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來源：互聯網

片兒川是杭州市的一道著名面條，澆頭由雪里蕻、筍片和肉片組成，曾被評為中華名小吃、中國十大名面點、中國十佳特色面條。

片兒川因菜料皆成“片兒狀”得名。片兒川的起源雖不可考，但是這碗杭州名面與杭州奎元館淵源深厚。相傳在清朝，奎元館為來杭州趕考的考生制作了用倒篤菜、筍片、豬肉片燒制成大眾面，其中一位考生因食用中鄉試舉人第一名“解元”，放榜當天親筆為面館題名。根據《中國烹雜志》胡西林推測，片兒川創燒于20世紀30年代初、中期至40年代初，由陳秀桃創制。片兒川肉片鮮嫩，雪里蕻筍片色澤翠白分明，面滑湯濃，鹵料鮮嫩爽口。片兒川是一道看時令的面，地道的片兒川澆頭春用雪里蕻，色澤青而香脆，秋冬用倒篤菜，金黃帶點褐色，鮮香脆嫩。被切成薄片的筍也有多樣，當季的鞭筍、甜筍、冬筍皆可。

“杭州片兒川”在2013年7月入選“中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。2014年5月，片兒川登錄《舌尖上的中國》第二季。2023年，點評APP上的網友推薦菜TOP10中，片兒川位列其中。

命名由來

片兒川是湯面，澆頭由雪里蕻、筍片和肉片組成。片兒川因菜料皆成“片兒狀”得名。杭州市話從南宋起，大多帶有“兒”字，傳說蘇軾在杭州當父母官的時候，曾說過這樣一句話：“無竹令人俗，無肉令人瘦”。人們將倒篤菜、冬筍、肉絲將這三種食材切成片，然后在沸水中氽一下，因“氽”與“川”同音， “片兒氽”就叫成“片兒川”?！捌瑑捍ā币虼硕鴣?。又有人說，川字是象形字，見字如面，用“川”字來表達面條根根筋韌的樣子。

歷史淵源

在南宋之前，杭州人并不常吃面食?！妒酚洝へ浿沉袀鳌泛汀端鍟さ乩碇尽范加涗浟私巷嬍骋燥埖緸橹?。宋朝朱彧《萍洲可談》也提到北方主食是小麥和粟，南方則以喜米為主食，加上豬肉和魚，菜味更為濃重。

北宋覆滅后，大批北方人涌入南方逃難，至少有3000萬人定居在浙江省、江蘇省、福建、廣東省、湖北、湖南省等地。這些新移民帶來了北方的飲食和種植習慣。宋朝莊綽《雞肋編》記載，趙構晚年時，江浙已有大片麥田，南方城市如杭州市、蘇州市、嘉興市、南京等的街頭出現了眾多北方面館。古人說：“北饌厭羊酪，南皰豐筍菜?！惫藕贾莸?a href="/hebeideji/6419005151461206787.html">寺院菜以竹筍、莼菜、瓜等常見。錢塘縣的燕筍、紫柱筍以及臨安的天目山筍、木竹筍等為土特名產。以筍入面，成為杭州面食特色。

宋人吳自牧所撰《夢粱錄》的第十六卷“面食店”中有記“筍潑肉面”。雖然少了冬腌菜，可是不是很像片兒川。片兒川的起源雖不可考，但是這碗杭州名面與杭州奎元館淵源深厚。

奎元館最初是一位安徽人開辦的面館，時間是清同治六年（1867年），地址在杭州鼓樓邊上的望仙橋堍[tù]（音tù）。不過因為沒有記載，創辦人姓甚名誰無從得知。

相傳 “奎元館”初創時還是個小面館，片兒川是店里的看家面，有一年清朝在浙江省舉行鄉試，全省考生齊集杭州市，店主為招徠這些來杭州趕考的讀書人，用倒篤菜、筍片、豬肉片燒制成大眾面，專門供應外地來杭的考生。店主還在早餐面中添加了三只蛋，寓意是“連中三元”。店主的善舉深受考生的歡迎，湊巧的是還真有一名書生因吃了“奎元館”的面，而得中鄉試舉人第一名“解元”。放榜那天，得到“解元”的這名書生，特地趕到店里向店主致謝，因小面店那時還沒有招牌，“解元”當場提筆為“奎元館”寫下這三個字作為店里的招牌。從此，“奎元館”里的“片兒川”面名聲大振，食客盈門，凡來杭州應考的考生，都要慕名到“奎元館”來吃這碗面圖個吉利。

