酸角糕，以天然酸角為原料，運用獨特的保色護香工藝精制而成的云南省特產。不含防腐劑、香精、甜味素及色素等添加劑，保留了原果原有的風味而又不破壞原果的營養價值。酸甜味道符合大眾口味，能促進腸胃消化，去除口氣，可清暑熱，化積滯，治暑熱食欲不振，妊娠嘔吐，小兒疳積，解酒護肝，補鈣。
主要特征
物態與質構：根據生產甜角糕的產品的工藝和外觀形態不同，分為酸角糕（果派）、酸角條、酸角片，無肉眼可見外來雜質。
色香味：色澤（淺棕色至深棕色）。滋味和氣味（酸甜適中，無異味，無霉變）。
雜 質：無肉眼可見外來雜質。
檢驗方法：把樣品置于潔凈的白瓷盤中，置于自然光線下，目視、鼻嗅、口嘗。
基本介紹
酸角糕，云南省特產。酸角糕精選云南熱帶雨林珍果——酸角為主要原料，采用特殊的保香護色技術加工、保持了酸角原果口味，酸甜爽口、回味無窮，真正的綠色健康、無任何添加劑、防腐劑和色素。酸角糕果味純正，滿足了現代人追求食品健康化、營養化的特點，老幼四季皆宜，被人們稱為“可以嚼著吃的果汁”。在云南比較常見的有酸角果派。
因酸角糕果味純正、口感津潤，被人們稱為“可以嚼著吃的果汁”。其實，它是以優質熱帶水果甜角為原料，運用獨特的保色護香工藝精制而成，沒有防腐劑、香精、甜味素及色素等添加劑，吃起來還有一種特殊的水果香味。
事件介紹
2016年云南酸角糕申報食品安全地方標準項目通過立項審查，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全地方標準管理辦法》及《云南省食品安全地方標準管理辦法》等有關法律法規的規定，2012年6月1日，云南省衛生廳衛生監督局抽取省食品安全專家委員會專家庫9名專家組成專家審查組，對6個申報食品安全地方標準的項目進行了立項審查。專家審查組對申報項目的目的、意義、適用范圍和主要技術內容等進行了初審，最后確定《云南野生食用菌》、《酸角糕（果派）》共2個食品安全地方標準項目通過立項審查。
技術要求
原輔料要求
1.1.1 甜角：應成熟、新鮮、無霉變、無蟲蛀、無雜質、無污染。
1.1.2 白砂糖：應符合GB 317的規定。
1.1.3 麥芽糖：應符合GB/T 20883的規定。
1.1.4 果葡糖漿：應符合GB/T 20882的規定。
1.1.5葡萄糖漿：應符合GB/T 20885的規定。
1.1.6 生產加工用水：應符合GB 5749的規定。
其他原輔料：應符合相應的食品安全標準及有關規定，不得使用非食品原料和輔料。
理化指標
微生物指標
主要功效
酸角果肉中含有豐富的還原糖、有機酸、果酸、礦物質(以鈣、鉀和磷為主，較少為鎂和鋅)、維生素和89種芳香物質及多種色素，此外，還含有蛋白質、脂肪等。甜角的果肉除直接生食外，還可加工生產營養豐富、風味特殊、酸甜可口的高級飲料和食品，如果汁、果凍、果糖、果醬和濃縮汁、果粉。濃縮汁用于配制生產果汁等，果粉供生產多糖食品，而且種子胚乳加工制成的多糖產品。酸角是豆科常綠喬木植物酸豆的果實，形似皂莢，我國南方多見。
酸角介紹
酸角 T. indica
域：真核生物 Eukarya
門：被子植物門 Magnoliophyta
綱：雙子葉植物綱 Magnoliopsida
目：豆目 Fabales
科：豆科 Fabaceae
屬：酸豆屬 Tamarindus
主要原料酸角：也叫羅望子，酸豆，酸餃，木罕，通血圖，亞森果等。甜角 Tamarindus indica L·喬木，高 6～20 m。樹皮暗灰色，成不規則裂開。枝多，無刺，小枝被短柔毛，皮孔多，褐色。偶數羽狀復葉，長 8～ 11 cm，小葉 14～40mm，長圓形，長 l～2.4 cm，寬 4.5～9 mm，先端鈍或微凹，基部偏斜不等，全緣，兩面無毛。花序頂生，總狀或有少數分枝；苞片和小苞片具顏色，常早落；萼管陀螺狀，裂片4，披針形；花瓣僅后方3片發育，近等大，前方2片小，退化呈鱗片狀，黃色，有紫紅色線紋；能育雄蕊3枚，花絲中部以下合生，其余退化成刺狀，位于合生絲鞘頂端；雌蕊l，子房有柄，具多數胚珠。莢果厚，長圓形，長5～14 crn，寬約2 cm，灰褐色。種子3～10粒，紅褐色，光亮，近圓形或長圓形。花期5～8月，果熟期12月至翌年5月。多為栽培，或野生于雜木林、河邊、地旁。
營養成分
氨基酸
2、丙氨酸是蛋白質編碼氨基酸之一，哺乳綱非必需氨基酸和生糖氨基酸，是組成人體蛋白質的21種氨基酸之一。
3、L-脯氨酸是一種環狀的亞氨基酸，在組成蛋白質的常見20種氨基酸中唯一的亞氨基酸。
4、谷氨酸是構成蛋白質的20種常見α氨基酸之一，是蛋白質合成中的編碼氨基酸，哺乳動物非必需氨基酸，在體內可以由葡萄糖轉變而來。
5、賴氨酸是人體必需氨基酸之一，是蛋白質中唯一帶有側鏈伯氨基的氨基酸，是組成蛋白質的常見20種氨基酸中的一種堿性氨基酸，是哺乳綱的必需氨基酸和生酮氨基酸。
