石鍋魚，又稱金福魚，是湘菜中的一道名菜。其制作方法獨(dú)特，使用一塊大的花崗石巖石鑿成有雙耳的石鍋，將魚放在石鍋內(nèi)烹煎，再加上以辣椒為主的各式佐料和一些滋補(bǔ)藥材制成。據(jù)傳，清代康熙，長(zhǎng)沙湘江河畔有一家小店擅長(zhǎng)做石鍋魚，康熙帝微服下江南時(shí)在這間小店嘗了這道菜，感覺味道鮮美無(wú)比，故欣然提筆將這道菜賦名為“金福魚”。此后，“石鍋魚”也就變成了“金福魚”，而這家小店也因此得名為“金福林”。石鍋魚在達(dá)州市非常流行，是當(dāng)?shù)氐囊环N吃法。
名字由來(lái)
作為湘菜中的一道名菜，其制作方法很是獨(dú)特，用一塊大的花崗石巖石鑿成有雙耳的石鍋，將魚放在石鍋內(nèi)烹煎，然后，再加上以辣椒為主的各式佐料，又再加上一些滋補(bǔ)藥材，這樣，經(jīng)過(guò)一番復(fù)雜的烹調(diào)工序的操作流程之后，一鍋“石鍋魚”誕生了。當(dāng)用石鍋烹制的“石鍋魚”端上桌來(lái)時(shí)，一定會(huì)令你垂涎三尺。
關(guān)于“石鍋魚”的名氣來(lái)歷，還有一段典故。說(shuō)的是清代康熙，長(zhǎng)沙湘江河畔，有一家小店擅長(zhǎng)做一道“石鍋魚”，風(fēng)味獨(dú)特。康熙帝微服下江南時(shí)，在這間小店嘗了這道菜，感覺味道鮮美無(wú)比，龍顏大悅，故欣然提筆將這道菜賦名為“金福魚”。
此后，“石鍋魚”也就變成“金福魚”了，而這家小店也因此得名為“金福林”。皇帝在“金福林”用過(guò)膳，名氣當(dāng)然也就不同了，從此“金福林”也就名滿天下。
湘菜的最大特色之一就是以“辣”為主，“石鍋魚”也不例外。
這酒家很有經(jīng)營(yíng)思想，雖說(shuō)菜是以“辣”為主，但會(huì)根據(jù)食客的需求，菜式上有“濃辣”、“淺辣”或“不辣”的口味，供食客挑選。
烹飪方法
石鍋魚的石鍋選用天然石材，整塊打磨而成鍋的形狀，兩側(cè)有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實(shí)，足足有20斤重。每一張飯桌中間特意設(shè)置一個(gè)空槽，用來(lái)放置石鍋，石鍋魚就用空槽里的煤氣灶加熱。上菜前，石鍋?lái)氃诨鹕蠠裏幔@個(gè)時(shí)間可以幾十分鐘到幾個(gè)小時(shí)。然后再放入飯桌的煤氣灶上。
石鍋魚的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣醬等等。這些作料首先分別加工，然后混合，一起放入熱好的石鍋后，加入高湯，高湯 一般采用牛骨熬制，小火慢熬幾個(gè)小時(shí)，即成高湯。石鍋魚味道絕對(duì)就在于它的高湯。
石鍋魚的主料選用草魚，選料很有講究。石鍋魚的魚片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來(lái)的魚片看上去又長(zhǎng)又厚，分量特別多。魚片在入鍋前都必須用油瀝過(guò)一遍。這時(shí)魚片都卷起來(lái)，如果選用的魚不是鮮活的，那么魚片都是直直的。等石鍋里高湯加熱到翻滾，放入魚片。
滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，慢慢地整個(gè)餐廳香氣撲鼻。店老板說(shuō)，如果有四個(gè)石鍋同時(shí)上桌，那么整條馬路都會(huì)聞到石鍋魚的香氣。根據(jù)客人的不同喜好，店家還提供很多配菜，如黃豆芽、芽白、羊肉、青蘿卜、藕片等等。客人可以在吃完草魚后加入配菜，也可以邊吃草魚邊加入配菜。味道都不會(huì)受影響。
草魚片非常鮮嫩，用筷子夾入嘴邊，只要筷子輕輕一抖，魚肉脫離魚刺滑入嘴里，濃郁的香辣交織著魚肉的細(xì)甜，口感特別過(guò)癮，入口的香味經(jīng)久不散。聽同桌的朋友說(shuō)，魚湯最好喝了，嘗一口，滑嫩爽口，湯確實(shí)不同于別的川菜如水煮魚片的湯，吃完草魚后，這湯還保持剛上桌的味道--鮮嫩。
石鍋魚的選料：當(dāng)一份香、鮮、辣的石鍋魚吃凈之后，在來(lái)上幾份菜，涮著吃，味道既鮮美，又可以爽口，清淡易下味覺，在涮料中，最好吃有特色的涮料要當(dāng)屬手扯面，手扯面現(xiàn)場(chǎng)料理，在我們的面前親自扯面，然后放到石鍋中，慢慢的煮，魚湯，加上蔬菜，加上手扯面，那感覺絕對(duì)是你想象不出來(lái)的。
