水煮魚片是一道色香味俱全的地方傳統名菜，屬于川菜，是聞名全國的重慶特色菜。其制作原料包括鯉魚、青魚、辣椒醬等。起源于渝北區民間，發展于渝北食肆餐館。原始的水煮魚是用水煮制而成，來自船工纖夫的粗放飲食方式。重慶原江北縣翠云鄉的餐飲從業者在借鑒近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基礎上，率先研究、創制出了現代水煮魚片。制作方法是首先將魚片在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黃豆芽、芹菜等輔料的器皿中，再將油燒至7成熱，放入花椒和辣椒等香料，一起倒入魚片中，將魚烹熟成菜。不久，水煮魚片就逐漸風行于川東地區，乃至風靡全國，而重慶市渝北區成為當之無愧的水煮魚片發源地。
起源
水煮魚起源于重慶渝北地區，距今也只不過十幾年的歷史。發明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說從小在廚房中長大的，再加之聰明好學，年紀輕輕就有了很深的造詣。說起他的成名，那就不能不提1983年在重慶地區舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上，他以一種類似于水煮魚做法的烹制方法制作了與當時傳統做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點獲得了評委的一致認可，他也因此獲得了大獎。
談到“水煮魚”的誕生，還要歸功于一次朋友的來訪。自從獲獎后，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發了愁，倒不是為了別的，只是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發愁之際，木盆里跳碰的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以后，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，魚肉的特性，麻辣的搭配、色行的創新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。很快水煮魚引領了當地的餐飲市場，并不斷地逐步完善，到90年代中期，在當地形成了水煮魚一條街。
菜品特色
烹加工
傳統的“水煮”菜肴采用一次加熱成熟的烹飪方法，技術規范的難度較大。而現代水煮魚經過改良，采用兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法，首先將魚片（塊）在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黃豆芽、芹菜等輔料的器皿中，再將油燒至7成熱、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入魚片（塊）中，將魚烹熟成菜，一定程度上降低了技術規范的難度，有利于穩定的菜品質量。
菜肴風味
水煮魚以品種豐富的魚類資源和品質優良的調味料辣椒、花椒為物質基礎，通過兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法，不僅使魚肉成熟，也使魚肉能夠更好地吸收辣椒、花椒等調料的味道，從而形成了麻、辣、香、嫩兼備的獨特風味，口感清爽，肉質鮮嫩，食后有回甘之感。
文化內涵
水煮魚色彩火紅，風格熱辣鮮香，是渝北區人樸實、豪爽與熱情、奔放性格的集中體現。水煮魚發源于渝北民間，物美價廉、豐儉由人，具有平民化、大眾化的特征；水煮魚由以前到現在，在烹飪方法、加熱器具、口味、管理和經營檔次等方面不斷改革、創新，不斷兼收并蓄、融合提高，具有極大的創新性、兼容性和開放性，彰顯了渝北熱愛平等、敢于創新、善于兼容、力求開放的人文精神。這些都構成了渝北區水煮魚獨有的文化特色。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
食材準備
主料：鯉魚、青魚等
制作步驟
1.買來鯉魚，切成魚片。
2.給魚片上漿。
3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。
4.將很多（大量）油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干（視個人口味定定），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。
5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話，豆芽就可以免了。
6.油剛澆上去的時候，因為油溫高，小心不要讓油濺出來燙到自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點。
做法五
食材準備
凈新鮮青魚肉150克，美極牌辣椒沙司20克，蛋清、精鹽、蔥、姜汁、味精，干淀粉各少許。
制作步驟
1.將青魚肉洗凈，用刀斜批成大薄片，放入碗內，加蛋清、精鹽、蔥姜汁、味精、干淀粉、拌和上漿。入冰箱冷藏半小時
2.炒鍋內放入清水煮沸，倒入魚片劃散，片刻后撈出瀝干水分，裝入盆中。上桌時跟小碟美極牌辣椒沙司，即可沾著食用。
做法六
食材準備
鱸魚一條或草魚、黑鰱都可以、最好是活魚、不要用鯉魚，一斤黃豆芽，一小袋榨菜和自己喜歡的蔬菜，比如黃瓜，姜（一大塊、拍松切片）、蒜（一頭，略拍即可，不必切）、蔥適量，瓣（或剁椒）、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋清一個
制作步驟
1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白腌制均勻，腌制15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制。
2.燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，同時放入榨菜、涼拌黃瓜等，按個人口味撒一點鹽，備用。
3.在干凈的炒鍋中加平常爆炒大頭菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調味（要嘗一下咸淡）。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4.另取一干凈鍋，倒入半斤油（具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下）。待油熱后，關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒（看個人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙！！
注意事項
1.煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露在外邊。
