倒篤菜，是浙江杭州紹興地區農村傳承了幾百年的一種傳統農家菜，由當地俗稱的“九頭芥菜”手工腌制而成。這種農家菜以其獨特的風味和手工制作的工藝而聞名。
生產制作
倒篤菜的傳統手工制作是將“九頭介”經過清洗、晾曬、堆黃、切割、加鹽揉搓、倒篤、發酵腌制等一道道工序加工成為倒篤菜。
倒篤腌制是其中最有特色的一個工序。首先，用木棍把切碎并加鹽揉搓脫水后的“雪里蕻”菜用力篤進壇里，且必須結實篤緊裝滿。然后，將腌菜的壇子倒置過來進行干腌，發酵數月后腌制完成，再通過烹飪即可成菜。這種倒篤腌制的方法避免了營養成分的流失，達到特有的原質風味，鮮香脆嫩，保鮮不變質。
現在企業化生產過程中，仍采用傳統的古法發酵形式進行倒篤腌制，保持倒篤菜的原質風味；對其他工序流程則作出了一定的改變，并且引入自動切割、清洗、脫水、揉制、攪拌流水線和全自動殺菌線等。
倒篤菜，一種樸素的農家傳統美食，在建德女子潘秋梅的精心打造下，奇跡般地蛻變成了一道廣受歡迎的“名菜”。為了實現這一傳統技藝的傳承與發揚，讓更多人品嘗到這份美味，潘秋梅不辭辛勞，深入鄉村，與老農交流，進行了深入細致的調查與研究。她憑借自己的智慧與毅力，將傳統工藝與現代加工技術巧妙融合，創造出了秋梅倒篤菜的標準化生產流程。這一創新不僅使倒篤菜的品質實現了質的飛躍，保留了其原有的純正口味，還顯著提高了生產效率。更重要的是，在生產過程中，她堅持不添加任何防腐劑，確保產品保持天然的原汁原味，呈現出鮮香脆嫩的口感。
建德倒篤菜，根據消費市場趨向生態綠色這一主流，倡導實施了“綠色標準、綠色基地、綠企業、綠色市場、綠色品牌”的無綠工程。為確保“倒篤菜”產品的品質始終如一，企業特別邀請了浙江大學生物工程食品營養系和浙江省農科院食品研究所的教授作為技術指導顧問，為保證產品的質量打下良好的基礎。同時，借助科研單位及自身企業的技術力量，積極研發新產品，既嚴格遵循食品安全標準，又使產品投放市場適銷對路，成功將“倒篤菜”這一地方傳統食品推向現代產業化的新高度。
“秋梅倒篤菜”不僅榮獲浙江名牌產品、浙江省消費者協會推薦商品、浙江農博會市民最喜愛的十大品牌農產品等榮譽稱號，還連續四年榮獲浙江省農產品農產品博覽會金獎。
歷史典故
傳說，東漢末年，群雄逐鹿，戰火連天，百姓生活貧苦，睦州（富春郡，今建德市）百姓家家戶戶都用大瓦缸腌制九頭芥作為日常菜肴的風俗，但是當時人們在腌制時卻無法避免菜爛在缸里，往往辛辛苦苦腌好一壇菜卻要倒掉大半壇。
孫權的母親吳國太是睦州人，她聰慧端莊，心靈手巧。她當年雖然居住城中，卻也自己動手腌制雪里蕻，為了防止菜在腌制過程中爛掉，她將腌菜壇子倒過來擺放，使腌制時的廢液自然瀝出，這樣一來，她家腌制的菜就再沒有爛掉過了。這個方法被當地百姓形象地稱為“倒篤”，“倒篤菜”就這樣在吳國太的巧手下誕生了。這個方法在江南流傳了近千年，至今仍為百姓所采用。
有關解釋
倒篤菜不是冬腌菜。
倒篤菜的原料就是雪菜蒸魚，腌制方法區別于一般雪菜腌制方法。
制作時不必洗凈。
參考資料 >
倒篤菜腌制技藝-新昌新聞網.新昌新聞網.2024-09-24
專訪潘秋梅委員：小小倒篤菜 也有大作為.今日頭條.2024-09-24