火鍋紅油，指的是以干辣椒為主料制成的紅油，配方包括香葉100克、白蔻100克、郫縣豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉，冰糖磨細，大蒜拍破。
主要配料有干辣椒、菜油、牛油、大蒜、老姜、花椒、冰糖、豆辦、醪糟。
傳統制作方法
子彈頭干辣椒15斤，牛油50斤，色拉油20斤，豬油10斤，豆瓣10斤，冰糖250克，糟300克，豆豉200克，生姜1000克蒜1000克,洋蔥1500克，八角100克，三奈100克,丁香50克,檸檬草60克，草果100克，茴香100克，肉桂100克 香葉100克 香果80克 白蔻100克 白酒500克 花椒500克
1.先用小火把辣椒煮1個小時左右，完全煮透，吸足水分，然后濾干水分，盡量用重物壓，以免炒制時不容易炒干，然后放到粗口繳肉機上打細(滋粑辣椒)備用.
2.生姜拍破大蒜拍破洋蔥切大片。花椒用冷水浸泡半個小時濾去水分備用.
3.香料中草果香果拍破和其他香料用開水煮略3-5分鐘撈出加白酒浸泡備用.
4.把牛油豬油色拉油一起放到鍋里升溫到7成左右，加入生姜大蒜洋蔥炸至金黃色(注意，一定要少少下，以免發生危險，或者等油溫降到5成左右再下也可以),然后下郫縣豆瓣炒到8分干，下滋粑辣椒，冰糖豆豉醪糟，炒到6分干下香料繼續炒制，炒到7分干時下泡漲的花椒，繼續炒略15分鐘即可，裝入一不銹鋼桶內加蓋燜8個小時左右，取出面子上的油，然后加開水沖底料沉淀1個小時再把面子上的油打凈，打出的紅油煉干水分即可用于火鍋紅鍋.
如今發展創新
牛油紅湯鍋鹵
（10鍋計）
原料：郫縣豆瓣1千克，糍粑辣椒、干辣椒、上等漢源花椒各150克，豆豉100克，醪糟750克，冰糖300克，老姜800克，大蔥、大蒜各500克，八角、山柰、草果、豆寇、雞精各100克，鹽200克，胡椒粉50克，紅湯20千克，老油3500克，牛油2千克，熟菜油、豬油各1千克。
做法
1、郫縣豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉，冰糖磨細，大蒜拍破。
2、鍋入牛油小火燒化，放入大蔥、老姜400克小火熬香，撈出大蔥、老姜后入熟菜油、豬化油小火燒至四成熱，放郫縣豆瓣蓉、姜蓉、大蒜、糍粑辣椒小火炒50分鐘，放豆豉、干辣椒、花椒小火炒10分鐘，放紅湯用大火將其燒開，用胡椒粉、冰糖、八角、山柰、草果、豆寇、醪糟、雞精、鹽調味后小火熬20分鐘，入老油用小火燒沸即可。
清油紅湯鍋鹵
（10鍋計）
原料：郫縣豆瓣1千克，糍粑辣椒、干辣椒節各500克，鮮翼柄花椒150克，漢源花椒100克，豆豉、八角、山奈、
草果、白豆蔻、香葉各50克，小茴香30克，丁香10克，老姜、冰糖各100克，大蔥、大蒜、醪糟各250克，鹽150克，胡椒粉50克，鮮湯15千克，熟菜油10千克，雞精200克。
做法
1、郫縣豆瓣、豆豉剁成蓉，老姜切成米，冰糖磨細，大蒜拍破。
2、鍋放火上，放熟菜油燒至四成熱，下郫縣豆瓣蓉、糍粑辣椒、大蒜、大蔥、姜米小火炒30分鐘至炒干水分，下豆豉、干辣椒節（提前用水燙1分鐘）、翼柄花椒、漢源花椒小火炒20分鐘，摻入鮮湯、八角、山柰、草果、丁香、小茴香、豆寇、香葉、胡椒粉、醪糟、雞精、冰糖、鹽小火熬開即可。
3、上桌后可跟多種葷素原料，并每人配一份蒜泥香油碟。
火鍋店里幾乎全是老湯
一位不愿意透露姓名的知情人說，一個鴛鴦鍋大約需要植物油一斤半，牛油大約需要一斤，再加上配置的一些藥材，成本大約在十二三元左右。而一些小型火鍋店的鴛鴦鍋，下面是一些清湯，只在清湯的上面放一些油，成本也在兩三元。如此低的成本有沒有回收的必要？這位知情者說，主要成本就在那一層油上。許多火鍋店鍋底免費，原因也正在于此。在生意忙的時候，有些根本連簡單的沉淀工序都不進行，就用漏勺把油撇出來，再重復入鍋，如此反復循環。
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