蝦（英文名：Shrimp），一般特指節(jié)肢動(dòng)物門(mén)軟甲綱十足目中具備游泳能力的類群。其讀音同“霞”，得名于入湯煮熟后呈現(xiàn)如彩霞般的紅色。蝦廣泛分布于從熱帶到極地的全球各類水域環(huán)境中，包括海岸、河口、河流、湖泊等淡水與海洋生境，遍及淺海與深海區(qū)域。
蝦的體型為梭形，修長(zhǎng)，腹部發(fā)達(dá)。其頭胸部由頭部6個(gè)體節(jié)及胸部8個(gè)體節(jié)愈合而成，頭部附肢5對(duì)，胸部附肢8對(duì)，顎足均由7節(jié)構(gòu)成。抱卵蝦類腹肢上有剛毛，對(duì)蝦類第1~3步足為螯狀，真蝦類第1~2步足為螯狀。雌性生殖孔開(kāi)口在第3步足的底節(jié)上，雄性生殖孔位于第5步足底節(jié)或體壁的關(guān)節(jié)膜上。蝦的運(yùn)動(dòng)方式包括游泳、跳躍和爬行，且會(huì)在不同生長(zhǎng)階段更換棲息地。蝦為雜食性生物，如沼蝦常取食藻類、植物碎片、泥沙中的細(xì)菌，捕食動(dòng)物的尸體，偶爾也可捕食浮游生物。蝦多在春季至秋季進(jìn)行產(chǎn)卵繁殖，期間會(huì)聚集成群。雌蝦可產(chǎn)卵1500~14000枚，卵黏附于游泳足上發(fā)育，直到孵化出幼體才離開(kāi)母體，經(jīng)數(shù)次蛻皮變?yōu)?a href="/hebeideji/3445695579963555215.html">幼蝦，進(jìn)而變?yōu)槌晌r。
蝦肉質(zhì)清爽且富有彈性，味道鮮美，受眾廣泛。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，蝦富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、碘和維生素B1、維生素B6、維生素B12等營(yíng)養(yǎng)成分，且高蛋白低脂肪，特別適合兒童及老年人食用。蝦還具有藥用價(jià)值，如對(duì)蝦屬味甘、咸，性溫，歸肝、腎、胃經(jīng)，具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、滋陰熄風(fēng)、托瘡生肌、通經(jīng)下乳等功效，可用于治療陽(yáng)痿、陰疽、寒性膿瘍等病證。在產(chǎn)業(yè)方面，早在2007年，中國(guó)養(yǎng)蝦場(chǎng)的收獲量就已超過(guò)野蝦的捕撈量。蝦在國(guó)際市場(chǎng)需求大，養(yǎng)殖收益好，已成為中國(guó)沿海和內(nèi)陸各地水產(chǎn)養(yǎng)殖的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。
名稱由來(lái)
蝦，讀音同“霞”；因其入湯后會(huì)變?yōu)榧t色，狀如彩霞，故而得名。
分類
蝦的概念存在狹義與廣義之分：狹義上（從生物學(xué)分類角度），蝦特指節(jié)肢動(dòng)物門(mén)軟甲綱十足目中具備游泳能力的類群；廣義上，在日常用語(yǔ)、烹飪及商業(yè)領(lǐng)域中，“蝦” 的指代范圍則更為寬泛，既包含生物學(xué)定義里的狹義的蝦，也涵蓋十足目內(nèi)其他體型與蝦相似的近親蟳動(dòng)物，比如龍蝦、螯蝦（包括小龍蝦）、海螯蝦等。需要注意的是，一些名稱中帶“蝦”字但親緣關(guān)系較遠(yuǎn)的甲殼亞門(mén)，如磷蝦（磷蝦目）、糠蝦（糠蝦目）、雀尾螳螂蝦（口足目）等，通常并不被視作真正意義上的“蝦”。
參考資料：
形態(tài)特征
