仁輝映，色澤鮮艷，其色使人食欲為之大開；素油爆的鱔片、豬油炒的蝦仁、麻油澆的面條，把鱔、蝦、面的香味完全有機地融和在一起，使人饞涎欲滴；吃在嘴里，品在舌上，鮮香脆嫩，色、香、味、形、器、五美兼之，其味足以讓南北食客叫絕。長條金褐色的鱔片在面周排列有致，珠形雪白的蝦仁簇擁面頂中心，新鮮翠綠的蒜葉飄逸其上，再配以青花名瓷盛裝，典雅且雋永。目觀、鼻嗅、舌辨，都得到了舒心的享受與滿足。故杭州市人有俗話道：“到杭州不吃蝦爆鱔面，等于沒有到過杭州。”人們把奎元館的蝦爆鱔面與杭州掛起鉤來，可見此面影響之深遠。
奎元館選用大小勻稱的新鮮火蝦，去殼出肉，雪白粉嫩，現賣現燒；黃鱔則要有大拇指粗細，每條重約100克，這樣的鱔魚正處壯年，肉質厚嫩，除骨切段；蝦仁蟮肉用油爆炒后再澆淋以小磨香油香油，紅的椒絲、綠的蔥絲、黃瓜絲，白的蝦肉、黃的鱔片，這活色生香的美味佳肴，任誰也無法抵擋。
奎元館為了迎合酒友的需要，增首創各式料兒面“過橋”，即將烹制的澆頭與面條分別裝盆，一起配套上桌。喝酒時，便用澆頭當下酒小吃，喝完就便吃面，像是從橋的一端到另一端，故稱“過橋”。
我就是奎元館的一名鐵桿粉絲，多年以來，從二元八角一碗的“蝦爆鱔面”，吃到如今的四、五十元，依舊情有獨鐘、百折不回，這大致也符合我的人生態度？將來有一天，老了，但只要還有胃口、一息尚存，就必定會再吃下去，頤享天年直至生命終了。
奎元館片兒川
走出奎元館，不禁十分感嘆，在洋快餐、速煮面彌漫時尚、充斥市場的今天，奎元館以它區區一碗面條，卻能令人回味再三；于是，一家面館，也得以綿延百多年而經久不衰，這里邊必定蘊涵著更深層次的原因，值得我們去思索研究呢？
奎元館片兒川
“片兒川”是杭州市 奎元館制售的大眾化名食面點，富有杭州地方風味，已有100多年的歷史。
原料配方
上白面條1.5千克豬腿肉400克熟筍肉150克雪里蕻100克醬油80克味精10克熟豬油200克
制作方法
1.將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將雪里蕻切成碎末。
2.將鍋放在火上，下豬油燒化后，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最后放碎雪里蕻和適量沸水繼續炒勻略煮，即成燒頭出鍋。
3.在此同時，將面條放入另一沸水鍋內煮熟，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋分盛10碗，分別蓋上澆頭即成。
產品特點
面滑湯濃，肉片鮮嫩，萵苣爽口。
地址
解放店：上城區解放路154號(近中山中路）
文暉店：下城區文暉路346號(金鷹大廈旁）
參考資料 >
險！杭州“奎元館”差點成了外地一個啤酒品牌.今日頭條.2023-12-19