原料；
鮮魚I條(1.5 - 2千克)核把辣椒300克、大紅袍花椒10克、翼柄花椒30克、豆母子50克、老姜茶40克、蒜瓣50克、精鹽適量、冰糖渣25克、味精15克、雞精8克、胡椒粉3克、黃米酒50克、梗姜蔥60克、火鍋紅油200克、熟菜油600克、肉骨湯1.5千克9香、蕺菜、木姜子、西紅花、白蔻、砂仁、香葉、靈草、桔梗、蓮肉、丁香、甘蔗等香料各適量
做法；
(1)將各種香料藥材以溫水浸泡半小時(shí)后，放人石鍋內(nèi)加清水、以文火煎煮出藥味.濾渣取汁待用。
(2)魚宰殺收拾干凈，剁成大塊，加鹽、黃酒、梗姜蔥腌漬碼味;另將蒜、姜拍破.豆母子用黃酒調(diào)散。
(3)鍋內(nèi)下油燒熱，先下姜、蒜炒香，續(xù)放樁把辣椒炒至辣椒水分漸干吐油、香辣味出時(shí)，再下豆母子、大紅袍花椒、翼柄花椒、黃米酒等用小火炒香，摻人鮮湯以文火熬煮出味.傾人煎好的藥汁攪勻，下鹽、糖、黃酒、胡椒粉、雞精、味精等調(diào)味，然后轉(zhuǎn)人火鍋盆中。
(4)除去碼味的梗姜蔥，將魚塊放人火鍋盆內(nèi)，澆_七火鍋紅油上桌，煮5-7分鐘，魚肉斷生即可食用。隨行配味碟和葷素涮料。
羌寨石鍋魚
羌寨石鍋魚有著與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新吃法，在保持魚的鮮美下不添加任何食品添加劑。
特色；堅(jiān)持使用大骨熬湯，湯礦物油少，加入少量紫蘇，使得散發(fā)著特殊清香，魚片不過(guò)油，腌魚時(shí)加入中藥成分，使魚片潤(rùn)滑切不腥擺盤上桌，讓顧客自行下鍋。
做法；選用大小適宜的大頭魚，去除內(nèi)臟，片下兩側(cè)魚肉，留魚頭魚骨，加入少量中藥腌制待用，熱鍋放入雞油姜蒜爆香，加入辣椒醬和魚頭魚骨翻炒，在倒入大骨高湯待沸放入紅油、鹽、雞精、味精，即可裝入石鍋，放上紫蘇、香菜，即可架鍋煮費(fèi)食用。
蘸醬；辣醬的做法是選用上好的生抽，放入蒜蓉、小米椒、花生油。
九洲石鍋魚
九洲石鍋魚的吃法講究，先喝湯，再吃魚，最后再涮菜，湯中含有天然石頭鍋煮出來(lái)礦物元素，并配有中藥粉，魚肉的精華都融入湯中，所以吃完魚以后的湯及其適合湯菜，美味。
九洲石鍋魚的做法講究，活、片、腌、炸、煮，流程化運(yùn)作，流水線一般的做法，大大的加塊了石鍋魚上桌效率，不然你想一天上百條魚是怎么做出來(lái)的呢。廚房配置三個(gè)人，分別定在殺魚片魚、腌魚、和調(diào)湯的崗位上，像身份證一樣的魚牌，一路跟到底，就不會(huì)上錯(cuò)桌了
所謂“活”:就是一定要用鮮活的魚，九洲石鍋魚一般選用草魚、大頭魚、黑魚作為原材料，為什么石鍋魚要比，烤魚、水煮魚、酸菜魚、麻辣魚要火爆，要受歡迎，跟“活”有很大的關(guān)系，石鍋魚都是現(xiàn)殺現(xiàn)做的，不是向其他一樣冷凍過(guò)，甚至是已經(jīng)片好放冰箱里，靠很重的調(diào)料、麻油、辣椒去提味，或者掩蓋魚肉的腥味。石鍋魚要的的就是“鮮”“活”“嫩”“滑”。
所謂“片”就是片魚，片魚很有門道的，魚肉片的好不好，直接影響到后面的口感和外形，九洲石鍋魚的魚肉片大概一個(gè)手掌長(zhǎng)，0.5公分厚，太厚不行，太薄不行，太厚不入味，太薄容易碎，魚片長(zhǎng)度控制好，用一炸就會(huì)微卷，看起來(lái)很有食欲。
所謂“腌”就是腌魚，腌魚講究調(diào)料的控制和按摩魚肉的勁道，調(diào)料按照公司給的配方放就好了，按摩魚肉的勁道一定要拿捏好。按摩時(shí)間大約為30秒，腌制時(shí)間約為一分鐘。
所謂“炸”就是“過(guò)油”九洲石鍋魚需要過(guò)油的部分有，魚頭和魚肉，魚骨頭和魚尾是沒有要求一定要過(guò)油，加盟商朋友可以視情況而定，過(guò)油講究的是油溫和時(shí)間，油溫控制在60-80度之間，也就是七、八分熱，魚頭可以炸3-5秒，魚肉一定不要超過(guò)3秒，看到魚片兩端微卷，就要馬上起鍋，丁鱥的肉可以稍微久一點(diǎn)點(diǎn)。
所謂“煮”就是“調(diào)湯”調(diào)湯就比較簡(jiǎn)單了，按照公司給的配方，直接放就行了，湯可以先放到石頭鍋中燒開，連同魚骨頭一起放入，再炸魚的過(guò)程中，湯就燒開了，一上桌就會(huì)有種濃濃的香味。