蝦的體型為梭形，修長(zhǎng)，腹部發(fā)達(dá)。頭胸部由第1至14體節(jié)愈合形成，背面覆蓋頭胸甲，其前端具有劍狀額劍；腹部由第15至20體節(jié)構(gòu)成，每節(jié)覆蓋獨(dú)立甲殼，最后一節(jié)為尾節(jié)。
除頭部最前端具1對(duì)復(fù)眼及末端尾節(jié)無(wú)附肢外，每節(jié)上有1對(duì)附肢，附肢由基肢、內(nèi)肢和外肢3部分構(gòu)成。頭部附肢5對(duì)：第一觸角1對(duì)，多具柄刺；第二觸角1對(duì)，具發(fā)達(dá)的鱗片；大顎1對(duì)，小顎2對(duì)為第1小顎和第2小顎。胸部附肢8對(duì)：顎足3對(duì)，步足5對(duì)。顎足均由7節(jié)構(gòu)成，外肢自基肢第2節(jié)生出，其各節(jié)名稱為底節(jié)、基節(jié)、座節(jié)、長(zhǎng)節(jié)、腕節(jié)、掌節(jié)和指節(jié)。步足為捕食和爬行器官。腹部附肢發(fā)達(dá)，共6對(duì)為主要的游泳肢；第6對(duì)稱尾肢，其內(nèi)、外肢寬大，與尾節(jié)合稱尾扇。
第二觸角是檢測(cè)振動(dòng)的特化器官，司體前、背面及后側(cè)方向的機(jī)械感覺(jué)。
口器有大顎、第1小顎、第2小顎、第1顎足、第2顎足和第3顎足組成。第2小顎內(nèi)肢細(xì)小，外肢發(fā)達(dá)呈星葉科片狀，稱為顎舟片。第2顎足可開(kāi)啟和關(guān)閉口窩以協(xié)助進(jìn)食。第3顎足可協(xié)助抱持食物，以利進(jìn)食。
在抱卵蝦類，腹肢上有剛毛用以在產(chǎn)卵后抱持卵子于腹部，孵育幼體。對(duì)蝦類第1~3步足為螯狀；真蝦類第1~2步足為螯狀。
雌性生殖孔開(kāi)口在第3步足的底節(jié)上，雄性生殖孔位于第5步足底節(jié)或體壁的關(guān)節(jié)膜上。
分布范圍
蝦的分布范圍極廣，從熱帶至極地均有其蹤跡。它們廣泛棲息于全球大多數(shù)海岸、河口、河流及湖泊等淡水與海洋環(huán)境中，無(wú)論是淺海還是深海區(qū)域皆有分布，例如深海中的阿爾文蝦。
棲息環(huán)境
蝦的棲息環(huán)境因種類而異。例如，沼蝦通常生活于淡水湖泊、池沼、水庫(kù)及江河的水草叢中，多分布在1～2米或更深的近岸水域，常棲息于水草叢、巖石、卵石或雜物間。鋸齒新米蝦則偏好河流、池塘、稻田的水草區(qū)、水流平緩的山澗溪流或青苔叢生的小水坑，具有逆水爬行的習(xí)性，在全年不結(jié)冰的水域中均可發(fā)現(xiàn)。但在海拔2000米以上的水域，蝦分布較為罕見(jiàn)。
不同海洋種類的蝦，其棲息環(huán)境存在明顯差異：部分種類分布于熱帶或（和）亞熱帶海域，部分則生活在溫帶或（和）寒帶海域；棲息深度也各不相同，對(duì)蝦屬多數(shù)種類棲息于沿岸淺海，異腕蝦屬的一些種類則生活在大陸斜坡水深超1000米的海域。
生活習(xí)性
蝦以游泳、跳躍和爬行等形式運(yùn)動(dòng)，并在不同的生長(zhǎng)階段變更棲息地的習(xí)性。蝦為雜食性。如沼蝦常取食藻類、植物碎片、泥沙中的細(xì)菌，捕食各類小型的底棲動(dòng)物和各種水生動(dòng)物的尸體，偶爾也可捕食浮游生物。鋸齒新米蝦大都食直鏈硅藻及有機(jī)碎屑。
生長(zhǎng)繁殖
蝦多在春夏季至秋季進(jìn)行產(chǎn)卵繁殖，期間會(huì)聚集成群。雌蝦可產(chǎn)卵1500至14000枚，卵黏附于游泳足上發(fā)育，直到孵化出幼體才離開(kāi)母體，經(jīng)數(shù)次蛻皮變?yōu)?a href="/hebeideji/3445695579963555215.html">幼蝦，進(jìn)而變?yōu)槌晌r。而一些米蝦類孵出的幼體即能在水底爬行，也能游泳，攝食經(jīng)5～6天，兩次蛻皮就可完成變態(tài)而成為幼蝦。