6、亮氨酸是一種含有6個碳的脂肪族支鏈非極性的α氨基酸，是組成蛋白質的常見20種氨基酸之一，是哺乳動物的必需氨基酸和生酮生糖氨基酸。
7、絲氨酸是一種非必需氨基酸。
8、纈[xié]氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸中的一種，是哺乳動物的必需氨基酸和生糖氨基酸。是人體八種必須氨基酸之一。
10、Thr是人體必須氨基酸之一、是協助蛋白吸收、利用所不可缺少的氨基酸。
11、色氨酸是人體必須氨基酸之一。
12、精氨酸是一種雙性氨基酸是人體必須氨基酸之一。
礦物質
甜角富含鈣、鉀、磷、鐵、鎂等礦物質。酸角稱為“鈣中之王”，鈣是人體的“生命元素”，人的一生都需要補鈣。磷是使心臟有規律地跳動、維持腎臟正常機能和傳達神經刺激的重要物質。鐵在十多種人體必需的微量元素中鐵無論在重要性上還是在數量上，都屬于首位。人體血液中的血紅蛋白就是鐵的配合物，它具有固定氧和輸送氧的功能。
糖類
1、葡萄糖是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖，它是一種多羥基醛。純凈的葡萄糖為無色晶體，有甜味但甜味不如蔗糖，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。葡萄糖是活細胞的能量來源和新陳代謝中間產物，即生物的主要供能物質。植物可通過光合作用產生葡萄糖。在糖果制造業和醫藥領域有著廣泛應用。
2、麥芽糖是一種碳水化合物，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。用作營養劑，也供配制培養基用。麥芽糖是無色結晶，味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。
3、甘露糖醇無色至白色針狀或斜方柱狀晶體或結晶性粉末。無臭，具有清涼甜味。低熱量甜味劑；膠母糖及糖果的防粘劑。
4、阿拉伯糖是一種左旋單糖，天然的L-阿拉伯糖很少以游離存在，在許多松柏科樹的心材中含有游離狀態的L-阿拉伯糖廣泛存在于植物中，通常與其他單糖結合，以多糖的形式存在于膠體、半纖維素、果膠酸、細菌多糖及某些糖苷中。
5、戊聚糖是一種非淀粉多糖，對維持植物生命具有極其重要的作用。
維生素
1、維生素B1是由嘧啶環和噻唑環結合而成的一種B族維生素，是白色粉末，有微弱的特臭，味苦，易溶于水，遇堿易分解，而在酸性溶液中則對熱穩定，氧化劑及還原劑也可使其失去作用；
2、維生素B2又稱核黃素，是在自然界分布廣泛的一種維生素。是哺乳綱必需的營養物。
3、pp又稱pp、尼克酸，是一種可由煙堿氧化而制得的B族維生素，與煙酰胺一起合稱為pp，是B族維生素中人體需要量最多者。
4、維生素B5，又稱泛酸；無臭，味微苦；有引濕性；水溶液顯中性或弱堿性反應。
5、吡哆醇，又稱吡哆素，是一種水溶性維生素，是許多種有關氨基酸代謝酶的輔酶。
6、葉酸，即葉酸，在細胞中有多種輔形式，提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，協助多種胺基酸之間的轉換。
7、維生素B12，又稱維生素b??，是維生素中唯一含有金屬元素的，是粉紅色結晶，水溶液在弱酸中相當穩定，強酸、強堿下極易分解，日光、氧化劑及還原劑均易破壞維生素B12。
8、維生素c又叫L-天然維生素c，是一種水溶性維生素。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收。一旦吸收，就分布到體內所有的水溶性結構中，正常情況下，維生素C絕大部分在體內經代謝分解成草酸或與硫酸結合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外。
有機酸
1、檸檬酸是一種重要的有機酸，無色晶體，常含一分子結晶水，無臭，有很強的酸味，易溶于水其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質常用來鑒定和分離檸檬酸。結晶時控制適宜 的溫度可獲得無水檸檬酸。在工業，食品業，化妝業等具有極多的用途。
2、琥珀酸別名丁二酸，在減壓病下蒸餾可升華；能溶于水，微溶于乙醇、乙醚和丙酮中。
3、酒石酸，是一種羧酸﹐存在于多種植物中﹐如葡萄和酸角﹐也是葡萄酒中主要的有機酸之一。作為食品中添加的抗氧化劑﹐可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是飲料添加劑。也是藥物工業原料。在制鏡工業中，酒石酸是一個重要的助劑和還原劑，可以控制銀鏡的形成速度，獲得非常均一的鍍層。