后來奎元館易主，盤給了寧波人李山林，1911年遷至今杭州中山中路三元坊路口。李山林接手奎元館之后，引入了家鄉風味，用水產品做面的澆頭，深得講究口味的杭州市人的喜愛，面的風味也由徽式逐漸轉向了寧式。

1926年，李山林因為另開新店，將奎元館盤給了伙計章順寶，章順寶接手后，延續了寧式大面的經營特色，八年后，章順寶年事漸高，將店務交給女婿陳秀桃經營。

1934年，陳秀桃接手奎元館，推出“寧式大面”和“各色大面”。如今的奎元館面譜里還插印著兩幅民國時期宣傳“寧式大面”和“各色大面”的招貼廣告?！案魃竺妗睆V告主打的是“蝦爆鱔”，而蝦爆鱔與片兒川是同期創燒，因此《中國烹飪雜志》胡西林推測，片兒川創燒于20世紀30年代初、中期至40年代初，由陳秀桃創制。

到上世紀40年代后期，奎元館已頗有名氣，游客中廣泛流傳著一句口頭禪：“到杭州不吃奎元館的面，等于沒有游過杭州?！睋f梅蘭芳、蓋叫天、周璇、石輝等文藝界知名人士都曾是“奎元館”的座上客。

如今的杭州片兒川已經衍生出了多種澆頭，傳統“鐵三角”外加進蝦仁，就變身為“蝦仁片兒川”；將蝦仁換成腰花，就成了“腰花片兒川”。同樣，豬肝、爆鱔、牛腩或者火爆大腸，都可以加進片兒川，成就一碗獨特的杭派片兒川。

制作方法

原料：

筒面或潮面5兩，全精肉二兩，雪菜蒸魚二兩，筍1-2支(春筍、冬筍、野筍或筍罐頭皆可)

輔料：鹽、生粉、料酒

做法：

1、全精肉切片用少許鹽、生粉、料酒腌制一會兒，筍切薄片待用。

2、起油鍋，放入腌制好的肉片，肉片變白后，放入筍片和雪里蕻同炒，同時放一小勺料酒。一分鐘后，加入50ml水同煮，等水分差不多快干的時候，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。

3、煮開一鍋水，放面，面煮軟后，放入油鍋中同煮。

4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。

口味特點

片兒川不僅吃起來有軟硬之分，色澤上也有深淺之分。肉片鮮嫩，雪菜筍片色澤翠白分明，面滑湯濃，鹵料鮮嫩爽口。

片兒川用的湯必定是經過精心熬製的濃湯，面湯清淡鮮亮似清水，但味鮮美。面條非常講究筋道，爽滑可口。面的澆頭主要由雪里蕻、筍片、瘦肉絲組成，片兒川是一道看時令的面，地道的片兒川澆頭春用雪里蕻，色澤青而香脆，秋冬用倒篤菜，金黃帶點褐色，鮮香脆嫩。被切成薄片的筍也多樣，當季的鞭筍、甜筍、冬筍皆可。食材一經爆炒，肉的油膩被筍片、雪菜吸收，令湯汁更鮮美。

代表店面

奎元館(解放路總店)

奎元館創立于1867年（清同治六年），位于杭州市，是第一家將“片兒川”推向品牌化的老字號面館?？^一直以來都被稱為“江南面王”，入選了杭州米其林指南榜單。他們一直沿用最傳統的“坐面”工藝，將面團用手工搗揉后，再用一根碗口粗、九尺長的竹杠墊在面團上，經過人工坐研約半小時，每30斤面粉可以打成8尺寬、7尺長的面皮，可以切成3份左右的面條。在制作“片兒川”時，他們主要選用瘦豬肉片，搭配筍片和雪里蕻一同烹制。

東海面館

東海面館在人氣最旺的時候，一天能夠制作近百斤面條，約相當于320碗。這家面館提供超過40種不同種類的面條，價格從10元到50元不等，滿足了不同消費者的需求。其中，片兒川是其招牌菜品之一。面館口味以“鮮”為主，使用的配料之一是筍，過去主要選用鞭筍，因其比一般竹筍更為美味，放入湯中可使湯頭更為鮮美。但由于市場上的鞭筍質量參差不齊，有時候會過于老化。因此，東海面館改用甜筍，與冬筍相似，口感更為清爽，且帶有一絲甜味。