2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3.魚肉的味道是靠前面腌出來的，像以不像像一般做法考慮后面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精。
4.千萬不能將花椒什么的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都地焦乎地地影響胃口，也不利健康。
5.魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。
做法七
制作步驟
1.把切好的魚片放生姜末，料酒，鹽，一點糖，胡椒，味精，也可以放點醬油一起腌個1-2小時，讓它入味。
2.將腌好的魚片放到滾遍里過遍遍，讓其6分熟，瀝干，盛起。煲底下可鋪層生菜打底，上面放上半熟的魚片。
3.魚片上放蔥段，蒜片若干。
4.半碗油在小鍋里加熱，放入姜末，蒜末，干辣椒，花椒，中火讓其出味出色。
5.油往魚片上一澆即可。
做法八
食材準備
主料：草魚1條（1000克左右）
輔料：雞蛋1個，色拉油1000－15糖0克糖糖1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、干辣椒適量。
制作步驟
1.將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。
2.將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3.將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去家常湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。
4.把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5.鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬鐘一兩鐘鐘即成。
注意事項
味道的好壞關鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。
魚須是活魚，草魚、烏鱧、平鯛、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
做法九
食材準備
去鱗去鰭尾草魚一條，2.5斤——---3.5斤、一斤黃豆芽（用開水抄到八成熟待用）、一小袋榨菜（“魚泉”牌的就可）、兩頭大蒜剝好斬去根部待用（要用刀面拍兩下）、一塊去皮姜切片（約50mm見方大小）、花椒和干辣椒適量、色拉油一小碗；
制作步驟
準備工作
1.將魚頭剁下，并從中分兩半；
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片；
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；
5.將魚片內放一個蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻（最好用手抓勻）；
動火
1.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸；
2.在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用；
3.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋；
4.翻炒兩下，倒入小碗約小碗碗，鹽半調羹，加沸水三四碗；
5.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；
盛盆
1.一定要用夠大的盆（也可考慮用電火鍋），盆中放著已焯好的黃豆芽和榨菜；
2.將魚片一系列湯湯瓷水倒瓷瓷盆；
3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面；
注意事項
一、火候，千萬不能將花椒什么的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都地焦乎地地影響胃口，也不利健康。
二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，像以不像像一般做法考慮后面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精鹽多一點。
做法十
食材準備
草魚1000克，青筍類300克，精煉油150克，干辣椒節250克，花椒10克，老姜茶15克，大蒜10克，硬皮蔥10克，郫縣豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精鹽2克，白糖2克，醬油2克，味精2克，水淀粉15克，鮮湯100克，醪糟汁10克。
制作步驟
1.草魚宰殺治凈，取下凈魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然后放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉和勻；魚頭及魚骨斬成塊；有機生姜、大蒜去皮洗凈，切成姜蒜末；青筍洗凈，切成片；小蔥洗凈，切成蔥花。
2.鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入干辣椒節、花椒、郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪[láo]糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。
3.另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒至斷生，盛入碗中待用。
4.將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內湯汁燒沸，放入魚片滑軟軟熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。
5.鍋內燒精煉油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。
注意事項
水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，雖然天氣漸冷的季節吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。
因吃水煮魚造成第二天排便不暢，那是因為太辣的緣故，這時最好多喝茶，如果有青蘿卜可以吃一些來通氣。
吃完水煮魚后的直接后果就是嗓子疼，上火，因為這些食物主濕，易生痰、生熱。應該配合菊花茶化解一下，同時在冬季如果常吃水煮魚，每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣。
參考資料 >
水煮魚片：肉質滑嫩！鮮香麻辣超下飯.今日頭條.2023-12-25