培育與管理
以南美白對(duì)蝦養(yǎng)殖為例。
培育
親蝦的選擇
就親蝦的品種優(yōu)良來(lái)說(shuō)，夏威夷的親蝦培養(yǎng)技術(shù)最為成熟，所以其品種質(zhì)量最高，故而選擇的是夏威夷的親蝦進(jìn)行培育。選擇要求有以下幾點(diǎn)，一是健康健壯，無(wú)病無(wú)害，二是體表光，因?yàn)檫x定的培育時(shí)間天氣并不炎熱，主要是為了減少溫度的影響而導(dǎo)致的親蝦不適，為以防萬(wàn)一應(yīng)該備增氧機(jī)，解決可能出現(xiàn)的氧氣缺失問(wèn)題。雌雄比例為1：2，同池培養(yǎng)，密度為20到25尾每平方米，性腺都未發(fā)育成熟。
親蝦的培育
溫度及環(huán)境控制
冬季培育時(shí)格外注意溫度，所以應(yīng)用熱水鍋提前將所要換的海水進(jìn)行加熱，以便于親蝦的生存，溫差控制在 0.5℃以內(nèi)，室內(nèi)培養(yǎng)時(shí)應(yīng)該用保鮮膜覆蓋進(jìn)行保溫，就南美白對(duì)蝦的需求來(lái)說(shuō)，總體培育溫度應(yīng)在19℃到 25℃，便于親蝦的生長(zhǎng)。秋季由于熱帶風(fēng)暴臺(tái)風(fēng)的影響，應(yīng)該用增氧機(jī)進(jìn)行增氧，避免由于低氣壓而導(dǎo)致的缺氧現(xiàn)象出現(xiàn)，保證南美白對(duì)蝦親蝦的培育處于優(yōu)良環(huán)境下，盡可能地減少因環(huán)境不適而導(dǎo)致的親蝦培育失誤。
海水控制
海水控制主要體現(xiàn)在鹽度及水質(zhì)調(diào)節(jié)中，海水質(zhì)量的好壞直接影響著親蝦的培育，所以要格外小心。海水鹽度應(yīng)該控制在27%～32%左右，才利于親蝦的性腺發(fā)育，冬季時(shí)不用太過(guò)于操心，但夏季要額外注意，海水鹽分變化快，故而要定時(shí)進(jìn)行觀測(cè)，調(diào)整鹽分。根據(jù)以往水質(zhì)調(diào)控的主要數(shù)據(jù)所示，過(guò)濾海水與親蝦池內(nèi)海水的檢測(cè)物質(zhì)及PH值存在差異，所以要勤于換水，一日三次的換水量是基本的。還有排污與充氣工作也要做好。水質(zhì)的調(diào)節(jié)是影響親蝦培育能否成功的決定性因素之一，水位的高低對(duì)親蝦發(fā)育有一定影響，一般的水位應(yīng)保持在1.2米左右，除卻清洗、排污等操作外，必須時(shí)刻保持充氣狀態(tài)。
健康控制
為保證親蝦的健康成長(zhǎng)，預(yù)防病毒很重要，主要措施是增加親蝦的微量元素?cái)z入及建立暫養(yǎng)系統(tǒng)，微量元素的攝入主要是利用餌料，在餌料中摻雜粉末狀的微量元素后，再進(jìn)行投喂。還有就是要時(shí)刻進(jìn)行觀察記錄，一旦發(fā)現(xiàn)不健康的蝦尾，立刻進(jìn)行暫養(yǎng)處理，隔離開(kāi)來(lái)，以防擴(kuò)大感染。暫養(yǎng)體系的建立應(yīng)該培育初期就考慮進(jìn)來(lái)，以防治病害，減少對(duì)蝦屬的損失，提高培養(yǎng)質(zhì)量。
管理
催熟培育