面小匠

面小匠提供豐富多樣的面條品種，但其招牌菜品主要有兩種：牛蛙面和片兒川。面小匠的片兒川采用水冬菜作為特色原料，這種水冬菜又稱為雪里蕻（雪里蕻），是蕭山區地區常用的食材之一。水冬菜獨特的口感既辣辣的，又帶有一股香味，而且相比于常見的倒篤菜，其顏色更為吸引人。即使是非采摘季節，面小匠也會特地尋找人手采購水冬菜，以保證菜品的質量和口感。

慧娟面館(望江路店)

慧娟面館位于望江路，曾吸引了蔡琴等明星前來品嘗。片兒川在慧娟面館備受推崇，其面條在入鍋前保持了良好的勁道和韌性，令人回味無窮。面館的口味備受好評，連面湯也十分鮮美。有人猜測是否使用了特殊的“秘方”，但即使有食客嘗試在家制作，結果仍稍顯遜色。有猜測稱可能在面粉中添加了雞蛋等成分以增加面條的韌性。盡管店主未對此作出回應，但這并未減少食客對該面館的喜愛。

平樂面館

平樂面館的裝修簡潔樸素，他們家的片兒川以大碗裝盛，配料豐富，包括茭白、肉片、倒篤菜等，湯汁香郁，味道濃厚。這種家常的口味和實惠的價格吸引了眾多食客前來品嘗。

忠兒面館

忠兒面館于2006年6月16日正式開業，各種報紙和雜志都曾報道過這家餐廳的面食。它的面食在口碑上與奎元館相媲美。忠兒面館的面條具有獨特的特色，所有食材都保持新鮮，制作過程結合了傳統工藝和現代制作技術，考慮到現代人的飲食習慣而進行了精心制作。這家面館采用手工搟面，口感獨特，順滑可口，且分量足夠大碗。經?？梢钥吹街覂好骛^門口有食客排隊等候，說明它受到了大眾的喜愛。然而，忠兒面館的環境評價較差，比較雜亂、狹小，與奎元館相比，就餐環境差距較大。隨著生意越來越好，山寨的忠兒面館也逐漸增多。盡管忠兒面館的片兒川口味十家店十個味，但有食客發現，在忠兒面館的片兒川中，除了肉片保持一貫風味外，有時會用霉干菜代替雪菜，用茭白、春筍代替冬筍。

狀元館

狀元館是河坊街上的一家老字號面館，與奎元館并稱為杭州市金牌面店之一。店面裝修古香古色，進門即可見到實木大方桌、老式吊扇以及墻上的詩詞歌賦，散發著濃郁的古典氛圍。片兒川是該店的招牌之一，以性價比高著稱，大碗面里配有瘦肉片、筍片、雪里蕻等配料。有網友在點評時稱：“直到吃完面條，還能在鮮美的面湯里找到肉片和筍片?！?/p>

菊英面館

菊英面館位于雄鎮樓附近，其片兒川中的雪菜采用的是嫩綠的新鮮雪菜，不同于常見的雪菜。再加上時令的冬筍和肉片，湯汁本身就十分鮮美，面條則有著鮮脆的口感并略帶一點韌勁。

文化影響

文化作品

2014年5月，片兒川登錄《舌尖上的中國》第二季。

2020年6月29日晚，由杭州市演藝集團和杭州越劇傳習院共同出品的越劇現代戲《片兒川與熱干面》在杭州大劇院首演，以在武漢大學學醫的杭州人張雪嵐和武漢的快遞小哥劉小軍兩個人物為代表，把疫情下普通群眾做的點滴貢獻，串起一臺散文式演出，記錄兩地人民抗疫的感人瞬間。

2024年，央視總臺龍年中央電視臺春節聯歡晚會將片兒川等千變萬化的面匯聚成精彩的《別開生面》。

行業影響

片兒川是杭州的一道著名面條，也是杭州市民最喜愛的日常小吃之一。幾乎杭州城里所有的面館都有片兒川這一道面，它是杭州城里的一個金字招牌，曾被評為了中華名小吃、中國十大名面點、中國十佳特色面條。

“杭州片兒川”在 2013年7月入選 “中國十大名面條”榜單。餓了么大數據顯示，在2019年中華人民共和國國慶節前三天，在杭州市，超過3760名游客在西湖斷橋吃片兒川外賣。片兒川是杭州特色小吃中最受游客青睞的外賣之一。2023年，點評APP上的網友推薦菜TOP10中，片兒川位列其中。2023年5月，“味美浙江·百縣千碗”名小吃（名點心）挑戰賽在金華市舉辦，片兒川獲浙江省“百縣千碗”十佳面條（含粉干）冠軍。

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