李雙全川香石鍋魚
鮮活草魚初加工
殺魚：
1、當(dāng)草魚進(jìn)入后廚后，殺魚人員用左手的拇指和食指抓緊魚的雙眼，右手持刀從魚的根基部入刀，向前猛刀刮麟。
2、當(dāng)魚鱗去凈，后開始刨腹，以魚的分水翅為中心，但必須偏于一方，從魚的下顎入刀，用力劃開一直口，劃到魚的排臟口為止。
3、去內(nèi)臟，右手五指抓住魚的全部?jī)?nèi)臟用力一次性拔掉。
拔鰓，用左手的中指扣住一個(gè)完整的魚鰓，同時(shí)拇指用力一次性拔凈，切記要從魚鰓的上端拔不然的話會(huì)把魚肋扣散而難去凈。
洗魚：
1、左手扣住魚鰓，右手用鋼絲球放入魚的腹腔內(nèi)，用力猛擦魚的兩嗆，來(lái)回需要六次即可。
洗魚時(shí)間一分鐘。剁魚：
1、左手握住魚頭，右手持刀，從魚的尾基部前一公分左右下刀，沿魚的脊骨拉鋸式的向前推至魚頭根部為止。
2、劈開魚頭，并去掉一半，翻過(guò)魚身，用同樣的手法片掉另半邊。
3、去魚刺，右手持刀，在魚肉和魚刺的結(jié)合處入刀，先以40-50度角使刀入魚肉，然后放平到10-20度角，把魚刺片掉。
最后剁魚排，要求長(zhǎng)度為5-6公分，整個(gè)過(guò)程為35秒。片魚：
1、保持干凈的工作臺(tái)面，并無(wú)滑度為準(zhǔn)；2、把去魚刺的魚肉放在片魚的臺(tái)面上，右手持刀并用拇指按住刀脊，左手的中三指按住魚肉，右手用力平衡的由魚尾往上來(lái)回片魚，使魚片成為三角形，薄厚一致。
一般情況下魚片厚度為0.4厘米，長(zhǎng)為6厘米為宜。
原料：草魚一條約1800克，姜片5克，蔥節(jié)5克，香菇20克，大棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，硬皮蔥段10克。
調(diào)料：鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個(gè)，淀粉20克，清湯2250克，豬油150克。
制作：
1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。
2、草魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗干凈，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5厘米長(zhǎng)、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長(zhǎng)的菱形塊，沖洗干凈。
3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘、魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘，用蛋清和淀粉上漿待用。
4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節(jié)、姜片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調(diào)味，待魚骨成熟時(shí)，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內(nèi)。
5、將腌好的魚片入魚骨湯鍋內(nèi)滑熟，然后同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內(nèi)，撒上大棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、硬皮蔥段即可。
特點(diǎn)：湯汁濃白，咸鮮清淡。
點(diǎn)評(píng)：放魚骨頭熬湯，湯汁鮮美，魚片口感好。
九寨門石鍋魚
1. 魚剖好洗凈，正面波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用調(diào)料腌漬一下，把蝦仁洗凈，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。
2. 將石鍋洗凈，石鍋要選上好的材質(zhì)，然后將石鍋里放上少許水，開火，用文火預(yù)熱。切記是用文火。