南美白對(duì)蝦的管理主要是催熟培育及日常管理，當(dāng)親蝦進(jìn)行催熟培育時(shí)，要先調(diào)整密度，一般情況下是15~18尾/立方米，雌雄比例依舊是1：2。方法是采用鑷燙法將雌性蝦的單側(cè)眼柄進(jìn)行摘除催熟，現(xiàn)實(shí)將手術(shù)刀用酒精燈滅菌消毒后，迅速地從蝦眼后柄處將眼球摘除。為便于觀察，雌蝦摘除的是左眼，雄蝦摘除的是右眼。促熟培育后，要時(shí)刻進(jìn)行觀察記錄，一旦發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)的蝦要進(jìn)行暫養(yǎng)處理，以助于對(duì)蝦屬培育。
日常管理
南美白對(duì)蝦的日常管理主要體現(xiàn)在餌料投喂，換水，充氣這三個(gè)操作中，不過(guò)也要注意日照的控制。光照強(qiáng)度應(yīng)按照自然節(jié)律進(jìn)行調(diào)整，強(qiáng)度控制在100勒克斯以下，最好是做好記錄，以便于日后的觀察分析。餌料投喂時(shí)要注意餌料的配比及日常的投喂量。一般餌料選用的是新鮮魷魚(yú)，新鮮牡蠣肉，活沙蠶等，體積是小塊，大塊的投喂前一定要進(jìn)行處理。每天的投喂次數(shù)是三到四次，每次總量不超過(guò)親蝦質(zhì)量的20%。具體投喂時(shí)若發(fā)現(xiàn)投喂后兩小時(shí)內(nèi)餌料剩余較多，那就要減少投喂次數(shù)及投喂量，若是一小時(shí)內(nèi)就已經(jīng)消耗完，就要增加次數(shù)及投喂量，所以每次投喂后都要進(jìn)行觀察記錄。換水時(shí)要先進(jìn)行檢測(cè)，水質(zhì)要檢測(cè)合格后才能夠進(jìn)行換水操作，所以換水前十五分鐘就要進(jìn)行全面檢測(cè)，每次的檢測(cè)數(shù)據(jù)最好要有記錄。另外在吸出糞便與殘餌時(shí)要注意觀察蝦的情況，若是有蛻殼與死蝦時(shí)，也要及時(shí)處理掉，出現(xiàn)死蝦時(shí)要全面進(jìn)行檢查，并及時(shí)記錄，分析具體情況，以便于日后的培養(yǎng)減少失誤。充氣時(shí)要注意充氣量，開(kāi)始的充氣量應(yīng)控制在中等程度，之后隨著時(shí)間再逐步增大。每次停止充氣后或是充氣前都要注意充氣機(jī)的運(yùn)作，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就要立即進(jìn)行處理，以防由于充氣機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)或操作失誤導(dǎo)致對(duì)蝦屬培育的不成功。還有就是充氣要均勻，不能出現(xiàn)死角，冬季的加熱管處一定要設(shè)氣石或是氣排，充氣的狀態(tài)也要隨著環(huán)境的轉(zhuǎn)變進(jìn)行調(diào)整，尤其是換水后，若是水位降低就要減小充氣量，水位增高就要增大，最好是進(jìn)行定時(shí)監(jiān)控以便于觀察。
特殊管理
特殊管理指的是特殊時(shí)期的管理，在交配與產(chǎn)卵時(shí)，南美白對(duì)蝦的培育環(huán)境要進(jìn)行一些特殊的操作。在南美蝦的交配時(shí)期，由于采用的是雌雄同池培養(yǎng)所以不需要進(jìn)行挑選工作，但是要額外注意其交配狀態(tài)，保證對(duì)蝦屬能夠進(jìn)行自然交配，正確的自然交配方式是雄蝦追逐雌蝦，雄蝦從雌蝦尾部靠近頭部，兩者平行游動(dòng)，雄蝦排出精莢，精莢貼附在雌蝦的4~5對(duì)步足中。產(chǎn)卵的環(huán)境要保持安靜，黑暗，水質(zhì)要良好，保證充足日照后應(yīng)將黑布覆蓋在水池上方，當(dāng)發(fā)現(xiàn)雄蝦的第4~5對(duì)步足出現(xiàn)一對(duì)白色精莢后，就要將雄蝦投入產(chǎn)卵池中培育，可用抄網(wǎng)進(jìn)行捕撈，整個(gè)過(guò)程應(yīng)該盡可能減少雄蝦的離水時(shí)間。