4、植酸是從植物種子中提取的一種有機磷酸類化合物。植酸作為合劑、抗氧化劑、保鮮劑、水的軟化劑、發酵促進劑、金屬防腐蝕劑等，廣泛應用于食品、醫藥、油漆涂料、日用化工、金屬加工、紡織工業、塑料工業及高分子工業等行業領域。食品工業用于果蔬及水產的保鮮、護色，也用作金屬防銹、防蝕劑。
脂肪酸
脂肪酸，是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈，是有機化合物，低級的脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯嗅到的氣味。脂肪酸是最簡單的一種脂，它是許多更復雜的脂的組成成分。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此脂肪酸是機體主要能量來源之一。
化學成分
1、果膠是植物中的一種酸性多糖物質，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑。
2、膳食纖維是健康飲食不可缺少的。
3、皂苷又稱皂素，是廣泛存在于植物界的一類特殊的(dan)類，它 的水溶液振搖后可生產持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。根據皂甙水解后生成皂甙元的結構，可分為三皂甙與甾體皂甙兩大類。組成皂甙的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，常與皂甙元C3位的-OH連接成甙。
4、皂是苷元為三萜或螺旋甾烷類化合物的一類糖苷，主要分布于陸地維管植物中，也少量存在于海星綱和海參等海洋生物中。
制作方法
1.
在弄甜角糕之前，首先將酸角去皮，放在冷水中侵泡，大約侵泡一天左右的時間，用筷子挑起酸角的時候，酸角表面的果肉松散，融水。這時候用攪拌器，把泡好的酸角連同水一起攪拌，之道果肉和果核脫離開位置。
2.
用紗布將攪拌好的酸角汁液和酸角果渣分離開來，只要過濾后的水，過濾原因是去除酸角種子和，不溶于水的部分。
3.
將酸角放入鍋中煮沸后，放入白糖和麥芽糖，當白糖充分融合在酸角水中的時候，這個時候要注意掌握火的大小，火改為小火，慢慢的熬制。
4.
當問到甜角的香味后，加入天然食用瓊脂使其與酸角汁慢慢融合，當氣泡大而均勻冒出時，可以找一些磨具，或者直接用一個小盆，盆上擦上一層均勻的概覽油后把熬好的酸角糕倒入容器中冷卻，知道完全冷卻，就可以取出酸角糕來使用。吃不完的放在冰箱里，冰一冰吃起來更爽。
種類
分為兩種系列，一種為酸角糕，一種為酸角果派。
行業標準
范圍
本標準適用于以酸角（羅望子）為主要原料，經脫殼、打漿去籽，添加一定量的果葡糖漿（麥芽糖、果葡糖漿、葡萄糖漿等）、白砂糖等，再經熬煮、成型、干燥或不干燥、包裝等工藝而制成的酸角糕。
規范性引用
本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。
產品分類
根據產品的工藝和外觀形態不同，分為甜角糕（果派）、酸角條、酸角片。
技術指標
1 原輔料要求
1.1 酸角：應成熟、新鮮、無霉變、無蟲蛀、無雜質、無污染。
1.2 白砂糖：應符合GB 317的規定。
1.3 麥芽糖：應符合GB/T 20883的規定。
1.4 果葡糖漿：應符合GB/T 20882的規定。
1.5 葡萄糖漿：應符合GB/T 20885的規定。
1.6 生產加工用水：應符合GB 5749的規定。
1.7 其他原輔料：應符合相應食品安全標準和有關規定，不得使用規定中非食品原料和輔料。
感官要求
應符合表1的規定。
理化指標
應符合表2的規定。
微生物指標
應符合表2的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，按JJF 1070規定的方法測定。
4.6 食品添加劑
4.6.1 食品添加劑質量應符合相應的安全標準和有關規定。
4.6.2 食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定，不得添加食用香精香料。
4.7 生產加工過程中的衛生要求
應符合GB 8956的規定。
其他
預包裝產品標簽應符合GB 7718和GB 28050的規定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規定，
產品保質期為12個月。
參考資料 >
「潮玩」游玩昆明美景，離別之前，帶走這些美食安慰你的留戀與不舍.m.toutiao.com.2022-05-19
葡萄糖和葡萄的關系，有過一段緣.m.toutiao.com.2022-05-19
修文縣人民政府門戶網.醫療衛生.食品安全地方標準食品生產加工小作坊衛生規范.www.xiuwen.gov.cn.2022-05-23