3. 將魚刨鱗后剖魚，然后洗凈。魚的種類不限，很多魚都可以做，花鰱或草魚都可。去刺，剩下魚身是沒有魚刺的，將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調(diào)料盤中，攪上滿帝石鍋魚秘制的調(diào)料，拌勻。
4. 紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚火鍋底料伴菜有黃豆牙、香菜，參與姜絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預(yù)熱的石鍋里水倒掉，將底料和上調(diào)料：食用油、鹽、味精、黃米酒、淀粉、高湯、蝦油鹵、生抽、白糖，一起放入石鍋里面，中火加熱。
5. 起油鍋，將油燒成七成熱，放入魚頭。保持七成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟后撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟，然后放入石鍋黃豆芽底料上面。
6. 鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚的密制的調(diào)料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁澆在魚身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。
7. 屬于錦上添花，家里可以不用這樣哦--另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟后裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入高湯、鹽、味精、白糖、黃米酒、蝦油鹵、生抽等調(diào)料，勾薄芡，淋入明油。最后把芡汁澆在魚身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。
康熙石鍋魚
現(xiàn)代人喜新厭舊，餐飲時(shí)尚一年數(shù)變，一種時(shí)尚的新吃法吸引了無(wú)數(shù)杭州市人，那就是娘家廚房的乾隆石鍋系列菜肴。
康熙石鍋魚是石鍋系列菜肴的代表作，在民間流傳已久。其制作方法很是獨(dú)特：用一塊大的花崗石鑿成的石鍋，富含礦物質(zhì)和微量元素，在文火慢燉的過(guò)程中，礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)滲透到魚湯中，味道鮮美。
石鍋內(nèi)，那紅彤彤的湯汁，還有其他有營(yíng)養(yǎng)的佐料。
除了康熙石鍋魚，娘家廚房的石鍋菜肴還有石鍋脆瓜牛蛙、石鍋蝦爆鱔、石鍋甲魚、石鍋蛇等等。
這就是娘家廚房對(duì)我們的關(guān)愛。優(yōu)惠措施：凡點(diǎn)石鍋菜肴的整桌菜肴享受8折（水產(chǎn)、海鮮、酒水除外）。
云南石鍋魚
石鍋魚是云南省小吃中非常知名的一個(gè)，尤其是在現(xiàn)在這個(gè)全民吃文化的時(shí)代更是如此!那么新鮮美味的石鍋魚究竟是怎么做出來(lái)的呢?
主料：花鰱，河蝦仁，青豆，檸檬片，姜絲，蔥絲，青椒絲，紅椒絲
輔料：鹽，少許味精、黃米酒,適量淀粉、高湯、蝦油鹵、生抽、白糖。
特色
傳香閣桑拿飄香石鍋魚是以湘菜特色風(fēng)味為主的一種特色小吃，它以品種多、口味全、物美價(jià)廉為特點(diǎn)，而且所用石鍋含有大量對(duì)人體有益的鐵離子元素。
經(jīng)營(yíng)
石鍋魚的經(jīng)營(yíng)：口味主要經(jīng)營(yíng)：麻辣、香辣和五香牛肉干。經(jīng)營(yíng)方式：先吃后涮,先把魚吃完，再涮菜，如：青菜，豆制品和丸子之類。特色：不油膩、不上火、口感醇和、清香四溢。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
石鍋魚是以湘菜特色風(fēng)味為主的一種特色小吃，用一塊大的花崗石巖石鑿成有雙耳的石鍋。
參考資料 >
入口過(guò)癮的平谷巴湘石鍋魚，簡(jiǎn)直了！魚肉細(xì)甜令人欲罷不能.今日頭條.2023-12-25