主要價(jià)值
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、碘和維生素B1、維生素B6、維生素B12等營(yíng)養(yǎng)成分。蝦皮中含鈣量很高。蝦高蛋白低脂肪，特別適合兒童及老年人食用。
食用價(jià)值
蝦肉質(zhì)清爽且富于彈性，味道鮮美，斑節(jié)對(duì)蝦為其中上品，受眾廣泛。其烹飪方式較為豐富，常見(jiàn)的有白灼、蒜蓉開(kāi)邊蒸、椒鹽、熟炒等做法。蝦含有牛磺酸，能降低膽固醇，保護(hù)心血管系統(tǒng)，防止動(dòng)脈粥樣硬化。蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。蝦能預(yù)防缺鐵性貧血，也有預(yù)防及改善中老年人骨質(zhì)疏松癥、增強(qiáng)免疫力的作用。蝦還具有補(bǔ)腎作用，也有助于產(chǎn)后的婦女分泌乳汁。蝦青素能有效清除細(xì)胞內(nèi)的氧自由基，具有美容護(hù)膚、抗衰老、緩解疲勞的作用，已廣泛應(yīng)用在化妝品、食品添加劑以及藥品中。蝦青素還有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差綜合征”。
蝦忌與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等一起吃，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性鞣酸鈣，會(huì)刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛、腹瀉等癥狀。
藥用價(jià)值
蝦味甘、咸，性溫；歸肝、腎、胃經(jīng)。它具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、滋陰熄風(fēng)、托瘡生肌、通經(jīng)下乳等功效，可用于治療陽(yáng)痿、陰疽、惡核、寒性膿瘍、瘡口日久不斂、麻疹、陰虛風(fēng)動(dòng)之手足抽搦、中風(fēng)偏癱、筋骨疼痛、乳汁不下、乳房炎等病證。
觀賞價(jià)值
具有觀賞價(jià)值的蝦被稱為“觀賞蝦”，是一類新奇又漂亮的新興寵物，主要分為海水觀賞蝦和淡水觀賞蝦兩大類別，比如櫻花蝦便是其中頗受歡迎的代表品種之一。
經(jīng)濟(jì)價(jià)值
蝦在食物鏈中起著重要的作用，是從魚(yú)類到鯨目等大型動(dòng)物的重要食物來(lái)源。許多蝦是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的水產(chǎn)品。世界蝦類的產(chǎn)量上升迅速，其中主要有對(duì)蝦類的對(duì)蝦、新對(duì)蝦、鷹爪蝦、仿對(duì)蝦、毛蝦屬等屬，以及真蝦類的褐蝦、長(zhǎng)臂蝦、南美白對(duì)蝦、沼蝦、長(zhǎng)額蝦等屬。2019年中國(guó)蝦產(chǎn)量約110萬(wàn)噸。20世紀(jì)80年代以來(lái)，蝦類養(yǎng)殖變得普遍，特別是在中國(guó)，2007年時(shí)養(yǎng)蝦場(chǎng)的收獲量已經(jīng)超過(guò)了野蝦捕撈量。蝦在國(guó)際市場(chǎng)需求大，養(yǎng)殖收益好，已成為中國(guó)沿海和內(nèi)陸各地水產(chǎn)養(yǎng)殖的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。
代表物種
日本沼蝦
日本沼蝦（Macrobrachium nipponense）是中國(guó)平原地區(qū)的河流、湖泊里常見(jiàn)的中型蝦類之一，俗稱“大眼賊”，齊白石水墨畫(huà)中畫(huà)到的蝦，就是這種。在北方地區(qū)，日本沼蝦一般做成干炸小河蝦吃，早年間每到夏秋時(shí)節(jié)，北京什剎海、護(hù)城河附近，都有商販專門(mén)撈蝦、炸蝦販賣，很受酒客歡迎。而在江南，人們會(huì)把它用酒生腌，做成醉蝦，或取蝦子做成蝦子面，取蝦仁做成龍井蝦仁等。日本沼蝦有兩根大螯，在水中行進(jìn)時(shí)，姿態(tài)優(yōu)美中帶著威武，它是雜食性動(dòng)物，會(huì)捕捉小魚(yú)等水生生物，若將其養(yǎng)在水族箱中，經(jīng)常會(huì)把所有小型魚(yú)類捕食殆盡。現(xiàn)在在北京市場(chǎng)上，日本沼蝦多以“小河蝦”之名銷售，不過(guò)有時(shí)其中也會(huì)混有中華小長(zhǎng)臂蝦（Palaemonetes 中華缺翅蟲(chóng)）等種類，它們的食用價(jià)值沒(méi)有很大差別。中華小長(zhǎng)臂蝦在北京各大靜水水體（如公園池塘）里數(shù)量很多，常沿著塘邊悠悠游動(dòng)，雖有一對(duì)大螯，但非常細(xì)弱，不細(xì)看看不出來(lái)，全身完全透明，點(diǎn)綴著一些斑點(diǎn)。在北京的花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)市場(chǎng)常有狀態(tài)很好的活體售賣，用來(lái)當(dāng)作龜、大型觀賞魚(yú)的活食。
秀麗白蝦
秀麗白蝦（Palaemon modestus），也叫太湖白蝦，與銀魚(yú)、翹嘴紅鲌并稱 “太湖三白”，是太湖地區(qū)的名產(chǎn)，清代《太湖備考》中就有“太湖白蝦甲天下，熟時(shí)色仍潔白”的描述，在其他水域也多有出產(chǎn)。它的外形頗似中華小長(zhǎng)臂蝦，但腹部沒(méi)什么黑紋，更加 “純凈”，死后也不會(huì)變紅，而是從透明變成渾濁的白色。秀麗白蝦的螯不如日本沼蝦明顯，是水族愛(ài)好者常養(yǎng)的觀賞蝦和工具蝦（可吃缸中藻類），殼薄、肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美異常，除了鮮食做菜，還可制成蝦干。白天時(shí)，秀麗白蝦一般潛伏在水底，夜間浮到水面，有趨光性，可用燈光誘捕。
羅氏沼蝦
羅氏沼蝦（Macrobrachium rosenbergii）原產(chǎn)于東南亞等亞洲溫暖地區(qū)，又稱泰國(guó)蝦或羅氏蝦，幼體生活在咸淡水交界處，成體生活在淡水環(huán)境中，目前在世界各地廣泛養(yǎng)殖，產(chǎn)量很高。羅氏沼蝦的體形頗大，藍(lán)色的修長(zhǎng)大螯格外吸睛，是其最顯著的鑒別特點(diǎn)，有些個(gè)體的大螯甚至比身體還長(zhǎng)，然而螯中肉極少，而且身體的大部分也被頭胸部占領(lǐng)，蝦身肉并不多，且易有土腥味，食用價(jià)值不是很高。不過(guò)每年9月至10月時(shí)，蝦頭中有大量蝦黃，味道遠(yuǎn)勝蝦肉，用炭烤、椒鹽蝦、檸檬蝦等重口味烹調(diào)法可掩蓋泥土味。
參考資料 >
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